进军印度的高档中餐馆

源济

The Wall Street Journal

丘记茶苑的虾饺

在

世界各地，中餐不再是质量低劣、需要拯救的料理，虽然从明尼阿波利斯到曼彻斯特再到米兰，无数装修千篇一律的小饭馆仍然供应着泡在粘糊糊的甜酸酱汁中的炸肉块。卓越的中华美食──真材实料、精心制作的那种──越来越多，而且还出现在人们意想不到的很多地方。（在谷歌上搜索一下Peter Chang Virginia就知道了。）

视频：美国中餐馆走“高大上”路线
一股新兴的高档中国菜旋风正在美国兴起，打破了外国人一直以来对中餐廉价的刻板印象。不少高档中餐厅在提升了用餐环境的同时，还在料理手法上顺应了当地民情。本视频介绍了美国时下最热门的几家高端中国餐厅。

在世界最富有的一些城市，以往那些糟糕外卖引发的另一种反应是更高端餐馆的兴旺。这些新的中餐馆奢华昂贵──而且大多极为沉闷乏味。其中一些餐馆无疑提高了中餐在它们成长壮大的地方所处的地位。但越来越精致考究、花样翻新的广东点心也会跟颜色可疑的残羹冷炙一样令人厌倦，尤其是当你为之花费四到五倍的价钱时。

餐厅老板丘德威(Alan Yau)下了很大的工夫让中国料理在英国脱离“杂碎”的范畴。丘德威2004年在伦敦Soho区开设了丘记茶苑(Yauatcha)，之前他于2001年在伦敦开设的Hakkasan餐厅也大获成功。这两家餐厅都获得了米其林(Michelin)的星级，并宣告了英国的中餐革命，这场革命体现在食客愿意接受纯正的风味，也体现在餐厅提供纯正风味的意愿和能力上。

现在Hakkasan Group试图在印度做同样的事情，丘德威2008年向该集团出售了股权。丘记茶苑原本只在伦敦经营，直到2011年在孟买开设了一间餐厅。班加罗尔店于去年9月开业，德里店去年11月在印度首都流光溢彩的购物广场Ambience Mall亮相。加尔各答店正在筹备中。

跟在伦敦一样，丘记茶苑德里店的装潢全是抛光的金属和暗色木质结构，带有一些亚洲风貌。在晚餐期间，丘记茶苑德里店仍然保留着在Soho区培养出来的那种狂欢的夜店氛围。音响系统放送着激越的节奏。女服务生身穿紧身蓝色小礼服。吧台后面长长的架子上陈列着酒类，下方有灯照射着它们。

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蜜汁熏肋排

我们这顿饭最先上的是鸡肉叉烧包，这道经典点心中的猪肉馅被换成了鸡肉，以适应当地口味。（猪肉和牛肉在印度基本上没人吃，印度人口有四分之一为素食者。）这种喧软的面点是几近完美的餐前小食，顶上漂亮的裂口露出烧烤过的鸡肉和用油炒过的洋葱。用海鲜酱充分腌制过的鸡丁柔嫩多汁，面皮清淡松软。虾饺（以澄粉做皮，内包大虾，形如饺子）也十分成功。

但炸萝卜糕和鲜虾肠粉味道平平。炸过的萝卜糕上面 着切碎的蒜头、洋葱和辣椒，油汪汪的。肠粉中的大虾火候恰到好处，但外面那层米皮如同橡胶。

主菜也没能让我们打起精神。亮点是肉质很嫩的蜜汁熏肋排，下面垫着一层石榴籽和生芒果，水果的酸味调和了肉汁的甜腻。

但我们点的脆皮蜜汁羊肉条与其说是羊肉，不如说是面糊疙瘩。这道菜显然是丘记茶苑向当地印式中国菜中颇受欢迎的蜜汁辣土豆条致敬之作。我们那盘有荸荠、甜豆和黑木耳的炒菜一无是处──不过得承认，菜单上还有看上去更诱人的其他素菜可选。

最令人不快的是，我们要的香米饭粘粘糊糊、水份太多。（在一家中餐馆，最简单的蒸米饭就能说明厨房质量的一切。）

就在我们准备放弃这个地方时，甜点上来了──而且幸运的是，味道像它的外表一样妙不可言。

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覆盆子冰淇淋

巧克力榛果慕斯固定在一片薄薄的巧克力饼干上，如同轻飘飘的巧克力云朵，里面是脆脆的榛果仁。覆盆子冰淇淋更胜一筹；它毫无疑问地成为当天晚上的最佳菜肴。这道甜品是一碟榛果布朗尼配一勺覆盆子冰淇淋，黑巧克力慕斯被做成了玫瑰花的形状，并装点成了极度诱人的猩红色。盘子中间点缀着浆果酱。

就甜点而言，这两款都没什么中国特色。但需要重申的是，伦敦丘记茶苑拿手的马卡龙与其点心一样深受欢迎。

关于如何看待像丘记茶苑这样的地方，我们算是上了一课。跟任何高档餐厅的食物一样，昂贵的中餐虽然缺乏热情，也不那么纯正，但可以轻松地用创意以及拓宽烹饪的界线来弥补。

丘记茶苑算不上是达到了这样的高度，就算在伦敦也没有。但它接近于开拓新领域，至少在印度本地是如此──毕竟在印度，中餐大多还是在停着的厢式货车上烹饪，在路边摊供应。整体上有些乏味并不是最糟糕的事情，只要它意味着能在德里吃到像样的叉烧就好了。

小结：我们建议彻底省掉主菜，直接从点心吃到甜点。价格与伦敦相当，可能还要更贵一些：不含饮料的两人晚餐花了5,762卢比，包括10%的服务费和12%的增值税。

地址：新德里Vasant Kunj区Ambience Mall购物中心二层，110070。可致电1-800-266-1000预订。

营业时间：每天中午12:00至晚上11:30。

Raymond Zhong / Preetika Rana

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