低盐“食尚”，味觉和健康的平衡在哪里？

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低盐“食尚”，味觉和健康的平衡在哪里？

低盐“食尚”，味觉和健康的平衡在哪里？

　　如何做到减盐不减咸，如何吃盐用盐才健康，每天吃不超过5克食盐就是科学健康的低盐生活？日前，由上海生态健康科学研究院组编的《健康主义思想录》在网上网下引发了公众对健康用盐的热议。

　　盐，“开门七件事”之一，在中国烹饪中被誉为百味之首，同时也是人体健康的必需品。不过，想要在味觉和健康之间找到平衡，似乎越来越难：美食论坛上，盐腌、盐焗、盐水制成的食物被不断追捧；而健康论坛上，高盐诱发疾病则是搜索热门，就连科普网站中，关于碘盐的讨论，嗜盐的危害也争议不断。盐，怎么会惹出那么多的话题？

　　上海生态健康科学研究院院长张城在《健康主义思想录》中，阐述了高盐的危害以及如何在健康和味觉之间寻找支点。他认为，在全球范围内,科学、健康的用盐方法，正在被越来越多地冠以时尚头衔，甚至被称作“盐革命”，不停撬动社会话题。 ——编者　               

　　每天5克，是世卫组织给出的限盐量，5克盐刚好可以装满一枚啤酒瓶盖。不过，中国人均摄盐量在12克至18克，远远超过建议量。过量摄盐正成为潜伏的健康杀手。

　　在采访中，张城介绍说，不久前，某市疾控中心对外发布信息，将在全市进行膳食指导和膳食干预工作，因为当地每人每天摄入盐的总量超标，导致相关疾病发生率超过正常水平。很多人觉得奇怪，不就多吃了几克盐，怎就会生病，甚至连疾控部门都出面干预膳食。

　　高盐饮食其实是全球共同关注的问题。因为盐中的钠离子会让细胞往血液中“放水”，导致血容量增加，所以高盐与高血压、骨质疏松、消化系统等诸多慢性病有着重要联系，被称为健康杀手。别小看多吃了几克盐，长期食用高盐饮食，会严重降低人体细胞的防御功能，过多的盐进入体内，容易造成水肿、诱发哮喘，影响儿童生长发育，还与消化系统肿瘤有较大关系。肾病、心衰、肝硬化、慢性支气管炎等病人尤其不能食盐过多，有时甚至需要禁用钠盐。

　　不久前发布的数据显示，2011年底，我国高血压患病人群已经超过2亿，每年我国高血压相关的医疗费用超过4000亿。从近几年企事业单位的健康体检数据也可以看出，以高血压、高血糖、高血脂为代表的“三高”发病率呈上升趋势。相关疾病的高发，很重要的原因之一，正是不良的饮食习惯，因此才会有地方疾控部门，出面干预膳食，指导大家如何健康饮食。而减盐已被世界各国公认为预防高血压、糖尿病等许多慢性疾病的具有重大意义的公共预防措施。

　　近年来世界卫生组织将日推荐用盐量上限由6克降为5克，5克盐刚好装满一枚啤酒瓶盖。据调查，我国目前的人均每日食盐摄入量基本在12克至18克，是健康标准摄入场量的2倍以上。

　　把摄盐量降到推荐标准，会有什么样的效果？

　　有研究表明，降低盐的摄入量，的确可以降低血压。食盐的主要成分是氯化钠。美国等多国医学研究结果明确指出，降低10%氯化钠摄入量，可减少10%高血压发病率。旧金山加利福尼亚大学、斯坦福大学和哥伦比亚大学的报告则指出：即使稍稍减少日常食盐量，也会对身体健康大有裨益。有科学家甚至计算出因血压降低而避免的疾病可以节省的成本：如果全民减少食盐摄入量，美国每年在医疗保健方面可以节省100亿至240亿美元。

　　不少国家和地区正在流行低盐“食尚”，世界卫生组织的“低盐项目”正受到全球瞩目，欧洲有监管高盐零食的民间组织，日本还花了很长时间，改变饮食习惯，降低盐的摄入量。

　　1996年开始，英国实施盐与健康行动。2004年，世界卫生组织也开展减盐活动，并在几年后尝试呼吁立法控盐，通过改变口味，降低相关疾病发病率，节约医疗开支。澳大利亚、芬兰、加拿大、美国等国也都有控盐项目。美国发起的“全国低盐倡议”活动中，多家食品企业签署协议，计划将旗下产品中的钠盐含量减少25%。

　　英国是欧洲减盐运动的先锋。为了提醒市民少吃盐，对高盐饮食的危害引起重视，英国每年确定了一个“减盐注意周”。盐和健康行动组织CASH，10年来一直关注食品中食盐超标的问题，每年发布一份“高盐食品黑名单”，具有一定的权威性，榜上有名的产品和厂商将受到市民的排斥，对食品加工行业和销售商起到很好的监督作用。现在的快餐、零食越来越多，其往往会为了追求口味而将健康丢弃在一边，使消费者在不知不觉中就食盐过量。很多国家和地区开始效仿英国的民间组织，建立监管机制。

　　在美国，有媒体报道，在美国的华人因不健康饮食导致患心脏病的人数越来越多。当地的一些非政府组织和社区医疗中心，则倡议中餐馆参照营养协会和心脏协会的标准改善中餐，推出少盐、少糖、低脂、低胆固醇的健康菜谱。

　　邻国日本已跨入长寿国之列。在日本的长寿县长野，当地人长寿的秘诀就是普及保健知识和减盐。长野人曾经深受高盐饮食问题的困扰，上世纪60年代全日本脑中风发病率属长野县最高，70年代日本死于脑中风的病人，有三分之一出自长野县。为消除高盐危害，长野县从1967年建立改善饮食生活推进员制度，举办营养讲座、料理讲习。80年代又大力推行“腌菜减盐3%、酱汤减盐1%，每天少喝一碗酱汤”的“淡味运动”。经过长期的减盐运动，2000年，长野脑中风患者降到1‰以下，在医疗费用方面全国最低，高龄者的就业率也居全国之首。

　　值得注意的是，日本政府的减盐运动花了10年时间，将每天人均食盐量从13.5克降到12.1克。10年努力，只降低了1.4克。长期养成的饮食习惯，要一下子改变并不容易。与之相比，我国平均15克至18克，最高至22克的日均盐摄入量，想要降下来，可能需要更长的时间。“大家都知道吃盐过量有很多危害，但如果盐放少了就觉得没有味道，吃不下饭。”高血压研究专家唐树德教授，曾向通过媒体坦言：“低盐是健康的需要，从饮食方面解决引起高血压和心血管疾病的因素，虽然有效，但是任重道远。”

　　

相关链接 盐多了为什么会致病？

　　盐多了会致病，主要指的是“钠盐”多了会致高血压等病。

　　钠元素对身体极为重要，起到维持体液平衡，辅助神经冲动传递，影响肌肉收缩与放松的作用。肾脏负责调节钠平衡，当钠含量偏低时，它保持体内的钠，否则它会将多余的钠通过尿液排出体外。

　　过多的钠无法彻底排出时，钠将在血液中积累。由于钠具有吸水性，体内的血量因此开始增加。血量的增加将加重心脏负担，血管内的血量也会随之上升，进而加大动脉的压力。因此，钠摄入和血压成正关系，也就是钠会导致血压升高。

　　

为什么是每天5克盐？

　　推荐的每天食盐限制摄入量5克，确定依据是盐中所含的钠，因为绝大部分学者认为，成年人每天钠摄入量应低于2.3克，大致相当于5克食盐中的含钠量。

　　健康数据中，公众最应该关心的是“每日推荐量（RDA）”与“最大安全上限（UL）”。“每日推荐量”是指满足绝大多数人一天需求的量，有时也用“充足摄入量”来表示，对于大多数人来说，低于这个值可能是摄入不足，达到这个值就足够了。“最大安全上限”则是目前的科学数据认为安全的最大值，只要不超过这个值，就可以认为是 安全的。不过，超过了这个值也不见得一定有害，只是目前的科学数据对其安全性难以判定。

　　不难看出，只要一种成分的摄入量在RDA和UL之间，就是充足而且安全的。通常，许多营养成分的RDA和UL之间都有相当大的缓冲空间，比如钙，美国成年人的RDA值是1000毫克，而UL则是2500毫克。

　　

中国减盐进行时

　　▲中国盐业总公司6月12日向全国盐行业发出倡议，启动中国盐业科学用盐促进健康行动计划。当前，中国居民食盐摄入量明显偏高。世界卫生组织推荐每人每日盐摄入量不应超过5克，而中国南方居民每日摄盐量为10克至12克，北方居民摄盐量为15克至22克，远远超过了世界卫生组织的推荐水平。

　　▲今年5月，我国有关部门印发了《中国慢性病防治工作规划(2012-2015年)》。规划提出，到2015年，中国人均每日食盐摄入量要达到9克以下，同时提出要科学指导合理膳食，积极开发推广低盐、低脂、低糖、低热量的健康食品。

　　▲上海市健康促进委员会办公室的数据透露，本市居民38%的家庭人均食盐摄入量大于6克。值得注意的是，推荐标准中，不仅单纯指的是食盐，盐摄入同时应包括酱油、酱菜、酱中的食盐量。所以，减盐除了控制烹饪中盐的使用量，还需要考虑其他“咸味”调料中的盐含量。

　　盐吃多了有害是不争的事实，只是少了盐这个百味之首，菜的味道又该如何保证？低盐时尚和“盐革命”，除了改变人们盐消费的习惯之外，更催生了盐的替代品。

　　强调饮食清淡、烹饪结束时添加调料等，想通过操作方法达到减盐效果，不仅改变原来的口感，操作起来并不容易掌握，很多人该加多少还是加多少，并没有达到减盐的效果。

　　“技术减盐”是目前低盐时尚中，时髦又极具挑战的课题。用氯化钾盐代替氯化钠盐，通过钾离子代替钠离子，让往血液中“灌水”的细胞“吸水”，降低血压，以消除高盐带来的危害，是相对传统的技术方法。不过氯化钾盐的口感咸度不及普通的氯化钠盐，还有种苦涩的金属味，所以市场反响一直比较冷淡。

　　寻找新型替代品，达到“减盐不减咸”才能真正迎来“盐革命”。

　　和眼下鸡精抢走味精市场的模式类似，一些新的盐品种，正在挑战传统的氯化钠盐，一些产品目前已经开始进入市场。以上海的“川谷仙”为例，其口味与普通食盐相似，但其中氯化钠含量不到普通食盐的50%，其余成分为氯化钾、镁盐、水解蛋白以及多种植物多糖，不仅集合了食盐和味精的功能，适合烹任调味和食品加工，而且不改变原有口味。通过技术减盐，可以减少50%以上钠盐及65%以上味精的食用量。

　　实现饮食结构中减少钠盐摄入量，也成为调味品行业的热门话题。新一代营养固体、液体及半固体高汤，以及传统食盐的升级换代产品“低钠菇盐”，都已经投入市场。这些产品选用天然食物原料，根据食物的风味及营养特性，从食用菌、动植物以及海洋生物中，提取具有营养功能的天然风味营养素，通过搭配组合，构成调味料。在日前召开的国际调味品博览会，一批国内知名品牌率先推出了低盐食品。其中包括“非物质文化遗产”中华老字号钱万隆“低盐特级松茸酱油”，川崎低盐火锅调料，清美豆制品，上海名牌三角地冷冻食品、江苏新中腐乳、浙江神棋榨菜等。

来源：文汇报 日期：2012-08-12 作者：李夏溦;一海