秋天最后一个节气已过，全国似乎都开始凉了起来。走在街上，寒风掠过落叶，努着劲儿往衣领里钻，每每此时，脑海里最先浮现的，便是一份咕咚咕咚冒着热气的砂锅。
在吃砂锅这件事上，中国各地可谓“百花齐放，百家争鸣”：北方各地，膘肥肉美的家畜、家禽，在砂锅里翻腾出一个“快意肉食的江湖”；南方沿海地区，海鲜在加了大米的砂锅里游曳出别样滋味；南北的米面主食，也争先恐后在砂锅里一展身手……
而砂锅，这种人类较早使用的炊具，也以受热、散热均匀的特点，成全了不同的食材，一时间滋味千百、热火朝天，在这寒冷的初冬时节，化为一双温厚大手，抚去我们一身寒意。
寒冬时节何以抗寒？一定是炖着肉的砂锅。
砂锅店的厨房里，灶火烧得砂锅里泛起泡泡吱吱作响，各种肉与骨，在厨师的菜刀下翻滚着，蒸汽萦绕里，江湖气横生。吃砂锅肉，首选之地还是粗犷的北方。
宁夏、陕北地区、河西走廊一带的牛羊，吃了大半年盐碱地的草料，早已膘肥肉美。鲜肉割回来，配以土豆、白萝卜、豆腐等，加以骨汤，放进一只砂锅中，烈火炖煮，还未上桌，吸饱了醇香骨汤肉汁的香就飘了过来。这，就是羊肉砂锅和牛尾骨砂锅的魅力。
好的羊肉，又香又甜。
图 / 图虫·创意 摄影 / f.20
天寒地冻，再当头浇上一勺羊油泼就的油泼辣子，香气和辣味交织着直冲鼻端，令人食欲大增，这是开吃之前最有仪式感的点睛之笔。若能再配上一碗黄澄澄的糁米饭或是酌上一口老酒，那就能足足美上一天。
东北，猪肉砂锅正香
说到满足，量大份足的东北砂锅，在冰雪下永远升腾着火一样的热情。
名震京都的满族菜砂锅白肉，已经鲜有人知它源自东北，倒是哈尔滨砂锅坛肉，如今在东北菜系里鼎鼎有名。大块肥瘦相间的五花肉，加碎冰糖炒过后，挂了诱人的栗色，加入老抽、料酒、八角、花椒和香叶等一众佐料，在小号砂锅中慢慢炖煮，吃到嘴里一抿即化，肉质与味道的丰富层次慢慢在味蕾上绽放。
最地道的吃法，是将浓稠的汤汁浇在白米饭上，每一粒米都吸饱了肉汁，变得饱满结实，也可以配上油饼一同吃，那滋味真真是对得起一句香而不腻。
在南京，鸭子有一千种吃法，但要论“抵挡寒风的能力”，福建泉州、厦门一带的姜母鸭，一定高居榜首。
姜母鸭。
摄影/JuliaPhoto，图/图虫·创意
吃海藻、啄小虾、撬贝壳，使得浙江沿海地区的红面番鸭肉质鲜嫩而不肥腻，砂锅慢炖最好——鸭油能在其中渗出，为鸭肉增上一味绝妙的润香。
除了鸭，姜也是这道砂锅美味的主力军。三年以上的老姜，洗净切片，晒干之后才能称为“姜母”。鸭肉块加入麻油与姜母在小火上慢慢炖，直到姜的微辣与咸味与鸭肉融合，慢慢变成可被细究慢品的美味。
福建往北，浙江人在吃砂锅这件事上，颇有“千军万马”的“骇人之势”，骨头煲、龙凤煲、鸽子煲、田螺煲、土鸡煲等等等等，叫人眼花缭乱，简直不知道吃什么才好，直到看到那份老鸭煲。正待举箸，隔壁江苏说，什么稀奇的老鸭煲，跟我们同款，来江苏吃吧。
到了江苏，才发现江苏最好吃的砂锅，不是老鸭煲，而是天目湖砂锅鱼头，又叫沙河煨鱼头。“绿色仙境”天目湖以其独特的自然环境，养成了壮实的野生大灰鲢，肥满的鱼头油煎至两面焦黄后，加绍酒大火烧炖，放入猪油煨白，砂锅里乳白色的汤就更鲜了。吃进口中，口感莹润丝滑，浓郁诱人，“鲢鱼头味美，三载留余香”。
若吃鱼之兴不减，还可以去云南大理，尝一尝洱海弓鱼与嫩鸡片、鸡枞、玉兰片、火腿、海参、冬菇、竹笋等十余种鲜腊珍品一道翻滚而成的大理砂锅鱼。
而在“无汤不成席”的湖北，则有湖藕制作成的砂锅排骨藕汤，厚实的猪胸骨和洁白的莲藕分两次放入锅内，经过两次大火烧开和小火慢煨，一锅暖意融融的汤才算是大功告成。清白色的汤上飘着淡黄的油花，肉块煮至软烂，连骨头和骨髓都能一抿即化，清甜的藕更是将糯与脆两种口感完美交融。
砂锅很小，只承载一餐；砂锅也很大，煨着湖海的鲜味。
米与面，长期雄霸南北方主食的宝座。到底是吃米还是吃面，南北方人一直有不同的见解，但一遇到砂锅这种炊具，争执就被化于无形了。
“寒风起，吃腊味”，砂锅在广东，有了“煲仔”这个名字，街边老师傅们守着一排灶头，在窜起的火苗间稳而不乱，自在地指点美食江山，煲内腊味、烧鹅、烧鸭、滑鸡、豆豉排骨......品类多样，任君选取。
盖在米饭上的食材，将自身的油脂慢慢融进晶莹白米中，吸满了肉汁的米变得丰盈滑口，粒粒飘香。煲仔饭好不好吃，有两个诀窍，一个是秘制的酱汁要好，一个是火候要到。酱汁好，每一粒米都有香气，火候到了，才能烧出焦脆酥香的锅巴。
四川土家族的砂锅饭，与广东煲仔饭有异曲同工之妙，只是佐饭的小菜变为了折耳根和牛肉干这样更能彰显本地风味的食物。
广东潮汕地区的砂锅海鲜粥，则用“粥”的方式指点美食江山。
大米放在砂锅中，大火煮沸后转至文火慢熬，出锅前加入虾、蟹、干贝、海参等食材，开了花的米围绕拥抱着各类海鲜，最大程度地锁住味与鲜。一点点润着熬煮出来的海的味道，再佐以细碎的香芹、葱末提味，没有人能拒绝那扑鼻而来的香味。
当广东的米在砂锅里咕咚冒气时，云贵高原上的米已经被做成粉，奔赴砂锅。
酸，是贵州的灵魂之味。贵州人的早晨，便从一碗酸香冲鼻的砂锅酸汤粉开始。用砂锅酸汤粉的热气和酸味发发汗、暖暖身，最是舒服不过了。酸汤粉的底汤是红酸汤，浓郁鲜红的汤中，盘绕着糯白的粉，酸辣爽口，光是看着就能令人口齿生津。
在贵州安顺，还有软软糯糯Q弹的砂锅米凉粉，用豆瓣和豆豉炒出红油，再放入米凉粉，夹着肉末、小米椒和小葱翻炒，上桌时放在竹编垫圈上，再盛到小碗里，让它一口一口温柔地拂过肠胃。若再配一碟西红柿青椒酱蘸料，那才是习得了贵州人的“吃粉真髓”。
至于占据全国大街小巷、大名鼎鼎的云南砂锅米线，早已成了多少学生留在学校门口的青春记忆，成了多少打工人在夜晚归途中得到的温暖慰藉。
砂锅米线。
摄影/子晋的时光碎片，图/图虫·创意
砂锅里煮上一份劲道耐嚼的手工面，是北方冬天常见的砂锅美食。
挑起一筷头面，中间夹着小油菜、豆皮、海带丝和香菇等常见配菜，汤汁顺着面条滑动，根根晶莹闪耀，吸溜着送进嘴里，小麦平和扎实的香味和菜、肉混合搭配，实在过瘾。砂锅面的美味使它俘虏了各地人的胃口：
甘肃用牛肉配面、河南放上咸香酥肉、北京爱浇上芝麻酱……或麻辣鲜香，或清香醇厚，吸口面，嘬口汤，在享受砂锅面的这一刻，北方人对面的挑剔得到了满足，只有异口同声的一句“好吃”。
砂锅面可以是早餐、午餐、晚餐、宵夜，日日得见。也许，正是因为砂锅面平实却最暖人心胃，所以连浙江台州这样的南方沿海地区，也看得见砂锅面的影子。
在广袤的中原地区，“老家河南”的砂锅烩菜，将白菜、海带、豆腐、豆泡、牛肚、土豆粉、小酥肉等食材烩尽包容。这就是“中原之味”，既留存本味特色，也让食材在砂锅中相互汲取、搭配相谐。小小的砂锅，大大的肚量，就像脚下的中原之地，可连通四方，能广纳包容。
烩菜中的豆腐，更是一味能单独出道的美食，像河南禹州砂锅豆腐，鲜嫩可口。最柔软的食物，往往也最有抚慰人心的力量。
火热的各式砂锅。
摄影/陈雪松
各地砂锅，如晋地的烩菜、河北的熬菜、东北的乱炖等等，从食材的选取到制作的方式都和河南的砂锅烩菜很相似。无论是远方的游子还是归途的旅人，吃上一口与老家的相似味道，儿时的记忆，时间的痕迹都会涌上心头。
上海的全家福什锦砂锅也够资格榜上有名。高汤里的荤素食材，肉圆、白菜、对虾、粉丝、蛋饺......全力使出十八般武艺，将各自的特色味道发挥到极致。暖洋洋地围在咕嘟着的砂锅周围，一齐动筷子、碰酒盅，这是食物们的团团圆圆，也是人们的美满长久。
全家福什锦砂锅。
摄影/简罡，图/图虫吃·创意
抛却了条条框框，选料不拘一格，兴之所至便取来在寒冬里犒劳肠胃，这是各地砂锅最贴心的特点。寒风起时，来上这么一锅，看玻璃窗渐渐蒙上一层香气喷喷的白雾，那该是一份多么温暖的人间烟火。
暖气还没来的日子，点个砂锅吧！
摄影/逄康博
头图、封图 | jyk1018102，图/图虫·创意
狗仔卡
发表于 2024-11-13 08:17 PM
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