火在小县城的“热量炸弹”，靠什么征服了中国胃？

源济

火在小县城的“热量炸弹”，靠什么征服了中国胃？

Original 丘濂 三联生活周刊 2024年08月20日 05:00

*本文为「三联生活周刊」原创内容

一枚热量炸弹一样的巴克拉瓦是义乌甜品冒险的开始，最后还是要回归到一碗“不甜”的米布丁。

主笔｜丘濂

摄影｜黄宇

极致甜蜜的巴克拉瓦

耳边传来的是土耳其民谣歌手Mahmut Tuncer富有感染力的歌唱，奥兹坎·欧诺（Ozcan Onal）一边跟着它摇头晃脑，一边协助甜点主厨科默尔·杜言（Kemal Duyan）来进行擀面。在这个面粉飞扬的小工作间，他们二人要连续工作两个小时，以准备下一轮进烤箱的巴克拉瓦（Baklava）。这一首接一首节奏感极强的歌曲，便是他们保持振奋情绪的来源。

就在刚刚，我在义乌的苏坦（Sultan）土耳其餐厅吃到了一枚非常棒的巴克拉瓦。它也叫果仁蜜饼，是一种夹着坚果碎的酥皮点心。以前我在北京也吃过巴克拉瓦，不过味道比这次要差得多，印象里除了甜到让人发晕就没有其他了。但这次，我感受到了甜度之外的丰富口感——多层酥皮在口腔中“咔嚓”一声碎裂开来，满嘴都是开心果碎的清香，沉淀了黄油和蜜糖水的底托则是一个又甜又黏的收梢，喝一口有点涩感的红茶正好平衡。经理卡迪·卡尔丹（Kadir Kalkan）告诉我，巴克拉瓦一定要当天新鲜制作。“虽然极高的甜度让它不容易变质，但放的时间一旦太长，整块点心就变软了，自然就吃不出其他的妙处。”根据销量，每天苏坦餐厅起码要做两批巴克拉瓦。我正好赶上了厨师们来做下一轮。

客人可以从苏坦餐厅的甜点柜里选择包括巴克拉瓦在内的各种点心组合

巴克拉瓦最是考验厨师的擀面功夫。只见科默尔将面皮叠压在案板上，拿着擀面杖均衡用力，然后把它们全部卷在上面，再轻微抻拉。如此反复多遍，面皮的大小已经是原来的两倍，质地也变得薄而几乎透明。他甚至拿来一件T恤衫垫在下面，以此来展示面皮已经薄到可以透出上面的图案。“我已经干了15年这个活儿了。”科默尔告诉我。他来自土耳其南部最大的城市加济安泰普（Gaziantep），小学毕业之后就去店里当学徒学习做巴克拉瓦。“一开始师傅什么都不教，全靠自己察言观色。”他说得和中国传统的手艺人带徒弟如出一辙。科默尔的梦想就是带着这门手艺走遍全世界。之前他在卡塔尔、迪拜、塞浦路斯都做过，听说中国有工作机会，他便毅然决然地来到了这里。

科默尔正在制作贝壳造型的Midye巴克拉瓦，面皮里要裹满开心果碎

奥兹坎在旁边将擀好的面皮制作成巴克拉瓦。十几层的薄面皮再经过切割和折叠，最终层数会达到40层到60层不等。巴克拉瓦可以有不同的形状。奥兹坎将面皮折叠成三角形再加上馅料，这是一种Sobiyet巴克拉瓦。而比较复杂的Midye巴克拉瓦，就必须科默尔亲自出手了——那是将薄薄的面皮拉出褶皱，然后包裹进开心果碎和奶油组成的馅料，最后切割成单独的小块，看上去就好像一个个贝壳一样。因为面皮薄馅料又很饱满，整个过程必须要手快，否则面皮很容易变干燥而破掉。

制作好的巴克拉瓦摆放在托盘当中，还差一个步骤才能放入烤箱。这就是在上面浇上融化的黄油。这一步着实吓了我一跳，因为不如说是整盘面点全部都泡在黄油里。“只有油足够多，才能有酥皮的效果。”奥兹坎说。在经过烘烤之后，膨胀起来的巴克拉瓦要再淋上蜜糖水，它是由白糖、蜂蜜和柠檬汁组成的。仅仅是亲眼看见了这两步，我就明白了不到半个巴掌大的一块巴克拉瓦到底蕴藏了多少热量，简直就是热量的炸弹。

烤好的巴克拉瓦要淋上蜜糖水

“土耳其各地的人都在烹饪上有不同的特长。阿达纳（Adana）有最好的烤肉师傅，加济安泰普有最好的巴克拉瓦师傅，至于我的老家伊兹密尔（Izmir），那里生产帅哥。”奥兹坎笑着说。加济安泰普的名字我印象很深，那是座历史文化名城，位于2023年土耳其大地震震中的不远处。不过幸运的是，那座大城市受到地震的影响较为轻微。“家里一切都还好。”科默尔对我说。

果然巴克拉瓦的师傅都主要出自这座古城。义乌城里另外一家以专营巴克拉瓦著称的土耳其甜品店Sweet Life，当家的甜品师瓦蒂蒂（Kocyigit Vahdettin）也来自加济安泰普。他最早同样是在苏坦土耳其餐厅工作，之后便单独出来与人合伙开了自己的甜品店。甜品店70%的客人都是外国人。晚上八九点钟，人们相约来这里喝茶吃甜点，是Sweet Life最热闹的时刻。它所在的宾王158文创园区密布着咖啡馆和外国餐厅，Sweet Life几乎算是唯一不提供水烟的店铺，因为水烟的味道会影响对甜品的感受。

Sweet Life甜品店专营土耳其的巴克拉瓦，种类有十几种之多

为什么加济安泰普以制作巴克拉瓦闻名呢？瓦蒂蒂说，一个很重要的原因就是当地盛产开心果。那种碧绿碧绿的开心果，和在市场随便买到的颜色暗沉的开心果完全不是一个品质。“它烤制出来颜色也不会发生变化，还会带着浓浓的坚果香。”瓦蒂蒂每年都要提前很久从家乡预订，否则好品质的就会被别人先抢走。而翻看巴克拉瓦的历史就会发现，巴克拉瓦在不同的地区，因为原料的差异会出现不一样的版本——巴克拉瓦是一种奥斯曼帝国时代的宫廷甜点，也伴随着奥斯曼帝国的扩张版图，成为中东和地中海国家人民都会来吃的一种甜品。加济安泰普人会用开心果来填充，希腊人则会用到撒了肉桂粉的核桃，塞浦路斯人还会在核桃里混入杏仁。

作为一家巴克拉瓦的专营店，Sweet Life提供的巴克拉瓦种类有十几种之多。客人们还会专门提前预订，来吃一种火焰库纳法（Kunafa）。库纳法是一种在火上慢煎而成的面点，它表面是一层油炸细面，内里则有奶酪。瓦蒂蒂会当着客人的面在库纳法上浇上糖浆再点火，不仅有观赏效果，还有助于奶酪处于半融化状态而吃起来拉丝。我倒是更喜欢巴克拉瓦和土耳其冰淇淋的结合。土耳其冰淇淋是羊奶制成的，口味非常浓郁，还因为加入了兰茎粉这种天然植物原料而变得格外黏稠。伴着巴克拉瓦一起吃，最大的作用就是它让巴克拉瓦显得不那么甜了——这是让中国人勇敢接受巴克拉瓦的关键。

Sweet  Life甜品店老板的女儿王懿，她很爱吃手中的这盘卡达耶夫（Kadayif）加冰淇淋

“做中国人喜欢的中东甜点”

“中国人对甜品的最高评价就是不甜，因此‘老字号’的糕点都在减糖了。”我送了一份北京稻香村的点心匣子给欧麦尔（Omar）当礼物，因为我知道他对研究中国各地的点心都很感兴趣。他指了指其中一块枣花酥告诉我，他的甜点工厂在中秋节还出过月饼，“就是枣泥馅的，不过使用的是中东的椰枣。”欧麦尔还做过不少尝试，比如把抹茶粉加入叙利亚风格的巴克拉瓦中。阿拉伯人极端嗜甜。有句话这么说：“阿拉伯人有两个胃，一个装食物，一个装甜点。”而欧麦尔的想法是，要做那些中国人喜欢的中东甜点。

欧麦尔是叙利亚人，2009年来到义乌时也是做外贸生意。每次他回到叙利亚，给身边的中国朋友带来甜点作礼物，大家都赞不绝口，他便决定抓住这个商机。他现在有个甜点工厂，专门来做巴克拉瓦类的甜点礼盒，主要针对线上销售，同时他还有个名叫“祖父家”（Bayt Jiddi）的甜品店。

“祖父家”的老板欧麦尔正在做一杯阿拉伯咖啡

甜点工厂位于一栋三层白色别墅的地下，走下去，扑面而来的是混合着黄油和坚果味道的甜香。“和土耳其的巴克拉瓦不同，叙利亚的没有那么甜，而且坚果碎会更多。”他带我看厨师正在做的两种巴克拉瓦，一种好似鸟巢一般，开心果或者腰果点缀中间，就仿佛落入其中的小鸟；另一种是两层酥皮中间夹着厚厚的开心果碎——两种尺寸都更小巧，吃起来甜蜜的负担也就更轻。还有一个让巴克拉瓦不那么甜的关键环节，是在淋上蜜糖水之后，还要把整个托盘倾斜过来，让多余的糖浆流走。欧麦尔的甜点礼盒主要针对中国客户。他为此早在2019年就通过直播带货打开渠道，还把产品送进了林依轮等明星的直播间。“不到一分钟，400份就卖完了。”我尝了一块，果仁的比例较大，让它很像是中国很多地方都会有的一种传统酥糖，于是口感多了一分亲切。

在“祖父家”的甜品店，欧麦尔没有售卖巴克拉瓦，而是主打一种名叫“特色卷”（Special Roll）的可丽饼卷水果，上面浇带有拉花的巧克力酱。“可丽饼难道不是来自法国吗？”我问欧麦尔。原来首先创造这种做法的是一个叫dipndip的巧克力连锁品牌，它的创始人之一就来自叙利亚，所以这也算是和叙利亚有点关联的甜点了。欧麦尔认为如果针对义乌本地的消费者，还是巧克力和可丽饼的组合更有认知度。搭配一杯香料味道浓重的阿拉伯咖啡是他的建议。

祖父家甜品店的特色卷。可丽饼卷水果，上面淋巧克力酱

要论对中国人口味喜好的琢磨，周彩丽和他的土耳其丈夫涂然（Turan）也很有发言权。他们共同经营的“伊礼”甜品店诞生于去年周彩丽怀孕期间，那时涂然还在苏坦餐厅当甜品师，两人都希望未来孩子出生后，能有更多的时间陪伴成长，便有了自己开店的想法。“伊礼”则是他们儿子的名字——来自伊斯兰的礼物。夫妻俩第一次创业，只租了不大的店面。尽管涂然也很会做巴克拉瓦，但后厨没有那么大的施展空间，夫妻俩还是选择了重点来做差异性的两种，一个是三奶蛋糕（Tres Leche Cake），另一个则是米布丁（Sutlac）。

三奶蛋糕是那种看上去平平无奇，但吃起来相当惊艳的甜品。它起源于南美洲，近几年在土耳其流行开来，有了当地的做法。说它普通，是因为它的样子就是一块海绵蛋糕。但吃起来才发觉里面是湿润的，完全没有奶油蛋糕的油腻感，是一块“喝饱牛奶的蛋糕”。这样的蛋糕坯处理起来有点麻烦，要用淡奶、炼乳和全脂牛奶在不同的时间段来浸泡，而蛋糕坯也要注意面粉和水的比例，才不至于泡得软烂。土耳其的版本是蛋糕上面覆盖一层薄薄的焦糖酱，这也是制作的难点所在。“要用水和糖一点点地熬，很容易就会发苦。”目前，伊礼在给义乌很多家咖啡馆提供这款三奶蛋糕，因为它做起来很有门槛。

米布丁和三奶蛋糕是伊礼甜品店的特色，甜品都根据中国人的口味做了减糖处理

周彩丽结婚以后每年都要和丈夫回土耳其安卡拉，在婆婆家里住上一个月。她最难忘的就是婆婆亲手做的米布丁。“米布丁无外乎就是大米、牛奶和淀粉几种原料。但婆婆会用乡下现挤的牛奶，做出来更香。这种柔软的食物，也很适合小朋友的胃口，应该说大人和孩子就没有不爱它的。”米布丁的家常版，可以是几种原料煮得浓稠后在冰箱里冷藏一段时间就食用，也可以放入烤箱烘烤。传统的米布丁会装在棕红色的陶土碗中，从烤箱里拿出来后，有着焦糖化的表面，让人有立刻想用勺子来戳破食用的冲动。

之前我已经吃过几家不同的米布丁了。每家会有一些个性化的处理方法，比如加入香草精或者在表面撒上开心果碎。我最欣赏的还是“伊礼”的出品，就是用的最基础的原料，但糖按照中国人的需求减了不少，大米的比例合适，米香突出。米布丁也算得上是这里最受中国客人欢迎的一款甜品。想想看，这还源于对稻米的默契——土耳其人的碳水来源主要依靠面粉做成的饼或者面包。米在土耳其的饮食系统中，是使用很广的食材，既可以包在葡萄叶子中作为一种菜肴的馅料，也可以放在米布丁中为甜食来增光添色。然而就是这大米的味道，却一下戳中了把它作为主食的中国人的心。