湖北第一大城
何以如此酸香热辣？
夏季看似已经接近尾声，全国各地却还在“热力升级”，譬如湖北本周连发59条高温预警，“焖煮”天气让大家叫苦不迭，但这片被高温红充斥的地图，却藏着一处极其格格不入的存在，那就是位于鄂西南处的恩施州。
论面积，它是湖北第一大城，足有三个武汉那么大；但盘踞鄂西要地的她，各方各面上却实在“不太湖北”——大家提起湖北，大都想起大江大河养育出的江汉平原，恩施却是崇山峻岭的山野风光；三伏天，武汉一带开起“高温派对”，恩施却留存着最后的清爽，这座著名的“中国凉城”，是省内乃至周边川渝地区人民的避暑乐园。而人们来到这里，不止是为了贪凉，更是为着它独具特色的美味——
霸占了各大高校小吃街的土家酱香饼，
是大家对恩施的第一印象。
摄影/正在拍照的叶鱼，图/图虫·创意
因着山野的馈赠，恩施是一座天赋异禀的美食之城，合渣、格格、炕洋芋、鲊广椒......各种外地朋友没听过的美食，构成餐桌上的一重重惊喜；相比于湖北其他地区，恩施的风味反倒更让周边的重庆、贵州、湘西老乡感到亲切，人均“洋芋脑袋”的贵州老乡来到恩施会狂喜，喜欢泡菜和腊肉的湘西朋友也能大快朵颐，鲜辣够劲的饮食风格，更是能让川渝朋友深有共鸣.......
这座融合百味的美食之城，何以如此精彩？
恩施的餐桌够热辣！
摄影/文林
最不湖北的恩施
藏着多少山野之鲜？
由武汉一路向西至恩施的路上，能瞥见湖北截然不同的两重情致——平原逐渐变成夹岸高山，城市景象逐渐被青山绿水所覆盖。恩施位于鄂西南的一角，大巴山、巫山、武陵山山脉交汇于此，围出了一片独特的小气候区，成就了这片清凉湿润的“洞天福地”。群山怀抱中的恩施，相对平原而言交通不便，但很多天然特质也得以保留，如果说江汉平原是江湖的豪气，那被南北山脉托举出的恩施，则有着独属于山野的灵气。
光是看向餐桌就能感受到这种不同：江汉平原多吃精细的米面，而恩施独爱包谷和洋芋这些山货。都说“高山的洋芋，低山的苕”，洋芋既是恩施山区的“金疙瘩”，也是让外地的游子们魂牵梦萦的滋味，街头支着大圆铁锅卖叫卖炕洋芋的幺幺（阿姨），“炕”出来的洋芋外皮焦香内里绵软，再加点盐油酱辣等调料拌上一拌，更是直接注入灵魂。在此之外恩施人还有一百种洋芋的打开方式，洋芋片片、洋芋坨坨、洋芋丝丝......各种花样每天切换，简直百吃不腻。
恩施的包谷（也就是玉米），也是深度“入股”恩施当地饮食的存在，除了能做成喷香的包谷粑粑和包谷饭之外，用土法酿出来的包谷酒清冽至极，鲊广椒也因加入了包谷才能成为比盐还管用的魔法调料。
而山药、莼菜为首的各种时蔬土菜，则为舌尖添了一抹清新。用鲜嫩社蒿蒸出来的社饭，是春日的限定美食；到了冬天，恩施人则用腌腊之术把百种滋味锁住，腊鱼、腊鸭、腊猪脸、腊蹄子、腊肥肠......既能变成热气腾腾的锅子，也能化身香气扑鼻的小炒。
东连荆楚，西临渝黔，南接潇湘，特殊的地理位置让恩施虽然偏居鄂西一隅，却包容着更广阔的色彩。这片巴人先祖的的“龙兴之地”，历史上长期归属四川管辖，明之后才划归湖广。如今的恩施仍然保留着巴人先祖留给恩施人的血脉，这里和渝东南、湘西一样是土家族聚居地，饮食上也充满共性。
除了洋芋和腊肉能让黔湘吃货倍感亲切之外，恩施在吃辣领域上也是当仁不让。都说“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”，但恩施的酸辣精髓却不是由醋来供给，而是当地独有的一种发酵之味：鲊广椒。
包谷和鲜红辣椒发酵出的鲊广椒担当着恩施的百味之首，每年冬季做鲊广椒是家家户户的必备“团建”，把搓下来的玉米粒磨成面，和着切碎的红辣椒拌在一起，再用芭蕉叶和棕榈叶密封装坛发酵便成了，每次做饭前舀上几勺鲊广椒，堪称“饭扫光”，不管是拌饭还是做菜都堪称一绝。
除了辣味的基底，恩施各种神奇的佐餐魔法也能与“好邻居”们取得共鸣：折耳根不止是贵州朋友的专属，也是恩施人最爱的清凉小菜；发酵出的红艳艳的土家霉豆腐，跟湘西也十分相似......来了恩施，“一城吃四省”绝不是说说而已。
合渣，格格，腊火锅......
恩施的饭桌热腾腾！
虽说夏日的恩施独享清爽，到了冬季，寒凉的冷空气也没有放过这里。山区的湿气重，恩施人的第一要务就是“小心搞凉（感冒）哒”，以食补身变得格外重要。因此当地不仅饮食口味上香辣发汗，吃食也都格外热腾腾——支上几个锅子，炭火慢慢煨着，汤汁咕嘟咕嘟响着，是最常见的日常。
有句恩施民谣叫“辣椒当盐，合渣过年”，一代代的恩施人都是吃着合渣长大的。过去山高路远，交通不便，恩施人便把最简单的食材利用到极致。泡发好的黄豆和着水，在石磨里研磨，再把得到的豆腐和豆渣通通下锅，就是一锅豆香味扑鼻的合渣，光是撕点萝卜叶子煮进去就已经足够有滋有味。
恩施合渣，简单质朴的美味。
摄影/谢顺
如今生活好了，合渣也不再是逢年过节才能吃的“奢侈品”，合渣的配置也开始变得豪华。用干锅装上合渣，再浇上一锅红亮的高汤，用来打火锅吃简直相当“要得”，原本细腻的滋味变得鲜辣热情，拿来“煮鞋底子都好吃”！
不止合渣，当地还有更多名字奇异的美食。要是恩施的朋友要是带你去吃“格格”，不用一头雾水，其实就是蒸菜的意思。用洋芋或者红薯在蒸笼里打一层底，上面放上瘦肉就是瘦肉格格，放排骨就是排骨格格......是的，在恩施“万物皆可格格”。
除此之外，在恩施山野间诞生的无数鲜活农产都能成为美味的来源：南坪的鳝鱼，利川的茶店牛肉，宣恩的烤活鱼，都是当地人长时间驱车也要去吃的美味。还有腊味，被恩施人变着花样煨锅儿吃，炖制后的腊蹄子腊味浓郁，口感更经嚼；再围上一圈白菜叶子、茼蒿、土豆片、香菜、豆腐，就是一顿滋补的火锅。但这都不是恩施锅子的顶配，逢年过节，要是恰好碰上土家的吊锅宴、刨汤宴，那才是丰盛至极，吃饱喝足之后，品上一碗正宗的土家油茶汤，简直“直尕思得”！
极具恩施特色的土家族吊锅。
图/廖导
恩施的早晨
有多少碳水盛宴？
身处湖北这个碳水大省，恩施“过早”的氛围也极其浓厚。当外地朋友提到恩施只知土家酱香饼的时候，恩施人总会反手掏出油香儿，糍粑，包谷粑粑......咱们美味花样可多着呢！
在恩施，早餐摊排队王者不一定是烧饼，也可能是油香——路边的幺幺娴熟操作，挖上一勺满满的馅料在米浆里浸上几层，再下油锅炸出噼里啪啦的声响，一个个金黄色的碳水炸弹就诞生了。第一口能尝到酥脆的触感，第二口便能触及馅料的扎实饱满。品尝了油炸的罪恶香气，不如再来一个混合着玉米与粽叶香气的包谷粑粑。这是早餐摊的一股清流，咬上一口格外香甜软糯。
要是时间充裕，那必须进店来一碗恩施豆皮。和武汉的豆皮完全不同，这是一碗热腾腾的汤汤水水，制作过程观赏性十足，用大米和绿豆磨出来的米浆，在灶上画画一般娴熟画圈，烘干、晒干之后就成了可以长期保存的豆皮，随吃随取，堪称土家族的“方便面”。一碗豆皮的口感比面条劲道，比米粉爽滑，搭上酸辣味的臊子更是香得不行。
还有一种叫做包面的吃食（其实就是恩施版本的馄饨），在恩施的早餐江湖中和豆皮“平分天下”，用微黄色的薄碱面皮，包入肥瘦均匀的肉馅儿，在师傅的翻转包折之下，一个个形似元宝的包面就诞生了，吃一口带着热汤水的包面全身发汗，身心都透彻舒爽。
这座“最不湖北”的大城，坐拥好山好水，在家常餐桌上展现着自己的鲜活热烈。这些美食不仅是日常之味，更是这片土地生命力的最佳证明。
恩施的日与夜，都是不可辜负的美味。
摄影/文林
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-8-10 11:23 AM
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