《味道》2019-4-11/6-2：“甄选版”系列

源济

甄选版（1）食材篇——牛肉

本期节目主要内容：
03:55 襄阳牛肉面里为何带有牛肉火锅味？
14:10 传统的熏牛肉为何要制作四天四夜？
24:02 会“跳舞”的牛肉能成就什么美味？
27:30 人工捶打的牛肉丸有着怎样的口感？
30:45 汕头牛肉火锅里藏着什么样的涮肉秘诀？
39:05 何元义如何制作风味独特的牛杂汤？

牛肉含有人体所需的多种营养元素，营养价值丰富，口感鲜美，有嚼劲，是最受欢迎的肉类之一。而在幅员辽阔的中国，不同地域的人，烹饪牛肉的方法也不尽相同。

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甄选版（2）食材篇——鸡肉

本期节目主要内容：
03:30 黑爪鸡如何成就五莲美味？
08:50 瑶族人如何烹制竹筒鸡？
21:39 制作桐梓黄焖鸡有何秘诀？
31:16 广西白斩鸡具有什么地道风味？
38:29 鹊山鸡搭配什锦蛋将形成那种味道？

俗话说“无鸡不成宴”，长久以来，鸡凭借它口感鲜嫩的特点占据了中国老百姓日常餐桌的主要地位，对于智慧的中国人来说，无论各地饮食习惯差别有多大，都肯定有那么几道是符合当地人口味的鸡肉招牌菜。

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甄选版（3）食材篇——鸭肉

本期节目主要内容：
03:13 烹制灰汤鸭有何妙招？
11:30 如何制作嘉兴酱鸭？
21:30 南京盐水鸭的制作秘诀是什么？
31:10 开江姜飞龙身怀何种烹鸭绝技？
42:10 龙游杨爱珍如何烹制绝味卤制鸭？


鸭肉作为常见的食材，网罗了一大批粉丝。关于吃鸭肉这件事，全国各地的人们都表示有话要说。本期节目中，节目组整理了一份“吃鸭地图”，记录了鸭肉在不同的人手上，烹制出的不同滋味。

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甄选版（4）食材篇——贝类

本期节目主要内容：
03:50 春天的河蚌有多美味？
12:40 如何挑选丹东黄蚬子？
17:00 丹东的黄蚬子有什么极致做法？
19:50 烧烤黄蚬子是一种怎样的体验？
24:30 汕头人如何烹制海瓜子？
33:24 南澳人怎样烹制金贝？
37:25 什么鲜贝需要动用机器人捕捞？
45:00 江珧贝有什么任性的吃法？

清明前后是吃蚌的好时节，讲究的扬中人选用路边野草搭配美味；天气渐热，黄海海鲜登台亮相；丹东的大黄蚬子竟能与皮冻搭配出极致鲜味。跟随时间的脚步，跨越祖国南北，本期节目带您探索藏在硬壳的鲜美滋味。

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甄选版（5）食材篇——花鲢

本期节目主要内容：
03:00 京郊的冬捕会有哪些收获
06:45 南方技法碰撞北方食材能成就什么味道？
14:35 宝石桥水库藏着哪些开江味道？
22:48 八里河里有什么庞大鲜物？
30:31 爆浆鱼丸有什么新吃法？
37:50 遂昌人的烹鱼“神器”是什么？

有一种鱼，头部大几乎占鱼体长的三分之一，最大个体可达四十千克，它就是鳙鱼，俗称花鲢或者胖头鱼。硕大的鱼头里含有丰富的卵磷脂和不饱和脂肪酸，鲜美无比。作为我国四大淡水鱼之一，花鲢的养殖范围非常广，在不同的地区，人们将花鲢烹出了独特的地方风味。

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甄选版（6）食材篇——大米

本期节目主要内容：
03:45 畲族传统工艺打出的黄糍是什么味道？
08:36 制作一碗云南米线究竟有什么讲究？
16:20 四川青川人如何把米做成“豆腐”
23:10 年糕如何成就客家人的宴席大菜？
35:16 吴明桦师傅如何制作葫芦鸭？

一碗香喷喷的白米饭是我们迅速填饱肚子、补充能量最便捷的途径之一。智慧的中国人对吃有着绝对丰富的想象力，于是，不同地方的人们用大米上演了一场场华丽的“变身秀”。在湖南汝城，畲族人用大米打成糍粑；云南人一天三顿吃米线都吃不腻；四川人用大米做成“豆腐”；广东人将年糕做出登峰造极的新年味道；软糯可口的东北大米也可以有炫酷的变身。

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甄选版（7）食材篇——螃蟹

本期节目主要内容：
03:35 岚山人的早餐藏着怎样的鲜味？
11:10 养蟹人有怎样的烹蟹高招？
20:30 叶蓬达如何制作红膏炝蟹？
29:28 魏秀琴如何用螃蟹烹制家宴？
39:15 重壳青蟹到底是什么滋味？

中国人的餐桌上，“横行霸道”的螃蟹一直都是许多人的最爱，虽然烹饪耗时长，难度大，吃起来也不过瘾。但是从古至今，它却从不缺粉丝，就连北宋的苏东坡、清朝的袁枚这样的大美食家也都对它钟爱有加。各地厨师锦上添花让螃蟹真正坐稳了餐桌霸主的地位。

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甄选版（8）食材篇——水生蔬菜

本期节目主要内容：
04:10 草芽能烹制出何种美味？
15:40 水中“碧螺春”能烹出何种诱人菜肴？
26:04 坐在“洗澡盆”里如何采菱角？
31:25 一道头汤藏着怎样的妈妈味？
38:10 海青菜有着怎样的口感？

江河湖海，水中有什么好吃的？其实除了鱼虾蟹以外，水中还隐藏着一些可以媲美肉鲜的至宝。它们生长在湖水里，藏身在淤泥下，或者每时每刻都在经受着海浪的洗礼。一年中它们并不是时时可见，要在特定的时间，用特定的方法，才能品尝到它们的鲜甜。

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甄选版（9）食材篇——羊肉（上）

本期节目主要内容：
04:40 鄂温克族人如何烹制羊肉大餐？
16:35 黔北麻羊被烹出何种桐梓美味？
26:08 什么五莲黑山羊的地道吃法？
35:50 岗巴羊被烹出哪些高原风味？

羊肉，有人好它独特的膻香味，也有人爱它细嫩的口感。在幅员辽阔的中国，相同的是人们对于羊肉的喜爱，不同的是，一方水土养一方羊。无论从羊肉种类，还是烹饪方法上，中国人把羊吃出了千差万别的味道。

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甄选版（10）食材篇——羊肉（下）

本期节目主要内容：
02:54 姐妹花如何制作羊肉粉？
17:41 烹制海门红烧羊肉有何秘诀？
27:40 彝族人用羊皮如何烹制全羊汤锅？
37:50 制作羊肉汤锅需要哪些技法？

不同地域的人们对羊肉的吃法有着不同的追求和诠释。作为一种既鲜美又滋补的食材，羊肉在人们的餐桌上稳占一席之地，成就了一道道经典的地方风味。贵州遵义的小吃琳琅满目，可当地人偏偏对羊肉粉情有独钟，爱到一睁眼要吃的第一口就是它。

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甄选版（11）食材篇——黄鳝

本期节目主要内容：
04:12 海宁人如何用黄鳝烹制虾爆鳝？
16:10 爆款煲仔饭的食材有什么讲究？
24:20 冯佩英制作煲仔饭的秘诀是什么？
29:05 鳝鱼成就了东山人什么养的家乡味道？
40:21 淮安的鳝鱼面是怎样制作的？

如今，追寻美食已经成为了人们共同的爱好。无论是水里游的食材，还是地上跑的食材，只要经过厨师之手，准能给您烹饪出可口的菜肴。这其中就暗含了各地厨师们在食材烹饪上的独家秘诀。而黄鳝在烹饪者的手中，更是抢手货。黄鳝不仅营养价值高，而且其肉、血、头、皮都可以入药，具有补气血、消炎、消毒等作用。为此，黄鳝被老百姓视为补血强壮剂。

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甄选版（12）食材篇——黄豆

本期节目主要内容：
2:50 制作豆花火锅的秘诀是什么？
11:35 灰豆腐如何成就地方的经典美味？
20:00 传承数百年的豆笋制作工艺有何讲究？
32:00 白常继师傅如何恢复名菜八宝豆腐？
41:40 菜豆腐搭配略阳乌鸡会成就怎样的美味？

黄豆是一种常见的食材，因营养价值很高，被称为“豆中之王”、“田中之肉”。生活中黄豆的身影无处不在，它能成为酱油的主料，它能压榨成炒菜用的食用油，它也能熬煮成人们早餐中的豆浆。大豆酱、豆芽菜、各类豆腐制品，一日三餐里想不碰到黄豆都难。那一粒粒圆滚滚的小身材却有着变身为各类美食的潜力。

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甄选版（13）食材篇——水果

本期节目主要内容：
03:07 梁平的柚子如何成就地方菜肴？
12:20 五莲人如何制作拔丝苹果？
23:50 榴莲搭配小龙虾将烹制出何种风味？
28:25 制作黄皮果焖鱼有什么秘诀？
38:20 无锡人如何用青桃烹制农家味？

在中国人的饮食习惯中，美味不仅需要食材的精心搭配，而且讲究烹饪技艺。然而当酸甜的水果遇到油盐酱醋，会给人们的味蕾带来什么样的冲击呢？巴蜀密林深处，当地人怎样将清香甘甜的柚子与咸味的腊肉一起搭配？齐鲁大地上，山里人家的拔丝苹果，究竟能拔出多长的糖丝……味道调查员走南闯北，带您探寻水果如何跨界成为餐桌明星。

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甄选版（14）食材篇——面条

本期节目主要内容：
03:30 大锅煮面为何要放小锅盖？
09:00 制作手工面究竟有多讲究？
14:30 董亮师傅如何烹制锅盖面？
22:00 牛肉面为何能吃出牛油火锅的味道？
32:20 佰仙面里传承了怎样的家乡味道？
40:00 闫建灵师傅如何制作洋县挂面？

一碗锅盖面定格了镇江人对面条的回忆，也成为了师徒之间温情传承的见证。镇江锅盖面的关键也是镇江锅盖面的灵魂，好的汤头更鲜更浓，口感更丰富；襄阳人的一天是从一碗牛肉面开始的，面条也被当地人称为窝子面，将窝子面与重油重辣的牛肉牛杂组合在一起，成为地方经典美味。

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甄选版（15）食材篇——蘑菇

本期节目主要内容：
03:00 珍贵的松茸如何烹出极致的味道？
13:10 采香菇为什么要与时间赛跑？
17:30 鲜香菇有哪些农家吃法？
23:10 顶级食材松露有着怎样的诱人味道？
32:00 鸡血蘑被烹出何种草原风味？
42:00 草原白蘑能做出什么好味道？

蘑菇是大自然的慷慨馈赠，也是人们餐桌上的鲜香美味。东北松茸生长到五厘米以上才能采摘，传统鲜肉搭配松茸更是将鲜味发挥到了极致；有着“诸菌之冠”美名的香菇却要和时间赛跑才能赢得最美滋味；生长在原始森林里的松露价格堪比黄金，高营养价值的它生食最为可口。味道调查员走南闯北，带您探寻蘑菇的各色滋味。

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甄选版（16）食材篇——螃蟹

本期节目主要内容：
03:00 烹饪螃蟹“豆腐”有什么讲究？
11:40 绍兴人如何烹制糟醉菜？
20:00 秦皇岛的螃蟹宴中有哪些美味？
29:45 三门重壳蟹到底有何与众不同？
38:30 高邮人如何烹饪“六月黄”螃蟹？

风景秀丽的红海滩上暗藏着哪些珍贵的味道？鲜美的海鲜如何烹制让你意想不到？家传手艺让人连连惊叹。螃蟹为何受人追捧，这鲜味的背后暗藏哪些玄机？本期节目味道调查员将带你走进螃蟹的世界，看看这个小小的身躯到底藏着多少个秘密。

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甄选版（17）食材篇——豆腐

本期节目主要内容：
03:04 白常继师傅如何恢复名菜八宝豆腐？
11:50 托板豆腐如何成就地方风味？
23:10 绍兴人如何制作臭豆腐？
30:50 灰豆腐如何成就地方的经典美味？
41:00 雪花豆腐中隐藏着怎样的乡愁？

一本古籍会记载怎样的传世之味？一板白豆腐为何引得老少追捧？苋菜做的豆腐为何让人反应如此强烈？其貌不扬的灰暗料理如何能成为人们的一口鲜？独在异乡的人如何烹饪出地道的家乡味？本期节目带您探寻豆腐在不同地域的花样吃法。

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甄选版（18）食材篇——猪肉

本期节目主要内容：
03:00 古法烹制无锡排骨有何讲究？
12:15 宁乡花猪能成就怎样的故乡味道？
23:12 制作大塘扣肉的秘诀是什么？
34:14 90后的女厨如何烹制霸气十足的回锅肉？

猪肉是一种非常接地气的食材，无论是红烧还是油炸，爆炒还是清炖，几乎每种烹饪方式都能让它迸发出对味蕾惊人的诱惑力。全国各地的制作者们毫不吝啬地亮出看家本事，用猪肉上演一段段美味传奇。

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甄选版（19）食材篇——饺子

本期节目主要内容：
03:20 巨无霸饺子隐藏了怎样的家乡风味？
14:50 刘恩和制作白腐乳有什么秘诀？
18:40 白腐乳能给海鲜饺子增添何种口感？
24:15 蚬肉饺子隐藏了什么样的家乡风味？
30:30 蔡学斌师傅如何制作墨鱼饺子？
38:50 饺子中包入人参会有怎样的味道？

“好吃不过饺子”，无论是节庆宴席还是家常便饭，都少不了饺子的身影。吃饺子是中国人的一种饮食享受，饺子寄托着人们对幸福生活的向往，对美好未来的祝福。

源济

甄选版（20）食材篇——腊味

本期节目主要内容：
03:30 赵春霞熏制腊味的秘诀是什么？
12:12 广东人的腊肠里为何要加猪肝？
18:20 什邡人如何制作腊板鸭？
29:30 重庆人制作腊猪脚有什么独特的方法？
39:30 颖上人如何烹制腊味？

俗话说“寒风起，食腊味”，在若干年前腊味作为人们越冬储存食物的一种手段出现。时至今日，腊味已经成了餐桌上一道让人垂涎欲滴的独特风味。