经典“白天鹅”里的经典菜

源济

大董

说

起广州白天鹅宾馆，忽然想起苏东坡的《闻子由瘦》：“五日一见花猪肉，十日一遍黄鸡粥”。花猪肉最有名的做法当然是有名的“东坡肉”（现在东江名菜），而以黄鸡入菜，除了“黄鸡粥”外，粤菜里名品很多，东江盐局鸡、文昌鸡、脆皮鸡、口福鸡、太爷鸡……而白天鹅宾馆的“葵花鸡”更是独具风韵。

大董

椒麻葵花鸡

在广州南沙百万葵园种植着大片的葵花园，葵园的老板谭伟兴先生，某天想到满园葵花或许能废物利用，如果以葵花盘、葵花叶为食饲养三黄鸡，岂不是两全其美？经过多年的研究，百万葵园用最简单的方法，不加或少加佐料，来突出鸡的葵花香气，成就了今天美味又营养的葵花鸡。

鸡好还要识鸡人，这就要说到广州白天鹅宾馆的副总经理彭树挺先生。彭先生是个老餐饮人，在餐饮行业里闯荡了近半个世纪，一次偶然的机会，彭先生食得葵花鸡，立刻被那清甜、甘香、骨脆的味道所吸引。他发现葵花鸡与普通鸡口感上最大的不同，在于葵花鸡身有着葵花天然的香气，他以极大的热情宣传这款当年名不见经传的土鸡。现在，葵花鸡已成为百万葵园和白天鹅的名菜。

一个餐厅成为名店一定是这个餐厅必有名菜，而名菜背后必有一个名人（老板或名厨）。彭树挺先生就是这样一个名人，他之所以出名就在于这么多年以来，他对于好食材的挖掘和珍重。每次我去白天鹅宾馆，彭先生总会用一个小小的信笺封装了几片新会老陈皮。记得第一次的时候，他神秘兮兮地将信封打开，递到我的鼻子底下，说，这是白天鹅开业时的陈皮，快30年啦，一种自豪和着微笑洋溢在脸上。我知道里面的那几片老陈皮对白天鹅的名菜所起的决定性作用。

大董

卤水鹅掌翼

白天鹅宾馆对食材的苛求已经成为了习惯、传统。其实，像彭树挺先生一样成为白天鹅名人的还有行政总厨梁健宇师傅。梁师傅从一个学徒工到现在掌管整个中餐厨房，其最大的成绩不仅是保持了传统菜式的品质不变，还和几个师傅一起创立了白天鹅宾馆的招牌菜，他自己的拿手菜“盐局大连鲜鲍”就是老客人来白天鹅必吃的一道菜。


有一次和梁师傅说起这道菜，他说，选用大连鲜鲍可有讲究了，比如，一定要用一斤五个头的鲍鱼，因为鲜鲍个头大了鲜味会减少，而个头小了，香味会不足，关键是用盐局的方法将鲍鱼的鲜美味“逼”出来。粤菜里“局”法最有名的就是“东江盐局鸡”，而局法也只有粤菜才有。局是广东方言，它是由“锯”引申和演化而来的，局就是用铁器将破裂的东西箍住，有紧逼之意。由此看出，盐局就是用炒烫的盐，将鸡的鲜美味逼迫出来。而“盐局大连鲜鲍”能保持鲜鲍鱼的鲜和香，白若小儿肤，嫩如乳蚌肉，若不想让它的好味流失，非盐局法莫属了。

这些年名厨大师们趋功好利，都在研究干鲍如何溏心如怡，对鲜鲍烹制不屑一顾。“盐局大连鲜鲍”好就好在将鲜鲍鱼焗的美味无比，更好在是能让老百姓吃得起的鲍鱼。梁师傅说过一句话，“大众的才是永恒的”，这是对“盐局大连鲜鲍”最好的点题，其思想内涵可与菜品味道比肩，是哲学美味。

在白天鹅和梁健宇师傅一样从厨工龄30年左右的员工有近50人，这50个人真正是白天鹅品质的保证。社会上的其他一些老板们也将这些人视作开店发财的宝贝，如果得到几个人，哪怕得到一个，都会再造一个白天鹅.。

大董

盐局鲍鱼

邓伯庚师傅是白天鹅宾馆烧腊部主管，也是从厨近30年的老师傅，可如果是初见，你一定会觉得他好年轻，像一个健美运动员，壮壮实实的。白天鹅宾馆的名菜“白卤水掌翼”就一直在邓师傅的掌控下，成为粤菜里白卤水的翘楚，在广州大获盛名，更在全国名声鹊起。每次我吃白天鹅宾馆的“白卤水掌翼”，总是情迷它的清香，那清香的味道不比红卤水的香浓，但那清香隽永且优雅，清而不妍，香而不肥，自成一格。

白卤水和红卤水粤菜古已有之，只不过白卤水比红卤水制作更加费时费工，药材香料稍有不当，卤水的颜色就会变深，所以在广州也罕有店家来做。而邓师傅从走进白天鹅宾馆起，就和这白卤水相守相望，年头长了，对白卤水就有了感情，就像侍弄自己的孩子一样，来不得半点马虎。大凡卤水菜好吃有味，一定要有经年流转的“陈水”，就是保留几十年或上百年的老卤水。而能让卤水保存几十年不变质，其实很简单，就是一定要有一个人每天将这卤过料的卤水，清渣、去油、冷藏。这个活看似简单，却要极其细致。稍有马虎就有可能使保留几十年、上百年的陈水变成死水，那可是无价之宝。所以，让你几十年工作之余再做这件事，如果没有热爱，就只有烦死。

据说当年“道口烧鸡”就是因为店家存有上百年的老卤水而成名。制作“道口烧鸡”的人家为了能在夏天保持卤水不变质，想出了将清渣去油后的卤水吊在深井里冷藏的方法。另一个真实的例子是，北京一个叫武蕴胜的老厨师，今年已经96岁高龄了，他自己在家制作泡菜，泡菜水已经半个世纪了。半个世纪里，武老精心养护，不让一点儿脏污进了泡菜坛，那坛泡菜水泡出来的泡菜啥时吃都是清爽甘脆，而武老的泡菜也成了亲朋好友的口服。过去有句谚语叫做“人勤地不懒”，其实各行都一样，厨行是勤行，真是不假。

每次吃白天鹅的“白卤水掌翼”，向邓伯庚师傅致敬时，这个壮实的老师傅总是笑呵呵地说：“我几十年只做了养白卤水一件事。”我看了那卤水，淡淡的金色，大夏天也是颤颤巍巍的“冻儿”，邓师傅这句话说的很是平淡，但我从被称作“金水”的白卤水中分明看出了金子的影儿。

再说说“利老香茅乳鸽”。1994年，当时香茅草在广州也不多见，利树钧师傅见到香茅草，被这种具有柠檬香味的香料所吸引，并暗暗尝试如何将这种香料充分应用到菜品中。他不断试验，用蒸的方法，蒸不同的食材，蒸鱼、蒸鸡，效果不好；将香茅草加工制成香茅汁腌制不同的食材，炸、烤，最后发现用香茅汁腌制乳鸽后烤炙效果奇佳。那年白天鹅宾馆员工技术大比武，利师傅以这款“香茅乳鸽”参赛，一鸽惊四座，这款“香茅乳鸽”清香怡人，柠檬香四溢。乳鸽在粤菜里，卤水、炸、豉油各法都有妙品，但这款“香茅乳鸽”却另出蹊径，以香茅的清香成功化解乳鸽之腥气，更适合岭南潮湿闷热的气候。当我得知这款乳鸽是利师傅的原创后，觉得最贴切的名字应该叫“利老香茅乳鸽”，一个厨师从厨辛勤一辈子莫过于自己发明创造的菜品得到客人认同，像“麻婆豆腐”、“宋嫂鱼羹”一样成为经典传承。

当一个人对一个食材、一种技法有了感情，产生挚爱，以自己一辈子的激情，创造一款菜，这款菜成为经典，是情理之中的事；当一群人，以同样的心态，一辈子去爱一个店，这个店成为经典，也是情理之中的事。可这种经典离我们越来越远，已成为一种期盼。

（本文作者大董，本名董振祥，北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师。文中所述仅代表他的个人观点。）