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01 细水长流的老广风味 尤以海鲜见开 @信记海鲜饭店
信记是我们指南长期霸榜的开屏餐厅，老读者应该很熟悉了 ，那么快速讲一下重点。 信记的打开方式一：是以丰富做法见长的海鲜，烹调手法就有十多种可选。
其中最特别的是煎封，一种传承自上世纪大排档的烹鱼手法，如今广州市区应该只有信记吃得到了。 所谓煎封，是把酱料煮至轻微焦糖化，形成适当的粘稠度，浇在炸制好的多宝鱼上，瞬间封住温度，火候很难掌握。要吃这个做法，就点煎封多宝鱼」，外层润、中层脆、内层嫩，海鲜类可以盲点的菜还有很多，例如姜葱炒蟹，酱爆蛏子、椒盐泥蜢、泥鯭粥、红烧/煎焗白鳝煲、避风塘九节虾等等，我们反复吃了多年都不觉厌倦。信记的打开方式二：一些熟客才知道的预订菜，都是功夫。例如城中少见的丁香鱼煲仔饭，淋上两碗酱油充分拌匀再吃，丁香鱼体积虽小，但释出的鲜香很是细腻淡雅，一口下去鱼米合一，酱香揉和着湿咸海味，温和弹润于齿间。如果是第一次来，也推荐先把常规的招牌菜吃上一遍，例如南乳肉、节瓜筒骨煲、蒸肉饼、红葱头鸡，还有普通餐厅不多见的小泥鯭，这里可以选择两吃：椒盐，求个脆香；煲粥，尝口鲜甜。佬佬深藏于番禺，是我吃了10年多的心头爱之一。对出品近乎“吹毛求疵”，不仅热衷于研发独特的菜式，即便对于一些大路菜，在这里也力争不凡。菜单有初阶与进阶两种吃法，尤其是后者，简直能刷新对食物的见识，吃出一种进可攻，退可守的态势。最经典的炒牛河，这里的版本，肉眼可见的黑，很多人以为是老抽下得重手，其实不然。店家是先用优质红糖炒为焦糖后，再去炒牛河。炒的火气要足，手法要准，焦糖色加身的同时注入镬气，最终得到一份微甜浓香、河粉不碎，且带有㶶边回弹的完美黑牛河（㶶边就是焦边的意思，一种锅气足的表现）。粤菜馆里碌鹅也许不算少见，但「碌鸽」你有吃过嘛？据说是店家首创的做法。碌（爊）这种技法，就是在锅中匀速翻滚食材，同时达到收汁的目的，汁酱的香气是类似慢煮的方式丝丝入扣，入口有完全超越鹅的香嫩！！！这part推荐菜还有很多，我们之前单独写过的详细点单攻略，可点这篇重温老板还很爱磕食材，自家在惠东建个农场自养走地鸡、种菜，自己掌握源头的食材，品质自然把控得更好。同时因为地处番禺，店家还有手腕拿到当日新鲜捕获的咸淡水渔鲜，尖货很多，是餐厅隐藏的华丽B面。例如金边龙脷、量少味鲜的咸淡水麻虾、花虾、白虾、河虾等。还有三黎、白鲫、石蚌，原来石蚌的油脂是橘橙色的，入口即化。当你吃过优质水蟹释出的咸甜汤汁，搭着猪肉饼的丰腴油脂，真的回不了头。预订菜里还有不少的功夫菜，不乏巧思，例如烧鹅，表面平平无奇。剖开，里面可能抽出金钱肚、牛筋，甚至猪脚姜……南番顺的特色食材桂花蝉，这里用来萃取出蝉露，用作蒸鸡，据说是从古法菜谱中改良而成。例如这道凉拌甲鱼裙边，是花椒风味，非常清爽开胃。这家店对新菜的研发功力也太强了叭！开在民居里的南围村大排档，虽然离市中心有一段距离，但十多年来依然客源不断。它的初级吃法，就是它最拿手的老火汤。每日根据时令供应，没人知道这家店拢共有多少款汤品，只可以肯定丰富程度能达到一年四季都不重样。每煲汤要以蜂窝煤慢炖3-4小时。火力均匀的蜂窝煤，搭配保温的大瓦煲，能让汤体滚而不沸，汤头自然又醇又甜。而进阶的食法，是直到加了老板微信才知道。原来会在朋友圈实时播报新鲜来货的游水渔鲜，看图选鱼，先到先得！餐厅有一区极简海鲜池，但内里的尖货可不少，例如野生麻斑、特大野生金钱斑、老鼠斑，游水剥皮牛、游水墨鱼、水库桂花、禾虫、海鲤、大生鱼……笋壳只取一斤半左右大小，肉质最鲜美嫩滑；豉油事先用香料煮制过，带着醇厚的回甘，风味绝非普通油浸水平。除了汤和海鲜，还有三道熟客必点菜：卤水肠头、豉油鸡和节瓜焖蟛蜞，全是市区吃不到的味道。有富豪饭堂之称的雅苑餐厅，最擅长将广府的家常味道精细化。过去它红得一位难求，菜品水平也有所下降。最近重访，欣慰于水平又回到了高光时期。一道招牌豉油糖黄花鱼就是精做代表，蒜粒红葱碎炸得通透酥脆，香而不油，豉油糖微微焦香。从侧面更能看出鱼肉过油到最佳状态，通体色泽均匀，鱼腹飞扬，下箸夹一口，外脆里嫩的肉质被豉油糖包覆着，香得停不了口。雅苑的豉油糖是足以成为教科书一般的存在，所以看到菜单上以「豉油糖」为首的菜式，都值得一点。咸蛋黄煲仔饭也是必点，做的是米粒较软的湿润口感，更适合老城区的口味。经阿姨的拌饭手法点拔，这锅饭的香气直攻鼻腔！还有很多人不知道的是，雅苑也有隐藏菜单的。一般根据食材与季节偶尔制作，份量也不多，记得提前沟通预定。比如看似普通的菜花面筋焖排骨，每样食材先分别煮制再走油以入味，再共冶一炉焖制，菜花咬口嫩，面筯软滑入味，排骨香且软。还有一道煎酿茄子，茄子经厚切后填入肉馅，还加入了瑶柱碎增香，是平民菜式的升级版。腰记真的是在水乡菜这块的老行尊了。营业超过40年，依然坚持制作许多几近式微的功夫菜式。例如礼云子，也就是生于滩涂的蟛蜞所产的卵子，味道极鲜美。它无法人工养殖，甚至连会捕捞和加工的人也不多。蟛蜞对水质的要求很高，番禺化龙、石碁一带因为水质好，污染少，所以仍能采集到优质的礼云子。水乡限定的禾虫，这里的砵仔禾虫做得尤其新鲜饱满。这种虫子通体皮薄，一口有爆浆之感。倒入生油让禾虫猛吸，再拌入鸡蛋、生蒜、陈皮丝等材料煮焗，吃的是一口甘香的蛋白质。禾虫的产季是每年春秋，第一批最肥美。当地人更爱连蛋都不加，吃纯禾虫。平时还能吃到这种生在水塘的浮游生物——泥虾。腌制成酱来蒸鱼，那天吃到一尾泥虾蒸龙脷，太鲜美了！除了食材取胜。这家店还会做一些几近失传的功夫水乡菜。自家手工制作的面豉酱，内里有南姜和花肉，肥美带微辣，食味浓郁，小小一碟就是杀饭利器。还有绿豆糯米酿大肠，在粉肠里细致地塞入绿豆糯米，绵糯又带点韧度。开业超过40年。店里的蚝油干逼鸡、砵仔莲藕粉、炖汤都做得很出色，是城中老饕们特别钟爱的餐厅。惠食佳可能是广州最有名气的餐厅之一了，虽然知道的人很多，但我们还是想啰嗦两句点单技巧。啫啫操作简单，猛火焗即可，食材状态在一秒间定输赢，更讲究前期对选材、处理以及酱汁调味的把控。
总结起来几条简单的点菜公式。先是自家特色的啫啫海鲜类必点，例如啫啫黄鳝、啫啫生蚝、啫啫鱼嘴等，也别忘点了几客炖汤，尤其是最快沽清的白肺汤。其次，就是很容易被忽略的啫啫蔬菜类。相信我，即便是再不喜欢吃蔬菜的人，也能在惠食佳的啫啫虾酱芥兰、啫啫咸蛋黄苦瓜里找到青菜本命！熟客才知道的隐藏菜单啫啫木瓜！上面洒着橙皮条，下方是适量糖酱，啫出微微焦糖化，其香气与口感完全能刷新你的木瓜观。最后，再来几个特色口味雪糕——姜撞奶雪糕、杏仁雪糕、菠萝柚皮雪糕，啫木瓜可以直接拌在雪糕里一起吃，如此冰与火相撞，是吃啫啫煲的新派搭配。在惠食佳旁边，有间他们的副牌啫八，如果惠食佳太多人排队的话，可以过去一吃，最近开始早午做老派点心，品质很高。例如虾饺就很精致小巧，推折出细密的13折，香煎的做法尤其好吃。以及，好久没吃过完成度这般高的鸭脚扎！每道食材都熟度恰好，入口香醇回甜，蒸出来不会甩皮甩骨，把风味圆融地收于其中。香煎虾蓉萝卜粿也做得很好，粿皮内包着饱满的萝卜丝与虾蓉，有湿润度，还吃到些许干虾米添了些腊味风味，口感QQ软软，可以想像在吃萝卜糕麻糍。广御轩，应该是这张榜单内人均最高的餐厅，但是，很值。从点心到烧味，从汤品、主食到硬菜，传统广府菜与创新菜，广御轩都是几乎没有短版的全能型选手，推荐菜太多，总结起来就是「人无我有，人有我优」。
招牌菜花椒天使面、每日只供应2-3份的白灼牛双莲面、电饭煲乳鸽、叉烧酥、虾饺、咸水角等，我们都推荐过很多次了！仅是这份188元的天使面，就在开业四年来创造了1000万的销售额，足见其受欢迎程度 。但广御轩的研发功力可不止如此，几乎每一次去，总厨彪哥就又搞来了一些新菜式。例如陈村粉，专程从顺德手工名店运来，拿来和阿拉斯加蟹或龙虾合蒸，在调味方面下了很多功夫，吃出了蒸菜所没有的层次。还有吃到一道堪比古法粤菜金钱蟹盒的海鲜盒子，手撕羊肉炖的羊脂米饭，不是粤菜里的常见菜式，深有功架，色香味美。还吃到一道惊喜甜品是鹌鹑蛋腐竹，细滑得仿如无物，独留清甜的豆香。例如酸菜台山蚝、鸳鸯鱼肚，菜脯焖东星斑等，全都是令人惊喜的做法，鲜少失手的时候，即便吃过广御轩多次，依然没法把菜单滚透，是令人敬服的厨房实力。人均紧随广御轩其后的，是悦景轩这家将粤西与广府风味结合的粤菜馆。鲜少见一间粤菜馆会以多样腌菜为前菜，包括咸酸菜、咸金桔、腌百香果皮、腌番茄、腌皮蛋、腌子姜、腌番石榴……还会把这些咸菜会穿插在菜式中作为调味辅料使用，利用巧妙。在这里，还能吃到粤西的知名鸡种——湛江安铺鸡，首先是鸡选得好，日子长达230日的大騸鸡，足有6斤重，皮要有网格纹，肉要够厚身，这是粤西人对鸡的基本要求。而主厨做的鸡内里柔韧带嫩，同时还迎合了广府人对鸡的审美。前阵子还吃到了烧鸡做法，通体油亮琥珀色，把鸡皮的口感香气推到最高，剪刀开腔，随着脆皮咔呲咔呲，鸡腔内泻出用用黑松露酱拌炒过的鸡纵菌，鸡油香菌香合味氤氲，吃鸡领域的原教旨派和口味标新派都会服气。另外，这里的起酥小点也是好吃到要送礼的程度 ，例如南乳酥、陈皮红豆酥和蟹肉烧饼，一点一个不吱声。 | 
狗仔卡
发表于 2025-10-26 06:06 PM
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