美国苹果酒酿造商遭遇原料短缺

源济

我们正在养成对美味苹果酒的爱好——而此时恰逢酿酒苹果的短缺。

越来越多的烈性苹果酒生产商正在将他们的饮料当作优质产品来推销，其味道和风土条件都像高端葡萄酒一样繁复。但在把丹宁酸添加进这种发酵饮料时需要用到一些苦苹果品种，而美国将近一百年都没有大量种植这类品种。

最难下咽的苦甜味、苦酸味苦苹果被叫做“催吐物”，其短缺正在给规模较小的苹果酒生产商造成损失。他们希望做成一种可能更像欧式烈性苹果酒的干味。

弗吉尼亚州Dugspur果园兼苹果酒厂Foggy Ridge Cider面向高端餐馆和酒肆出售苹果酒。老板黛安娜·弗林特(Diane Flynt)说：“我们在持续不断地劝说果园主，让他们种植一些这类苦苹果。”她说，要是苦甜味或苦酸味的苦苹果再多一些，她的苹果酒销量可以翻一倍。

短缺对于大型酒水企业旗下的苹果酒品牌来说并不是一个严重的问题，因为这些品牌常常使用普通苹果品种的浓缩果汁，或从欧洲和世界其他地方进口酿酒苹果汁。

Samuel Adams啤酒生产商波士顿啤酒公司（Boston Beer Co.）旗下畅销苹果酒品牌“愤怒的果园”（Angry Orchard）酿酒商戴维·赛普斯(David Sipes)说：“我们的苦甜品种目前是来自法国。”

美国的禁令导致大多数酿酒苹果树种消亡，以及苹果酒酿造与饮用的传统消亡。后来烈性苹果酒受到喜欢其口味的人们的拥戴。有些人说它比啤酒更淡、更清冽。而且它不含谷蛋白，对忌食小麦的人士很有吸引力。

在苹果酒很流行的欧洲，果园一直没有停止出产苦苹果。包括爱尔兰C&C Group旗下Woodchuck在内的美国第一批苹果酒大品牌，利用味道更甜、很容易采购的普通苹果品种酿造六瓶装的苹果酒而发家。美国人的苹果酒品味相应形成。

烈性苹果酒虽然卖得很火，但难与啤酒销量比肩。芝加哥市场研究公司IRI的数据显示，过去52周消费者在超市、药店和其他连锁零售店购买苹果酒2.38亿美元，购买啤酒300亿美元。所以要劝说美国果园主人砍掉甜苹果树、改种苦苹果，就不太好办了。

今天大多数苹果农场的最大一部分利润都来自于拥有完美外观的生吃苹果。苦苹果只能用于酿造烈性苹果酒。农场主都是提前好几年对未来的苹果品种需求做投资，因为一棵树在种下去之后至少还要三年才会结果。

密歇根州斯普林莱克苹果酒酿造商Vander Mill Cider的老板保罗·范德·海德(Paul Vander Heide)说服了他的苹果供应商、密歇根州康克林的Ridgeview Orchards，让其在下一年开始种植约20英亩（约8.1万平方米）的稀有酿酒苹果树，说服的办法是同意按照高于生吃苹果的价格采购。这处农场主要为Meijier和沃尔玛(Wal-Mart)等零售企业种植苹果。

Vander Mill出售的是用生吃苹果酿造的听装烈性苹果酒。海德说，他们希望加入更苦的苹果，“使我们能够把我们的苹果酒做得更加硬朗”，从而提高其苹果酒品牌“Chapman's Blend”的销量。这个品牌价格更贵，用香槟一样的瓶子灌装。

目前已经在销售酿酒苹果的果园可以卖出高价。美国最大酿酒苹果生产商Poverty Lane Orchards的共同老板史蒂夫·伍德(Steve Wood)说，其酿酒苹果的售价为每蒲式耳20美元，跟生吃苹果差不多。

Poverty Lane生产“Farnum Hill Ciders”品牌的苹果酒，标签上声称“酿自真正的酿酒苹果”。据伍德说，它正在向其他果园赠送成千上万的树苗用于种植新的酿酒苹果树，希望通过增加供应提高消费者对拥有繁复风味的苹果酒的品味。

弗吉尼亚布莱克斯堡弗吉尼亚理工大学(Virginia Tech)园艺学助理教授格雷格·佩克(Greg Peck)注意到很多苹果酒生产商在寻找苹果，于是测试了29个苹果品种，看它们可不可以酿出好的烈性苹果酒。弗吉尼亚理工大学种植了“Newtown Pippin”等传统品种，以及“Porter's Perfection”和“Dabinett”等苦酸型或苦甜型品种，同时观察苹果产量、种植成本和口味等因素。

巴尼·霍齐斯(Barney Hodges)和妻子克里丝蒂娜(Christiana)共同拥有佛蒙特州康沃尔的日出果园（Sunrise Orchards）。他说：“其实过两天我就要种植第一批专门用于酿造苹果酒的树种了。”在当地一家烈性苹果酒生产商要这种苹果之后，霍齐斯认定，种上几千棵，将有利于缓冲生吃苹果价格的下跌。

他说，有损苹果外观的冰雹和霜冻“给我们造成了很大的损失”。他说，希望生产成本总体上低于生吃苹果的酿酒苹果可以卖出每蒲式耳18美元的价格，略低生吃苹果的平均价格。

Sarah Nassauer