『贺州菜酿的特色是无所不酿，任何材料都能成为包裹物。』
江氏围屋的禾场上，用毛竹支起了晾晒的架子，一排排挂着腊肉、腊肠和腊鸭。肉刚晒不久，肥的部分还只是没有光泽的白，鸭子就不同了，肉色的微红在淡去，皮脂间的微黄已经油润出来，淡淡的琥珀色。丰腴的油脂顺着鸭身边缘凝聚成滴，泛着光，垂而不落，颤巍巍的悬着，仿佛趁人不备，才肯滴答落地。
再看那地上，早已浸润出了一道道的油痕。腊制品的风干和醇化，靠的是时间和天光，急不得。天亮晒出来，天黑收回堂屋里，一家人的忙碌和等待，凝成的就是最地道的滋味。
“鸭子都是自己家养的，自己做，自己晒。”王阿婆蹲在腊鸭架旁边削毛竹，用柴刀把每个竹节上刮手的地方都削平，她比画着告诉我，“鸭子每年都养，腊鸭每年都做，做好了，就过年了。”削好的竹子要用来搭新的架子晾晒。每年都会有人慕名来围屋买传统的客家腊鸭，从香港、台湾过来的寻根的客家人，也会顺手捎带几只。
王阿婆的鸭子不论斤，论个卖，“一只100块”。看着不过茶杯口粗细的青竹，搬起来颇要些力气，王阿婆驾轻就熟，她说：“你们年轻人做不来的，我们天天种地，习惯了。”贺州莲塘的江氏客家围屋，已经有200年历史，祖籍在河南淮阳，宋代避战乱南迁广东长乐，后又有支脉迁徙到广西贺州，靠着开糖寮的生意，日渐殷实，买房置地，在清代光绪年间达到鼎盛，修起了这栋“大江屋”。王阿婆20岁嫁进江家，在江氏祖屋里已住了半个世纪。
定居于此的江氏一族，各房开枝散叶，也应了“人往高处走”的老话，陆续搬了出去。这“天圆地方、三进六纵”，有9个大厅、18个天井、132间厢房的大宅子，虽挂上了文保单位的牌子，也日渐冷清，如今只剩得6户人家，如王阿婆这般，家境大抵相似，长辈务农，子女打工，一年劳作，只盼得祭祖和过年两度团圆。
▲生活在已有两百年历史的江氏围屋祖宅里的人家，依旧很看重年的习俗和传统
江氏客家围屋的讲究，从进门开始。以祠堂为中轴，背向祠堂来分左右，圆弧形院墙的两扇门，左为青龙门，右为白虎门。贺州市博物馆馆长胡庆生醉心于贺州历史文化和民俗的考证，称得上贺州的“文化达人”，他也有着文化人闲云野鹤的不羁性情，原本已经调至南宁市担任更高职位，待了3个月，执意又回了贺州，只因为“在这里可以安心做自己喜欢的研究”。他告诉我，“客家人以左为尊，左进右出”。厢房的格局也是，正房居左，二房居右。青龙门上高挂的“淮阳第”牌匾，是客家人特有的门匾，上面的三字或者四字短语，代表着主人的姓氏。比如“淮阳第”代表着姓江、“安定第”是姓胡、“爱莲第”是姓周，等等。门匾源自汉魏时期门阀制度，随着客家人的“衣冠南渡”，在迁徙中传承下来，从贺州到围屋所在莲塘镇，一路都能看到这样的门匾，只不过寻常民居的门匾，已经简化为毛笔书写的红纸横幅。我所见过的类似文化符号，只有云南大理白族照壁上的题字，比如“百忍家风”代表姓张、“清白传家”是姓杨，等等。
廖玉珍嫁进江家也有35年了，她是江家三房的媳妇，今年55岁，扎着活泼的短马尾，笑起来是爽朗的大嗓门，一面笑一面叮嘱摄影师，“不要把我们拍丑了啊”。祖上的显赫，廖玉珍没机会见识，不过每年的祭祖，依旧让她有机会一窥家族的盛况。在客家人的习俗里，祭祖甚至比过年更为盛大。江氏围屋这一脉，祭祖的时间是“每年农历八月初十”，“子孙后代不管在哪里的都全部回来。家家都要到祖屋的祠堂里来拜祖先”。祠堂里上供、点香、燃蜡、放鞭炮，9个大厅里则分别摆上团圆的饭桌。廖玉珍说：“那是我们围屋最热闹的时候。”
客家人的寻根，凝聚成了独特的客家文化，根植在衣食住行的细节里。体现在重要节日的饭桌上，那就是“菜酿”必不可少。这个“酿”，不同于酿酒的酿，并不是发酵的工艺，更类似包饺子，是一种填充塞馅的技术。简单说，就往各种载体里填充各种馅料。胡庆生考证说：“菜酿与客家人从中原南迁有关，是饺子的情结造就了贺州菜酿。南方稻多麦少，徙往岭南的客家人长年吃不上饺子，便用菜当饺皮，然后再在其中酿进馅料。煎煮熟后，发现味道特别鲜美，甚于饺子。菜酿寄托着客家人对故土的思念和对中原文化传承的情感。”
在贺州，客家的酿菜被发展到了一种极致——“百菜酿”。胡庆生这样描述：“逢菜必酿，荤素皆然。蔬菜的花、果、根、瓜、茎、叶，荤菜的肉、血、油脂、内脏等都可以做成菜酿，只有想不到的，没有酿不了的。”贺州的菜酿粗略估计就有近200种，称得上“无所不酿”。贺州菜酿里，豆腐酿是最传统的一种，因为食材四季可得，不受限制。其他的蔬菜，就算是常见的茄子、辣椒、苦瓜、葫芦瓜、竹笋、萝卜等等，也都分时令和节气。正宗的客家菜酿，要选择的自然是顺应天时的应季食材。豆腐酿、辣椒酿、苦瓜酿、茄子酿这些都是常见的，比较稀罕的是蒜酿和瓜花酿。
蒜酿要取的是青蒜的根茎，去掉根须和叶子，只要中间笔挺饱满的部分，切成食指长短，用牙签或者针竖着从中间部位划破根茎的表皮，绕着圈划下来，两头一压，根茎的中央就压出一个灯笼般的空隙来，酿制的时候，一只手微压着两头，一只手把馅料添进去，做好的蒜酿，看起来就像一个个碧绿鼓胀的小灯笼。在划丝和塞馅的时候，如何保持蒜茎裂而不断，全凭经验和手感。青蒜从11月份上市，到清明就结束了，接档就是瓜花酿，它的季节更短，只有3月到6月间才有。胡庆生把贺州瓜花酿称为“酿中极品”。他说：“瓜花酿选用的花是南瓜花，天蒙蒙亮菜农就下地将瓜花带露采下，分成十来朵瓜花加两瓣瓜叶扎成的花束，插在用竹篾编成的方格架上或用竹篮子盛着，或车或挑，赶到菜市上售卖。
瓜花一定得赶早卖掉，晚了，瓜花就蔫，不适合做酿。”不仅如此，“做酿用的瓜花必须是盛开的雄性瓜花，贺州人称为‘西兰花’”。这种花的花蕊有一股较浓烈的异味，要趁着新鲜将花蕊取出。取花蕊也要靠手感，下手重了，瓜花就会沿着花壁破裂。把花蕊花托及花梗去掉后，瓜花就像个喇叭状的盛器，把馅料填进去，再将花尾收拢，花蒂朝上摆放，一个个胖嘟嘟的。放入锅里或蒸或煮十几分钟出锅，清甜鲜嫩。
胡庆生告诉我，本地的民族分布，大致是“瑶族住山上，壮族住山脚，山间的平坝地区住着汉族”，所以各族的饮食，都会因地制宜的取材。“壮族人喜欢做猪肠酿、猪血酿，用炒制过的糯米加入葱花、五香粉等调料直接灌进猪大肠内蒸熟，就是猪肠酿；用炒熟磨成粉的糯米粉拌入猪血中，加入调味料灌入猪小肠里蒸熟，则是猪血酿。”而瑶族善做竹笋酿，“一种是鲜笋酿，是用挖来的麻竹笋先剥皮煮熟，切成大块，从中间划一刀，放在清水中泡去苦味，要泡两三天，几次换水。然后用五花肉、冬菇剁馅或用糯米、糯米粉做馅料酿入竹笋片中。
另一种是干笋酿，将从山里采回的苦竹笋用小刀竖划笋面中段成条状，晒干后，用水泡发，从划开的细缝中塞入馅料，它比鲜笋酿更有竹香味”。比较奇特的，则是平桂区黄田镇的猪网油酿，胡庆生说，“猪网油酿的馅料最为讲究。做这种酿须用干蚝豉，泡开洗去沙粒，每颗蚝豉细切成四五片，入油锅，加入用扁碎的葱、姜与酒混合的汁液炒香；取整块的猪肉和猪肝，加入酱油、葱姜酒汁等调料，入锅后焖两小时左右，出锅后切丁；把马蹄削皮切粒。馅料备齐后，各取适量，用猪网油包裹，上笼蒸至猪网油变成透明状。”猪网油酿的妙处，胡庆生说，是“把马蹄的清甜、蚝豉的海味、猪肉猪肝的浓香一网‘囊’进，口味奇佳”。
贺州的菜酿，并没有特别出名的手艺师傅，而是以盛产不同食材的地域而闻名。比如贺街镇的瓜花酿，大宁镇的豆腐酿。归结起来，应该是菜酿的手艺并不复杂，不需要精雕细刻，它的味道，取决于做包裹的原料以及调制的馅料。怎么调制馅料，并没有统一标准，全看个人口味。肉馅自然是底料，再配什么，可以自由发挥，香菇、芋头、鱼肉、荸荠，乃至水豆腐、油条，全都是可以剁碎了揉进去的馅料。做好的菜酿怎么吃，也并无定则，可蒸可煮，可涮火锅，全看个人喜好。这种灵活多变，或许也是客家菜酿迅速被本地的瑶族、壮族、苗族、汉族等接受，成为地道的贺州美食的一种原因。这种食无定则，也成就了贺州菜酿的另一种气质，它是记忆的载体，是故乡的召唤，传承着各家各户“妈妈的味道”。
狗仔卡
发表于 2024-6-1 12:47 PM
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