狗仔卡
发表于 2013-7-24 08:20 PM
人们常说茄子很像肉。这么说到底是什么意思呢？是说它很有质感？还是说它有很多种做法？还是说它很香？
以上三点肯定都没错（另外它有时候还很硬，有嚼头，这也不是什么缺点）。但是这个比喻用在长茄子身上不太公平，它应该被称作一块带“茄子味”的牛肉。
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茄子意面。
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焗茄子。
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芥末味增茄子沙拉
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茄子是独一无二的蔬菜。实际上，它和番茄一样是水果——茄子跟番茄的关系很密切。所以比较不会引起争议的说法是：它是独一无二的食物，世界各地的人们都喜爱欢吃茄子，这一点不能不让人佩服。它不是肉的替代品，它本身就很珍贵。
倒不是有意挑起竞争，但是如果你问我那个老问题：在荒岛上只能选一种食物，我会选什么？我肯定会选茄子，而不是我能想到任何肉类（是的，包括培根）。说茄子比肉还顶用是有点荒谬，但是说它和任何一块肉一样有用，还是很中肯的。
它能做成各种形式的菜：开胃菜、配菜或者酱。它也可以像其他任何东西一样，做成主菜，占据盘子的中央。
这里不是讨论健康效果，但是自从人们不再认为黑色的东西——比如茄子——是有毒的，茄子就被认为是有益无害的。
你可以每天都吃茄子，至少应季的时候可以这样，而且这样做只会让你高兴。
今年春天我在西西里岛待了一小段时间，我的这个观点得到了三次印证。西西里岛温暖的气候让吃茄子的季节提前到来。
而且我第一次得到了做茄子泥的关键配料——茄子、大蒜和柴火——别无其他。这道菜接近中东地区的茄子色拉。
我把茄子架在木炭上，让它们起泡、变黑、变软。大蒜也照此处理。就像我在印度（那里是茄子的原产地）学的那样，我一只手捏住枯萎的茄子的茎，另一只手给它去皮；再把茄肉和烤软的大蒜以及柠檬和盐拌在一起，做出来的菜非常好吃。
如果没有柴火，你做不出这种美味（甚至连真正的炭火也只是第二个最佳选择），但是在热烤箱里能烤出完美的嫩茄子，你能用它来做一道特殊的菜肴，就像我刚刚描述的那道菜，或者做经典的中东茄子沙拉。
这种做法会引出一个最常见的问题：“要不要用盐腌？”这个问题有很多答案：如果你把茄子切成了块，而且希望茄肉特别紧实（好吧，想让它吃起来像肉），那么就把茄块用盐腌一下，过半小时或1小时后，在烹饪之前，用纸巾把茄子上的水挤干。用纸巾挤干水的方法适用于很多蔬菜，因为用盐腌会出水。
但是如果你用盐腌是为了去除过去称为“苦味素”的物质，那就不要腌了。茄子不苦。用柴火烤的茄子泥很甜，需要加入很多柠檬。如果你用盐腌是为了让茄子少吸油，那也没有必要，因为那是一种误解。茄子就像海绵，肯定会吸油，但是只要你用的是好吃的油，那就没关系（至于要不要去皮的问题，我觉得除了在西西里岛烤出的那种枯萎的黑皮，其他的我可以明确告诉你：不要去皮）。
几天之后的一个夜晚，一个朋友做了茄子意面，它是西西里岛的特色美食。它的做法其实很简单，把茄子细心煎制之后，加入番茄酱，和意面搅在一起，上面撒上意大利乳清干酪。羊奶干酪是个不错的替代品，还可以用罗马诺羊乳干酪或帕尔马干酪。
在煎茄子的时候——这是一件悠闲的差事，需要花些工夫，但是很有乐趣——我想起了这些年我吃过的、做过的和品尝过的几道茄子佳肴。
其中一道菜是帕尔马城的一种做法，我是在康涅狄格州托林顿的Shiek’s餐厅吃到的，可惜这家餐厅现在已经关门了。茄子在盐腌之后，被压成细细的硬长条，然后一层一层地放上很多马苏里拉奶酪，是真正的意大利美国风味。另一种让人印象深刻的做法是在日本看到的各种煮茄子，我在这里复制了其中一种做法（如果你从没做过煮茄子，那你一定要试试这个）。
在我看来，那不勒斯的La Tavernetta餐厅做的茄子无与伦比，它主要是用茄子皮做成的，另外还加入了圣女果，以及大量的罗勒和油，非常特别，极其好吃。
川菜中有很多好吃的茄子菜肴，让人忍不住想问：“为什么会这么好吃呀？”（答案是它们被煎过了）。土耳其经典菜肴imam biyaldi多少有点名不符实，这道菜的名字翻译过来就是“晕倒的神父”。我第一次做焗茄子是在家里按照朱莉·萨尼(Julie Sahni)的菜谱做的，这道菜中茄子的烤法跟中东茄子沙拉的烤法一模一样。
西西里岛让我印象深刻的最后一道茄子菜是在Ardigna餐厅吃的，这家餐厅位于马萨拉东部偏僻的、几乎荒芜的山区，它的餐前小吃多样而美味。一个朋友跟我说这家餐厅“是唯一值得一去的餐厅”，这种说法也许有点极端。但是其中一道茄子什蔬开胃菜太美味了，以至于我回家后到处寻找这种淡紫色的长条嫩茄子（最后当然是在中国城找到了）然后自己做了一道这样的菜。
我把切碎的洋葱和青椒放入很多橄榄油中，用大火炒软。其间，我把茄子切好、放入，同时还放了干红碎辣椒、刺山柑、松仁、切碎的绿橄榄、葡萄干和一点儿糖。这些都炒好之后，搅入番茄酱和醋。
然后我吃了一点，把剩下的打包，开始上路，接下来的两天我几乎每顿都是吃这道菜。你告诉我有哪道肉菜能让人爱吃到这种地步。
茄子意面
总计用时：
45分钟
配料：
1.5磅茄子
橄榄油（按需使用，至少1/2杯）
盐和胡椒
1汤匙切碎的大蒜
3或4个干辣椒
1.5磅番茄，切碎（罐装的也可以，大约需要1罐）
1茶匙上好的干牛至，或者1汤匙鲜牛至
1磅长意面
1/2杯切碎的欧芹或罗勒
1/2杯磨碎的意大利乳清干酪（也可用罗马诺羊乳干酪应急）
制作方法：
1. 把茄子切成约0.5英寸厚。用大量橄榄油煎，一次不要煎太多，撒上盐，需要的话再加点油。肯定需要分批煎，不要着急，要把茄子煎成诱人的焦黄色，使其变软。移到盘子上，不要用纸巾吸干油。同时，烧一大锅水，加盐。
2. 茄子煎好之后，锅底最好留有两三汤匙油。多了的话，去掉一点；不够的话，再加一点。调成中火，加入大蒜和干辣椒，大蒜微微变黄之后，加入番茄和牛至以及盐和胡椒。炒至番茄变稠，但不要太干，偶尔翻搅。
3.把意面煮软，但也不要煮过了。煮面的时候，把茄子切成条状，放入番茄酱中加热一分钟。把意面晾干，搅入番茄酱和茄子中。尝尝味道，适当调味，然后在上面放上欧芹或罗勒以及磨碎的干酪，上桌。
份量：
4至6人份。
芥末味增茄子沙拉
总计用时：
30分钟
配料：
1磅茄子
盐和辣椒粉（用量依口味而定）
1/3杯白味增或其他味增（用量也可依口味而定）
1汤匙酱油（用量也可依口味而定）
1汤匙第戎芥末（用量也可依口味而定）
几块柠檬角
制作方法：
1. 把一大锅水烧开，加入盐。把茄子的硬茎去掉，切成1英寸大小的立方体。把茄子煮软，约需5至10分钟。用漏勺空干水，晾凉。（你可以把茄子放入冰箱，盖上盖子，冷藏几个小时，不过在继续烹制之前要拿出来，放至室温。）
2. 在上菜的碗里把味增、酱油和芥末拌匀。加入茄子以及盐和辣椒粉调味，然后搅拌。尝一尝，适当调味。和柠檬角一起上桌。
份量：
4人份。
焗茄子
总计用时：
约45分钟
配料：
2磅茄子
2汤匙酸橙汁
2至3汤匙植物油
1个中等大小的洋葱，去皮，切碎
3个蒜瓣，去皮，切碎
1个新鲜的绿辣椒，比如墨西哥辣椒，要想更入味，切成细丝（不想太辣的话，去籽）
1磅鲜番茄，切碎
1/2茶匙姜粉
1茶匙粗盐（用量也可依口味而定）
1/2杯切碎的芫荽，保留细茎
2汤匙印度咖喱粉
制作方法：
1. 用细刃小刀把茄子劈开。在非常热的火上或火边烤茄子，适当转动，直至皮变黑，茄子萎缩。或者在加热的铸铁煎锅上烤一下，火要尽量大。约需20分钟。
2. 当茄子晾到可以用手拿的时候，去皮（这会很简单），去掉硬茎。剁碎或在碗里捣成糊状，加入酸橙汁。
3. 用中火在平底煎锅中把油加热，加入洋葱。不断翻炒，直至洋葱变成金黄色，约需10分钟。加入大蒜和辣椒，再炒一分钟。加入番茄、姜粉和盐。炒至番茄变软，约需5分钟。
4. 搅入茄泥，翻炒3至5分钟。搅入芫荽和咖喱粉，关火。趁热和热的印度薄饼、皮塔饼和米饭一起上桌。
份量：
4人份
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