乔治·奥威尔：我在巴黎当洗碗工 | 人间

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乔治·奥威尔：我在巴黎当洗碗工 | 人间 

2018-01-13 乔治·奥威尔 人间theLivings

《巴黎最后的探戈》剧照

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那些衣冠楚楚的客人们就坐在那里——一尘不染的桌布、摆着鲜花的装饰碗、镜子、镀金飞檐和小天使雕塑，而与之相隔只有数码，我们就在一堆令人作呕的垃圾中干活。

前言

1929年春天，乔治·奥威尔在客居巴黎进行文学创作的过程中患病，不久他放在寄宿旅馆中的财物被偷，为了生计奥威尔到巴黎一间餐馆当洗碗工，对底层人群的生存状态有了深入体会，这段经历被他收入纪实作品《巴黎伦敦落魄记》中。

 

带着人皮面具的服务员 

到食堂打扫卫生是最糟糕的一天。我不用洗碗碟，那些由厨房处理，但我得负责清洁其他餐具、银器、刀子和酒杯。即使是这样，每天也得干十三个小时，用三四十块抹布。法国老式的工作方法让清洗的工作量翻了一番。他们没听说过托盘架，也没有皂片，只有黏糊糊的软肥皂，而巴黎的自来水很硬，根本不起泡沫。

房间肮脏拥挤，既是餐具室又是碗碟洗涤室，直接通往客人用餐的地方。除了清洁工作外，我还得给服务员们上菜，在饭桌上服侍他们。那些服务员倨傲无礼，令人无法忍受，有好几次我不得不用拳头为自己讨回公道。原本负责清洁工作的是个女的，被他们折磨得痛苦不堪。

看着这间污秽不堪的小房间，想到客人用餐的地方和我们之间只隔着一道双开门，我就觉得好笑。那些衣冠楚楚的客人们就坐在那里——一尘不染的桌布、摆着鲜花的装饰碗、镜子、镀金飞檐和小天使雕塑，而与之相隔只有数码，我们就在一堆令人作呕的垃圾中干活。这里实在是脏得令人恶心，但要等到晚上我们才有时间拖地。

我们就蹚着肥皂水、菜叶、纸屑和被踩得稀烂的食物，十几个服务员脱掉外套，露出汗涔涔的腋窝，坐在饭桌旁，上面堆放着杂乱的沙拉，拇指就直接伸进盛沙拉酱的罐子里。

房间里弥漫着食物和汗液混合在一起的味道。碗橱里摞着成堆的餐具，后面就藏着服务员们偷来的食物。这里只有两个水槽，没有洗涤盆，服务员们经常就用洗餐具的水给自己洗把脸。但客人们看不到这些。在通往客人用餐的大堂门口有一张椰绒地毯和一面镜子，服务员们总是会先打扮一番，干干净净地走出去。

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观察一个服务员走进酒店餐厅真是让人长见识。他穿过那道门时，突然间整个人全变了。他的肩膀端平了，所有的肮脏、忙乱和不耐烦一扫而空。他跨过那张地毯，变得像牧师一样庄严神圣。

我记得我们的大堂副领班——一个脾气暴躁的意大利人，在大堂门口训斥一个打破了一瓶红酒的学徒。(幸运的是，那道门是隔音的)他高举双手，挥舞着拳头，大声喝骂道：“真让我恶心——你这个小畜生，你认为自己像个服务员吗？你配当服务员吗？你连给你妈出身的那间妓院拖地板都不配！蠢货！”他觉得光口头骂骂不过瘾，转身打开那道门，就像电影《乞儿汤姆·琼斯》里的地主魏斯特恩那样摆出一副不屑一顾的姿态。

然后，他走进大堂，手里托着菜盘，像天鹅一样优雅地穿行。十秒钟之后，他毕恭毕敬地朝一位客人点头哈腰。看到他那训练有素、职业式的亲切微笑和鞠躬，你忍不住会想那个客人一定会觉得很惭愧，有这么一位气度不凡的贵族在服侍他。

清洁工作非常讨厌——我倒是不觉得很累，但其乏味无聊实在难以用言语形容。想到有人数十年如一日就干这么一份工作，实在是太可怕了。

我顶替的那个女人得有六十好几了，每天站在水槽边十三个小时，一星期干六天，一年到头都是这样。而且那些服务员总是凶巴巴地欺负她。她说她曾经当过演员——我猜其实是个妓女。大部分妓女最后只能去当女工，奇怪的是，我看到她这把年纪了，又沦落到如斯田地，却仍像个二十岁的小姑娘一样戴着金黄色的假发，涂了眼影，脸上化了妆。

显然，即使一星期要工作七八十个小时，也无法完全消磨掉一个人的活力。

 

只有厨师才配留胡子

在酒店工作的第三天，原本对我和颜悦色的人事部主任把我叫了过去，严肃地告诫我：“听好了，你赶快把胡子剃掉！我的天哪，谁听说过酒店小工蓄胡须的？”

我刚想抗议他就打断了我，“一个小工蓄着胡须——成何体统！小心点，明天我不想看到你那两撇胡须。”

回家的路上我问波里斯这番话到底什么意思。他耸了耸肩膀：“你最好照他的意思做，我的朋友。在酒店里工作的没有人蓄着胡须，只有那些厨师例外。我还以为你注意到了呢。至于理由？没有理由。这就是规矩。”

我知道这是规矩：小工不能穿正装戴白领带，还必须刮掉胡须。后来我明白了为什么会有这些规矩，因为高级酒店的服务员不能蓄胡须，为了显示他们的地位，他们就要求小工们也不能蓄胡须。而厨师们蓄着胡须，以表示他们对服务员的轻蔑。

这就是酒店里复杂的阶级体制的写照。我们员工大概有一百一十人，就像部队一样等级森严。厨师或服务员的地位要比小工高，就像部队里上尉的地位高于列兵一样。地位最高的人是经理，他可以开除任何人，包括厨师。我们从未见过老板，我们只知道他的饭菜要格外精心准备，比给客人上菜还要用心。

酒店的纪律维系于经理。他尽忠职守，总是到处巡逻，查看有没有人偷懒，但我们可比他聪明多了。我们酒店靠铃声传递服务信息，员工们就用铃声彼此传递暗号。一声长响加一声短响，紧接着又是两声长响，这表示经理过来了。听到这个信号我们就会装出很忙碌的样子。

经理下面是服务员领班，他不用到餐桌服务，除非有大人物光临。他负责指挥别的服务员干活，帮忙料理食物。他的小费和津贴来自酿酒公司(每退回一个瓶塞可以挣两法郎)，高达两百法郎一天。他的地位远远高于其他员工，单独在一个房间里吃饭，用的是银制餐具，有两个穿着干净的白色夹克的学徒服侍他。

在服务员领班之下是大厨，每个月的工资是五千法郎。他在厨房吃饭，但单独有一张桌子，由一个厨师学徒伺候他。接下来是人事部主任，他一个月工资只有一千五百法郎，但他穿一件黑色西装，不用干体力活，而且拥有解雇小工和克扣服务员工资的权力。

接下来是其他厨师，工资从三千法郎到七百五十法郎不等。再往下是服务员，一天靠小费可以挣到大约七十法郎，外加一点底薪。再往下是洗衣女工和扫厕所的女工；再往下是服务员学徒，他们没有小费，但每个月有七百五十法郎的工资。

接下来是小工，薪水也是七百五十法郎。然后是女服务员，每个月的工资是五六百法郎。最底层是便餐部的小工，一个月五百法郎。我们便餐部的小工堪称酒店里的渣滓，被所有人鄙视糟蹋。

酒店里还有其他工作人员——帮客人跑腿的文员、司库、看酒窖的、门房、侍从、管冰库的、面包师傅、看更和门卫。不同的工作由不同种族的人担任。办公室人员、厨师和缝补衣服的女工是法国人；服务员通常是意大利人和德国人(巴黎几乎没有法国服务员)；小工则来自欧洲各国；甚至还有阿拉伯人和非洲黑人。法语是通用的语言，连那些意大利人彼此之间也说法语。

 

“滚你妈的蛋”让我们团结

几天后我了解到酒店运作的基本原则。

任何人如果是第一次走进酒店服务区，工作高峰期里的混乱和可怕的噪声会把他吓得目瞪口呆。服务区的工作完全不同于商店或工厂里按部就班的工作，乍一眼看你会以为是管理出了问题。但事实上，这是不可避免的。酒店的工作并不是特别难，只是时间特别紧，却又无法进行统筹安排。

比方说，你不能提前两小时先把牛排煎好，你只能等到最后一刻才动手，而这时其他工作已经堆积如山，你只能手忙脚乱地同时进行。结果就是，一到饭点每个员工得干两个人的活儿，吵闹争执不可避免就会发生。

事实上，争吵是工作过程中必不可少的部分，因为要是没有人斥责别人偷懒的话，工作根本就跟不上节奏。正是因为这个原因，到了工作的高峰期所有的员工就像恶魔一样发火，咒骂不休。

一到那个时候，全酒店的员工就只会说“滚你妈的蛋”。西点间里有一个女孩才十六岁，说起粗话来的士司机也比不过她。(哈姆雷特不是说过吗，“像厨房的小工一样骂街”。显然，莎士比亚也见过厨房的小工干活。)但我们可不是丧心病狂或在浪费时间，我们是在互相激励，努力把四个小时的工作压缩到两个小时内完成。

使酒店工作得以维持的是员工们对自己的工作所抱有的自豪感，虽然这样说会让人觉得很傻。如果有人偷懒，其他人很快就会发现，告发他，让他被解雇。虽然厨师、服务员和小工们外表看上去决然不同，但有一点他们很像：他们都为自己工作的高效率感到自豪。

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毫无疑问，厨师是最有技术的工种，态度也最不谄媚。虽然他们挣的钱没有服务员们多，但他们更有尊严，而且工作也比较稳定。厨师认为自己不是靠服侍别人谋生，而是靠技术吃饭，他被称为“专业人士”，而服务员则没有这一礼遇。

他知道自己的能力——他知道自己可以捧红一家餐馆，也可以毁掉一间餐馆；他也知道要是自己干活慢了五分钟的话，一切就会乱套。他鄙视所有不是从事烹饪工作的员工，自领班以下他都极尽侮辱之能事，以此捍卫自己的尊严。他认为自己的工作是一门真正的艺术，感到非常自豪，而烹饪也的确需要非常高超的手艺。烹饪本身还不算太难，难的是每件事都得按时完成。

从早饭到午饭期间，X酒店的大厨会收到数百道菜的订单，要在不同的时候准备好。他自己会亲自做几道菜，但所有的菜都由他下达命令，并在端给客人之前进行检查。他的记忆力非常惊人。那些订单都钉在一块板上，但大厨很少去看，一切都印在他的脑海里，精确到每一分钟。一道菜该上的时候，他会不知疲倦地喊道：“嫩牛排(或别的什么菜式)该上了！”他是一头令人无法忍受的蛮牛，又是一位艺术家。厨房里男厨师居多，主要是因为男人比较守时，而不是因为男厨师的厨艺比较出色。

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服务员的风貌决然不同。他也为自己的技术感到自豪，但他的技术在于如何显得谦恭谨慎。由于工作的影响，他没有工人的骨气，而是势利的小人。他总是活在有钱人的视野中，站在他们的桌旁，倾听他们的对话，露出一脸微笑，暗地里说几句笑话，以此巴结他们。

他的快乐就是哄骗顾客多花钱。而且，他总是有机会发财，因为虽然大部分服务员穷困潦倒而死，但有时他们也会时来运转。在格兰大道的某些咖啡厅，服务员能挣到丰厚的小费，甚至愿意付钱给老板，保住自己的岗位。服务员直接与金钱接触，对金钱充满了渴望，和老板站在同一阵线。他会用心地伺候好客人，因为他觉得这笔生意自己也有份。

我记得瓦伦蒂告诉过我在尼斯举行过一次盛宴，他有幸在宴席上服侍客人，那场盛宴花了二十万法郎，后来被谈论了好几个月。“太壮观了，实在是太壮观了！上帝啊！那些香槟、那些银器、那些兰花——我从未见过那么精致的东西，真是大开眼界。啊，真是太豪华了！”

我说道：“但你不是只在那里当服务员吗？”

“哦，是的，但实在是太豪华了。”

你可不用为一个服务员感到抱歉。有时你下馆子吃饭，餐馆关门时间过了半个小时，而你还在吃个不停，你觉得旁边那个疲惫的服务员肯定很鄙视你，他才不呢。他看着你的时候可没有在想：“这个脑满肠肥的吃货！”他在想：“等到我攒够了钱的那天，我也要像这个人一样。”

他在伺候别人享受欢乐，而他完全理解并满心羡慕这种快乐。这就是为什么很少有服务员是社会主义者，也没有组织得当的工会，他们愿意一天干十二个小时——许多咖啡厅的服务员一天干十五个小时，一星期上七天班。他们是势利的小人，而且他们觉得这份伺候人的工作非常适合自己。

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小工们的情况又不一样。这份工作根本没有前途，不仅累得够呛，而且根本没有任何技术含量或有趣之处。这种工作女人都做得来，假如她们身强力壮的话。他们只需要一刻不停地东奔西走，忍受漫长的工时和闷热的环境。他们无法摆脱这种生活，因为他们那点工资根本攒不了一分钱，而一周干六十到一百个小时让他们根本没有时间去接受培训。他们唯一的指望就是能找到相对轻松一点的工作，像当个看更的，或到厕所里当服务员。

但是，就算在干像小工这样低贱的工作，他们也有自己的尊严。那是苦力的尊严——无论有多少活儿他都能一力承担。他们的地位这么低，唯一值得夸耀的，就是像牛一样卖力干活。每个小工都希望能被人夸为“能干的家伙”。“能干的家伙”即使面临不可能完成的任务，也能摆脱困境，把任务完成。

X酒店有一个厨房小工，是个德国人，大家都夸他很“能干”。一天晚上，一位英国贵族来到酒店，服务员们快要急疯了，因为这位贵族要吃桃子，而仓库里根本没有桃子。那时候已经很晚了，商店应该关门了。“让我来吧。”那个德国人说道。他走了出去，十分钟后带回了四个桃子，是他跑到附近一家餐馆偷来的。这就是“能干的人”。那位英国贵族每个桃子付了二十法郎。

便餐部的领班马里奥的思维和普通的小工没什么两样，一心只想着怎么把活儿干完，不相信这世上还有他完成不了的工作量。在地窖里工作了十四年，他就像活塞杆一样没有一丝倦怠。当有人抱怨的时候，他总是这么说：“坚守你的岗位。”你经常听到小工们说：“坚守岗位。”——似乎他们是士兵，而不是厨房里的帮工。

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酒店里的每个员工都有自己的荣誉感。当繁重的工作压到头上时，我们大家愿意同舟共济，一同渡过难关。不同的部门之间总是在明争暗斗，而这也促进了工作效率，因为每个人都要捍卫自己的尊严，不让别人偷懒占便宜。

这是酒店工作里积极的一面。这家酒店就像一部庞大而复杂的机器，靠着严重不足的人员勉强运转着。每个人都很清楚自己要做什么，并尽心尽力完成任务。但这个体系有一个缺点，那就是——员工们所做的工作不一定就是顾客掏钱希望享受到的服务。顾客掏钱为的是得到优质服务，而员工们拿工资是为了把工作完成——通常来说，维持表面上的优质服务。结果呢，虽然酒店里的工作按部就班地进行，最要紧的方面却比最不堪的家庭还要糟糕。

 

顾客？管他呢！

以卫生为例，走进X酒店的服务区，那里的情况之肮脏令人发指。我们便餐部四个阴暗的角落里堆满了陈年的灰尘，面包柜里长满了蟑螂。有一次我向马里奥建议消灭这些虫子。“干吗要消灭那些可怜的小东西？”他反问了我一句。

我在碰牛油之前会先洗手，其他人看到我这样做，都笑得乐不可支。但是，如果是出于工作的要求，我们一定会保持清洁。我们会定期清扫桌子和擦亮器皿，因为这是命令，但没有人命令我们必须做到真正的干净，而且我们也根本没有时间保持清洁。我们只是履行我们的职责，而最重要的职责就是准时，为了赶时间，脏一点也没办法。

厨房里更加肮脏，传闻中法国厨师会往汤里吐痰其实真有其事——当然，他不会往自己要喝的汤里这么做。他是一名艺术家，但他的艺术与清洁无干。从某种程度上说，正因为他是艺术家，所以他很邋遢，食物要看上去有卖相，就得以肮脏的方式进行处理。

比方说，一碟牛排被送到大厨那里检查，他可不会拿一把叉子进行处理。他就用手把牛排拿起来，将它拍软，用他的拇指顺着盘子转一圈，舔舔手指品尝肉汁，接着又转一圈，再舔一下，然后退后几步，像一位艺术家在审视画作一样端详着那块牛排，然后用他那肥胖粉红的手指将牛排摆好，每根手指那天早上他都舔了有上百次。当他觉得满意了，他会拿一块布把盘子上的指印擦掉，然后交给服务员。

而那个服务员一定也会把他的手指浸在肉汁里——他总是用那几根油腻腻的脏手指去梳理摆弄他那头秀发。在巴黎，如果一道肉你付的钱多于十法郎，可以肯定地说，这盘菜一定被以这种方式摆弄过了。在非常廉价的餐馆，情况则不一样，那里的厨师可不会花费心思去摆弄食物，他就拿叉子把牛排从煎锅里叉出来，根本不会再去理会。大体上说，你在食物上付的钱越多，你就可能会吃到更多的汗水和唾沫。

酒店和餐馆的肮脏是与生俱来的，为了准时和卖相，卫生就只好牺牲了。员工们只顾着把食物准备好，却忘记了这些食物是要给人吃的。一顿饭对他来说只是“一份订单”，就像在医生眼中，一个死于癌症的病人只是一个病例。

举例来说，一个顾客点了一片面包，地窖下忙得不可开交的某个人得把一片面包准备好。他怎么会停下来对自己说：“这片面包是要给人吃的——我必须将其妥善准备好。”他只知道这片面包必须看上去很像样，而且必须在三分钟之内就准备好。如果几滴汗珠从他的额头落到那片面包上，他又何必担心呢？假如那片面包掉到满是脏兮兮的锯末的地板上，为什么要自找麻烦再弄一片新的面包呢？把锯末弄干净要快多了。上楼梯的时候那片面包又掉了，涂了黄油的那面掉在地上，他只需要再涂一层黄油。每件事都是这样。

在X酒店，干净的食物只有老板和员工的伙食。大家总是放在口头的名言是：“顾好老板就够了。顾客？管他呢！”虽然酒店外表光鲜，其实服务区的每个地方都那么脏，就像一个人肚子里的花花肚肠。

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除了肮脏之外，老板一心想的就是怎么宰客。这里的菜用料非常差，但厨师们知道怎么把菜做得好看诱人。我们买的肉普普通通，至于那些蔬菜，持家有道的家庭主妇去买菜时根本不屑于看一眼。奶油一律掺了牛奶，茶叶和咖啡都是次货，果酱都是一大罐一大罐没有标签的人造合成品。据波里斯说，所有的酒都是廉价的劣酒。

△上海译文出版社《巴黎伦敦落魄记》

按照规定，员工损坏东西必须赔偿，因此损坏的东西很少被扔掉。有一次三楼的服务员把一只烤鸡从载货升降机的通道上掉了下来，掉到底部一堆面包屑和废纸什么的里面，我们只是用一块布把它擦干净，又拿上去给客人吃。

酒店里的人都说，用过的被单从来都没有洗过，只是泡一下，熨干后就摆回床上。老板对待我们就像对待客人一样苛刻。比方说，这么大一座酒店你找不到清洁毛刷和簸箕，你只能拿扫把和一块纸板代替。来到员工们的厕所就像到了中亚，这里只有用来洗餐具的水槽，却没有地方可以洗手。

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虽然如此不堪，X酒店却位列巴黎最昂贵的十来座酒店之一，客人们付的价格之高令人咋舌。住一晚的价格，不包括早餐，高达二百法郎。酒类和香烟的售价是商店价格的两倍——当然，老板是以批发价进货的。如果某个顾客是贵族来头或百万富翁，对他的收费也会相应提高。

一天早上，四楼有一个美国客人在节食，只点了热水和盐当早餐。瓦伦蒂气坏了，“上帝啊！”他说道，“那我的百分之十提成怎么办？就开水和盐的价格的百分之十！”这顿早饭他向客人收费二十五法郎，那个客人二话不说就掏钱了。

据波里斯说，全巴黎的酒店，至少那些昂贵的大酒店，都是这么干的。但我觉得X酒店的客人特别好骗，因为他们大部分是美国人，说的是英语——不会说法语——而且似乎对什么是美食一无所知。他们以那些难吃得要命的美式“麦片”果腹，拿橘子果酱送茶，饭后喝苦艾酒，要一份鸡肉酥饼被宰一百法郎，然后就着辣酱油吃下去。有一个客人来自匹兹堡，每天晚上在房间里用餐，点了葡萄籽坚果、炒蛋和可可。

或许，这些人上当受骗根本就不是事儿。