品咂精细的潮汕菜

源济

大董

大董

潮州鱼饭

如

果提起蔡昊先生，有人可能对这个名字会陌生，但说起网名“好酒好蔡”，大家就恍然大悟了。他是一个美食家、品茗家、品酒家，更是上海“大有轩精细中菜”的创办者。这家餐馆在广州和上海知名度很高，当然，北京、香港也有很多的拥趸。它的成功之处在于，蔡昊先生用现代的餐饮经营管理理念解构传统的潮汕菜，使传统潮汕菜离开原产地后真正在保持好味的基础上精细而升华了。

近一两年，我曾几次南下岭南，探寻潮汕菜的原貌，深感潮汕地区的人文风貌保持的还是较好。确实，美食就是人文的食物，美食中承载了太多的社会情愫。

初尝潮汕菜，定会说起卤味，这个卤味实际是在指卤狮头鹅。汕头饶平县是狮头鹅的原产地，这种鹅因颊肉瘤发达呈狮头状而得名，且体型巨大，有“世界鹅王”之称。在潮汕早有“稚鸡硕鹅老鸭母”的俗语，就是强调鸡要小、鹅要大、鸭要老。尽管不认为老鹅比大鹅更好，但卤老鹅头却是一个例外，因为选用的老鹅都是退役的种公鹅。所以卤这种老公鹅的时间比起其他的卤味时间要长很多，味道自然更深邃、迷人。

大董

卤水鹅肠

汕头有几家久负盛名的卤鹅店，但那次我却是在去机场的路上忽然想起此行还没有尝到鹅油饭，送行的郑宇晖先生略想一下，让司机拐上另一条马路，一会儿，在一路边小店停下。这是一个老街区，街道两旁，古旧骑楼让人惊叹，但看着日渐残破飘零的昔日华屋，不禁心生凉意：说不定什么时候就再也见不到了。多少亭台楼阁等不及，终于雨打风吹去。

老榕树下，几张木桌坐下我们一行人，眼前的风情景物让我兴奋。每张桌上上了一只大卤鹅，刚从卤锅里捞出来的，未曾入口，老卤锅的香味已让你情迷不已。从我做厨师起，那么多年，潮州卤水就像谜一样让我琢磨不透，它不同于苏式卤水的鲜香回甜，鲁卤的咸香红润，川味的麻辣陈香，潮汕的卤水隽永而深邃，香甘而润雅。后来慢慢知道了，除了各菜系都用的香料外，潮汕卤水自有一套独特的制卤技法，而且在众多香料中被称作潮州姜的南姜、香茅、老鹅油都是独门配料。吃鹅就吃老鹅头，其味美不说也罢；除了老鹅头，卤鹅肝真是让人难以忘却。从厨师的角度，我更是惊讶不已，鹅肝的细腻和脂香被卤水沁浸的如此美艳，心醉情迷，已没了定力；接下来的一碗飘着卤脂氤氲的热鹅油拌饭已使你任由它摆布，真是美味之下何惧胆固醇呢！

大董

血蚬

想想就让你口舌生津的汕头各种吃食，种种怀念就在胸中蠕动。张新民老师是个纯粹的汕头人，潮汕的文化风尘淬炼使其味蕾极其发达，他的《潮菜天下》和《潮汕味道》两册丛书，使我徜徉其中，不分南北东西。而这样一个美食作家的家宴，烹调的更是风生水起，我为此给他起了个名字---“张新民私家菜”。

那天张新民老师的一桌菜完全成了潮汕地区历史文化的人文读本。你看，茶香乳鸽，花胶炖菌，明炉局响螺，盐局尔匙，苦刺心汤，煮红花桃，黑椒金蚝，油炸沙蚕，鱿鱼春韭，清炒芥蓝，生腌虾蛄，益母草汤，水果则是三棱橄榄。这些菜就连我这个专业厨师都没见过，岂止没见过，之前都没有听说过；听说过的，也是没有吃过。虽然是家庭宴会但是食材和味道真不含糊。

蔡昊

鲍汁局花胶

这里，我一定要说说这个“明炉局响螺”，响螺虽不是潮汕菜专有，但品质却是潮汕地区沿海出产的最佳，其肉质鲜美脆嫩，犹如鲍鱼，是十分名贵的海错，有了名产加上文化积淀深厚，成就名菜是顺理成章之事。尤其是“明炉局响螺”的做法，更是令人叫绝！筵席中，张新民老师讲了这样一个故事，十几年前，汕头特区刚建成后，龙湖食街有一家叫“新兴”的小食店，店主姓洪，明炉局海螺做的极好。但后来这条食街因事衰落，小店也就关张了，这“洪记”烧螺也就成了记忆中的高山流水。

还好响螺的另一种经典食法是白灼，潮汕菜大师林自然烹调此味颇多心得。他的白灼有很多讲究，比如，灼汤一定要用上汤加火腿，那是为了不让螺肉中的鲜味走失，且让浓香渗入到螺肉中；在切片螺肉时，定要下狠手，将螺肉上的老硬肉质尽数切去，只留螺肉中的精华，这时的螺肉白嫩细腻犹如小儿的嫩手，其味肥嫩香甜、脆滑爽口，蘸食酱油芥末或虾酱，有鲍鱼的鲜美，但多过鲍鱼的脆嫩。那天吃了张新民老师的响螺，知道了鲍鱼要吃干，响螺要吃鲜。没品尝过林自然大师的白灼响螺，但张新民老师的此味海螺让我见识了潮汕人以食海品为尚，烹饪海味的得心应手。

蔡昊

潮式呛大闸蟹

几次潮汕之行尝到很多潮汕味道，更是将自己的胃口吊得高高的，潮州打冷、巴浪鱼饭、香煎蚝烙、鲜炒薄壳、益母草汤、牛肉火锅、潮式捞面、牛肉丸、生腌咸蟹、凤凰豆干、煎菜头 、姜薯……光是宵夜店的白糜和各种杂咸产生的念想已然让你忘却不了。外来的客人在酒楼被主人请客喝了大酒，晚上来到了宵夜店，叫上一碗白糜，一口如浆似脂的粥浆，佐上杂咸，这口香甜就叫舒坦。

一个餐厅如果独具个性，又能较长时间保持品质，一定是这个餐厅的主厨、经理或老板是个美食家，至少也应该是对美食有一定鉴赏功力者；这个餐厅的出品也如收藏家的藏品一样，被老板、经理、主厨呵护有加。实际上，美食家之老板、经理、主厨，会以自己多年对美食的独具慧眼和鉴赏力，不断将社会中独具个性和品质的菜品编入菜单中，并使其不断完善成为餐厅的招牌菜品以飨顾客。同时，他们又以其丰富的品味经验洞察秋毫菜品存在的瑕疵，竭尽全力不断完善、提升其经营菜品品质。上海“大有轩精细中菜”就是这样的一家餐馆，蔡昊先生就是这样的一个餐厅经理。

（本文作者大董，本名董振祥，北京大董烤鸭店有限责任公司董事长、总经理。中国烹饪大师、中式烹调高级技师。文中所述仅代表他的个人观点）