《中国人的一天》第1937期：面包房里的造物主

源济

腾讯新闻   2015-04-11

几年前，留学日本的SansanL（知乎ID：SansanL）在面包房打工，原本只是为了赚些生活费，不曾想由此发现“烘焙是自己一辈子想做的事”。如今，25岁的她已经是上海一家面包店的主厨。（腾讯新闻&知乎职人介绍所 联合出品）





为了避开中环的上班高峰，SansanL早上5:50就要出门。车里播放着“纵贯线live“、“理性与感性作品音乐会”，并非人们印象中90后女生的喜好。





7:00到店，换上厨师服的SansanL立刻变得干练起来。她先跟大家一一道早安，紧接着就是到柜台查看前一天的营业数据，由此确定这一天的生产量和人手安排。





所有的原料到货都要由SansanL清点查看，40公斤的面粉袋也要她亲自搬运。厨房里的体力活儿，都是不分男女的。





为了保证10:00准时开店，接下来的厨房工序必须安排得很紧凑。7:21调换发酵盘；7:23查看打奶油和三明治制作的进度；7:29开始擀制盐面包。SansanL要保证每个工序都能顺利进行。





给吐司分面，这一环节最难的是要保证每个面团的重量相同。SansanL仍保留着自己在日本面包房学艺时用案秤称面的习惯，电子秤的反应赶不上面包师的手速，传统的案秤反而效率更高。





厨房里的流程精确到分钟，无处不在的闹钟和不时响起的烤箱警报，拨动着忙碌的神经。任何环节有1分钟的误差，都会影响到面包成品的质量。





SansanL给分好的面团拍打排气，接着装盒送进醒发箱。9：15再给醒好的面胚剪口，上黄油。按照这个节奏，10:00货架上就会有第一批新鲜出炉的招牌吐司等待客人。





每个发酵好的面团都有着独特的质感，SansanL通过手的触摸来判断开口的角度和下刀的深浅。就像日料师傅切生鱼片，每条鱼有每条鱼的脾性。

源济

烤箱的预热温度达到了200摄氏度，打开之后一股强烈的热浪扑面而来。SansanL要忍着热把所有的吐司盒都放进烤箱，保证不会因为降温而影响面包口感。





吐司在9:47出炉了。SansanL的手臂上有好几处烫伤就是出炉时弄的，吐司出炉的速度要非常快，如果面包来不及脱模的话容易塌陷，之前的辛苦就白费了。





10：00的时候，已有专为吐司而来的客人在旁等候。这几年SansanL已经见证无数回吐司的出炉，每次都有第一次的喜悦和满足。“你真的能感受到跟自己亲手做出来的生命在对话。”





法棍的出炉代表着第一轮烘焙的结束，但并不意味着午休。SansanL已经习惯不吃午饭就直接开始下午第二轮烘焙，整个厨房又忙碌起来，就像把时间拨回早上7点。





主厨是厨房里唯一熟练掌握全部流程的人，在此之外，SansanL也兼任着财务、行政和人事的工作。手和心在面包上，嘴和脑还要应对突来的杂事。





SansanL是厨房里所有学徒的老师，一有机会就给他们做示范。看着学徒技术和心智的成长，对SansanL来说是比经营面包店更有成就感的事情。





厨房工作是对面包师体力和耐力的严苛考验，久站导致腰椎病、吃饭不规律而患上胃病在这个行当中是家常便饭，甚至还有憋尿形成肾结石的例子。





下午16:00，最后一筐面包上架，厨房里的工作就结束了。SansanL下意识地扶腰揉肩，“也许每个面包师都这样。”





烤完所有面包，SansanL还需要处理店铺的各种杂事，店里从菜单到工作总结都是由她来完成。这让她觉得自己像个不停在家修修补补又乐在其中的老妈子。





“探店”是下班后的“惊喜时刻”。点心加上伯爵茶，尝一尝奶油和海绵蛋糕，她就能知道这家店有没有她想得那么好。





作为面包师，SansanL每天早起早睡，不化妆也不戴首饰。错开早高峰，错开当季流行音乐，错开应有的妙龄装扮，她似乎一直与主流互相错过，但”找到一件想要做一辈子的事“，错过其它又如何。





“我是面包师SansanL，欢迎到知乎找我。”

大牛Steve