这碗炒米粉，何以成为莆田人心中的“米粉顶流”？

源济

这碗炒米粉，何以成为莆田人心中的“米粉顶流”？

Original 牡蛎 三联美食 2025年01月03日 07:03

*本文为「三联美食」原创内容

『兴化米粉轻便易储存又煮制相对方便，离家时打包几袋带走，既是送朋友的特色伴手礼，又是慰藉乡愁的秘密武器。毕竟，所谓思乡多半是胃在闹情绪。』

作者｜牡蛎

米粉，早在秦朝就出现在民众日常饮食中的主食，在中国拥有深厚的历史积淀。根据各地饮食口味与风俗习惯的不同，又形成众多流派。中国有无数种米粉，桂林米粉，常德米粉，绵阳米粉，南昌拌粉，新疆炒米粉，广东河粉，皆声名在外，但塑造我对米粉最初认知的，却是名不见经传的兴化米粉。

在走出家乡之前，兴化米粉一直是我心中米粉的代名词。这种很多人大概都没听说过的小众米粉，是家乡福建莆田（古称兴化府）的特色米粉。莆田本地有方言谜语童谣“四角四角方，稻草捆腰间”，形容的正是兴化米粉生时的形态——呈泡面一样的四方形，用稻草在腰间捆绑。生米粉一般为自然晾晒干制，细如发丝，干脆易断。

电视节目《闽味一百》

在广东生活3年有余，我常吃的一种细米粉与兴化米粉十分相像。又有传说北宋沼平年间，祖籍广东的兴化军主簿黎畛，日夜奔忙协助钱四娘修筑木兰陂，因其母亲患病，思念家乡的米粉，于是请来师傅加工米粉，在兴化，即今天的福建莆田一带世代相传。可见兴化米粉或源自广东细米粉。

另有一种说法，说的是黎畛为了解决大批民工煮饭时间的问题，反复琢磨研究，把大米加工制成一种方便易熟的米粉，很快解决了民工的“吃饭难”。黎畛制造兴化米粉的确切动机已不可考，但后者却也点出了兴化米粉的一大特点——速食。

电视节目《三餐四季》

兴化米粉可以说是中国最早的快餐之一，和泡面一样便捷，只要在热汤中烫熟便可以食用。它拥有和福建小孩的噩梦——线面不相上下的吸汤能力，约A5纸大、半指宽厚度的一捆米粉，吸饱汤汁能煮出一盆。正常食量的成年人每次半捆米粉已经足够，初食者往往容易下手太重导致汤头干竭。

莆田背山面海，尽得山海之利，当地人结合本地物产及当地饮食习惯，发展出兴化米粉多种多样的吃法。

一碗豆浆米粉开启莆田人的一天。豆浆米粉有汤粉和炒粉，家庭版往往吃的是汤粉，煮滚的热豆浆加米粉烫熟，吸饱豆浆汁的米粉混着豆香与米香，滴少许灵魂酱油，清淡又有滋味，老少皆宜。早餐店则多豆浆炒米粉，简称豆浆炒，加入葱段、豆芽、花生等多种配料炒制而成，更干香有味。盖上灵魂榨菜煎蛋，搭配油条、煎包，便是丰盛一餐。

一份扁食汤米粉之于莆田人，正如竹升云吞面之于广东人。不同于馄炖的馅料是刀剁出来的，保留肉馅颗粒，扁食的馅料是猪后腿肉绞碎后，再经过敲打到黏糊的肉酱状。高汤煮出的扁食，烫上米粉，再加一勺灵魂蒜头酥，扁食口感脆嫩有嚼劲，米粉爽滑，汤清味美，清爽好食。

闽南有小吃面线糊声名在外，以海鲜为底料，包括鱼虾、海蛎等，加入细如发丝的面线进行熬煮，地瓜粉定型勾芡，搭配青菜、胡萝卜等蔬菜，口感爽滑，滋味鲜甜。莆田版“面线糊”又叫“炝粉”，在面线的基础上增加了更细嫩的兴化米粉，一半米粉，一半面线，粗细于一碗，入口顺滑，落胃熨贴，是冬日让人感到温暖的一道小吃。

米粉吃法丰俭由人。中学时2块5一碗的食堂宵夜——荷包蛋酸菜米粉，简单却美味，是每一个晚自习下课充饥的不二之选。节庆宴席，一盘包含山海味道的海鲜炒米粉，则是和莆田卤面同等地位的压阵主食。

五花肉用花生油煸至金黄，放入姜葱炒香，加入泡发的本地香菇或红菇、干贝、蛏干、虾米、海蛎干、花菜、包菜等十多种配料炒香调味，放少量水或高汤煮开后浸入米粉焖煮。不像一般的炒米粉要爆火炒，炒兴化米粉主要靠焖烘，让上汤的味道完全渗透到米粉，粉身保留着干爽柔软。

等闻到有焦香味和轻微米粉锅巴时，便可以出锅装盘。在家帮厨时，母亲曾告诉我，水量一定要恰恰好，炒米粉才能蓬松鲜香，熟而不烂。

正如肉夹馍与丸子汤，热干面与甜蛋酒，海蛎炝肉汤是炒米粉的最佳伴侣。“炝”指的是一种烹饪手法，即食材裹一圈地瓜粉之后下锅煮熟，保持食材鲜美的同时让口感更加滑嫩。在莆田，万物皆可“炝”，海蛎炝肉汤即是海蛎与瘦肉片用地瓜粉抓匀后下锅煮熟制成。干炒米粉吃到微微噎口时，喝一口鲜美的海蛎汤顺一顺，有干有湿，相互平衡，恰到好处。

在莆田，八月十五中秋夜可以不吃月饼，但家宴一定要有炒米粉，据说有吃了米粉人就能活到胡子、头发跟米粉一样白的高寿寓意。莆田民间还有“送秋”习俗，出嫁的女儿置办“一担盘”回娘家孝敬送礼时，总少不了兴化米粉。这些习俗可见兴化米粉在本地文化中占据重要地位。

图 / 视觉中国

北方人讲究“上车饺子下车面”，在我家，上车米粉，下车还是米粉。从中学寄宿每周、每月回家一次，到如今异地工作每年回一次，老妈牌汤米粉永不缺席。这里倒无关习俗讲究，主要是出于一位母亲“家里煮更有营养”的执念。老妈牌汤米粉偏好以鸭汤、排骨汤或鱼汤打底，提前几个小时炖好，保证我无论几点到家或者离家，都能快速烫半块米粉，吃上营养热乎的一餐。

桂林籍的白先勇先生有一句名言：“吃桂林米粉是一份填不饱的乡愁。”大概因为异地的桂林米粉店虽遍地开花，却缺少灵魂卤水的滋养，无法一解乡愁，只能回桂林狠吃。兴化米粉倒是轻便易储存又煮制相对方便，离家时打包几袋带走，既是送朋友的特色伴手礼，又是慰藉乡愁的秘密武器。毕竟，所谓思乡多半是胃在闹情绪。

END

本文作者：牡蛎

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