在成都，每天超过四分之一的成都居民去坐茶馆

源济

在成都，每天超过四分之一的成都居民去坐茶馆

2019-04-03  王笛  大家

导读

我认为，研究过去中国社会和社会生活，最难的就是细节的缺乏，即西方人常常爱说的“魔鬼在细节之中”。只有清楚了历史的细节，才能真正宏观地认识历史。

这个题目听起来有点耸人听闻，当然这不是说的今天的成都。人们都知道成都茶馆是中国城市中最多的，但是究竟有多少，要不就是语焉不详，要不就是众说纷纭。这篇文章就聊聊民国时期成都茶馆的数字吧。

1943年著名作家黄裳从川北入蜀，对四川及成都茶馆盛况有生动的描述：

一路入蜀，在广元开始看见了茶馆，我在郊外等车，一个人泡了一碗茶坐在路边的茶座上，对面是一片远山，真是相看两不厌，令人有些悠然意远。后来入川愈深，茶馆也愈来愈多。到成都，可以说是登峰造极了。成都有那么多街，几乎每条街都有两三家茶楼，楼里的人总是满满的。大些的茶楼如春熙路上玉带桥边的几家，都可以坐上几百人。开水茶壶飞来飞去，总有几十把，热闹可想。这种弘大的规模，恐伯不是别的地方可比的。

作为小本生意的茶馆，经营资金不多，店堂可大可小，雇员可多可少，大多营收微薄，但近退灵活，故能在严峻的条件下生存。茶馆的经营者不少是界乎于贫穷与小康间的小商人，当提到茶馆时，“小本生意”或“小本商业”这个词在官方文件、地方报纸、日常交谈中频繁出现。那些资金雄厚，店堂宽敞，可同时服务几百茶客，收入可观的茶馆，在整个成都茶馆业中仅占很小一部分。茶馆作为一个社会经济单位是非常成功的，它们有独特的生存途径，而且在小商业的激烈竞争中能立于不败之地。

人们常说，成都茶馆“甲天下”，但是到底有多少家？

尽管关于成都的茶馆缺乏完整系统的统计，但从各种原始资料，包括档案、报刊杂志、及其他记载， 可以大致描绘出从晚清至国民政府垮台时期茶馆行业的概况。成都茶馆的数量一直相对稳定，大约在500至800之间。而中国最大、最繁荣、人口最多的城市上海，在1919年只有164家茶馆，而成都同时期有600多家。

据1932年《新新新闻》上的一篇文章描述，辛亥革命之后，成都的茶馆曾在1921年达到一千多家，从那之后开始急剧减少，我觉得这个数字不大可靠。根据可查证的统计资料，在1910年到1949年间即便成都人口从34万多增长到65万多，数字几乎翻倍的情况下，成都的茶馆也从未超过800家。

抗战期间，蜂拥而入的难民将城市人口猛推至顶点，1947年达到74.7万多人时，茶馆也只有614家。1949年成都 有茶馆659家，人民共和国成立后不久即1951年茶馆数量降至541家。

茶馆的密度：

人们对成都茶馆的密度有不同说法，1938年的《成都导游》没有给出准确数字，但称成都有八百多条街，平均每两条街有一个茶馆，大茶馆可容二三百人，小茶馆可容几十人。

1942年《新新新闻》的一篇文章说，成都1940年有611茶馆，平均每街一家茶馆 。1947年的《新新新闻》刊登的《成都市茶馆业概况》，也称成都“每条街都有一二家”茶馆。

其实，根据成都市档案馆所存工商登记和统计，尽管茶馆遍布成都，但并非如一些观察者所说的那样每街必有。1914年成都分为六个区，共有茶馆681家。其时成都有街道516条，其中311条街有茶馆。

到了1929年， 成都区划从六个减少到五个，但茶馆的分布由311条街扩大到336条街，不过茶馆总数由681家略减至641家。在336条有茶馆的街道中，180条街有一家茶馆，91条街有两家，65条街的茶馆有两家以上。例如陕西街和浆洗街分别有7家茶馆，小天竺6家，东大街达到13家茶馆。

茶馆在成都的分布颇为均匀。1929年成都有30多万人口，641家茶馆分布在五个区的336条街上。平均每千人有两家茶馆以上。第二和第四分区的居民最多 (分别为七万五千多和七万四千多人)，其茶馆数量亦最多 (分别为133和136)。然而，东城门外（即外东区）茶馆分布最密，每千人中有3家茶馆。

在城墙内的城区中，西城区茶馆的密度最高，在四万六千居民中有107家茶馆，分布于44条街上，或每千人有 2.3家茶馆。从晚清开始该区成为成都主要的休闲娱乐区，有著名的花会和少城公园，吸引了许多游客。

姚蒸明在他的回忆中称，据成都市政府1942年的统计，成都及周边地区有1600多茶馆 ，但是我没有发现任何其他资料支持这个数字。如果这个数字是准确的话，我想可能包括成都附近乡场的茶馆。根据陈茂昭在《成都文史资料选辑》上的说法，1949年，成都城内的茶馆占43%，城外占57% 。如果也按这个比例计算1942年的茶馆数，城内应该有688家茶馆，与历年的统计也基本吻合。

在市郊的一些地区，茶馆也高度密集，如青羊场，不过三条街，居民两百来户，却有茶馆19家。因为农民赶场天，都是要来坐茶馆的。

成都茶馆的数量的相对稳定，是由于茶社业商业职业公会控制的结果。由于担心茶馆过密，会造成恶性竞争，所以严格限制新茶馆的开业。

每天多少人到茶馆喝茶？

要估计每天究竟多少人去茶馆是十分困难的，但是一些记录给我们提供了关于茶馆规模的资料，例如由于政府收税是按茶桌的数量来收的，这样就留下了茶桌数量的比较精确的统计。我们便可以据此计算每日茶客的总数。

1914年，成都的茶馆共有茶桌9958张，每家平均14.6张，这表明大多数茶馆规模都较小。然而这仅是征税茶桌的数字，实际的桌数可能要多得多，因为茶馆在“打涌堂”时（即高峰时段），添加桌椅是很平常的事，但为了避税并不上报。即使我们不把加座计算在内，1914年按1万茶桌来计算，每张平均接待10个客人，我们可以得出10万客人的总数。当时成都人口四十万左右，因此可以说，每天超过四分之一的成都居民去茶馆饮茶。

如果进行最低的估计，即按每张桌子每天平均有4个顾客，即每个座位每天只有一个顾客用，那么顾客总数是4万，即总人口的十分之一。然而根据其他资料，显然这个估计太低。

例如1924年每碗茶卖30文，但每个方桌的税是每天30文 ，如果每桌平均每天只服务4人，那么税率是25%，显然这是不可能的。根据当时是税务记录，税率在1940年代为2%至3%。即使我们按1924年税率10%算（实际上应该大大低于这个税率），每桌至少每天可以卖茶300文，这即是说每桌平均每天至少有10个顾客。其他资料也透露，每个座位平均每天使用者超过10人。

一份1949茶馆日均销售的记录，为我们提供了最具体、最为可信的茶客人数的计算法。当年成都有茶馆598家，其中60家大茶馆每天要卖3000多碗茶，每天共1.8万碗。17家最大的茶馆每天卖出42700碗，370家中等茶馆平均每天200碗茶，总共7.4万；168家小茶馆每家的平均日售量为80碗，每天共卖13400碗茶。根据以上估算，我们可以得出每日计有14.8万人上茶馆饮茶。

由于原资料没有说清楚那17家最大的茶馆所售的42700碗茶是否已经包括在前所提到的60家大茶馆之内，如果是的话，这里有可能出现重复统计。不过，即使是去除这个42700，每天茶客的数量仍然在10万以上。相当于每个家庭的男主人都去茶馆（成都1949年有12.6万户）。如果我们加上那些去茶馆小孩，数字应该更大，而小孩一般是不买茶的，所以没有在计算之内。

因此我认为，成都每天大约10万到14万人（即约五分之一到四分之一的城市人口）到茶馆喝茶，应该是比较可信的。估算茶客人数有多种方法，上述数字为我们提供了一个粗略概念。当然，这些茶客有很大部分是流动人口，他们比居民更依赖茶馆，但如果我们假设各茶馆的加座数与流动人口相抵消，到茶馆的居民的比例可能不会因此发生大的变化。

那么当时的人是怎么估计去茶馆的人数的呢？

估计成都每天多少人喝茶，是民国时期人们津津乐道的事情。1930～1940年代，便有不少人对茶馆顾客数量进行估计，大多数高于我的上述估计。

根据《四川月报》1933年的数字，称统计了261个茶馆，共有3千多张茶桌，平均每家11.8张；卖大约3万碗茶，平均每家113碗。有顾客20万。

同其他资料相对照，这些数字似乎有问题。根据档案记载，1931年成都有621家茶馆，如果261家茶馆可以服务20多万个顾客，那么621家所服务的人便超过成都总人口了。而且既然全部茶馆每天卖3万碗茶，那怎么可能有20多万顾客呢。因此从逻辑上讲说不通。

1933年《新新新闻》上一篇文章也有一个估计，说是按成都200个茶馆算，平均每天卖800碗茶，这即是说平均每个茶馆每天接待800个顾客，全成都即可达16万。每天消费4800元，每月14.4万元，一年172万元。这个钱可以给8万多饥饿的人提供一个月食物，或者建筑3200里道路。显然，这是作者以此来批评成都人把浪费时间和金钱“浪费”在茶馆里。

这篇文章关于茶馆数量的计算比实际数低得多，但我认为每个茶馆平均每天800顾客估计又太高。例如1914年，681家茶馆共有9958张桌子，平均每家14.6张。如果每个茶馆接待800人，那么每张桌子平均每天要服务55人，显然是不可能的，哪怕1930年代茶馆平均接待的客人比1910年代要多。

1942年初的《华西晚报》估算了成都的茶客总数，其的算法是按400家茶馆，每家每小时最多达20位客人，或全部茶馆每小时8千茶客。假设茶馆平均每天经营10小时，那每天的茶客可达8万人。估计者写道：一天“就有八万人的生活消磨在茶馆里，这是多么惊人的事情！”

用同样的方法按600家茶馆计算（成都当时有614家茶馆）来计算，茶客的总人数可达12万人。上面提到的1947年的《新新新闻》上的《成都市茶馆业概况》称，当时共有茶馆656家，“散布本市各街”，设备较好、地方宽敞的甲等茶馆，“每天可卖到三千碗茶”，而能“卖到千碗茶者约四十家”。也即是说，仅这40家大茶馆，每天即有茶客4万人。

那么，有多少人依靠茶馆为生呢？

茶馆成为成都最重要的商业之一，尤其对许多普通老百姓来说，是赖以为生的风水宝地。有多少人以经营茶馆为生呢？1909～1910年，成都有6.7万户，其中518户经营茶馆，931户卖水烟，9户搭戏班子，111户从事演唱，589户为茶馆挑水，总共2158户以茶馆为生计。如果按当时户均五口，那么可以说茶馆养活了1.1万人。加上在茶馆做小买卖或打工之人，诸如小贩和理发匠之类，这个数字将会更大。

1932年的茶社业公会的统计，更证实成都有六万多家庭成员和几千雇工靠六百多家茶馆维持生计。按照这个估计，也即是说平均每家茶馆可直接和间接养活百人左右。1941年茶馆雇佣人数在工商各业中排名第五。

同年的《新新新闻》的另一个资料提供了不同的算法：八千多人以茶馆为生，包括茶馆老板、经理人、其他雇员，但这个计算没有把他们的家属包括在内。

大北茶厅1948年被政府勒令关门后，经理请求准许重开，其主要的理由是许多人依靠这个茶馆为生，包括理发匠、卖香烟、小贩等“生计断绝，难维现状” 。

1949年以前的成都，小商业是城市的主要经济支柱。然而在成都所有小店铺中，茶馆占多大比例呢？著名教育家舒新城于1924～1925年游成都时，估计每10家店铺中就有一家是茶馆。

1935年，成都小商铺有6615家，其中餐馆数量最多（2398家），食品店次之（910家），茶馆排第三（599家），或者说茶馆占总数的9%。这个比例与舒新城在1920年代的估计非常接近，或许说明了多年来茶馆的数量在成都整个小商业中的稳定地位。

茶馆的盛衰

1949年以后，逐渐下降，从五百家下降到1960年代的一百多家，到文革时期基本全部关闭。

改革开放以后，犹如雨后春笋的出现，2000年前后达到两三千家。据2018年成都市政府的统计数字，是9264家茶馆。这个数字是非常庞大了，不过，我们应该看到，成都的地域范围大大扩大，人口也有剧烈增长。但是，成都茶馆“甲天下”，却仍然是名副其实的。

这些年来，人们喜欢谈论成都茶馆，但是对成都茶馆和茶客数量这些最基本的信息并不是很清楚。幸运的是，民国时期的档案和报刊给我们提供了可信的资料。我认为，研究过去中国社会和社会生活，最难的就是细节的缺乏，即西方人常常爱说的“魔鬼在细节之中”（The devil is in the details）。只有清楚了历史的细节，才能真正宏观地认识历史。

（本篇文章所附照片皆由作者于2015年秋摄于成都郊区彭镇观音阁老茶馆）