这座山河四省的C位古都，竟藏着如此放肆的碳水盛宴？

源济

这座山河四省的C位古都，竟藏着如此放肆的碳水盛宴？

Original 风物菌 地道风物 2025年01月24日 00:01

最放肆的碳水天堂

还得是河北的“北京”

在资深干饭人们的“美食雷达”中，北京南边有另一个“北京”，和被他们戏称为美食荒漠的首都有天壤之别……都说“人类的悲喜并不相通”，城市似乎也如此。这个地处河北邯郸，曾作为北宋陪都而被称为“北京”的古城，五步一个餐饮店，有着上百个传承小吃，并永远与“美食荒漠”绝缘，这里就是——

河北大名

大名古城坐落于县城中心，

古墙内外无时不刻都是碳水的狂欢。

北方人独爱面食，大名也不例外。作为盛产小麦的山河四省地理“C位”，这里的碳水盛宴也绝对超乎想象，饸饹、火烧、烧饼、肉饼、馒头、烧麦、馃子、粘壮馍、麻花……从荞麦到小麦，从烫面到老面，从主食到配菜，在大名的一日三餐中香得你合不拢嘴。

面香与咸香，是大名碳水宇宙的底色。

大名将自己大地中的优势物产，化为一个“花样碳水宇宙”。它们藏在山河四省土地的精粹之中，优质小麦的繁衍之地造就了大名美食“面面俱到、酱香浓郁”的底色；也在南来北往的千年食旅里，这个隋唐大运河的重要节点之地，以“北京”之姿承下东南西北的人文底蕴，又在本地物产之中开拓创新，让无数本地“招牌”汹涌而出。

在大名，大多小吃店都承载着岁月的考验

小吃头牌“二五八”在其中最是久负盛名。

譬如让外地品牌完全挤不进来的老祖宗严选“二五八”（二毛烧鸡、五百居香肠、郭八火烧），在各自领域将美味“淬炼”到极致。

当然，招牌背后是传统，是人与城根脉相连的明证，也是浓缩了时光的文化和故事。北方碳水主流皆汇于此，这个“北京”路边的随意一个小吃，都能让你感受食物最纯粹的“饭张力”。

不信，你看——

一碗香到胃的碳水，开启大名美食之旅的一天！

碳水花样之都的一日三餐

百种小吃到底有多豪横？

到大名旅游，要做好扶着饭馆门出的觉悟——在一个花样百出的碳水宇宙，美味与快乐翻倍的碳水+碳水吃法只是基本操作，不止是软烂卤牛肉堆到冒尖的饸饹面被当做馒头的“配菜”，还有豆皮裹油条、大馍夹烧饼……

在老十字街，一盘馃子足够让你扶墙出。

为什么大名这么爱碳水？吃一碗当地的“馓”就知道：浓郁的牛羊肉脂油香味只是其次，重要的是麦仁独有的甘甜香气特别惊人，而紧接下来的绵密嚼劲，会让你越嚼越香——当然，若浸入一块馒头，那个畅快感更是直冲脑门！

一碗馓中煮至软烂的麦仁，

糯香的同时依旧不失绵密嚼劲。

当地人说，不到大名吃不到这一口复合浓郁的香气。他们十足的底气，或许就在于这片土地的丰饶之上。

地处华北平原之中的河北省邯郸市大名县，有着冀鲁豫三省交界的特殊位置，而再将目光放大，在山河四省的“版图”中，她的地理还位于中心“C位”。这也造就了大名能集华北最具特色的物产于一身的地位。漳河、卫河、马颊河纵贯全境，加之地势平坦、土地肥沃，小麦、玉米、花生、芝麻、大蒜、山药等都成为这里一张张闪亮的名片。

大名位于华北“中心位”，

不仅物产丰茂，美食也集众家所长。

制图/两个黑眼圈

是肥沃黑土，也是滚滚麦浪，华北与麦面打了几千年的交道，地处中心的大名更是将其运用得“炉火纯青”——总部设在大名的一家面粉集团布局全国，日加工面粉总量达7.6万吨，傲视全球！

同时，大名优质土壤中种出的芝麻籽粒饱满，使得这里数百年前便成为知名的小磨香油出产地。如今，大名每年出产4.5万吨香油占了全国总产量近四分之一，纯正的油质、浓郁的香气让这里的碳水食物在其浸润中更加油润喷香，这也是大名碳水美味“公开的秘密”。

大名是被官方认证的“小磨香油之乡”

可谓“大名小磨香油，油香磨小名大”。

摄影/秦山之味；供图/图虫·创意

因此，无尽的面、馍、馃、饼等充满能量且美味的碳水，能完美解决大名的一日三餐。除了饸饹与馓，在五步一个的大名早餐摊点中，还有多到让人眼花的选择：光是馃子（当地把油条也统称入馃子）就可以吃到长条形、方形、圈形，甚至还有能加鸡蛋的布袋形与用豆腐皮覆盖的包裹形……

多样的馃子与饼馍，是大名盛产小麦与面粉的真实写照。

在老十字街油条豆沫店，早上7点便大排长龙。每日新鲜的葱香芝麻油外加秘制糖面（抹上白糖的面团），拿捏于分毫之间的油温与炸制时间，都让炸出的馃子无一例外均酥脆香甜。一般在这里吃早点的，都会加上一碗用小米浆、花生、黄豆与青菜熬煮的豆沫，醇厚的小米香，伴着豆香、蔬菜香，咸香利口。咬一口馃子，喝一口豆沫，大名的整个早上都充满能量。

朝阳下的豆沫泡馃子，是冬日最温暖的幸福。

早餐高峰期过去，大名的饼店又开始热闹起来。即便在数百种碳水的“狂轰”之中，大多数本地人也能第一时间想到郭八火烧——有着润口的油脂，又兼具脆香，火烧在这里似乎更适合登上餐桌。

火烧是以面粉、食油、花椒面、茴香等调味品经烫面、成团、擀薄、加料、翻烤而成。大名城内有着众多的火烧店，而从清代传下来的“郭八火烧”，则更将这种美味做到了极致：层更多、皮更薄，每张火烧饼被铺至二十余层，边烤边抹油，最终形成色泽金黄，皮酥里劲且焦香可口的口感。

在反复地铺层、擀薄、加料后

郭八烧饼最终用高温的石头来烤制。

大名人对做饼是真有心得。大街上放眼望去，一家饼店旁极有可能是另一家饼店——除了火烧，这里芝麻焦烧饼、鸡窝烧饼、肉饼等等都各有特色。

鸡窝烧饼在特制的烤炉内不断吸收热量

烤出的烧饼外脆内嫩，口感十分神奇。

吃芝麻焦烧饼是独属大名的“解馋时刻”。它无论是原料的选择，还是揪剂成型、粘芝麻的手法，皆有十足的讲究，这样才能做到鼓鼓囊囊，甜酥可口。在大名，芝麻焦烧饼是一种纯正的家乡味道——在南关大名风情街步家糖烧饼门口，排队的顾客正在按箱往外搬，最多的甚至一口气带走几十箱。“送给即将外出的亲朋”，这是在询问中得到最多的回答。

大名的芝麻焦烧饼均极为酥脆，入口化渣。

当天色渐暗，大名的碳水依旧可以抚慰忙碌的肠胃。如果说烧饼是可以随身出行的精妙小吃，那么肉饼就是这里正餐餐桌上尤为点睛的一道珍馐。

在古城西边的会存肉饼店，你会看到与各式烧饼店完全不同的画面：宽敞的饭厅藏于其中，楼上的雅间与圆桌“库库上菜”，炒菜、肉汤、烧鸡一应俱全，但这里桌上的C位，永远是饱满的肉饼：摊开翻烤的圆饼，用羊肉作馅，加入鸡蛋，边烤边抹油……烤好的肉饼皮薄、肉馅肥而不腻，一口下去，满是肉汁香醇。

肉饼是大名餐桌上必不可少的一道“硬菜”，

肉香扑鼻，不管是配胡辣汤还是豆沫都是一绝。

这些可以让你吃满一天不重样的选择，还不及这里“碳水花样”的分毫。罗列开去，这个名单还有很长：馒头、粘壮馍、麻花、烧麦……或许一旦到了大名“开炫”，你就不是只想吃一日，一日只吃三餐这么简单了。

不管是馃子、肉饼，还是火烧，无论几点，只要你站在大名铺子前那热烘烘的炉子或油锅前，只需先闻其味，你的口腹都会告诉你：“稳住，我还可以继续吃！”

大名的碳水美食相当受欢迎

“高峰期”不少店铺前都会排起长队。

源济

吃不够的烧鸡、香肠、牛羊肉……

大名的“碳水搭档”有多美？

碳水是平民智慧的产物，代表着民间的烟火与传承。而这其中，以最合适的食材、配料与碳水食物在口中激起最难忘的奇妙反应，则是大名饮食文化中独具特色的精妙之笔。

豆皮、豆腐、油条馃子与鸡蛋，

谁前谁后都影响着口感，大名人对此已研究了上百年。

火烧夹的豆腐在层层酥脆中迸发出浓郁的酱香；豆皮裹油条里藏的卤鸡蛋让嚼劲、脆香、鲜美逐层递进；还有豆沫上那一抹灵魂的芝麻盐、蘸烧麦的一碟本地芥末，乃至给碳水食物配餐的胡辣汤、豆腐汤、扣碗、蜜三刀糕点……这些，都是大名千百年来创造出独具地方特色的“最优解”。

古城旁的老平烧麦，馅鲜美皮劲道

但最让人印象深刻的，还得是本地芥末制成的辛辣蘸酱。

简单如一个早餐摊的馃子，也需要师傅的进行精心搭配。譬如早餐摊最好卖的气布袋：将两张四角面皮炸到中间鼓起来，再捞起来开一个小口磕进鸡蛋，继续下锅去炸。此时，围在大锅面前的食客们一腔心思都在这个“荷包”里的蛋上，有没有漏黄，有没有泄气……当这个敛声屏气的时刻过去，内里嫩香到极致的鸡蛋，便在这个布袋型馃子的酥脆中藏下了最舒适的柔嫩。

灌鸡蛋是一个技术活，不能有碎壳也不能漏黄

就连最娴熟的师傅也得屏气凝神。

不过在大名万千碳水搭档中，最为具有本地特色的，还得是二毛烧鸡、五百居香肠、鹿城猪蹄、清真牛羊肉等肉食。

当一碗馓里的软烂卤牛肉将自身咸香与麦仁清新巧妙融为一体，你就知道“吃对了！”大名是隋唐大运河永济渠的重要节点，当年南来北往甚为密切，这里也逐渐聚集了越来越多的外地同胞，一些特色饮食也随之而来——譬如清真牛羊肉，在千百年来早已成为独具大名地方特色与记忆的美食。

牛酥肉烩菜，是这边日常的清真风味

但其鲜美却让人汤都不会剩下。

许多走出去的本地人都尤其怀念儿时深夜里街上的“烧羊脖儿”“羊蹄儿”叫卖声，叮叮当当的车子上永远挂着一盏昏暗的灯，其下便是幽暗长夜里最令人心安的肉香。除了这一口牛羊鲜美，秘方取自清代皇宫御膳房的鹿城猪蹄，也一同承担起那一抹搭配碳水的嫩烂醇香。

图一：刚出锅的鹿城猪蹄，糯肉轻轻一撕便会脱骨而下。

图二：大名的扣碗也是美味一绝。

当然，外来美食想站稳脚跟也并不容易，因为不少本地美食也有着不可取代的魅力，譬如本地有名的二毛烧鸡。它凭借一己之力，将包括中国四大烧鸡在内的一众烧鸡全部“拒之门外”。毕竟，它的名字可是处于“邯郸名小吃”名单的最前方！

创立于清朝仁宗年间的二毛烧鸡，将雏鸡浸入砂仁、桂皮、良姜、八角、陈皮、白芷、上等酱油等十几味料材中，蒙油盖顶，熬煮数小时。煮好的烧鸡咸香清纯口齿留香，碎小的骨头一嚼就烂，光是扒开那一下，药香、酱香、肉香混合的香味便可以让你在摊位前动弹不得。

百年老卤汤的熬煮，

让一只雏鸡蜕变为大名人最离不开的美味。

烧鸡店一锅200多年的老卤还在沸腾，香肠铺的传奇就在隔壁每天被切开。

在大名，无论是吃火烧还是大馍，五百居香肠都是最佳的搭档之一。它创立自清道光年间迁来大名的山东名厨，地域的变迁与一代代传承人的磨炼让这一截香肠口味越来越软滑利口。中国香肠品系众多，但在大名与各行食客交谈中，他们无一例外都认为：“最好吃的香肠还得是五百居”。可见这个四肥六瘦，饱含莳萝籽、砂仁、桂皮等丰富香气的香肠，如何成为大名一个“越嚼越香”的传奇。

图一：火烧的脆与香肠的醇，在大名被夹成了一种传奇。

图二：五百居香肠油润饱满，让人食指大动。

一肉一蔬，一油一盐，大名的种种“碳水搭档”背后都有着无数不为人知的努力与创造。舌之所尝，鼻之所闻，不仅是饮食，更是对这片土地深切的情感体验。

大地的馈赠在大名人心中化作了实体的形象

芝麻仙子带着土地的气息，迎接着每个到来的客人。

摄影/郑雪朝

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最中的中原之味

山河通达如何让大名广汇百川

《水浒传》中描写的“这北京大名府是河北头一个大郡，冲要去处，却有诸路买卖。”自隋唐大运河永济渠开通，重要节点的大名府便呈现一片莺歌燕语、云屯雾集。商政集结之地必是舌尖的舞场。大名人将这种饮食文化传承演变，成为千百年后这座古城的另一种风流。

夺目的弘敬阁与大名县石刻博物馆没有围墙阻隔

只要去，就能看到这里漫长时光中的食色风流。

摄影/郑雪朝

大名2200年兴盛历史中，两次为国都，七次为陪都，不同文化在这里繁荣发展，融合的大名美味，也成为历史中无数名人思念的“那一口”——新朝皇帝王莽、唐代宰相狄仁杰以及北宋文学家欧阳修、北宋政治家包拯等都曾在此行政。他们，也都在大名能找到自己所爱的“那一口”。

曾有无数历史人物生于大名或与大名产生密切的交集

他们同时也是大名美食演变的见证者。

制图/九阳

大名的味道揉合了江南、山东、北京、保定乃至江浙、川蜀风味，又善于创新、提高。

为方便对食客进行美食“精准投喂”

大名当地将城内美食都“搬”到了一图之上。

图片来源/大名美食地图

譬如在历史上曾船来船往的大名府运河小镇金滩镇，便诞生了一个集京式+苏式所长为一体的逢源号糕点铺。蜜三刀、羊角蜜、芝麻球、马蹄酥、海螺酥、雪花饼……数十种糕点各有特色，且都保留了亮浆不黏，外焦里嫩，油而不腻的原始风味。当地人乃至周边山河四省的人结婚，这个糕点可都是“雷打不动”的礼品，一买就是几百上千斤。

逢源号糕点，是当地人结婚送礼的“必需品”

也让融合南北的甜蜜风味在中原之地盛行开来。

当然，不单单是碳水，吃遍了大名小吃还可以尝尝独属大名的精致名菜，感受这里漫长时光中依附在食物上的人间岁月。

在专注中原饮食的常聚德餐厅，一道黄鱼白豆腐吸收了鲁菜火候精华，加之本地食材与秘制酱汁，显得格外鲜香味美。将数种食材极致配比的太师八珍肚，也将雅致与朴实结合在一盘鲜香荟萃之中，既体现了高超的烹饪水平，又具有浓郁的地方特色。

图一：烹饪中的黄鱼白豆腐，浓郁鲜香。

图二：装盘的太师八珍肚，特产荟萃。

在清真餐厅迎宾楼与大名宴中，酥脆酱香的软烧牛肉、滑嫩鲜香的大名府砂锅鸡、软糯多汁的京葱烧蹄筋等，都让人惊叹大名人居然能将传统印象中粗犷的肉与面，和百川之鲜融合得如此细腻。

图1 大名宴，正在成为整个大名美食的集汇之地 。

图2 京葱烧蹄筋软糯中透出扑鼻的酱香。

图3 大名府砂锅鸡软烂入味，一口脱骨。

不过，对于这座运河之上的历史名城，已经没人去在意本土、外地之分。无数味道随着水流来到这里，早已变成了这里的味觉记忆中的一种。五谷六畜、四时风味，在这里煮成人间岁月，是最“中”的中原之味。

每逢节庆，大名人都会在美食里共享欢腾

当然也欢迎外地朋友一同感受这里的热情大火锅。

供图/郑雪朝

临近春节，不少人都有一个“大胆”的想法：对碳水“唯唯诺诺”一整年，过年了怎么也得放肆一下。

那么你可以去大名，听油锅中的滋滋声、看蒸笼里的炊气，在这里每一个转角出现；也可以与本地人不分彼此，在浩浩荡荡的排队中、在夹满香肠的火烧中、在浸入馒头的馓里，享受碳水最放肆的快乐——这是过年的味道，真正的“百味大名，暖意融情”！

碳水之欢，是身体最本能的追求，

在大名，可以让每一天都很快乐！

文 | 何如卿

策划、审稿 | 欧寒天

图片编辑 | 吴学文

本文所有未署名图片均由吴学文拍摄

本文系【地道风物】原创内容