小月饼里的
大中国
月饼，中国最强时令点心，九月限定热量陷阱，流通于秋季中国社会各阶层的润滑剂与硬通货，也是诸多传统糕点中，最是风情万种、最为香甜诱人、最会与时俱进、最能抚人乡情的一种。
而一项关于当代月饼的玄学是：尽管互联网与物流网早已让绝大部分的中国城市的运作无比精密、高效和优雅，但每逢中秋节，那些真正受到市民广泛认可的美味月饼，却几乎无一不需要通过最原始、最残酷、也最低效的采购方式——排队来获得。
有人说，中秋节不排队买月饼的城市，不算是真正的美食之城；没排队买过月饼的人，也不算是最极致的吃货。而一条条浩荡的中秋月饼队伍，也在一座座城市身上撕开了一个个切口，让人们得以窥见千篇一律的高楼大厦与车水马龙背后，那些隐秘而斑斓的沉淀，这关乎一块美味糕饼本身，更关乎一座城市的历史和文化、情怀与温度。
越休闲的城市，
买月饼的队伍越长
中国人平时对月饼不闻不问，一到中秋就要突然消耗几亿枚，这种诡异的消费潮汐遇到快节奏的工商时代，导致供需关系发生了某种错位：大规模生产的工业月饼敷衍潦草不好吃，优质的月饼产量又少，这在根本上造成了各地的中秋月饼排队现象。要知道，即使像北京这种一向被认为对吃食比较将就的地方，临近中秋节买稻香村的月饼竟然也要排队……
中国中秋月饼排队密度最高的地方，无疑在长三角城市群，从上海到苏州，从常州到杭州，为了那一口皮酥馅满、咬一口满嘴流油的现烤鲜肉月饼，金秋的桂花香里，满满是排队的人。尽管这种介于月饼与包子之间的“异类月饼”其实四季皆有供应，但人们还是愿意以最饱满的热情凑这个正逢时令的热闹。
而除了长三角这种集群的排队现象，放眼大江南北，要说最具现象级、甚至堪称万人空巷的中秋月饼排队，就要数长沙和天津这一南一北两座休闲之城最为惹眼了。
长沙，或许是全国唯一一座使用“网红”一词时完全不会让人感到不适的城市，这座城市里充满了不知疲惫、满面红光的年轻人，但凡受到他们一点认可的店面，几乎每天都在排队，就连这座城市开到外地的连锁餐馆也不例外……而长沙的诸多网红排队现象之中，巢娭毑月饼，绝对是最古早、最坚挺、也最有话题的一个。
巢是姓，娭毑（aijie）是长沙话对年长女性的称呼——这位阿姨原本是长沙糕点厂的一名女工，在省政府机关食堂里卖过糕点，后来食堂拆了，她便在原地开起了这家以她自己冠名的月饼店。多年以来，她的店只贩售蛋黄和五仁这两种月饼，说不清到底算哪门哪派，总之据说是长沙糕点厂的老手艺。我吃过几次她的蛋黄月饼，相对于标准的广式蛋黄月饼，这种胖胖的月饼偏咸偏油，但又极其松软滋润，十分适配于口味重而刁钻的长沙人。
巢娭毑的月饼队伍，是长沙每一个秋季的城市焦点。浩浩荡荡的队伍之中，有年年准时出现的老顾客，有慕名而来的新吃货，有负责给集体采买的办公室职员、单位司机，有准备给客户送礼的销售……甚至还有无数的黄牛穿梭、点缀其中，总之，经过一小部分人的努力，最终这个城市每个有头有脸的人都会获得一些巢娭毑月饼……也因为供需差异太大，巢娭毑每年都面临着许多争议，但无论如何，这家小店永远会在中秋节前满负荷运转，这里的队伍也永远在挑战着长沙的城市排队极限。
与长沙的中秋月饼队伍遥遥呼应的，就是天津——这座北方的排队城市之王。据说，现在无论是在西北角吃早点，在面馆吃面条，还是“狗食馆”（苍蝇馆子）里炒俩菜，排队动不动就是一小时起步，所以，在这样一座不怕排队的城市买起月饼来，队形也必须不能含糊。
要知道，作为一个可以把AD钙奶包进汤圆的城市，天津人对甜食一向极其热爱、且极具创新意识，且因为独特的历史原因，天津的西餐、西点也一向沉淀深厚。天津月饼虽然在大的框架上并未脱离北方体系，但馅料的丰富程度却早已远远超越了附近的所有城市，打个比方，天津人独创了一种堪称前无古人后无来者的巧克力月饼，保留了北方月饼的基本风格和口味的同时，极其松软香甜，客观上也为这座城市的综合肥胖率做出了一定的贡献。
而天津人最认可的月饼店，无疑就是国营老字号欣乐，这座食品店的内部完全是上世纪的国营风，职员个个穿着白大褂，算账用的是早就包了浆的算盘，月饼被放到一个个方形的塑料篮子里，给人一种莫名其妙的踏实感……据说一年里半年都在放假，但一开门就是爆满，临近中秋，大爷大妈甚至会在一大早开门前搬着小板凳去排队。有经验的买主会提前在纸上写好购物清单，冲进去一手交单子一手拿货，绝不墨迹。在京津冀地区的中秋节，谁的伴手礼拿上一兜子欣乐，那要比多沉的稻香村都有面子。
长沙与天津，只是中国月饼排队城市中两个突出的代表，天南地北，一城一味，其实每座城市都有自己的中秋月饼队伍。不过，但凡能引起大规模排队的城市，其实都有两个共同点：一方面，它们的气质往往都足够休闲，那里的居民往往有着充裕的时间，愿意为了一口吃的、或者一项古老的传统花上很多的精神；另一方面，这样的城市也总有那么几家传承久远的老店，能用忠实的老味道征服一代又一代人的味蕾。这两者一拍即合，也让这条年年往复的月饼队伍，成了一座城市里永远无法解决的幸福顽疾。
最好吃的月饼，
都藏在令人意想不到的地方
巢娭毑是国营糕点厂的老手艺，而欣乐完全就是老牌国营食品店，苏州、上海等地年年排队的鲜肉月饼，多半有着国营百货或者国营食堂的血统。所以，为什么一到中秋，中国的食品工业就掀起这场国营复古潮呢？
我想，一方面，作为一种传统糕点，月饼的制作技术十分依赖于有序的传承，尽管不断有人对月饼进行改良与创新，到每这个季节，大部分人心心念念的其实还是小时候吃到的老味道，再新巧的技术也往往不及几代人的沉淀来的踏实；另一方面，因为月饼过强的季节性，对于市场上的年轻从业者而言，学习和钻研它的技术显然没那么划算，也只有体制内、单位里，才能培养和保留住一些专精于制作月饼的人才。
所以，直到今天，在有些城市，真正厉害的月饼仍然保留在一些体制内单位的食堂里。这其中最出圈、也最具代表性的，就是贵阳的省医月饼。
要知道，医院食堂常常藏龙卧虎，就像真正的乌鲁木齐吃货会专门跑去二医院的食堂吃烤肉，呼和浩特253医院的面包成为一代呼市人的集体回忆……但再没有哪个医院，把一种“副业”做到了贵州省人民医院这种规模，以至于有人开玩笑说，因为月饼，这家医院的后勤部门已经比肩其医疗部门的各王牌科室，早就成了该院的核心营收部门（事实上，省医月饼如今的年销售额已有上千万）。
省医月饼其实就是一种朴实无华的、在西南地区最为常见的云腿月饼，馅料用的是云南的宣威火腿，面皮里和着蜂蜜，事实上，它最早就是由医院的膳食科做出来放到医院食堂供院内的医患食用的。大概因为其用料扎实，口味醇和，再加上有医院食堂这个强大的健康卫生背书，这种月饼逐渐火出了医院，如今，它的名头早已响彻整个贵阳、贵州、乃至整个西南地区……每到中秋，医院里买月饼队伍的长度，都远远超出了挂号机和各科室前等候人数的总和。
体制内食堂生产出好吃的月饼，省医月饼绝不是孤例。譬如，老烟台人一到中秋节，最想吃的就是“机关食堂月饼”，这种连模子上的字印的都是“食堂”的月饼，始于八十年代、烟台市机关事务局选派五位厨师到食品厂专门学习月饼制作，那以后，这门手艺便一直被完好地保留在机关食堂，供养着整个烟台市的中秋情怀……
而在很多城市，许多有着类似经历的厨师、食品厂工人会像巢娭毑一样自己经营一间糕点店，尽管不可能都像巢娭毑那么成功，但他们就犹如宫里流落民间的御厨，每到中秋，这些月饼都会引发一定规模的局部拥堵。除了单位食堂，人气月饼另一个另人意想不到的来源，其实是寺庙。尤其是杭州，每逢中秋，人们会在庙里排上几小时的队，只为了买几筒素月饼。一些热门的寺庙月饼，譬如灵隐寺、法喜寺、香积寺，各有各的忠实粉丝，人们还会去争论到底哪座庙做的月饼最好吃。至于个中原因，第一大概因为在杭州，城市生活本就与寺庙的联系十分紧密；另一方面，在杭州遍地榨菜鲜肉月饼的重复口味中，寺庙里香甜的素点心，也给了大家更丰富的选择……红绳子拎着一纸筒寺里的月饼送给友人，这里头总带着种朴素而清雅的江南乡情。最后要知道，我们所举的例子，也只是中国无数城市人气月饼中的一小部分。所以，月饼真的是一种非常有趣的国民糕点，它尚未、也似乎永远不会进入国民的四季食谱，但却顽强地在一座座城市生长的缝隙中存留下来，剖开她的年轮，留住她的古老味道……所以，你所在的城市，又有哪些让人意想不到的月饼故事呢？
文 | 大蹦驴
图片编辑 | YIRAN
头图 ｜夏日有晴天
封图 | 阿朱
狗仔卡
发表于 2024-9-6 06:11 PM
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