食品商吸引顾客有新招：辣！

源济

ShopHouse Southeast Asian Kitchen

ShopHouse Southeast Asian Kitchen的红咖喱是其菜单上最辣的菜品之一。

有

辣味的地方，就有忠诚的消费者。

对辣味食物爱好者饮食和消费习惯的新认识，正在促成一股新潮流——把包装食品做得更辣。

Cheerios、Betty Crocker等品牌的母公司General Mills Inc.负责消费者观察的高级经理克丽丝塔·洛里奥(Krista Lorio)说，“吃某种非常辣的东西时，就会产生内啡?”，因为辣味食物对于寻找味觉刺激的食客充满了冒险的乐趣。她说，这种体验可以“形成很高的忠诚度”。General Mills最近开始销售“Helper Bold”，这是它生产的盒装意大利面系列中的一种，包括Firehouse Chili Macaroni等口味。

据食品企业说，在一些人看来，辣味食物就像是证明他们真实可靠的徽章，这也使得他们变得忠诚。

但洛里奥说，“看门人”（General Mill对一家之中负责做饭和购物者的称呼）至少要听说过产品的主要原料才会考虑买它。比如在该公司试推“Old El Paso”品牌新款酱料和冷冻食品的概念时，多数消费者并不认识“hatch green chilies”这个词。（他们倒是知道烟味辣椒(chipotle)、小辣椒(chili)和烤蒜。）

据企业说，追求重口味的人是一个日益庞大且多样化的群体，主要是年轻人，拉丁裔，以及年纪更大的消费者，因为人的味蕾会随着年龄的增大而变得麻木。

就连相对清淡的普通食物也注入了辣味。Bumble Bee最近开始出售添加了烟味辣椒或墨西哥青椒(jalapeno)的听装金枪鱼。卡夫(Kraft)的切片奶酪加入了哈瓦那辣椒(habanero)。

生产广受欢迎的辣味食物，秘诀在于平衡食物中的其他味道。这对于企业的食品科学家来说是一项复杂的任务。General Mills的高级科学家兼厨师乔纳森·格里贝尔(Jonathan Griebel)说：“如果盐、糖或辣味过重，不管消费者是多么喜欢烟味辣椒或哈瓦那辣椒，他们都会马上失去兴趣。”格里贝尔为公司Old El Paso品牌新款冷冻食品研究过制作方法。

Hillshire Brands Co.烹调总监阿曼达·辛里奇(Amanda Zimlich)说：“第一个要素是香味。”她的公司最近开始出售多款辛辣产品，比如“Cracked Dijon Mustard Ball Park”热狗。

辛里奇说，接下来，人们应当品尝“丰富干 ”的蛋白质，接着是足以“让你流口水、还想再来”的辣味，最后再“用一丁点酸味收尾”，比如柠檬汁或醋。

辛里奇说：“你希望能够回味整个过程——嚼，嚼，吞，然后再来一口。”她说，这期间如有失衡，辣味可能就让人招架不了。

卡夫食品集团(Kraft Foods Group Inc.)天然奶酪的高级营销总监克里斯·约尔特(Chris Hjorth)说，爱辣的人喜欢“尝试极限，看他们能吃多辣”。

卡夫重新设计辣味奶酪系列的包装，加入了一个“辣味等级”，用五种辣椒来标示从微辣（烟味辣椒）到超辣（哈瓦那辣椒）的辣味等级。约尔特说，公司正在考虑用世界最辣品种之一印度鬼椒(ghost pepper)来充当等级表上的第五种辣椒。她说，这个等级表虽然也是为了引导消费者购买他们偏爱的辣味等级，但如果人们吹嘘“我吃了四级辣”，那么它也会“成为一种梦想”。在过去一年，卡夫已经开始销售“Oscar Mayer Jalapeno”热狗、“Chipotle Philadelphia Cream Cheese”奶酪酱和“Jalapeno Deluxe Macaroni & Cheese”奶酪通心粉。

纽约Kind公司主要生产甜味水果棒、干果棒和其他零食，采用引人注目的半透明包装。最近它开始出售辣味蛋白棒，做成烤墨西哥青椒和泰式甜辣椒的味道。该公司高级品牌经理凯蒂·纳乌姆(Katie Nahoum)说，公司希望吸引喜欢辣味零食的年轻男性的注意。

但纳乌姆说，“消费者尝试食物棒样式的辣味零食仍然存在很大顾虑”。公司在包装上加了一个“辣味表”，帮助消费者明白这些食物棒不是甜的，以及每一种味道的辛辣程度。

包装食品生产商推销辣味的威力是跟随了餐馆的脚步。Chipotle Mexican Grill Inc.旗下拥有六家分店的亚洲连锁餐馆“ShopHouse Southeast Asian Kitchen”的品牌总监蒂姆·威尔丁(Tim Wildin)说，常常有客人投诉，说它的菜品太辣。

但威尔丁说，这家正在扩张的连锁餐饮品牌没有淡化菜品味道的打算。他说：“一旦你想让所有人满意，那么谁也不会满意。”在ShopHouse，食客像在Chipotle为玉米煎饼选佐料一样为东南亚风格的米饭、面条或色拉挑选佐料。

Sarah Nassauer