“过了大寒，又是一年”，大寒，是二十四节气中最后一个节气，又赶上年关将至，在我国大部分地区都有大寒吃年糕的习俗，除了补充能量，驱散寒意，更能讨一个“吃了年糕，年年高”的好口彩。
在我家乡，大寒将至，乡下人开始打年糕，最常见的是打水磨年糕。先浸泡粳米，沥干、打成米浆，磨成粉后，加水抓匀，将米粉倒入木甑子，蒸至透亮质地，倒入石臼中，接下来，就是考验体力和技术的活了，一人举起木锤，自上而下用力捶打；另一人在锤子举起瞬间，迅速将年糕团翻面揉搡，一块水磨年糕，就在打糕人一下接一下起起落落的捶打中成型。
与机打年糕不同的是，手打的水磨年糕洁白细腻、Q弹不粘，煮熟后，吃口滑溜爽口，最简单的吃法，是切成片，直接蘸点白糖吃。
说起水磨年糕，记忆中印象最深刻的莫过于白菜肉丝年糕。我上中学时，有一年寒冬，家里徒遭变故，为了节省时间、节约开支，父亲几乎顿顿上白菜肉丝炒年糕，白菜肉丝炒年糕，看似寻常，原料不过水磨年糕、白菜、肉丝而已，可父亲从不因为食材普通，就做工懈怠。
他先将白菜洗净滤干，菜叶、菜梗分开切，菜梗要顺丝缕竖切；肥瘦相间的里脊，切成肉丝，起锅倒油，过去炒菜，多用粗榨的菜籽油，闻起来虽有股菜籽生腥气，用来烧白菜肉丝却最好不过，油锅八成热，先下用芡粉、绍酒浆过的肉丝，翻炒至变色后加入切成丝状的菜梗，继续翻炒直至菜梗变软，用勺子扒拉到四周，中间留出个空位，在里面下白菜叶，接着翻炒到发软，再加高汤没过白菜，用小火慢炖。
火候这个环节是关键，要把控得恰到好处，讲究的要烧几个小时，让肉香充分渗进白菜，但不能烧过头，得守着炉子，开锅看看白菜有点“烂糊”样子，加入猪油、盐、糖、少许味精，勾出薄芡、洒上胡椒粉即可出锅。白菜吃口鲜美无比，入口毫无渣滓，有了猪油滋润，更是香糯肥美，肉丝经文火慢炖，口感出奇柔嫩，一口一个软烂鲜香。
我知家里经济拮据，亦心急如焚，恨不得一夜长大成人，立马工作，以解家人燃眉之急。可父亲却发过来宽慰我，当年，祖父在最暗黑的岁月，从不曾气馁，保持着积极乐观的生活态度。他身体力行“唯美食与爱不可辜负”，一方面变着花样改善孩子们的伙食，另一方面，敦促子女们努力学习。
诚然，苦难来自外界，但坚强却是骨子里的。它是一种长在血脉中的风骨与傲气，关乎一个人的尊严，坚强和拼搏。就算命运让他们失去了名利财富做背景，他们可以依然靠这些内在的东西，重新改写命运，赢回尊重。高考恢复后，他的一儿一女，不负厚望，皆被国内一流学府录取。
其实，年糕除了炒白菜肉丝，还可搭配荠菜肉丝、韭黄肉丝……最吊鲜的莫过于一碗雪菜肉丝年糕汤，父亲先将所有配菜切好，年糕切成薄片状，热锅烧油，放冬笋丝翻炒，加适量盐，再加肉丝继续翻炒，加料酒、雪菜翻炒均匀，加入开水，最后倒水磨年糕片，翻炒几下，盖上锅盖煮片刻，即可出锅装盘，这道汤菜入口咸鲜味美、软糯可口。
年糕百搭，最高配的当属螃蟹炒年糕。祖父生前最爱吃的一道佐酒佳肴是毛蟹炒年糕，用毛刷将小河蟹一个个洗干净，纵向一切为二，掏出肚肠、内脏，在横切面上沾些许面粉封口，放入油锅中炸至蟹壳泛红，加入葱、姜、黄酒、酱油等佐料大火煸炒，待汤汁烧沸，加入切片年糕翻炒均匀，以小火收稠汤汁，一碗浓油赤酱的毛蟹炒年糕上桌。
吃起来讲究次序，先夹年糕片，此时的年糕吸足了螃蟹的鲜味和调料的香味，酱香诱人，反倒有一种喧宾夺主的意味。趁热咬一口，鲜香软糯入味，吃完年糕，再用手抓吃毛蟹，唇齿并用，剔壳吸肉，品吮着丝丝缕缕的蟹鲜之味。
宁波有一道梭子蟹炒年糕，将梭子蟹收拾干净，剁成块状，用刀略拍几下蟹钳，水磨年糕煮好、过冷水，备用，起油热锅，先加姜丝翻炒，再放蟹块，翻炒几分钟，盛在碗里备用，再起锅炒年糕，炒至表面微焦，加蟹块，加料酒、白糖、生抽等调料，翻炒片刻，加细葱段兜匀，鲜咸味美，有大海的风味。
金宇澄的长篇小说《繁花》改编成电视连续剧，给老上海传统小吃带来了一波流量，其中，见证了汪小姐和宝总“革命友谊”的排骨年糕一下跃为上海美食界“顶流”，汪小姐的扮演者唐嫣在采访时说：“年糕的软糯非常像小汪的内心，很柔软很善良，但是嚼起来又非常有嚼劲，外皮又脆，就像小汪的韧劲排骨年糕就是小汪”。
看她每次吃得那么香，我也忍不住去鲜得来尝了一下，排骨年糕很特殊：排骨是排骨，年糕是年糕，只不过最后装在一个盘子里。排骨是大排，就是排骨连着里脊那一块，骨头少，肉多且嫩。
常规是面拖，提前腌渍入味，在调好的面糊里滚一圈，炸得外脆里嫩，酱汁咸香带酸，刚好解腻；年糕，即是两根洁白的水磨年糕，淋上特制酱汁，软糯有韧劲，用上海人的话来相容，就是“嗲得很”。“排骨年糕”得趁热吃，凉了就会发硬。
狗仔卡
发表于 2025-1-23 06:51 PM
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