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[风味小吃] 华南最强街头小吃,硬控每个广东人10分钟

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发表于 2024-10-17 01:56 PM | 显示全部楼层 |阅读模式


华南最强街头小吃,硬控每个广东人10分钟

 风物菌 地道风物 2024年10月08日 03:37


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遇事不决,来份牛杂



十一长假刚刚结束,作为美食大省,广东再次成为一众美食爱好者的旅行目的地。


如果你品尝到了那“鸡有鸡味”的白斩鸡,以及对火候“分秒必争”的潮汕牛肉火锅、对新鲜追求到极致的猪杂粥,那么恭喜你,已经初窥到了广东美味宇宙的大门。但如果仅此而已,那么很遗憾地告诉你,在穿行于街边骑楼之下寻找美味的过程中,你也可能错过了广东最有灵魂的美味——


牛杂。


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 热气腾腾的牛杂煲,是广东人生活最日常的慰藉。
图/视觉中国


自从上世纪80、90年代开始兴起,街边的牛杂摊就承包了一代代广东人的童年记忆。在这一锅牛杂中,有软烂的牛腩、爽脆的牛肺、肥嫩的牛肠、弹糯的牛筋,各种美妙的口感与滋味汇聚一锅,给忙碌的生活以的慰藉


牛杂的原料虽然大多以下水为主,但那一锅牛杂更是广东人对美味的极致追求的呈现,食材要新鲜,今早刚杀的牛和冷冻过的牛,广东人一口就能品尝出来;卤肉要把控火候,不同食材下锅的时间不同,才能保证每一口牛杂入口时都是最美味的时刻。


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在广东,没人能拒绝一锅热气腾腾的牛杂。 
图/图虫·创意


不同地区还有不同的牛杂风格,广州牛杂浓郁、化州牛杂清淡,梅州牛杂不炖不煮风干后蘸酸梅粉吃、湛江牛杂串成串串煮蘸蒜蓉酱来吃......一碗小小的牛杂,更是广东各地饮食风格的精彩呈现。




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大湾区最强小吃,

凭什么是牛杂?



走在广东街头,如果远远看到一帮人穿着人字拖站在街边,左手持纸碗、右手捏竹签,沉浸式地享受美食,再走进几步还能听到“cha、cha、cha”的剪刀声音,那么恭喜你,找到了本地人的美食据点,牛杂摊。


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剪牛杂时“cha、cha、cha”的声音,
是广东街头最美妙的声响。
图/视觉中国


对于广东人来说,牛杂摊就是行走在路上的减速带,一个只要遇到就不受控制停下脚步买一碗的存在。放学后的学生遇到牛杂摊,即便全部身家只有十几块,也会掏空钱包买份牛杂解馋;下班后的打工仔看到牛杂摊,仿佛电量告急的小汽车遇到充电桩,立刻让老板剪份牛杂,来慰藉被工作摧残一天的心灵。


小小的一碗牛杂到底有什么魅力?让我们看向那锅咕嘟嘟冒泡的牛杂,答案尽在眼前。


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牛杂,忙碌生活中最好的慰藉。
图/图虫·创意


牛杂的第一重魅力,在于不同牛肉部位所带来的不同口感和风味。牛腩和牛筋提供柔软且扎实的口感,牛腩软烂入口即化,牛筋软糯同时还保留着一丝筋道,是牛杂中镇山石般的存在;牛胃的各个部位,则给人们交出了关于“脆”口感的不同答案,百叶是利落的脆、牛肚是筋道的脆、金钱肚是厚实的脆;除了牛胃,牛杂中还有舌、肠、心、肺,不同部位、不同口感所带来的味觉享受,让吃牛杂的过程就如同聆听一场盛大的交响乐,有酣畅淋漓之感。


一锅牛杂中,炖着各种部位,但若要问他们最偏爱哪一口?他们出奇一致的答案可能会让外地游客感到困惑,在牛杂爱好者心中,牛杂摊上最好吃的东西,是锅底炖的白萝卜。清香中带着甜味的白萝卜自出摊起,就在牛杂锅中炖着,汤底中霸道的牛肉香味也在这几小时中慢慢渗入到萝卜里,甚至可以说,这一锅精华都在这一口软糯的萝卜中。


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萝卜,牛杂中最精华的部分。
图/图虫·创意


牛杂的第二重魅力,则在于牛杂独特的购买方式。一般情况下,买牛杂不接受指定部位,能吃到什么位置全凭老板心意,这种感觉就如同开盲盒一般,你永远不知道老板接下来会给你插上来哪个部位。前两年人均几百上千元不等的日式Omakase(根据当日食材即兴料理)大火,老广们看了则表示,这种被主厨支配的快乐,花十几元在我们广东牛杂摊也能体会到。




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广州、化州、湛江、梅州......

广东哪里的牛杂最好吃?



先从省会广州说起,广州街头牛杂风格是浓厚型的,锅底用秘制酱料调配,有加沙茶酱也有加芝麻酱的,主打一个酱香醇厚,滋味悠长。广州牛杂摊一般不卖主食,作为打底的通常是吸满汤汁的面筋和白萝卜,最后再在上面撒上葱花香菜,挤一些辣酱作为调味,一份广州牛杂才算完整。


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浓郁风格的广州牛杂。
图/视觉中国


化州,广东隐藏的美食小城,这里的油香鸡、牛腩粉,都是值得专门开车去品尝的美味。但更值得体验的,是这里的牛杂。化州牛杂的风格和广州牛杂的风格完全不同,清汤打底,更突出牛肉本味。在装牛杂的汤锅中,一面是牛腩、牛杂和其他配菜,一面是浮在汤上的两个白色罐子,罐子里分别装着香油和辣椒用于调味。


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化州牛杂不仅仅是小吃,也可以是一份主食。
图/视觉中国

化州牛杂基本上会以河粉作为打底,然后用剪刀把牛杂剪成小块铺满整个河粉,最后在浇上调味料。相比广州牛杂,化州牛杂更是一份能填饱肚子的小吃,给予人们美味的同时,也给予人们饱腹。


再看向同样以鸡肉闻名的湛江,这里的牛杂则和上面两个地方完全不同。湛江人吃牛杂会将牛杂串成串来吃,想吃哪个部位就吃哪个部位,丰俭由人。而且相比广州牛杂和化州牛杂,湛江人的牛杂部位也更有想象力,牛皮、牛脆骨各种稀奇古怪的位置,在湛江牛杂里都能找到。


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在广东,牛杂天花板在哪里各有纷说
图/视觉中国


除了汤汤水水的牛杂,在客家地区的梅州,还有另一种风格的牛杂:干牛杂。牛杂用红曲等调味料卤制之后再风干,颜色鲜红口感十分有嚼劲,吃的时候撒上酸梅粉,再沾上客家特制辣椒酱,简直让人欲罢不能。




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做一锅美味的牛杂,

到底有多难?



从现代食品工业的角度来看,牛杂是一个十分适合做成预制菜的美食,在工厂做好后送到餐厅直接加热就可端上餐桌。但在广东人眼中,杂却是一个绝对不能做成预制菜的食物。因为从买牛杂、洗牛杂再到煮牛杂,但凡有一步偷工减料,口味刁钻的老街坊一口就能吃出来。


一切广东食物美味的第一要素就是新鲜,牛杂亦如是。老板每天凌晨就要出门去买当天新鲜的牛杂,回家后第一时间清洗干净,再根据每个部位的特点一一处理。比如牛腩要剔除多余筋膜,毛肚要反复洗净去除异味,牛肠清洗干净的同时还要去除多余肥油......


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一锅牛杂中的几十个部位,
清理方法都各有不同。
图/视觉中国


清洗好的牛杂,还要按照不同部位烹饪时间的不同,来依次下锅,牛腩、牛筋这种需要慢炖的,要在第一时间放进去;牛肺、牛心、牛膀需要入味的部位,也要早一些下锅卤制;而牛肚一类的部位,在摆摊前放下去即可,这样既能保证入味,又能保证脆爽的口感。


除了新鲜和火候,一锅牛杂中各种食材的比例也是要把控的一环,脏器太多了异味太重,脏器少了则香味不够,每个老板心里都有个天平,把控一锅牛杂的香味平衡。


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一碗美味的牛杂,
上面的辣酱是点睛之笔。
图/视觉中国


在繁琐的流程之外,在广东卖牛杂让人感到更辛苦的,还有炎热的天气。在牛杂兴起的初期,牛杂摊通常以“走鬼档”的形式出现,老板在家做好牛杂,然后放在小推车中出来售卖,气候的炎热和牛杂锅上扑面而来的热气叠加,辛苦程度可想而知。


有人可能会问,如此辛苦只为做一锅路边摊,值吗?


对于牛杂摊的老板来说,不怕臭、不怕累的人,最先上岸买车买楼;对于食客来说,人生能吃到如此用心做的美味,已经是人生幸事了。


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做牛杂,是一个辛苦活,
但为了美味,值得。
图/视觉中国



编辑|姜姜
头图 封图 | 视觉中国

本文系【地道风物】原创内容


走南闯北,杂碎各味!

一东一西,肥肠第一!


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