中餐世家的北京西餐

源济

F by Tribute

F by Tribute的餐厅

在

高端餐馆常以进口肉类为豪的北京，孙继先却热衷于选取中国最好的本土原料。曾经当过建筑设计师的孙继先同美国名厨爱丽丝•沃特斯(Alice Waters)是世交。他的“F by Tribute”在2012年10月份开张，将低调华丽的理念同时融入餐馆的设计（外墙让人想起柯布西耶(Le Corbusier)的作品）及其借鉴加州风味的菜品当中。

孙继先说，我想用我们非常细小的方式，来小小地改变一下人们的生活方式、与食物打交道的方式；原料是否地道真的非常重要，合时令、新鲜也很重要。

F by Tribute

这家餐厅提供加州风格的菜品，并注重源于中国、新鲜又合时令的原料。

厨师/老板：台湾出生的孙继先没有接受正规的厨师培训，但他来自烹饪世家。孙继先在旧金山长大，抚养他成人的，便是常被认为向美国介绍了正宗中国菜的江孙芸，他的姑姑。孙继先也是连锁中餐馆“P.F. Chang”创始人江一帆的表亲。他第一次打入北京餐饮界是1998年、为北京首批上流西餐馆之一“Glass Onion”担任饮食顾问的时候。2002年，他在香港做建筑设计之余开了一家私人厨房。这个厨房很快演变成香港“Tribute”、“Bricolage 62”和北京“Tribute North”等餐馆。“Tribute North”没开多久，2009年因为房东的关系关闭。

菜品和酒水：为与时令合拍，F by Tribute的菜单两周换一次。食客可以选择五道菜或八道菜的晚餐（人民币398元至598元），以及两道菜或三道菜的午餐（118元到138元）。原料与其说是经过了烹制，不如说是经过了组织：很少用到调料，并经过随意调和而保持纯正口味，如嫩黄油清蒸阿拉斯加鳕鱼，或者是烤栗子浓汤。调料本身简单得令人吃惊──比如有一种浇汁，就完全用石榴制成。但由于松露片和红酒肉冻等元素的加入，这些调料远远不能说是简陋。孙继先说，90%的原料都是本土出产，包括从内蒙古、山东和河北牧场采购的牛肉，以及从哈尔滨采购的鱼子酱等。

酒单上有80多瓶葡萄酒，主要产自法国、意大利和美国加州，但也包括一些更加稀少的品种，比如一瓶产自中国山西省的夏敦埃酒。

环境：餐馆坐落于三里屯南路较安静的路段，远离叫卖iPhone的小贩和喧嚣的酒吧。标牌是一块安装在地板上的漏字板，上刻一个大大的“F”，但不是很明显，所以很容易错过。不过这也反映了餐馆的低调氛围。布局很开阔，有大大的窗户，有一个处在夹层的半开放厨房，但多个隐蔽角落与抬高的地板让每一张桌子都有一种私密感。虽然白色墙壁上装点着镀锌钢元素和加了框的画作，但主要还是呈现为简洁的线条，使人的注意力稳稳地落在菜品之上。

提示：葡萄酒定价适中，从智利卡门尼的320元到2007年巴特利庄园的1,450元不等。但八道菜晚餐搭配的葡萄酒很便宜，才200元。孙继先的风味搭配做得一丝不苟，就像是先画好了草图再去厨房调配一样。

F by Tribute，朝阳区三里屯南路6号；电话：+86 10 6501 7501。两人晚餐搭配葡萄酒约1,600元。

Andrea Park