985工科女转行厨师，何必纠结“学历浪费”

源济

985工科女转行厨师，何必纠结“学历浪费”

Original 有碧 新周刊 2024-05-18 20:02 广东

当一名“985”大学毕业的工科女生决定转行做厨师，她会经历什么？抱着这样的好奇，我与崔迪聊了聊。在白领工作日渐祛魅的时代，是时候重新看待体力和脑力的二元分野了。 

作者 | 有碧

编辑 | 陆一鸣

  题图 | 崔迪参加厨师大赛

我和崔迪约在了她工作的餐厅见面。她整个人很瘦，手臂也是纤细的。你很难想象她是一个厨师，可以在后厨里连续工作十几个小时，把几斤重的铁锅颠出花样来。

一个人选择成为厨师的故事本不应该有什么特殊的，但如果在这个人身上加上一系列定语——“985名校生”“建筑系转行”“海外留学”“95后女生”，或许应该再加上“在被男性统治的充满野蛮、汗水、油烟的后厨里”——这个故事就很难不变得激动人心。

意大利米兰S.Pellegrino 青年厨师学院大赛。（图/受访者供图）

今年28岁的崔迪是这个故事的主角，她来自新疆，是上海两家融合菜餐厅的主厨。

崔迪的从业经历有点曲折，在上海同济大学学完风景园林设计后，她接着到欧洲读了一个酒店管理的硕士，最后才成了厨师。

当她24岁开始学厨的时候，餐厅档口的负责人才21岁。高学历对学厨看起来并没有助益。在此之前不久，她一度想进入粤菜餐厅后厨却屡屡碰壁，中餐后厨往往是师徒制，只收男生。

既然想当厨师，为什么要上大学？上中学的时候，崔迪就问过老师：“如果我以后要去当厨师，为什么现在要拼命学习？”这个疑惑当然被老师打回去了。上大学，好像是唯一一张通往未来世界的门票。那时候，看着别人都在埋头学习，崔迪只能跟着乌泱泱的人群，没有疑问地继续往前走。

等她终于上了大学，读了风景园林设计专业，在电脑上画着图纸完成作业的同时，她却发现自己其实更热爱需要身体参与的“体力劳动”。

第一份厨师实习工作，崔迪每天在比利时餐厅的后厨工作长达14个小时，一天只能吃上一顿饭。毕业回国后，她找到了一份在上海的厨师工作，月薪只有5500元。

想要进中餐厅，面临的则是“后厨收男不收女”的局面，但她享受自己不断尝试去制作的过程，以及人们吃到这道菜时很满意的感觉。她笃定了继续走这条路，当时为了学中餐，她甚至想重新进新东方学习。

不久前，崔迪应邀与华南理工大学建筑学院副教授何志森做了一场对谈直播，还被一所高校请去学校演讲，她面对的是一群正在纠结就业选择的建筑系学生。

崔迪在上海大学演讲。（图/受访者供图）

崔迪说，现在学生的状态有点差，老师也不知道该怎么办，一位老师跟她说，到了三年级第二学期，学生已经不上课了，或者上课的时候在底下学其他专业的东西，他们显然觉得，学习本专业没用了。

发生在建筑系的情况，也是学历贬值的缩影。随着机会窗口变窄，人们对白领工作的执念也在松动。

崔迪的故事，正是这样引发了关注。不少人会产生好奇：作为一名女性，在被男性“统治”的后厨，她如何生存下来？一个人在焦虑时代，如何拥有笃定的力量？以下是崔迪的自述。

一个女孩子为什么要学这个？

大学的时候，我看了动画片《中华小当家》。主角是一个13岁的中华少年，他说想要做出让人信服的料理，这也是我做菜的初衷。我不是喜欢吃，是喜欢通过烹饪这个媒介，让别人感受到关爱和用心。

同济大学一直有“吃在同济”的说法，每年都有“厨神争霸”大赛。我觉得很好玩，每年都报名参加，第一年没进决赛，后两年就得了冠军。第一次参加之前，我没怎么做过饭，只能在宿舍里开小灶。那时候我们没有阳台，就把窗户打开，把画板伸到晾衣架上，在上面放电磁炉烧饭。

那时候烧的菜很基础，可乐鸡翅、大阪烧……做完就和室友一起吃，如果大家觉得好吃，我也会很开心。当时，我觉得自己也许可以尝试把厨师当作职业，就去学校附近的餐厅兼职，体验下真正的后厨工作是什么样的。

当初报考风景园林设计，是因为我在百度上看到这个专业的介绍说，它是用人类所知道的生物学、地理学等方面的知识，让人与自然和谐相处。我以为这个专业就是种种树，我还挺喜欢动植物的。其实做菜也一样，去了解这些植物的特性，对它们进行一些“解剖”和“重置”，最后它们变成了美食。这不仅能满足我的好奇心，其实也是用人类的智慧与自然和谐相处。

同济大学的建筑学院，是一个“学霸云集”的地方，同学们在专业上都非常拼，会花额外的课余时间去做专业课的东西。但我却感觉自己像一只笼子里的鸟，突然被放到山林里。我报了很多选修课，认识了很多专业之外的人，所有让我感兴趣的东西都会去尝试。当时我除了喜欢烹饪，还会组乐队，打架子鼓，还想过当足球教练。

（图/受访者供图）

直到大学毕业前夕，感觉上帝已经把我的其他路给堵死了，我本来想先升校内的研究生——大家没有想好要干吗，一般就会先升个研究生——但我没有拿到名额，就想去法国学厨。

我是一个很不在乎别人看法的人，一旦决定了，就很少再去想，这是INTP的一个共性。但这个决定被家里人阻止了，我爸说，读了本科再去读专科，就是不合理——花那么多钱培养一个大学生现在要去学厨？厨师既不体面，赚钱也少，一个女孩子为什么要做这个？但是我妈妈说，真的喜欢的话，你能够坚持做下去也是可以的。

最后，我们互相都作了妥协，我先去瑞士读一个酒店管理的研究生，然后再去找机会学厨。

在瑞士读书，有很长的实习时间。我在米其林网页上把瑞士的餐厅投了个遍，最后面试上了比利时一家二星餐厅。通过面试的那天晚上，我连洗澡时都在傻笑。

在比利时的日子很纯粹，也很自闭。后厨里只有我一个女生，而且是亚洲人。每天起床到上班大概只有5分钟，每天工作14个小时以上，写完日记刷会儿手机就睡了。

在后厨干了一天，衣服上的颜色。（图/受访者供图）

那时，我经历了厨师生涯最难挨的时光。有时候会不小心割到自己的肉，有时则因为食物过敏浑身又肿又痒，此外，还要忍受同事的嫌弃和冷暴力。在那里，我第一次丢脸地在别人面前暴哭。

从小，我是被爸爸当成男孩子来养的。独生子女时代，他本身也想要一个儿子，所以小时候我一直都是留着假小子的发型。他会教我骑车、打篮球、游泳，所以我也比较喜欢运动。好像也是因为这样，我从小就擅长忍耐，生活中没有多少情感波澜，一直都很“平淡”。

意识到自己的“女性身份”是在大学之后，我开始关注一些针对女性的暴力新闻事件。当时会很生气，甚至想为此创作一些小说。那时候，我开始意识到女性是一种处境，无论你本身有多强。

2020年，我开始了第一份正式的厨师工作。刚一进去，法国主厨就跟我开玩笑说：“你已经结婚了，不会要在我的餐厅里生孩子吧？如果你在我的餐厅里生孩子，你的孩子也要跟我姓。”这是一种威胁，以半开玩笑的方式。

法餐后厨极度讲究等级秩序，更别说餐厅里来了一个女生了。我的另一个同事还是被他打走的——在一次冲突中，他踢了那个同事一脚——暴力出现在餐厅后厨并不奇怪。

西餐后厨对于体力要求没有那么高，反而耐心、细致的女生会更有优势。但是中餐的话，你进不去这个圈子，他们压根不招女生。

我记得当时去了一个中餐厅面试，负责人就把我带到后厨，把厨房的燃气灶和抽油烟机打开，整个厨房开始“呼呼呼”声音很大。他说，你来掂一下这个锅。锅里需要把水装满，把它掂平，稳住15秒。就算是对男性来说，这个活儿也很需要力气。他是想让我知难而退。

嘈杂火热的中餐后厨。（图/图虫创意）

在中餐厅碰壁之后，我想着去新东方学习中餐。当时我都报好名了，但是现在我所在餐厅的老板也想做新的东西，所以他一再邀请我来。他说后厨有比较老练的中餐师傅，你可以边操作边学。

练习颠勺是中餐后厨的基本功，既靠技术又靠体力的活。大师傅们颠锅的技术都不一样，他们会教我不同的练习方法，有时候放米，有时候放冰块，有时候放石头。大家下班之后，我就自己加班练颠锅。

我到现在都不认识一个现实中的女性热锅师傅。如果女性真的要做热炒，得从灶和锅的定制上面，在整个行业上面去改变尺寸，不一定要那么大的锅。

还有后厨环境中，一般都是男性居多，爆粗口、开黄腔很多，对他们来说是精神调剂。也许说明他们没有从工作中得到足够的乐趣，所以才会通过这种方式去缓解自己的精神压力。

现在，当成为自己团队的leader之后，我成了塑造这个团队的人。所以，我的团队里没有人会爆粗口，我希望能建立一个每个人都能学习成长的友好后厨环境。

如何审视“学历浪费”这件事？

入行时，我24岁，当时实习的比利时餐厅档口的负责人才21岁。

24岁，对于从厨来说已经很老了。有时候会觉得我绕了好远的路才走到这里，也有人说我学建筑再去当厨师是“学历浪费”。

但仔细想，每一步都没有浪费。记得刚投递实习简历的时候，那家比利时餐厅官网上主厨介绍的一句话，深深击中了我：“我一直以来想成为一个建筑师，于是我在盘子里搭建我的作品。”

主厨设计的菜品里，也有风景园林设计的思维：biotope（群落生境）、aqua（水）、flora（植物群）、fauna（动物群）。我当时忍不住惊呼：果然，建筑和烹饪是相通的！

这家餐厅里崔迪最喜欢的菜：biotope（群落生境）。（图/受访者供图）

风景园林设计专业教会了我设计的思维，我觉得这也是我能这么快做到主厨的一个重要原因。

对厨师来说，怎么设计一道菜是需要自己领悟的，它没有一个方法论。虽然我参考的案例还是业内的其他厨师，但是我可能会比普通人更快地去学会做自己的菜。

厨师需要的除了审美，还有你对于不同风味、不同食材材质的组合。比如说西餐里面会做很多蔬菜泥，也会做很多脆片，它们搭配在一起，是一种质地的碰撞，脆的东西加很滑的东西混在一起，会产生变化和复杂的口感，人会喜欢丰富食材的碰撞以及质地的碰撞。

虽然风味不一样，但是两个食材搭配起来也必须有共同点。比如说小鸡炖蘑菇，鸡和蘑菇的共同点是鲜味，或者说共同来自土地的这种感觉，炖在一起就能很好吃。

对于一个设计师来说，我没有任何的设限，怎么组合都可以，只要做出来好吃，这里面有无限的空间。现在，我们餐厅每个季度会换一个菜单做融合菜，所以我现在经常要到不同地方去采风，把当地做得好的菜带回来，做出新的东西。

崔迪前阵时间做的春季菜。（图/受访者供图）

现在来看，我好像是幸运的。很多人会来问我转行的经验。我认识一些建筑系的同学或者从事建筑行业的人，有人工资比较低，没有面临裁员，但很多人都在思考自己的出路，要么转行去互联网大厂，要么去读书深造。

最近教育部发了一个通知，把建筑系从5年改成4年，也许是希望学业不再占用更多的时间，让学生有更多的时间去实践。

但对于更多年轻人来说，我是很担忧的，比如现在AI是很有前景的行业，所以人们就去选热门的计算机信息类。可是当时我们选建筑的时候，也没有想到建筑行业未来可能不再景气。每个行业都有它的周期，也许会比大环境发展得更快、更易抛。

如果你根本不了解自己，只是因为成绩很好就去学计算机，那很有可能遇到行业饱和，还是会处在失业的焦虑中。所以，无论选什么专业，你必须很清晰地了解自己，再去权衡利弊。

我也有很多站在人生岔路口的时刻。我第一份工作是在一个法餐餐厅实习，本来计划在那里做两年，把所有档口都轮一遍，打好基础，但是后来又收到了一个欣赏的主厨的邀约。

当时我真的很纠结，于是就列了一个表格来分析，把每一个得失列出来，给每一项打分，加起来再算平均分。在这个过程中，哪怕你留下来的分数更高，但是其实你已经知道自己心里更想要去哪里了。这也是梳理自己的过程。

我记得小时候看《钢铁是怎样炼成的》，保尔·柯察金的一句话，大概是说，他的人生理想，就是快死的时候，追忆这一生，不会因为碌碌无为而悔恨。我觉得无论做什么选择，都不要后悔，所以做选择的时候，我会格外慎重。

我的从厨之路其实很坎坷，留学时花了30万元，回国后的第一份厨师工作，工资只有5500元。

后来想去中餐后厨，却总被劝退。疫情期间，上海餐厅不营业，工资几乎没有，每个月还要交房租，我只好先找了个美食编辑的工作。但即便是这样，做了一个选择之后，我就不会再去对比。

回国后崔迪在一家餐厅工作，厨师的日常充满辛苦。（图/受访者供图）

所以，比起寻找什么是热门的，跟风报专业，对我来说，了解自己、找到自己真正热爱的事情更重要。因为真正的热爱是不会背叛你的，它会跟着你一直走下去。

为什么要努力读书？

高中的时候，我在新疆的重点中学，同学都是各地的“学霸”考过来的，好像每个人都是苦行僧，没有任何兴趣爱好，从早学习到晚。

那时候我会有一点点内耗——为什么我要这么努力去学一些我以后可能根本不会用到的东西？我就问老师：如果以后我要去当厨师，为什么我现在要拼命学习？没有一个内心驱动的真正的目标，学习是一个痛苦的过程。

到现在，我也确实不记得那些数学、物理方面的定理了，什么左弦右弦——为什么我要学这个？

小时候，我认真地想过当一名科学家。现在想起来，好像只有这个理想，才能完美覆盖所学的那么多学科。小时候我们只能接触到父母的职业，如果你周围没有足够多的样本让你去观察，你对这个社会是完全不了解的，你不知道这个社会上存在什么样的职业。

但是我从小就会一直思考“到底为了什么”这个问题。成长过程中，大家都会对这件事情有一个自洽、自圆其说的答案。但我听到的大部分答案是“开心”——“我每一天都很开心就可以了”、开心很好，但对我来说这不能算是一个终极的答案。

开心很好，但不是终极答案。（图/受访者供图）

这也是为什么我放弃了建筑专业，我好像找不到这个过程的意义。大学的时候，我们经常要用软件去做设计，对我来说这很消耗。也许是我的电脑太差了，我觉得很苦恼，因为每一次交大作业之前，我都会通宵，我觉得很不爽。

后来我想，我也许比较喜欢体力劳动，或者说是运动。这种类型的工作需要你的身体动起来，而不是你在电脑前坐一天，你好像一直在工作，但是你的身体却没有任何运动——这让我身心俱疲。

后来，有一个建筑学的老师说，这是因为我们人本身会追求一种身体的存在感。当你在运动的时候，或者说体力劳动完了之后，你会感觉到累，这个时候你感觉在向这个世界证明你是存在着的。但是如果你只是在电脑上操作，工作完一天也许会感觉空虚。

为什么有的人总觉得做厨师不如做建筑师，其实还是因为服务行业在国内是一个不太有尊严的行业，大家不是很愿意说我的志向是做一个服务人员。

在瑞典读酒店管理的时候，老师会跟我们说，服务也是一门需要智慧的学问。就像一个很有名的酒店的slogan——“We are ladies and gentlemen serving ladies and gentlemen. ”，就是这样，服务人员不会有低人一等的感觉。

作为一个厨师，我觉得能通过自己的创造，让别人觉得好吃、去满足别人的身体性需求，这是很大的意义。

写在最后

崔迪的另类选择，是对当下教育体制与就业结构不平衡的一种映照。她看似不明智的选择，在如今看来却成了某种幸运。

近30年来，高速发展的经济催生了很多“热门专业”，会计、金融，包括崔迪所报考的建筑专业。但随着当下大环境的改变，那些曾经炙手可热的专业，一夜之间面临“毕业即失业”。

毕业即失业的担忧笼罩着学生。（图/《下一个素熙》）

在崔迪成为厨师后，建筑行业面临着几十年来最艰难的时刻，工作机会少、上升通道关闭，降薪、裁员。她的同学中，开始有不少人请教她如何转行。

既然所谓的“热门专业”是个伪概念，那人们是否应该重新思考：除了一张文凭，我们究竟能从教育或者高等教育中获得什么？在白领工作日渐祛魅的时代，我们是时候重新看待体力和脑力的二元分野了。

实际上，体力劳动与脑力劳动的泾渭分明，是现代工业社会的产物，伴随着“流水线”的诞生而出现。

管理者将工匠们过去从实践中掌握的知识收集到一起，进行整理和分类，变成规则、条例和公式，然后再以指导手册的形式发放到工人手中。原本工人需要完成的整个工作流程，在流水线中被切割成一个个部分，分给不同的人。

因此，需要动用知识的脑力劳动由此和体力劳动分离。效率提高的同时，也是异化的开始。

如今，不仅是蓝领工作，就算是白领，也最终面临流水线般程式化的问题。

在《电子血汗工厂：电脑如何将未来的办公室变为过去的工厂》一书中，作者芭芭拉·加森（Barbara Garson）说道：“人类的智慧被用于消除对人类智慧的需求”。

工作中的认知要素被分离出来，形成了固定的体系，分散化的工作被交还给新的工人阶级（白领文员），人们不再能从头到尾参与一个事情的完成，也感受不到一个事情做完的成果和意义，在“狗屁工作”里打杂的感觉就这么产生。

1999年美国讲述工作无意义的电影。（图/《上班一条虫》）

对白领工作的执念，到底是不是一场虚空？

美国青年马修·克劳福德也有此疑问，2009年，他写了一本书《摩托车修理店的未来工作哲学》。从芝加哥大学读完政治哲学博士后，他很快被华盛顿的智囊团雇用，进入金字塔尖。

这是一个人们认可的良好的职业开端，但是他却体会到了其中的空虚。他感觉这份不菲的工资就像一份补偿金——作为每天无聊工作的补偿。

后来，他离开岗位，去了一家机动车修理铺。在那儿，他用双手修理摩托车，也用脑思考。他用“工匠精神”重新找回人的主体性。

在一个体力劳动总是意味着低收入和低社会地位的环境中，“崔迪”们在工作观念上体现出的身体参与，也许可以给我们带来一些启发。