《中国人的一天》第1716期：酿酒人家

源济

腾讯网  2014.09.12
酿酒人家
本期作者：赵林峰

中华民族五千年历史长河中，无论是亲情乡情还是爱情，总离不开美酒“滋润”，记者在四川文化古城绵竹，记录下了酿酒人家的故事。（焦作日报/赵林峰）





“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，中华民族五千年历史长河中，无论是亲情、乡情，还是爱情，似乎总离不开美酒的“滋润”。为探访白酒酿造的奥秘，记者来到了素有千年酒乡之称的四川文化古城——绵竹，用镜头记录下了酿酒人家的故事。图为酿酒师将蒸熟的原料，用扬渣或晾渣的方法，使料迅速冷却，使之达到微生物适宜生长的温度。（焦作日报社 赵林峰/摄）





经验丰富的酿酒师，五谷粮食，上好的酒曲，配以“资深”的酒窖池，经过配料、蒸煮糊化、入窖发酵、蒸酒等多个环节，塑造了这五谷发酵的天然醇香。图为酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。





从一粒粮食到一滴白酒，是古人的文化和智慧的结晶。图为酿酒师将新料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。





冷却中的酒糟。





冷却过后，酿酒师将晾菝移到一旁，进行下一步的工序。





繁忙的酿酒车间内，酿酒师们忙着各自的工作，丝毫偷懒不得。





酿酒师们在拌醅，扬渣之后，要同时加入曲子和酒母。





窖池厂房内，仅容得下一辆推车经过的狭窄路，酿酒师们很轻松熟练的推车走过，他们对这条路太熟悉了。





发酵过程要随时分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉残留量的变化。





封窖是酿酒过程中非常重要的环节。装好醅料后，要在其上先铺上一层编织袋或麻袋片，用窖泥密封，再加上一层糠。

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酿酒师将醅料放入推车内运送到窖池厂房内，对醅料进行入窖发酵。





发酵期间，首先要做好清窖，其次要注意发酵酒醅的温度变化情况，要控制在15摄氏度左右，温度过高或者过低都会影响酒的质量。图为酿酒师对酒醅的温度进行测量。





接下来是利用蒸煮使淀粉糊化，有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌，蒸酒和蒸料同时进行。





酿酒师们用木质刮板平整蒸锅内的酒醅。





酿酒师通过蒸酒把醅中的酒精、水、高级醇、酸类等有效成分蒸发为蒸汽，再经冷却即可得到白酒。





酒曲是世界上最早的多种微生物的复合酶制剂，成曲出房后，放在通风干燥处储存3个月之后才能用于生产。图为酿酒师正在对酒曲进行摆放储存。





酿酒师对入窖的醅料进行检查，既不能压的紧，也不能过松。





酿酒师要把握好火候，对蒸锅内的醅料进行热蒸。图为酿酒师在整理火炉。





白酒酿出后，在化验室内，工作人员还要对酿好的白酒进行化验，确保酒的质量。





灌装车间内，工作人员对酒进行装瓶包装。





灌装车间内，严把酒的质量关，将不合格的产品处理掉。





储酒库内，工作人员正在对储存好的白酒进行密封检查。