Fiamma Piacentini (Pujol restaurant)
图为Pujol餐厅的一道菜，砂锅里面是烟熏小玉米裹在咖啡蛋黄酱和蚂蚁粉中。
这是墨西哥南部美食之都瓦哈卡（Oaxaca）酷热的一天，色彩明丽的街道很安静，到处躺着懒洋洋的狗，一扇扇百叶窗紧闭着。然而，坐落于5 de Mayo大街上一座修复殖民时期宅邸内的Pitiona餐厅内则是人声鼎沸，挤满了吃晚午餐的人。这是一家时髦而简单的餐厅，吧台后面摆放着一瓶瓶陈年梅斯卡尔酒，还有些酒正在客人间轮流传递──毕竟这里是这种具有淡淡烟味的蒸馏龙舌兰酒的发源地。
这家餐厅的老板是主厨若泽·曼纽尔·巴诺·罗德里格斯（Jos口 Manuel Baños Rodr口guez），他2007年曾在西班牙餐厅El Bulli工作，后来回到家乡。Pitiona（www.pitiona.com）制作传统的墨西哥菜，并加入了自己的现代改良元素，同时还融入了前哥伦布时期的配料。
陶瓷小勺盛着细腻的泡沫，用辣椒略微炒过的蚂蚁隐藏其中。一盘冒着烟的沙拉上来了，白烟在鲜脆的莴苣叶和西红柿四周盘旋升起。热气腾腾的黑豆汤散发出墨西哥干辣椒的香味，奶酪球在嘴里爆发开来。猪肉配上了浓重的chichilo辣椒酱，酱汁原料经过了略微烤焦处理，有一种泥土味。甜点是一个雪茄形状的巧克力玉米粉圆饼，里面包裹着xoconostle（一种仙人掌）果酱。
一直以来墨西哥都以其刺激美味的街头小吃和家常菜而闻名，直到最近，像罗德里格斯这样的厨师才开始为传统墨西哥菜注入了高档美食的元素。
罗德里格斯说，我们有着全世界最好的原料；现在我们可以用最棒的餐厅来领导革命了。罗德里格斯打算6月份在墨西哥城的洲际总统酒店（InterContinental's Presidente hotel）开一家类似的餐厅。他接着说，我们现在做菜更技术化了，也更精致了；我们需要向世界展示，墨西哥菜不仅仅是家常烹饪。
在墨西哥城的Azul Condesa（azulcondesa.com）餐厅，挤满了享用商务餐的顾客。这家餐厅坐落于Condesa时尚社区一栋经过改造的房子内。每次一群新客人进来时，都要花上15分钟才能坐到桌前，时间都用来互相飞吻了。这里不仅仅是个社交中心；这里的食物也很棒。
墨西哥最有名的大厨之一里卡多·穆尼奥斯·苏里塔（Ricardo Muñoz Zurita）20年来一直试图改变墨西哥菜的形象。他的第一家餐厅Azul y Oro是全国首家高档墨西哥美食餐厅，是12年前在一家烹饪学校里开的。现在，有了2011年开业的Azul Condesa和今年1月份开业的Azul Hist口rico（azulhistorico.com）后，他花了数月时间寻访墨西哥的偏远地区，研究地方菜并把这些美食和当地的原料一道带回自己的餐厅。
食物的外观是关键。在这里，酸橘汁腌鱼是圆形摆盘，最上面是鳄梨丁，周围淋上一圈由酱油、酸橙和橙汁制成的精美酱汁。有机芙蓉花玉米卷饼配的是漂亮的粉红色西红柿和冒着烟的墨西哥辣椒酱。一小块海鲈搭配美味的南瓜酱，里面的哈瓦那辣椒最后会带来一点刺激感。甜点是美妙的刺果番荔枝果慕斯，里面有黑肉柿和覆盆子。每页菜单上都有名字颇具异域风味的水果、蔬菜和香料。
苏里塔解释说，以往在这里学烹饪学的都是国际美食，但现在有了很大改变，他们终于开始教怎么做墨西哥菜了。他把这场美食改革归功于墨西哥烹饪学校的蜕变。他说，这意味着现在墨西哥有了新一代厨师，他们正以墨西哥美食的方式学习技艺，这正在改变墨西哥菜的现状。
这种教授重点的变化让厨师得以重新发现辣椒等地方原料的多样化，他们发现不是非得要辣才能美味。苏里塔说，我们得给辣椒表现的机会；很多人觉得辣椒只能是辛辣的味道，但实际上辣椒有着多种美妙的口味，有些味道很温和；不幸的是，墨西哥给人的形象是我们总是在吃辣椒。
为了证明自己的观点，苏里塔每个月都会主推一种不同的配料或一道菜，从辣椒酱到芒果，再到某个地区的特色食物，比如尤卡坦州（Yucatan）或塔巴斯克州（Tabasco）。
在主厨恩里克·奥尔维拉（Enrique Olvera）位于Polanco时尚社区的高档美食餐厅Pujol（pujol.com.mx），顾客也能获得不同的体验，这里的食物简直就是艺术品。在这里，来自各国的有钱人踩着高跟鞋、顶着蓬松的头发、拿着鼓鼓的钱包盛装光临。
第一道菜上了一个冒着山核桃木熏烟的砂锅，里面是漂亮的烟熏小玉米裹在咖啡蛋黄酱和蚂蚁粉中。试味菜单搭配有墨西哥葡萄酒或梅斯卡尔酒和啤酒。在海鲜试味菜单里有一道墨西哥虾肉煎玉米饼：一片纸一样薄的鳄梨包裹着一只辣味虾。一只牡蛎上面点缀着一朵迷迭香花和一团柔软的香草泡沫。一个柠檬玉米粉圆饼搭配辣椒腌制的锯盖鱼（一种白鱼）薄片，上面是菠萝沙司；这是街头小吃的豪华版，吃法相同，都是用手指。有些菜是传统墨西哥菜稍加改良；有些则是墨西哥风味的国际美食。
在附近的Las Alcobas精品酒店内，主厨玛莎·奥尔蒂斯（Martha Ortiz）正借助她的Dulce Patria（dulcepatriamexico.com）高档美食餐厅制造轰动，这里的食物展示了墨西哥各类原料的多样化。
她的餐厅富有女性气质，装点着各种灯，桌上摆着漂亮的剑兰和仙人掌。南瓜花汤搭配着烤杏仁、普韦布洛辣椒和姜黄奶油。鸭肉放在浓重的黑辣椒酱里，配上蕉叶和玉米味米饭。胆子大的可以尝试一种烧烤红绿沙拉，里面是瓦哈卡奶酪条和墨西哥产的香草土荆芥，还撒了很多的蚱蜢。甜点也很有创意：奶油曼密苹果（一种墨西哥水果）乳蛋糕搭配金叶和红色康乃馨蜜饯。
奥尔蒂斯说，花了很长时间才到现在这个阶段。她生于一个艺术和知识分子世家，开始是学习政治科学，后来意识到自己的激情是在美食上。
她说，以前我们没有墨西哥餐厅；我们有酒吧和国际餐厅；直到最近我们还是一个很穷的国家。
这些大厨都说墨西哥的民族精神有了转变。苏里塔说，过去大家都自己做饭，但现在是一个前所未有的工作型社会，所以人们不会回家吃午饭；而且出去吃的时候，你不会想吃老一套的东西；人们想要些不同的东西。
奥尔蒂斯表示赞同。她解释说，这里的人们开始觉得很自豪，因为食物就是文化；我的梦想是，世界各地的人们都开始尊重墨西哥菜，认可它的美；墨西哥时代已经来临。
JEMIMA SISSONS | 
狗仔卡
发表于 2012-4-5 09:17 AM
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发表于 2012-4-5 09:37 AM
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