传奇大厨的人道主义理想

源济

她是农场到餐桌模式的先驱，是加州伯克利传奇餐厅“潘尼斯之家”的创始人。WSJ. Magazine 2013年创新人物奖人道主义类获奖人艾丽丝·沃特斯改变了美国人对饮食的思考方式。

Photography by William Abranowicz

吃与爱 | 艾丽丝•沃特斯站在一把纪念加州伯克利“可食用校园”一位捐款人的长椅旁边。她的第14本书《简单饮食的艺术2》刚刚出版。

（WSJ. Magazine 2013年创新人物系列文章。本文介绍的是WSJ. Magazine 2013年创新人物奖人道主义类获奖人：艾丽丝·沃特斯(Alice Waters)。）

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艾丽丝·沃特斯(Alice Waters)共进午餐的第一个节目，是艾丽丝·沃特斯告诉你午餐将要吃什么。她翻看着加州伯克利(Berkeley)标志性餐厅潘尼斯之家(Chez Panisse)总是在变化的菜单说：“我们得吃点意面。我们肯定要吃点意面。”在过去42年里，身为老板的她围绕这家餐厅构建了一个道德饮食平台。在这个夏末的午后，沃特斯的心情还挺愉快。这让我颇感意外，因为不到一天之前，她住了30年的家──餐厅几个街区开外一座工匠风格的两卧平房──遭遇入室盗窃，窃贼拿走了她的首饰，其中有几件是珍贵的传家之物，她本来是打算把它们送给当周年满30的女儿范妮(Fanny)的。身着黑色紧身裤、芭蕾平底鞋和一件织锦镶边蓝色连衣裙的沃特斯说：“听说很多抢来的东西都会出现在周六的跳蚤市场上，我觉得我们应该去看一看。”

Photography by William Abranowicz

图片：食物与我

数十年来沃特斯一直都表现出了这种坚强与镇定，今年尤其突出。3月份，伯克利最受人喜爱的地标之一、美国饮食文化的基石潘尼斯之家餐厅着了火。沃特斯在一个周五的凌晨3点左右接到电话，赶紧跑过去清点损失。部分正面 壁被严重焚毁，爬满 壁的紫藤也未能幸免，楼上楼下每一层都设有数张餐桌的室内门廊也都烧毁了。谈起这场火灾，沃特斯忍着泪水说：“真惨。感觉就像是在开一家新餐馆，一切推倒重来。” 6月底，潘尼斯之家餐厅重新开张，里头有抢救出来的红木器具（一个钉子也没有钉）、青铜灯台和新的银箔天花板（紫藤目前正在别的地方进行修复）。那时候可以清楚地看到，沃特斯在无数朋友和同事的帮助下为餐厅注入了一种新的神奇感。但是，在物质上和精神上反抗厄运、修复破损、拿回被偷或弄丢的东西，总是能让沃特斯明白她的使命所在，既包括经营餐厅的使命，也包括她在其他方面的使命。10年前在特柳赖德电影节(Telluride Film Festival)见过沃特斯的歌剧导演彼得·瑟拉斯(Peter Sellars)说：“社会有很多伤痕需要弥补。爱丽丝提供的是一套用于整体恢复的食谱。”

沃特斯现年69岁。1964年，时年20岁的她迁往伯克利并转校就读。之前她在新泽西州查塔姆(Chatham)吃着父母在二战结束后建成的胜利花园里种出来的西红柿长大。她说：“我肯定是一开始就爱上了味觉。”但校园政治和示威活动最终使沃特斯相信，激进主义与美食之间可以存在、也的确存在着某种联系。在参加伯克利一场“言论自由运动”的大规模集会期间，沃特斯听到了一席改变她一生的话。魅力四射的言论自由运动领袖之一马里奥·萨维奥(Mario Savio)说：“美国正在日益成为一个乌托邦，充满消毒及自动化之后的满足感。”听到这句话之后，沃特斯立马感受到反对这种虚假乌托邦、用某种更有活力的东西取而代之的紧迫性。

次年在法国留学期间，沃特斯找到了后来将成为其手段的东西──不只是烹调与饮食，还有围绕它而存在的仪式、道德和感情。沃特斯在2011年出版的《潘尼斯之家餐厅40年：聚集的力量》(Chez Panisse: The Power of Gathering)一书里写道：“1966年回到伯克利完成大学学业的时候，我明了自己希望像法国的朋友们那样生活。他们把美食当作生活中不可获缺的部分，对他们而言，每一天都因为饮食方面的决策而凸显意义。一起吃饭是他们生活中最重要的日常仪式，是一段至关重要的、不可忽略的时光，在这样的时光里，烤鸡和烤蒜的味道与香气、硬皮面包的脆劲、土产葡萄酒的口感诱导出每一个人最强烈的创意和感受。”此书是她的14本书之一，最新的一本是10月份出版的《简单饮食的艺术2》(The Art of Simple Food II)。

视频：艾丽丝•沃特斯：构建道德饮食平台
“可食用校园项目”(Edible Schoolyard Project)和潘尼斯之家(Chez Panisse)餐厅的创立人艾丽丝•沃特斯(Alice Waters)成为了WSJ. Magazine 2013年创新人物奖人道主义类获奖人。

1968年，沃特斯还没有开办自己的餐厅（这个地方将容纳她新发现的生活方式），而是先去伦敦当了一名老师，学习蒙特梭利教育法。她用叉子叉起一片三文鱼放到我的盘子里，说：“也就是让孩子们学会投入。他们在课堂上越投入，教师就变得越不重要，最终让孩子们自己上课。”从任教幼儿园到服务伯克利初中生的工作（仍在进行），再到当前向全世界高中生分享理想的计划，她一直奉行着这样一种理念。沃特斯说：“高中教育需要有些激进的想法。可以让孩子们完全靠自己的力量，把食堂当作可持续企业来经营。”

饮食和教学部分都有了之后，1969年的一次土耳其之行让时年23岁的沃特斯学到了最后一堂影响深远的课。这堂课和另外两堂课一起，将早就她在文化方面的广泛影响。沃特斯把一盘饱满的桑葚推到我这个方向，说：“土耳其人喜欢送人东西。他们送人东西的时候不指望对方回赠任何东西。我从来没有经历过这样的事情，所以很向往这种好客、馈赠。”

那盘桑葚是成熟的范例，是感觉的触发器，我一度沉迷在其中。这正是沃特斯想要的效果，因为桑葚不只是桑葚，它也是一种观念，一种政治声明，体现着她在40年公共生活历程中向主流社会推介的价值观。在远未有人听说“慢食”运动之前，在“有机”一词还要再过40年才开始在公社、合作社及加州以外流行的时候，沃特斯位于沙特克大街(Shattuck Avenue)、1971年夏季首次开张的两层楼餐厅就已经在日复一日地践行这些概念。

Courtesy of the office of Alice Waters

“可食用校园”的一棵象心李子树下，和学生在一起。

沃特斯说：“我们决定只给餐厅买有机食物。农户需要什么价，我们就给什么价。”国际组织“慢食”(Slow Food)创始人卡洛·彼得里尼(Carlo Petrini)认为沃特斯改变了我们谈论、思考饮食的方式。他说：“这不仅与味道有关，也关系到环境可持续性、健康，以及如何大幅度提高小规模农户受关注度的问题。现在这些农户与消费者之间有了一种新的、直接的联系。”慢食组织的宗旨是推动传统饮食方式的增长、推广和理解，目前沃特斯是该组织的国际副总裁。

沃特斯的行动也具有经济上的意义。彼得里尼说，土食主义和有机农业的增长“是构建新型食品供应、配送链条的基础”。尽管沃特斯很注重桑葚带来的感观享受，她的烹饪方法也很引人注目（这一点曾为她带来奥巴马政府的关注、克林顿夫妇和查尔斯王子的到访，以及与达赖喇嘛的会晤），她对于她作为改革者这一角色的态度也是极为认真的。经济模式的变化不是偶然，而是数十年运动带来的有意而为的结果。最让沃特斯高兴的，莫过于对农业-工业巨头的利润率产生巨大的冲击。她相信，这一使命要从学校开始。

对于自己的餐厅，沃特斯一直反对扩大规模或开分店，因为这样做有可能稀释潘尼斯之家这个品牌。另一方面，她的“可食用校园项目”(Edible Schoolyard Project)却是主动扩张。在不到20年的时间里，这一项目的大规模扩张已经创立了一笔永续的人道主义遗产。

Courtesy of the office of Alice Waters

传奇的诞生 | 沃特斯1965年在法国索邦大学(Sorbonne)的餐卡。

这一切始于沃特斯1995年向当地一家报纸说的一句话：她去潘尼斯之家餐厅每天都路过马丁·路德·金初级中学(Martin Luther King Jr. Middle School)，然而这所学校就像被遗忘了一样。时任校长尼尔·史密斯(Neil Smith)读到这番话之后主动联系沃特斯，希望她可以帮忙改善现状。（沃特斯很久以来都是他们社区内一个重要的进步声音。）在拜访史密斯的时候，沃特斯灵光一闪想出了“可食用校园”的概念。

沃特斯说：“之前我并没有想过这一点，不过之后我看到了那么大一片土地，和那个无人问津、乱糟糟的食堂，还有那些高得出奇的天花板，于是我跟尼尔说，‘我们得在这里种吃的，然后做成免费、健康的校园午餐，这是基本的人权；还要把食堂翻新一下，然后可以让孩子们参与做饭’。我记得我跟尼尔说，‘没有妥协余地，行就行，不行拉倒’。”史密斯同意了沃特斯的条件，第二年一片沥青废地被改成第一个“可食用校园”。今天全美50个州、全球29个国家的2,000多所学校都在效仿沃特斯最初的模式。

从伯克利的“可食用校园”远眺，可以一直看到宏伟的马林岬(Marin Headlands)和金门大桥(Golden Gate Bridge)，而校园本身还要更加壮美。沃特斯说：“我们去桑树那边看看桑葚熟了没。”（国家人像艺术馆(National Portrait Gallery)挂着一张沃特斯站在这棵树下的照片。）她走过一片鹅莓，一块玉米和向日葵地，以及一个棚架上挂着的稀有苹果品种。十几只鸡在沃特斯身后无拘无束地昂首阔步。她说：“它们可是非常好的宠物，下的蛋什么颜色都有。”

Courtesy of the Office of Alice Waters

潘尼斯之家餐厅外观。

一群初中生围着沃特斯表示感谢，这些学生都曾花时间照料过这些作物。不管之前有没有见过沃特斯，这些学生都因为她给他们的学校、他们的生活带来的东西而爱戴她。在潘尼斯之家的厨房，沃特斯同样受人尊敬。她监督菜品的时候多过亲自下厨的时候，她的时间平均用于餐厅、“可食用校园”的国际化扩张，以及一位同事所说的“做艾丽丝·沃特斯该做的事”──指导他人、影响他人，周游世界为她的事业鼓呼。桃福餐厅(Momofuku)创始人David Chang说：“艾丽丝是一个随时都很重要的不安分守己的家伙。”这位社会活动家大厨是布鲁克林“纽约可食用校园”的顾问委员会委员，这个职位是沃特斯专门为他打造的。他说：“对她而言，宣布她对饮食问题的观点跟下厨没有区别。一切都是彼此关连的。这个人多年来一直在为我们的年轻人争取饮食教育，看不出止步的迹象。”

“可食用校园”代表着艾丽丝作为公共基石式人物所主张的一切，即同时促进教育和人格的成长。这里的粮食是缓慢地、自然地、有意地、手工地种出来的。它激发了有关社会责任、生态、自主权的观点，更不用说科学、数学、语言和历史方面的了，因为这个园子本身就是课程，不只是课外活动。从整体上看，这一计划代表着从对工业的依赖转向人的层面上的自给自足。其创始人如今仍在不屈不挠地宣传她的主张。

Courtesy of office of Alice Waters

1971年，即潘尼斯之家开业的那一年，沃特斯站在餐厅门外。

2004年在美国自然资源保护协会(Natural Resources Defense Council)一场活动上见过沃特斯的梅丽尔·斯特里普(Meryl Streep)说：“艾丽丝作为一个人的特质，是她光彩照人的人性、乐观主义，以及强大的能量，同时又有一种爽快的风格。我认为她之所以能够成功应对只认结果不认过程的食品生产思维，以及这种思维对国人健康与福祉的长远恶劣影响，很大程度上就是因为这些特质。”斯特里普接着说：“艾丽丝的过人之处是她明白改变必须出自少年，出自下一代，要把希望寄托在春季花园的身上，而不是寄托在因为冰霜和时间而僵化的花园身上。目前这一运动已经从老师传给学生，反过来又从学生传给家长。”

在“可食用校园”进入第三个10年之际，沃特斯致力于将课程向着高中拓展。在萨克拉门托特许高中Edible Sac High，沃特斯的理想就已经融入其中。（这所学校隶属于密西西比以西历史第二悠久的高中。）市长凯文·约翰逊(Kevin Johnson)说，这一行动将“从根本上改变孩子们如何看待他们与食物、以及他们与周围世界的关系”。沃特斯还打算向南美拓展。她说：“智利第一夫人刚刚前来参观，南美洲各国政府对‘可食用’教育似乎非常乐意接收、非常开放，就好像它们不是其他国家的政府一样。我正在努力穿过已经打开的门。我从来不想推门。”

Courtesy of office of Alice Waters

沃特斯站在巴黎的一个市场。

沃特斯的另外一个重点，是想办法在不完全依靠募捐的情况下为伯克利的旗舰“可食用校园”提供充足的资金。以她的性格，她想通过做成某种缓慢的、手工的、让人愉快、同时又传达她的价值观的东西来实现这一点。她说：“可能是一家玉米饼店，做有机玉米饼。”然后她就开始发表即兴演说，就像当初想出“可食用校园”的点子一样，明确表示她很难去做小手笔筹谋。

“或许我们可以做一家玉米饼店给各家学校做玉米饼。或许这件事情可以在全国范围展开，为各地的‘可食用校园’提供资金。我想在要做的东西的包装上印上一条信息，这样就会很抢手，在当天的新闻报道中出现。我想把它开在一家复印店旁边，这样我们就可以打印纸张，包住玉米饼，然后送出去。差不多就像我们每天吃的面包，我们每天读的新闻，有营养，孩子们喜欢，让孟山都(Monsanto)破产。”

孟山都的一位代表在我联系之后回应说，这家市值560亿美元的全球化企业集团与沃特斯之间并没有那么大的不同。孟山都公共事务部的温迪·莱因哈特·卡普萨克(Wendy Reinhardt Kapsak)说：“我们和沃特斯对于本土的、可持续的农业有着共同的热情，因为对我们而言，所有农业都是本土的。我们开发的种子能够忍受农户面临的当地独一无二的农业挑战──不管是加州的菜农，还是发展中国家持有合作社小股份的农民。”

沃特斯走出“可食用校园”，关上身上的锻铁大门。她回望那棵桑树，指出工业化生产绝不可能创造出如此优雅的东西来。她说：“我们需要让所有人尽量大声地、创造性地讲话，改变世界，让它回到它应有的感觉上来。”

HOWIE KAHN