『一颗颗油亮饱满的板栗，在铁锅中冒着热腾腾的白气，炒熟的糖炒栗子，通体泛着红亮亮、油光光的褐色，壳上还露出一个可爱的小口，包在厚厚的牛皮纸袋里，揣在怀中，暖呼呼的。』
走在大街上，忽然闻着一股桂花飘香味，紧接着耳畔传来“糖炒栗子，又香又甜、刚出锅的桂花糖炒栗子哟！”吆喝声，间或传来几声热栗子爆裂的脆响声，定睛一看前方，摊贩正挥动铲子，卖力地翻炒，一颗颗油亮饱满的板栗，在铁锅中冒着热腾腾的白气，炒熟的糖炒栗子，通体泛着红亮亮、油光光的褐色，壳上还露出一个可爱的小口，包在厚厚的牛皮纸袋里，揣在怀中，暖呼呼的。
糖炒栗子要趁热吃，凉了就不好吃了。掏出一颗板栗，有点烫手，用手一捏，只听“啪”地一声，栗壳半裂，露出米黄色、油光光的栗仁，甜香、焦香混合着扑鼻而至，迫不及待塞进嘴里咀嚼，栗子酥酥烂烂，一股甘甜软糯的栗子味儿在唇齿间萦绕，让人一颗接着一颗，欲罢不能。
糖炒板栗在宋代就有了，史书记载：“用砂置铁釜中，加以饴糖置火上炒热，投栗其中滚翻炒炙，熟后栗壳呈红褐色，去壳后果实松、软、香、甜，为小吃珍品”。古人忒会享福，清代富察敦崇在《燕京岁时记》中记载：“栗子来时，用黑砂炒熟，甘美异常，青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之美。”
祖父在世时，当家里厨子端出第一锅黄焖栗子鸡，说明秋天到了。选三黄鸡净膛、焯水、剁成块状并腌制，新鲜板栗烫开水、去皮蒸一刻钟，小火煸炒姜、蒜、红葱片，爆出香味，调至中火后加入鸡块，翻炒至鸡肉表面出油，而后加入栗子，翻炒均匀，倒入调味汁，加水焖煮至沸腾，大火烧开后转小火焖煮，最后根据个人喜好控制汤汁的浓稠度，收汁。
鸡肉的滑嫩可口和板栗的软糯香甜巧妙结合，堪称绝配，鸡肉饱满、汤汁浓稠，十分下饭。厨子在一旁烧制，年幼的父亲在一旁看，后来，黄焖栗子鸡也成了父亲的一道拿手好菜，他把鸡块改良成无骨鸡腿肉，吃剩的汤汁用来拌饭，不用配菜也让人胃口大开，能吃下整整一大碗白米饭。
我祖母信佛，每逢初一、十五是斋戒日，厨子用板栗和香菇做成一道素食“香菇板栗”，香菇切片，板栗肉切成厚片，热锅加油，将香菇、板栗同时下锅煽炒，随即加生抽、白糖、姜末等调料，鲜汤烧开改小火焖，掀盖后改大火，用水淀粉勾芡，翻炒、淋香油，即可装盘。
贴秋膘是对秋天最大的尊重，家乡人一到秋天，少不了来一碗浓油赤酱的红烧肉，入秋也是栗子成熟的季节，家乡人习惯在红烧肉里投几枚时令秋板栗，美其名曰“板栗红烧肉”，选肥瘦相间的五花肉清洗干净，切成麻将块状大小，板栗剥去栗衣，洗净，葱切段，姜切片，五花肉块中小火煸至出油，捞起沥干备用，煸炒好调料，再倒入五花肉，翻炒均匀，加冰糖、老抽、生抽，加盖大火煮沸，改小火焖煮，再投入板栗拌匀，加盖小火续焖至栗肉软熟入味。出锅后的红烧肉红亮剔透、色如玛瑙，板栗金黄发亮，更是去油解腻。
板栗除了入肴，还能打粉做成点心，比如，在《红楼梦》第三十七回，袭人打发老妈子给史湘云送吃食，袭人“端过两个小掐丝盒子来，先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕”。
这个桂花糖蒸新栗粉糕原是一味北方小吃，到了清代被作为重阳节的一道小食，加入栗子粉的糕点口感松软、栗味浓郁，符合贾母爱吃的“甜烂”食物。再说，江南人过年，丰盛宴席上少不了一道压轴甜品——“八宝饭”，梁实秋身患糖尿病，几乎拒绝所有甜食，唯独八宝饭是破例一定要吃的，他笑言：前面的（各种美食）不吃，就是为了把“配额”留给最爱——八宝饭，制作八宝饭中有一味配料就是板栗。
到了近代，栗子粉还入了西点，梁实秋在《雅舍谈吃》一书中提到北平西车站食堂有个出名的西餐厅，里面的奶油栗子粉堪称一绝：“栗子磨成粉，就好像花生粉一样，干松松的，上面浇大量奶油……用小勺取食，味妙无穷”，这种吃法，看起来挺西式的。
后来，上海凯司令西点房的糕点师傅，参考了外国人口味，在秋栗上市之际，发明了一道别出心裁的时令西点——“栗子蛋糕”。
在张爱玲的小说《半生缘》里，有这么一段，顾曼璐去医院探访刚生完孩子的妹妹顾曼桢，就在曼璐不知如何宽慰妹妹时，被祝家监禁了一年、万念俱灰的曼桢看见清洁工在打扫一地的栗子壳，突然自言自语似地说道：“现在栗子粉蛋糕大概有了吧？”曼璐见她忽然对食物感到兴味，更觉得放心，把大衣穿好，匆匆出去买蛋糕。所谓的“栗子粉蛋糕”，即取用当季的新鲜栗子，当天剥好、炸好、粉碎好，做成栗蓉混入蛋糕胚，外面裹上层层叠叠的白脱奶油裱花，试想一下，清甜的奶油裹着清香的栗蓉，既解了奶油的甜腻，又改善了栗子粉略为干涩的口感，一口下去，特别香糯，口感扎实且绵长，也难怪出身贵族世家的张大小姐对它爱不释口。
狗仔卡
发表于 2024-10-7 06:13 PM
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