『汤汁低沉的滚动仿佛是一种历经岁月的呢喃诉说，平淡无奇的大白菜才好像是最真实的人生，越煮滋味越醇厚，就像吸收了一整年的悲喜。（于楚众 摄）』
如果说大同人对冬季食肉仍有各自偏好的话，那么用什锦火锅来代表大同的年菜，一定是一个众望所归的选择。
如同大同的很多饮食一样，什锦火锅所使用的标志性铜锅，同样也带着外来的基因。
“大同本不产铜，但是北魏在大同建都后，大同的铜器已经开始变得远近驰名。雁北地区冬季严寒，游牧民族认为铜锅既可做食具，又可取暖，渐渐地，铜火锅成了家家户户必备之物。再加上长久以来，四面八方的人在大同经过、停留，让老百姓有了吸取各方精华的本能，所以能把铜锅做得愈发精致美观，成为大同一项传统手工技艺。”本地美食研究者贺峰说，大同人乐于吸纳外来饮食为我所用的精神一直延续到现在，一个最有代表性的例子，就是与什锦火锅一起被老百姓认作本地火锅的铜火锅。
▲以涮羊肉为主的大同铜火锅代表了大同人吸取各方精华为我所用的气度，坐在古城鼓楼边吃一顿铜火锅，这种感受会更加强烈（于楚众 摄）
鼓楼东街老火锅是大同有名的本土火锅专营店，总厨刘昌盛听说我们对铜火锅感兴趣，颇有些意兴阑珊，“其实没什么特别之处，跟老北京涮肉是一样的”。刘昌盛告诉我们，鼓楼东街老火锅的前身是北京的“东来顺”加盟店，“但是限制太多，所有的东西都要用它指定的，我们想把自己的什锦火锅加进去，不行”。
于是他们脱离了品牌，改做本地口味，其中老北京涮羊肉原版不动，直接改名叫“大同铜火锅”。反正铜锅几乎是大同人家家必备的炊具和盛器，内容上多融合一个涮羊肉进来，是个多多益善的美事儿，本地人听到“涮羊肉”改名“大同铜火锅”，一点都不觉得别扭。
能够接纳涮羊肉铜火锅，也是因为经典的什锦火锅实在是太深入人心了。每到过年，藏在柜子里带着红色锈迹的铜火锅一定会被拿出来，被重新擦得锃光瓦亮，刘昌盛说到什锦火锅，眼睛这才开始放光，“尤其是大年初二要回娘家，桌上一定会有什锦火锅招待女婿”。
什锦火锅在宴席中的地位，首先是它形式上的美好意象所决定的。什锦火锅在端上桌前，已经把食材通通装进锅里，讲究的是富贵丰盛，尤其是要在外观上拱出一个稳定又圆满的半圆弧线，呈现出满满登登的喜庆之感。锅里的头菜用的是过年时最隆重的扒肉条和炸丸子，一层肥一层瘦的五花扒肉条“呼颠颠的”，带着烫出大泡和褶皱的焦糖色肉皮，看着就联想到入口即化的绵软口感。肉条一排排，肉丸一摞摞，都是腊月末提前烧、蒸或者炸熟，看起来是火锅，其实仍旧是耗时的功夫菜。除了这些有代表性的“八大件”中的几样，排面上还要码好剪掉头的水煮虾，红彤彤讨个好彩头，有时也会摆上烧好的海参、牛肚等，总之就是把过年的富足感做足。
而从它的全部内容上看，又是最能概括大同人冬季饮食习惯的。表面的风光之下，什锦火锅打底靠的是各种传统素菜。只是在大同的冬天，什锦火锅里能用到的新鲜蔬菜只有大白菜一种，其余的都是干货或者腌菜。大同人对冬储菜有句顺口溜：“酱丝菜辣椒菜，压韭茄子水萝卜。金酱瓜闭门菜，斜尖疙瘩糖醋菜。九蒸九晒的梅根菜，老人们吃起来挺不赖。”明明是一个匮乏的季节，但描述得让人口舌生津。
传统什锦火锅中会用到干豆角、干黄花菜和干西葫芦条，堪称火锅里的干菜“三杰”。刘昌盛一边将每一种均匀地散在锅底，一边说道：“夏秋时晒得硬邦邦，像火柴棍似的，一掰就能掰断，但一下锅又有了活力。比如大同特产的黄花菜，鲜的直接凉拌，非常爽脆，但晒干另有风味，吃起来有种牛肉干的韧劲。”腌菜则是什锦火锅里融合了大自然香气的“精灵”。其中腌贡菜是这些年的新兴物，腌渍后水分半干，有嚼劲又仍有脆感；腌蒜黄虽入锅后很快变得纤弱，难觅踪影，但却有为锅底提味的妙处；除此之外，绝对少不了风味独特的腌韭菜。“以前的老人几乎都会腌一缸韭菜，留到冬天，吃砂锅、面条，或者喝疙瘩汤的时候必须得取上一点。别看它小，但在大同年夜饭里地位很重要，绿莹莹的是很提升整桌菜的档次的。”
鼓楼东街老火锅的什锦锅里装进了15种食材，将它们的位置一一安排好，需要费一番工夫。素菜铺底之后，需要一些坚韧耐煮的食材作为支撑的框架。刘昌盛介绍说，原本他们店用的是大白菜，厚厚的一片窝成卷，扎在打底菜上面像一个个矮桥墩一样。但在数九寒天几近“冻死”的大白菜，实在是有种强大的还魂能力，“煮一会儿又‘活’回来了，锅于是很快就塌了”。所以他们选择了新的食材，新鲜的厚冬瓜片，切得宽度适宜，手上要用上点力，才好把它们横在锅里塞得紧紧的。
厚冬瓜片将环形的锅口平均分成几份，中间的间隔里摆上大块的黄焖鸡，也是耐煮、有骨架的食材。接着再把整片整片的白菜叶子盖在上面铺平整，用烫熟变柔软的两沓油菜对称地摆在圆环两侧，刘昌盛说，这叫“定乾坤”。定乾坤之后，铺在锅子面上的就全是老大同人家过年的排面了。
什锦火锅的汤底要用整鸡跟猪棒骨熬成的高汤才好，刘昌盛说，一定要小火慢慢地熬，这才能保证汤色清亮。提着细壶嘴的铜壶细细密密地均匀浇在叠放饱满的吉庆食材上，甚至不用等到汤底再次沸腾，顶上烧肉、丸子与海鲜被震得颤颤巍巍之际，这些最豪华的部分就可以率先享用了。
在不断与扒肉条、炸丸子这些“八大件”中的菜式相遇后，我原本已经对它们的再次出现表示无感。刘昌盛笑呵呵地说：“你吃一口扒肉条，再吃一口腊八蒜试试，保管跟空口吃感觉不一样。”去年腊月初八浸在老陈醋里的蒜瓣已染得青绿，扒肉条软烂，再啃一口蒜瓣，一股酸甜清凉直冲鼻子而去。“这腊八蒜就像老北京炸酱面里的黄瓜丝，清清爽爽又味道出挑。”刘昌盛又推荐我们蘸着店里秘制的酱汁一起吃，“底子是拿腊八的蒜醋、生抽和冰糖一起熬的，熬好后再根据各自的喜好可以另加些东西。醋一滚开，性情就变绵软了，再加上冰糖的作用，那就更加柔和了”。小小的蘸料，也能体现出大同人做菜的心思，在看似简单的做法背后有着不动声色的细腻。
在我看来，人们爱什锦火锅，更是因为它仿佛盛满了一整年的百味故事，在春节这个严冬与寒春交界之际，令人感慨。
什锦火锅与涮肉铜火锅的样式略有不同。铜火锅需要羊肉快速烫熟，以保持鲜嫩，因此它的烟囱肚大筒高，升温更快。什锦火锅烟囱稍窄而直，它追求的是咕嘟咕嘟不断的起起伏伏，即便是慢慢地升温也好。当火锅排面上的喜庆被一块块夹走，酒过三巡的热闹过后，高昂的声音逐渐平息，气氛开始趋于和缓，从烟囱口间或喷出的一股木炭灰，飘洒在了空中，轻轻悠悠地落在了大衣、肩膀和头发上。锅子的缝隙里，压在下面已煮至绵软的白菜叶终于开始显露了。
汤汁低沉的滚动仿佛是一种历经岁月的呢喃诉说，平淡无奇的大白菜才好像是最真实的人生，越煮滋味越醇厚，就像吸收了一整年的悲喜。刚煮软的白菜蘸着熬制的糖醋汁更好吃，各种柔在交缠，慢慢地，空口吃才是最大的享受。渗进汤里的肉和腌菜的汁水被白菜吸收，尤其是一筷子夹起了白菜又夹起了腌韭菜，咬出白菜里隽永的汁水，又卷裹着韭菜清凉中带着的尖锐，滋味非常丰富。
狗仔卡
发表于 2024-11-28 09:32 AM
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡