狗仔卡
发表于 2020-8-6 12:21 PM
本文系网易看客栏目出品。
自从螺蛳粉走红以来，“嗦粉”成了一项全民运动。
闻着臭，吃着香，五湖四海的胃，都被这该死的反差魅力所征服。
雷宝珠是南宁人，从没吃过市面上的袋装螺蛳粉 —— 她家楼下有4家螺蛳粉店，踢着拖鞋下楼，就能嗦到现煮的。
街边小桌子小矮凳一字排开，捧一个不锈钢小盆，嗦得热火朝天，是广西最常见的生活图景。
她感叹，广西人的命，大概是米粉给的。
以下是雷宝珠带来的广西米粉和街头美食试吃报告。
广西米粉图鉴
据说在广西嗦粉，可以一个月不重样。
首先打破地域疆界、风靡全国的“前浪”是桂林米粉，现在被“后浪”螺蛳粉迎头赶上。
就在网友们为“哪家螺蛳粉最好吃”吵得不可开交时，广西人微微一笑：
就像武汉的热干面、广州的云吞面，最好吃的，当然是楼下那一家啊。
螺蛳粉
在南宁，大大小小的螺蛳粉店霸占着街头巷尾。每一家都说自己是正宗的，但每一家的粉味道都不同。
最传统的螺蛳粉，是见不到螺蛳的。
秘诀都在汤里：新鲜螺蛳搭配猪筒骨，以及八角、肉桂、丁香、山奈等天然香料，熬出浓郁的汤头。
老饕都知道，吃螺蛳粉，先喝汤。
抿一口汤，两眼发亮。螺肉的鲜甜，都析出在这老汤里。竹笋和豆角的酸、红油的辣也一并沁出了滋味，和这醇厚鲜香相辅相成。
再嗦一口粉，米粉滑溜弹牙，一咬就断，咀嚼时没有任何黏腻拖沓。
就着花生的香脆，腐皮的油脆，豆角木耳丝的爽脆，每一口都是爽。
一碗添加了葱花、香菜、紫苏、黄金豆、酸萝卜、酸青椒、酸海带、泡椒、豆腐泡之后的螺蛳粉。
汤粉的香辣刺激着味蕾，配料的酸又把胃扩张开来。
在没食欲的炎夏来上一碗，左手喝汤，右手嗦粉，埋头吃得大汗淋漓，那才叫一个浑身通透。
你还可以把自己喜欢的各色食物加进去：猪脚、鸭脚、锅烧、牛腩、肥肠、叉烧、酥肉、花甲……
虽然来者不拒，兼容并包，但螺蛳粉依然是螺蛳粉。
老友粉
说到南宁的本土美食，老友粉才是顶流。
汪曾祺曾写：“我和贾平凹在南宁，不爱吃招待所的饭，到外面瞎吃。平凹一进门，就叫：‘老友面！’”
让外地食客惦记的“老友味”，靠的是一手酱爆的技艺。
大火热油，放入蒜蓉、豆豉、酸笋、辣椒、番茄、嫩肉，然后加入适量酱油爆炒。
底料炒得酱香味四溢后，放入鸡架、猪骨、鱼干熬制的高汤煮开，再抓一把宽而薄的河粉，几片菜叶一同烫熟。
这滋味，咸香酸辣齐备，啊，我的味蕾盛开了！
我吃过的最好吃的老友粉，是在一个菜市里，门面小，不起眼，连像样的招牌都没有。
环境破服务差，而往往这样的地方能端出特别好吃的粉。
生榨米粉
虽然名气不大，但广西人最离不开的，却是生榨米粉。
生榨米粉起源于南宁蒲庙，一碗粉，一根油条，是南宁人早餐的标配。
和螺蛳粉相似，生榨米粉也有一股酸馊味，但这“罪魁祸首”不是酸笋，而是米粉本身。
生米发酵两到三天，磨成米浆，搓成粉团后煮熟，再用一个特制的漏筛，把面团压成粉条，落入沸水中。
这样做出来的米粉细滑，脆爽，夹起来容易断。
煮粉的同时，将一个不锈钢小盆漂在水面，里面装有头菜碎、猪肉糜、干豆腐条，用煮粉的水将其烫熟，是当地米粉店的常见做法。
米粉煮熟后，沥干拌入不锈钢盆的配料里，加一点紫苏、酸豆角提味，可干捞可加汤。
淡淡的酸馊味中，夹杂着米的清香，吃起来清爽开胃，根本停不下来。
要是加汤，汤不要太多，吃到最后，剩下的汤和米粉碎、头菜碎、猪肉沫一起，呼啦呼啦地扒进肚子里，还有比这更满足的吗。
生榨米粉?般配的调料有紫苏、假蒌、柠檬酱、白胡椒等，嗯，是大人的味道。
卷筒粉
卷筒粉是桂南地区的一道小吃，也是早餐的日常之选。
它由越南传入，经改良后，如今已遍布广西大街小巷。
卷筒粉的制作方法与广东的肠粉相似，差别在于，卷筒粉的馅料先经过炒制。
豆角、韭菜、木耳、头菜、玉米等素菜搭配猪肉沫，炒得喷香备用。
磨好的米浆放进托盘摊成一张薄皮，撒一些馅料在上面，蒸熟卷成卷即可上碟。
卷筒粉面皮透明粘弹，内馅香，再配上各种蘸料，绝对独领风骚。
在众多酱料中，我最爱的是黄皮酱。山黄皮果制成的果酱，酸酸甜甜，混有植物的清香，一入口神清气爽。
我有个朋友也很迷恋黄皮酱的味道，他的背包里常备一小罐，在外面吃云吞或饺子时，就会见他幽幽地从包里掏出罐子，吃一口云吞，舔一口酱，画面非常喜感。
日常的幸福感，也许就藏在甜酸的黄皮酱里。
街头猎奇之选
《人生一串》播出后，广西百色的烤猪眼睛和烤猪鞭，成了暗黑料理界传奇一般的存在。
除此之外还有烤蛇肉、烤鸭舌、烤竹虫、烤牛欢喜……
你想得到的想不到的我们都可以烤。
也许是因为地处边陲，再狂放不羁的食材，也能成为广西人的盘中美味。
屈头蛋
屈头蛋就是鸡、鸭在胚胎孵化12~14天时中止孵化的蛋，是广西东兴等中越边境地区常见的风味小吃。
常见到小贩沿街售卖，6块钱一个。
吃法是带壳煮熟，按照个人口味搭配一些佐料。比如香菜、紫苏、薄荷、子姜丝、葱花、生菜、炸芋丝、花生碎、辣椒等，再浇上秘制汤汁。
适口的话可以挤点青柠汁，味道咸、香、甜、酸、辣，非常上头。
如果比较嫩的话，可以连骨头带汤吃下，骨头脆软，汤汁鲜美。
俗话说“鸡蛋里挑骨头”，幸好他没来过广西，不然世间又少了一句俗话。
有的屈头蛋里，小鸡或小鸭除了五脏六腑俱全，还长着绒毛，相当刺激。
民间传言，吃屈头蛋可补脑提神，治偏头痛。
由于我没有偏头痛，不好证实，但“提神”我是毫无异议的，毕竟谁能平静地吃下一个带毛的东西。
炒虫子
在广西人眼里，各种虫子都有丰富的蛋白质，都是大自然的馈赠。
夜市上，各种各样的爆炒虫子堆成山。
烤蝗虫、油炸知了、椒盐蜂蛹、清炒竹虫、蜘蛛、蝎子、笋虫……
让人一边觉得害怕，一边又忍不住多看几眼。
经不住烤蚕蛹的诱惑，虽然內心有点抗拒，我还是闭上眼睛尝了一口……
唔？这是什么味道，有点像表皮酥脆的豆腐？
再尝一口，又香又酥。再配上一罐冰凉的啤酒，最硬核的夜宵莫过于此。
特色平民小吃
正如许多南方小城一样，广西的平民小吃，品类相当丰富。
它们并不猎奇，食材平凡廉价，却切切实实地陪伴着我的成长。
很多学校门口有卖三角饺的摊子，一块钱3个，粉皮滑嫩Q弹，再淋上蘸酱，美味无比。
光顾的都是囊中羞涩的学生，也常见到青涩的男生带着女生一起来吃。
三角饺是用米粉皮把豆角、猪肉、豆腐干等馅料包裹成三角形，是解馋果腹的好吃食。
庆幸的是，广西的许多特色小吃，依然保留着童年时的味道。
猪血糯米肠
在百色街头常见到煎猪血糯米肠的小摊，远远就能闻到油煎的香味。
肠里包裹着猪血、糯米、花生仁，切成小片加入酸菜和调料一起煎，油汪汪的令人食欲大增。
薄脆的肠衣，和猪血糯米一起嚼在嘴里口感绵韧，余味无穷。
一份煎猪血肠只要3块钱，我第一次吃到时觉得人生都圆满了，吃完后我又原路返回再买了一份。
假蒌夹
假蒌叶，是一种带特殊香气的植物，一般杂生在竹林边缘。
它和田螺的味道特别搭，炒螺或煲螺汤的时候放一点，去腥提鲜，芳?异常。
它也可以?来炒玉米、炒鸡蛋、佐肉馅，别有一番风味。
所谓的假蒌夹，是用两张同等大小的假蒌叶（也可以是单张对折），内面沾淀粉，铺上少量腌好的肉馅，面对面轻压牢固。
然后挂上由蛋清、水、淀粉混合成的蛋白稀浆。
大火烧热油，放入假蒌夹，关火慢炸至表面金黄。
炸好后的假蒌夹油香扑鼻，一口咬下去，是那种唇齿轻碰就能完成的“咔嚓”。任何薯片的薄脆在假蒌夹面前都不值一提。
再咬一口，馥郁的肉香前来助阵，就原谅你情不自禁伸向下一片的手吧。
油茶
油茶是瑶族和侗族人的传统下午茶。
由于有提神效果，油茶配糍粑，相当于少数民族版的咖啡配甜点。
油茶以老叶红茶为主料，用油炒至微焦而香。讲究一点的话，油只用茶油，炒出来的茶香更浓郁。
茶叶炒好后加水煮沸，用食盐调味，有的会加生姜和蒜同煮，吃时滤掉茶叶及调料。
油茶喝起来味浓且涩，涩中带辣，令人回味无穷。
街头贩售的油茶只卖五六块一碗，搭配炒米、糯米、花生仁等各种副食一同食用。亦茶亦饭，一碗就可饱腹。
因此，油茶也是瑶族和侗族人的待客首选。
风尘仆仆、筋骨劳累时来一碗，可消解疲惫，慰藉心灵。
酸嘢
在广西，有“英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊”的说法。
“嘢”在方言里是“东西”的意思，“酸嘢”就是指用酸醋、辣椒、白糖腌制过的水果和蔬菜。
广西的大街小巷，随处可见卖“酸嘢”的摊子。
摊位上摆了好多玻璃小缸，泡着酸沙梨、杨桃、菠萝、木瓜、三华李、番石榴、萝卜、青芒果等。
各色水果鲜艳亮丽，随着一阵阵酸味袭来，口水不禁自动分泌。
广西人爱吃酸。我在外地上学时，同宿舍的广西老乡常常会买白萝卜回来腌酸。
一斤白萝卜几毛钱，放点糖、盐、白醋就可以腌制，成本便宜、做法简单。
萝卜腌好后，整个寝室都散发着酸香味，令人口舌生津。
有事无事来一口“酸嘢”，成了我们外地学子排遣乡愁的方式。
以上只是广西美食的一角。
尽管这里的食物有点陌生与猎奇，却充满着市井的烟火气。
每天傍晚六点后，各种小吃摊就会从街边冒出来。夜市上烧烤的焦香，热带水果的甜香，酸嘢的酸香，组成了这座城市的独特味道。
夜市通常开到很晚，半夜睡不着的人也有地方可去。
有食物慰藉的夜晚，连梦也是香甜的。
夜晚约上三五个好友一起吃烧烤、喝酒猜码，是广西人最惬意的夜生活。
图文 雷宝珠 | 编辑 小崔
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