北京小吃--茶汤李的茶汤

金牛银熊

茶汤是北京的一种传统风味小吃，源与蒙古族的油茶。虽然名字里带茶，但和茶叶没有什么关系。北京茶汤制作分为磨面和冲泡。将糜子面洗净，用凉水浸泡两小时，沥净水，碾成面，再过细箩，即成为面茶专用的糜子面。吃的时候，先取适量的糜子面放入碗中，用适量的温水将其调匀成面糊状，再用汤壶中烧开的水将面糊冲熟，洒上芝麻、糖桂花、红糖或者白糖等八种调料，所以也叫“八宝茶汤”。

    清咸丰年间，茶汤李创始人李同林以做茶汤等小吃出名，曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等食品。慈禧去世后，应太监魏公公邀请在东安市场设置摊位，专营茶汤、油茶、元宵、扒糕、凉刮条面等小吃。到了民国，茶汤李一年里的大部分时间都扛着他们冲茶汤用的大铜壶东奔西走赶庙会，那时京城庙会有前门外和安定门外的两个精忠庙，左安门内的慈仁寺、法藏寺，虎坊桥的王道庙，琉璃厂的延寿寺、火神庙等。李同林的儿子李世忠自幼随父赶庙会，学会了家传的手艺。


    1934年，白塔寺喇嘛邀请茶汤李第二代传人李世忠在白塔寺山门前设摊，冬天经营茶汤、油茶、元宵，夏天经营扒糕、凉粉、刮条面。虽然以寺院门洞作为店面仍然显得简陋，但毕竟有了固定的店址，于是原来卖茶汤用的单板案子也跟着升级为“双合大条案”，条案四周用竹条包住，以圆铜钉连接。整个条案6米长，案面上刷清漆，极为清洁、光滑。案上所置用于盛放原材料的木盒、碗、盘、碟、勺等均十分讲究，木盒长0．6米，高0．12米，每年都用清漆油一遍，因此几十年之后依然光亮鉴人。而这张细细长长的条案上还聚集着从明嘉靖年间到清道光年间的瓷器，一色儿都是官窑出品，件件都可称为茶汤摊贩的镇摊儿之宝。现今李家人还珍藏着这整套器具。

    茶汤李选料考究，做工独特。李家有专用磨房，以毛驴拉磨把糜子米磨成粉，然后再过萝筛细。据说要想让茶汤味道纯正，非它不可。“茶汤李”的绝活有三。其一是用大铜壶冲茶汤。冲荼汤时，身子站在靠近壶嘴的地方，对壶使拉劲儿，当滚热的水溜儿冲出壶嘴时，拿着碗的手顺水力下沉追着水溜儿走，沉到底儿后再往上提，热水则把碗内的糜子面全部冲熟。这套功夫看以简单．其实很难掌握，火候不到很容易使冲出的茶汤“生心儿”（中间部分冲不熟）或“烂眼儿”（四周冲不熟）。其二是当“茶汤李”的技艺发展到炉火纯青的地步时，早晨出摊只要冲上两碗茶汤便可根据茶温知道当天天气情况，赛过天气预报。其三是“扣碗茶汤”。冲得茶汤后，碗底朝上扣于条案上顺手一推，让碗在丈八长的条案上滑行，然后用手接住并将碗翻转过来浇糖，碗中茶汤不流不洒保持原样，条案上无一滴茶汤洒落，堪称绝技。茶汤李冲出的茶汤就跟蜡团似的，若用片儿勺切开，便可见横断面里外都是蜂窝眼。

    从民国初年到新中国成立前夕，是“茶汤李”的鼎盛时期。据说当时北京城里共有9把茶汤壶，李记茶汤就占了6把，可见其人气之旺。新中国成立后，“茶汤李”依旧保持老传统，在白塔寺继续其茶汤生意。1952年，李世忠参加在天坛举办的北京物资交流会，以茶汤等小食品赢得大会一面红旗。但好景不长，1959年歇业，大铜壶也在文革中毁于“破四旧”。

    改革开放后，李世忠带领其子李连宝等九个子女，于1985年农历腊月二十三，在北京地坛春节文化庙会的风味小吃一条街上亮相，“茶汤李”的招牌重新挂了起来。“茶汤李”在西城区阜城门内大街背后临街的宫门口胡同里开业。后在一些大商场也开设了摊点。

    在北京还有好多家“茶汤李”，其中比较有名的是天桥“茶汤李”。1997年12月北京天桥茶汤李饮食店制作的茶汤，被中国烹饪协会授予首届全国中华名小吃称号。天桥李氏原是老北京天桥“糖子李”的后人，祖上是卖糖果的。解放后由于这种用手工在露天制造的“糖子”有碍食品卫生，故不允许再经营，“文革”后便改行卖了茶汤。“茶汤李”服务商标有很大感召力，又有可喜的经济效益。由于1993年前中国不受理服务商标的注册申请，因此也无法得到保护，白塔寺“茶汤李”、天桥“茶汤李”这两家曾就使用权、继承权问题起过纠纷。

老熊实战经验：
北京传统的东西都不怎么样！