四川花椒怎样麻倒你？

源济

F. Martin Ramin for The Wall Street Journal

热

爱四川菜的人早就熟知以四川花椒调味的美食让人感受的那种超级令人震颤的刺痛，就像肢体睡着之后又醒过来一样。

现在，由一队研究人员进行的新研究找出了这种感受背后的科学原理。

这项题为“食物共振”(Food Vibrations)的研究本周早些时候在《英国皇家学会学报B》上发表，研究发现，嘴唇感受到的刺激感类似于50赫兹的振动──与电子在大多数欧洲和亚洲电网上振动的频率一样。

伦敦大学学院认知神经科学学院(University College London at University College London)的一队研究人员找到了28位愿意在嘴唇上尝试一种四川花椒溶液的受试者，从而发现了上述数字。参与者被要求比较嘴唇上的刺痛感与手指上的一个震动装置。大多数参与者都选择了每秒50次震动的频率。

同样地，当参与者嘴唇上被放置频率为每秒50次的机械震动装置时，他们说感觉与四川花椒带来的刺痛感一样。

研究作者之一哈格德(Patrick Haggard)说，显然，吃四川花椒时会产生一种震颤感。但我们此前实际上并没有关于这种体验的全面描述。这篇论文就是关于这个的。

研究人员还发现，他们将机械震动装置长时间放在受试者的嘴唇上，让感知神经过于“疲劳”，然后涂上花椒溶液，此时受试者认为花椒没那么辣，或是刺痛感没那么强──这证明四川花椒会激活通常感知触觉的神经元。

哈格德说，这完美地展示了一种激活神经系统的不寻常方式。被激活的那些神经元通常是让我们知道有轻轻触碰，但这并不是轻轻触碰──它是由化学物质激活的，但大脑感知到的仿佛是种震颤。

此前的研究已经证明，一种名为羟基甲位山椒醇的化合物是花椒令人产生震颤感的主要原因。

该研究不仅仅是烹饪好奇心方面的试验：研究结果可能会影响有关味觉和触觉关系的进一步研究，甚至有可能影响慢性疼痛等症状的治疗，因为慢性疼痛患者常常报告说有类似的刺痛感，医学上称之为感觉异常。

研究还表明，四川花椒能模拟触觉可能是它能提升风味的关键，这意味着科学证实了四川大厨们数千年来都已经深知的事实。

哈格德说，显然，四川美食的秘密之一就是将花椒与辣椒和其他不同风味混合，产生非常奇异的组合。这在科学上很有意思。

Brittany Hite