卫生vs.风味 重庆陈年锅底掀争议

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【经济日报╱特派记者何蕙安／重庆十日电】

2013.07.11 11:49 am

  

「到北京不到长城非好汉，到重庆不吃火锅真遗憾」，火锅已经成为重庆的名片，甚至象征着重庆人「热烈滚烫」的性格，但对外地人来说，重庆火锅锅底重复使用，感觉不卫生，传统文化与现代标准之争仍在激烈上演。

2011年，前重庆市委书记薄熙来案件尚未爆发前，时任公安局长的王立军提出要像打黑一样整治食品安全，当时重创重庆火锅业者。

重庆火锅传统使用「老油」，也就是锅底油循环往复使用。本地人说，王立军「打黑」那阵子，老油绝迹，全部改用一次性锅底（只使用一次），但重庆火锅也「空前难吃」，且较贵的一次性锅底吓跑顾客，火锅店生意奇惨，情况直到王立军调任分管科教的副市长才改善。

对重庆人来说，这样的「老火锅」理所当然，不只口味风味更佳，加上滚烫的火锅高温杀菌，可说无食品安全疑虑－但这样的想法难免与重庆外的世界有所冲突。

「为了一点瑕疵，难道就要把整个城市文化给毁掉吗？」力挺传统的重庆奇火锅董事长余勇有些愤慨，他说重庆火锅就是以味道取胜，改成一次性锅底后，部分业者为了调成老火锅的滋味，加了各种化学香精，「反而更不安全了。」

余勇解释，火锅就象是把厨房搬到桌上，火锅油属于「烹饪用油」，而筷子是「自助烹饪工作」，就像炸鸡的油会反复使用一样，老油的存在理直气壮。

重庆人也有一套数据来佐证老油无碍身体健康：重庆人平均寿命比全大陆高出3.3岁，重庆人食道癌、胃癌、高血压与心血管疾病的比例低于全国，而且从来没有因为火锅发生「群死群伤」。

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