快烹慢餐：河南啤酒焖鸡

源济

【

30分钟做出好吃应季的一道菜】

James Ransom for The Wall Street Journal, 
Food Styling by Jamie Kimm, Prop Styling by DSM

这是一道加入啤酒提鲜的酱汁、配以颗颗完整的小辣椒入味、还有软烂的土豆、每一口都留有香菜清香的焖烧鸡。

厨师：丹尼•博文(Danny Bowien)

餐馆：旧金山和纽约的Mission Chinese Food

出名之处：擅长以他自己的方式做经典的中餐，让菜肴味道更浓郁、更强烈。创造出能够长盛不衰的新菜。

大厨丹尼•博文说：“我喜爱中餐，甚至到了一种不健康的痴迷状态。当你品尝到了它的精髓，你就会想知道，怎么会有人能够让那么一小块肉片拥有如此丰富的味道。”而博文这次要介绍的这道菜或许会让所有人痴迷其中、难以忘怀。这是一道加入啤酒提鲜的酱汁、配以颗颗完整的小辣椒入味、还有软烂的土豆、每一口都留有香菜清香的焖烧鸡。

这道菜的做法是受到曼哈顿一家名为Spicy Village的餐馆里一道菜的启发。这家餐馆主营豫菜，是博文最喜欢的餐馆之一，距离他自己那家受到食客狂热追捧的Mission Chinese Food也不远。博文定期会到Spicy Village找个位子坐下，点一份这道菜的豪华版。在Spicy Village的菜单上，这道菜的名字很简单──大盘鸡。

博文说：“每次我到那家店，我都会先尝尝，然而把它撕开，我会让它凉下来，然后再尝一次。网上有关豫菜的信息不是很多。”他发现，河南这个地方做菜有一个特点，就是放起辣椒来会毫不吝啬。在这道菜里，八角、小豆蔻、干辣椒、茴香籽、孜然和四川花椒带来了层次丰富的口感和味道：甜味、熏制菜肴的味道，混以热辣、刺激的口感。

在焖烧之间，先把鸡肉煎至焦黄色，使其口感多了一个层次。博文强调道：“你需要花这部分时间。把鸡肉煎过之后，味道会更浓郁。”这之后，这道菜基本上就不用你管了。加入辣椒豆瓣酱、各种调味料、土豆、酱油和啤酒，盖上锅盖，让它在火上焖一会儿。大约20分钟后，这道味道浓郁、酱汁呈琥珀色且烹制完美的鸡肉就好了。博文说：“鸡肉仍有弹性、但入口并不觉得多筋；口感味道俱佳。”

Alanna Hale

丹尼•博文

虽然下面这个食谱已经经过改良和简化，方便人们在家里烹制，不过做出来的味道并不比原先版本的差。博文说：“这绝对是我冬日里最锺爱的菜肴之一，这道菜会给你带来多个层面的惊喜。”

河南啤酒焖鸡

烹制时间：35分钟
菜量：六人份

此菜谱源自丹尼•博文Mission Chinese Food餐馆中的一道菜，其中一些原料若找不到，可以考虑改用菜谱中建议的替代原料──不过所有这些东西你都可以在亚洲超市或是网上（比如ethnicfoodsco.com）找到。

原料：

一只四磅左右的整鸡，将肉拆开，切成10块

一汤匙半的盐

两汤匙鱼露，另外预留一些最后做调味剂

四分之一杯的葡萄籽油

二分之一杯的干红辣椒

两汤匙四川花椒、或是完整的黑胡椒

两汤匙小茴香籽

两汤匙孜然

两颗八角

四颗绿豆蔻

两汤匙中式的辣椒豆瓣酱、或是泰国辣酱

两杯鸡肉高汤、或水

16盎司拉格淡啤酒，比如百威啤酒(Budweiser)或是青岛啤酒(Tsingtao)

半杯酱油

半杯糖

两个褐皮土豆或是四个中等大小的黄皮土豆，洗干净、切成一英寸见方的小块
黑醋、或雪利酒醋，用来最后调味

一杯新鲜香菜

做法：

1.用盐、两汤匙鱼露将鸡肉腌上，等五分钟。与此同时，准备一口较深的炒锅，开偏高的中火热锅，加油。油热后，分批将鸡肉的两面煎至焦黄色，每批大约需要六分钟，煎好后放入碗中。

2.将鸡肉放回锅中，将火旋至最大，除醋和香菜外，将其余所有原料倒入锅中。煮沸后，盖上盖子，焖至鸡肉和土豆变软、酱汁收少，这个过程大约需要20分钟。

3.用醋和额外的鱼露加入以调味。将鸡肉分盛到四个盘子内，撒上香菜。

Kitty Greenwald