《中国人的一天》第1324期：会所侍酒师

源济

腾讯图片  2013年08月10日
中国人的一天：会所侍酒师
图/文 陈若冰

近几年，随着中国与世界交流的深入，葡萄酒日渐成为国人消费的新宠。数据显示，2012年我国葡萄酒销量超过21.6亿瓶，成为全球增速最快的国家之一。现在越来越多的消费者已经不仅仅满足于喝葡萄酒，葡萄酒及其背后浓郁的酒文化，更是受到精英阶层的青睐，而这种趋势也造就一种新的职业——侍酒师。（图/文 陈若冰 于帆）




26岁的湖北小伙李园春，是北京东方红酒窖的一名侍酒师，因为酷爱红酒，让他与这个新兴职业结缘。侍酒师非常注重礼仪，小李每天上班第一件事，就是精心打理自己的衣着。




葡萄酒在西方文化里无处不在，是一种最能体现品质和品位的产品。目前在中国许多城市都出现了以葡萄酒文化为主题的酒窖或酒庄，装修陈设、员工服装大都是典型的欧式风格，让消费者身在中国，就能检验到浓郁的异域风情。




侍酒师，从字面意义上看，好象是宾馆、餐厅里负责酒水饮料的侍者，但其实不然。一位好的侍酒师不仅要具备专业酒水基础知识和技能，还要懂得设计葡萄酒配菜、具有葡萄酒的鉴赏能力、有深厚的葡萄酒品评基础、熟悉酒品采购要求以及善于对酒窖进行管理。




小李每天都要对酒窖进行清点检查，根据库存及销售情况及时补充或调整酒品，制定营销策略，控制成本。酒窖里的葡萄酒品种繁多，小李每一样都要细心记录，做到心中有数。




位于地下的藏酒窖，恒温恒湿，非常有利于葡萄酒的储藏。在酒窖的深处，还有为喜爱葡萄酒的专业人士订制的VIP储柜。




这些专柜里的藏酒，为顾客私人储存，大多价格不菲。




喝葡萄酒酒非常讲究氛围，在正式餐点开始前，小李会拿出一份酒单，上面详细列出葡萄酒产地、酒庄、等级、年份及价格等，有些也会将葡萄酒的特色，食物搭配建议等也列在酒单上。侍酒师会通过观察客人的性别、年龄、衣着品味，心情等，用幽默诙谐的语言，为顾客推荐最适合其现状的一款酒，让顾客真正地理解这款酒被赋予的涵义，从而让顾客满意。




葡萄酒饮用流程，包括餐前酒、佐餐酒和餐后酒。在餐前，侍酒师会给顾客斟上香槟或白葡萄酒做为开胃酒。




特制的白葡萄酒要放在冰桶内保存，能够刺激胃口、增加食欲。

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接下来，侍酒师会将葡萄酒瓶放置在口布上，左手握住瓶身下方，右手握住瓶颈，将卷标朝上，保证客人能清楚地阅读酒标。开葡萄酒前需经过客人验酒后，才能开始开启葡萄酒。




开瓶后非常重要的一点就是醒酒，即将瓶中的葡萄酒倒入另一个容器中，这也考验侍酒师熟练程度的重要步骤。




熟悉葡萄酒的客人，会先把酒倒入杯中，倾斜45度，观看酒的颜色和外观；然后晃杯，再把鼻子探入杯中，短促地吸气闻味；之后就是啜一口，鼓起腮帮子让那一小口酒在口腔中打转，与味蕾与之充分接触。




侍酒师所传达给顾客的是一种文化，愉悦顾客味蕾的同时，也让顾客从内心深处感受到葡萄酒文化的博大精深。




侍酒师要掌握葡萄酒的最佳侍酒温度，才能为顾客营造出最完美的口感；何种菜肴搭配哪一款酒可让顾客的餐宴更加美妙。




精彩的醒酒表演，为顾客带来精神与感官的完美体验。




酒窖除了有小型的私密聚会，也提供大型的团体宴请。宴会的餐具摆设和菜单设计，也是侍酒师的工作内容。在大型宴会开始前，小李指导员工进行餐桌的布置。




侍酒师除了各式酒类服务，也负责训练餐厅的其他服务人员，和餐厅的烹饪团队一同工作，搭配最适合各式不同餐点及其特性的酒。




平时不忙的时候，小李也给同事讲解一些关于葡萄酒的鉴赏知识。




好的侍酒师要具备基本的美学修养，有敏感的时尚感知，有高尚的品位，才能有好的鉴赏力，才能真的懂酒。




小李在给同事演示如何品酒。




酒窖为员工提供免费宿舍，带客厅的单元房非常人性化。




平日不忙的时候，员工们在宿舍里上网聊天。




一个合格的侍酒师的成长期至少要四五年，虽然小李已经从事这行多年，但他依然觉得自己需要学习很多。在小李宿舍里放着一本《世界葡萄酒地图》，他说，要细细研透这本书，希望将来成为一名资深的“葡萄酒大师”。