烹饪中使用的哪些香料，让你感觉这是「点睛之笔」？

源济

烹饪中使用的哪些香料，让你感觉这是「点睛之笔」？

年度盘点的 知乎日报 2024年12月26日 07:01

「失之毫厘差之千里」，往往可以用来形容调料在烹饪中的地位。生活中，有哪些让你觉得是「点睛之笔」的香料？一起来看看答主们的回答吧。

烹饪中使用的哪些香料，让你感觉这是「点睛之笔」？

| 答主：珑珑go

广东人一直以拥有「三姜」为自豪——生姜，南姜，沙姜。

其中「沙姜」是专属岭南的风物，正名「山柰」，明代被李时珍记载于《本草纲目》中：

山柰生广中，人家栽之。根叶皆如生姜，作樟木香气。土人食其根，如食姜。切断暴干，则皮亦黄色，肉白色。古之所谓廉姜，恐其类也。

「山柰」，一年生或多年生宿根草本单子叶植物纲姜目姜科山柰属。由于「山柰」的根茎很像姜，又喜生于砂石土砾之中，广东人后来将其称为「沙姜」，这个名称最早见于民国时期《岭南采药录》。

沙姜含挥发油，主要成分如上表所示。沙姜没有生姜那种充满攻击性的辛辣，而是拥有像松子、樟脑、香芹般的，令人愉悦的复合馨香。

鲜沙姜在岭南随处可以买到（外地朋友可以网上买啦！答主广东人在苏州，家中常备），通常拍烂剁碎用作蘸料，多用于蘸鸡肉或猪内脏。

沙姜晒干后磨成粉，配上幼盐，就是广东调味料「盐焗鸡粉」，我吃过不少牌子，觉得买海天的就挺好。

干沙姜香气更集中浓郁，但是会损失鲜沙姜带有的鲜果般香味的百里香酚。如果能将鲜沙姜和干沙姜粉配合使用，一起快乐做鸡，美味就会加倍！

龙家餐桌保留菜品：沙姜鸡

鲜沙姜几块，干葱头 4~5 个，小葱一小把。

有鸡味的鸡半只

盐焗鸡粉（主要成分是盐和沙姜粉）1 小袋，使用约半袋将鸡双面抹匀。

鸡肚子这面也要抹到

一勺花生油

抹匀，腌1小时。

不锈钢 pang*1 出现了。盘子底部铺上姜片和小葱段。

放上鸡

蒸锅内水烧开后把鸡架上去，大火蒸 5 分钟后转中火继续蒸 25 分钟。

如果你蒸的是整只鸡，请将蒸的总时长延长为 35 分钟。

鸡蒸好取出，放凉后斩件上桌。

不锈钢 pang 里剩下的鸡汤不要倒掉后面调酱汁要用。

看这金灿灿的鸡皮就知道是只有鸡味的好鸡！

沙姜和红葱头各取适量剁碎，放入碗中备用。

锅内下油烧热，下入小葱段炸到变色后捞出丢弃。

把热葱油淋入装着沙姜末和葱头末的碗中。不锈钢 pang*2 出现了。

把腌鸡时用剩下的盐焗鸡粉倒入少许，再加入几勺蒸鸡留下的鸡汤。

这就是沙姜鸡的灵魂酱汁

把酱汁铺到鸡上面就可以开吃~

岭南评价一只鸡好味，会夸它「皮爽肉滑」。皮有一定的厚度，丝毫不软不塌，口感是爽脆的。

肉质是滑嫩的，这样蒸的鸡鸡胸也不会干柴。皮下和肌间会有金灿灿的脂肪，香气四溢。

以上。

吃到沙姜鸡，感觉像回家过年一样开心。那就给您拜个早年吧。

祝你新年胃口好！

题图来源：《风味人间 第五季》