中国最低调的面食大省，才不是什么美食荒漠！

源济

中国最低调的面食大省，才不是什么美食荒漠！

Original 风物菌 地道风物 2024-05-01 06:02 北京

河北人干饭，全国第二！

2021年，河北省以全国人口排名第6的“劣势”，顶着“美食荒漠”的压力，一举干饭3856.4亿，成为全国餐饮收入第二的省份。

河北人都吃啥了？

面食+面食≈河北美食。

左图摄影/大鹏16888，图/图虫·创意 右图/视觉中国

作为我国小麦主产区，河北人独爱面食。两个大白馒头下肚，消灭一碗大锅菜！不想炒菜，走，吃碗面条去！在安徽没能出人头地的板面，都能受到河北人的宠爱，自己的面，河北人怎能不爱？刚出炉还冒着热气的烧饼套肉，再来一碗饸饹，绝了，啥山珍海味都不换！

香河肉饼，肉眼可见的香！

摄影/马多，图/图虫·创意

驴肉火烧、香河肉饼作为河北面食的代表，已经冲出华北，走向全国。相比之下，其他的众多面食就显得十分佛系，不为外人所知。

但河北的面食有多好吃，河北人自己最懂。

 干饭能力全国第二的河北，怎么可能没有好吃的面食！

制图/九阳

 

河北的饼：

夹肉，才是走红的流量密码！

 

 

河北人对各种烧饼、火烧的爱，无美食可取代。小麦、芝麻的香，从南飘到北，以至于各地都有自己的特色烧饼、火烧。河北人算是把面“烤”明白了。

 

河北面食太多了，欢迎补充！

制图/孙璐

在河北，凡是闯出些名堂的饼，都懂得跟肉搞好团结。

驴肉火烧：

死磕驴肉，成为全国人民的火烧

 

不要问驴肉和火烧是什么关系，驴肉火烧，已经成了一个专有名词。就像肉夹馍。

外地人认为的驴火是这样的：细长、金黄，皮烫肉凉，一口下去，酥脆中带着软香。咬了一口，就忍不住咬第二口，像猪八戒吃人参果，还没仔细咂摸出味儿，一个就吃完了。实在不过瘾，老板，再来仨！

外地人以为的河北驴肉火烧——河间驴火。

图/视觉中国

这是沧州河间的驴肉火烧。

但对河间人来说，这不是正宗的驴肉火烧。河间本地的火烧，要短一些，宽一些。看上去能给人提供加倍的麦香，而且似乎更能装。

正宗的河间驴火其实是这样的。

图/网络

形状决定口味，似乎有些道理。

但保定人坐不住了：说到火烧，还得是圆的才好吃。作为河北驴火界的另一大派别，保定的圆火烧看着更加敦实、厚重，“含面量”更高，咬一口更加充实。喜欢面食的人，这种满足感，你懂的。

保定人定义的河北驴肉火烧。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

虽然两地火烧的形状不同，但它们都钟情于驴肉。不同的是，保定驴火里的驴肉必须是当天现卤，保定人要亲眼看着它从热锅里捞出来，被剁得碎碎的，才满意。河间人却不这么看问题，在前一天把驴肉酱好，冷藏起来，随吃随切更方便。

河间驴肉的制作方式，更利于大规模开店。

摄影/大鹏16888，图/图虫·创意

所以，河间的驴肉就跟着方形的火烧走向了全国，而保定的驴火都被保定人自己吃了。

作为河北驴火圈唯二的两派，究竟谁才是正宗驴火的代表？争论一直都在。但不管怎样，在这个过程中，驴火代表着河北，成功走向了全国。河北美食成了最后的赢家。

香河肉饼：

多肉，是它的自我修养

 

一张饼，不管看上去多么普通，只要它努力地装肉，它就不再是普通的饼，而是香河肉饼！

巨能装肉的饼，非香河肉饼莫属。

摄影/serena3122，图/图虫·创意

所以，怎么把面和好，就成了一门很难量化的玄学。香河肉饼的面，要用不冷不热的水，和得不软不硬，揉起来不费劲，抻起来又有韧劲，这样它才能裹住体积远大于它的肉馅。包好肉馅去擀，直到把它擀成皮薄如纸的一张大饼，都不能走漏一点儿馅。

刚煎好的香河肉饼，焦黄飘香，米字刀切成8个均匀的扇形，绵密的肉馅这才甩开饼皮，歪在一边。每个香河肉饼的爱好者，都是不怕烫破上颚的勇士。还没等它冷静下来，这么一张大饼就下了肚。喝一口棒渣粥压一压，舒服！

标准的8块扇形，快，趁烫吃！

摄影/pengs，图/图虫·创意

香河肉饼好吃，更便宜，十几块钱就能管饱你一顿饭。上世纪，香河肉饼跟沙县小吃一样，成为率先进京的外来美食，受到进城打工人的欢迎。在北京，香河肉饼店迅速开到上千家，红底的招牌上醒目地印着“香河肉饼”四个大字，为它在首都刷够了存在感。

拿下北京，全国皆知。香河肉饼因此有了另外一个名字——京东肉饼，因为位于廊坊的香河在北京以东。

有菜、多肉，十几块钱一顿饭，太值了！

摄影/牛越，图/汇图网

有得也有失，“京东肉饼”拉近了肉饼和北京的关系；但缺点是，它不能体现——肉饼还是香河的香。

棋子烧饼：

个头虽小，对肉的要求却高

唐山的这一枚小如棋子的烧饼，如何就成为了非物质文化遗产美食？

玩过中国象棋吗？象棋多大，它就多大。

摄影/圈圈的骨头，图/图虫·创意

棋子烧饼的历史已超百年。在今天，它仍然是唐山人日常喜爱的美食。别看它个头小得像个小笼包，但是装起肉来豪不含糊。在唐山，正宗的棋子烧饼，只接受大大的肉块，要是把肉切碎了，它还不乐意了。

不让装肉块，烤熟了以后，就鼓不起来。多没排面！

棋子烧饼，酥不酥？

图/视觉中国

刚出炉的棋子烧饼酥得掉渣儿，拿在手里一捏，烧饼皮就碎了，但里面用肉块做成的馅却丝毫不乱。一把送进嘴里，一口一个，先是饼皮和芝麻的香，嚼到最后，是肉的香。买上一盒拿上手里，保证你一会儿一个，好吃到停不下来。等到吃够了，也就吃饱了，一顿饭就这么解决了。

作为唐山烧饼界的百年网红，棋子烧饼不像驴肉火烧、香河肉饼，它更愿意守在唐山，低调地等待慕名而来的每一位食客。

源济

面条大省河北，

只捧红了别人家的面

 

 

在河北，面条永远是面食中的王者。北部的张家口、承德喜欢莜面、荞麦面，中部、南部的河北人更多用小麦做面条。河北人可以一天三顿面条，吃不重样，也吃不腻。

板面——被河北人捧红的面条。

摄影/吴学文

唯一的遗憾是，河北没能把自己的面吃红。

正宗安徽牛肉板面：

被河北捧红的面

 

板面怎么也想不到，在自己的家乡默默无闻，却在燕赵大地走红了。

在河北的很多地方，尤其石家庄、唐山、承德等城市，“正宗安徽牛肉板面”随处可见。甚至市区间公路、高速路的休息区，也都有它的身影。

在河北，安徽牛肉板面店随处可见。

摄影/吴学文

走在河北，容易让人产生到了安徽的错觉。

可是，安徽人却很少知道“安徽牛肉板面”。板面原是安徽北部阜阳市太和县的地方小吃，而且，太和板面是搭配羊肉来吃的。上世纪90年代，随着安徽等地劳动力北上务工，太和板面就被带到了河北。

石家庄的一些板面店里，还保留着“太和板面”的叫法。

摄影/李青

河北人对面条是来者不拒的，多多益善。但一开始，河北人不喜欢太和板面的羊肉味道，而且羊肉价格更贵。灵活多变的板面店老板，便根据河北人的口味需求和当时的消费水平，保留了面条的优良传统，改用牛油做卤汤的底味，再象征性地放几粒牛肉。这样，来自安徽的板面就在河北重装上市了。

羊肉板面被河北改造成了牛肉板面。

摄影/吴学文

安徽的羊肉板面，就成了河北的“安徽牛肉板面”。它高盐、高油、高辣，跟河北人爱吃的烧饼很搭，又经济实惠，慢慢地竟成为了所有打工人的美食，在河北一路封神。

在过去的几十年里，安徽牛肉板面不光融入了河北的味道，深度参与了河北美食的建设，还见证了建设河北的劳动人民的酸甜苦辣。

坝上莜面：

不因河北而红，却在河北很红

被冬奥会带火的河北张家口，最爱莜面的味道。

张家口莜面的各种吃法。

摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意

在河北北部，华北平原用最小的空间过渡到内蒙古高原，向北出了张家口市区，地势便急剧上升，陡峭如大坝。大坝顶端，是平坦的坝上草原。这里温度低、温差大，不适合小麦生长，却成了莜麦的天堂。

内蒙人喜欢吃莜面是出了名的，可是，莜面自己明白，张家口人对它的爱有多深。

颜色诱人的莜面。

图/视觉中国

从莜麦粒到莜面，这个过程要复杂得多。莜麦要历经“三生三熟”之劫，才能成为成熟的面团。但是在这个过程，也充分地打磨出了它独特的香。蒸莜面的过程中，空气里弥漫的味道，总能搅得人肚里的蛔虫大闹五脏庙。

莜面也可以很好看。

图/视觉中国

在张家口，莜面的吃法很多：推成窝窝、搓成鱼鱼、包成饺饺、压成条条，统统上锅蒸十几分钟就好。春天，可以下到烩好的酸菜山药里；夏天，拌上黄瓜水萝卜丝儿；秋冬，蘸上一碗羊肉口蘑汤。每个季节，都有值得惦记的味道。

图1：西红柿莜面窝窝。

图2：凉拌莜面。

图3：洋葱土豆肉沫炒莜面。

图1摄影/晓风F，图/图虫·创意 图2、3/视觉中国

一碗莜面，诠释了张家口美食的灵魂，怎么吃，都香！

饸饹：

拉上烧饼一起红

 

以荞麦为主的饸饹，在各地都不属于主流的面食。

但在河北，饸饹找到了自己的生存之道。因为，饸饹和河北人爱吃的烧饼，搭配出了一加一大于二的效果。

饸饹面。

摄影/onekeys，图/汇图网

在北部的张家口、承德，中部的石家庄、南部的邢台等地，饸饹都有着顽强的生命力。高配版的饸饹，享受的都是大牌面条的待遇，用几个小时精心熬制的牛肉汤、羊肉汤做汤底；低配版的饸饹，只要垫上豆芽，浇一勺醋、一勺蒜泥，点两滴香油，就能出味儿。

吃一碗这样的饸饹，真不打算来一个烧饼？

图/视觉中国

不管哪种饸饹，只要搭配烧饼，一口饸饹，一口烧饼，就像在嘴里发生了神奇的化学反应，让人回味无穷。

如果要评出最百搭的烧饼，我选石家庄的缸炉烧饼，它仿佛天生为饸饹而生。只不过，现在很少能吃到了。

缸炉烧饼，小时候的味道。

摄影/陈月分，图/图虫·创意

饸饹，饸饹，合合乐乐。河北人喜欢饸饹，或许还是因为它的名字取得好。

 

宫面：

张爷爷空心挂面红了，它没红

陕西张家山手工挂面走红的时候，石家庄的藁（gǎo）城宫面是懵的。它万万没想到，挂面也能红！可是，为什么红的不是我？

藁城宫面：同样细如丝，为啥我不红？

摄影/kaierxin，图/图虫·创意

说起藁城宫面，它和张家山空心挂面一样，都是集各种荣誉于一身的“三好学生”级好挂面。比如，它们都有一千多年的历史，都在复杂特殊的工艺中传承着匠心，每一根面条都如发丝般细腻，却又久煮不烂，带着一股韧劲儿。

藁城宫面：我的空心，你可看得见？

摄影/kaierxin，图/图虫·创意

说到内在的实力，宫面丝毫不输张家山挂面。说到名气，可就相差太远了。张爷爷的面全国人民都知道，藁城的面却只能默默地端上河北人的餐桌。

看来能不能红，还是需要点儿运气。

在石家庄，人们对宫面的喜爱似乎并不热烈，但它却缺不得。早上，一碗番茄汤、一个荷包蛋、一包宫面，就是最好的早餐。生病没有胃口，得靠一碗滴了香油的宫面续命。老人过生日，用宫面煮的这一碗长寿面，就是最体贴的祝愿。

藁城宫面：清淡中透着绵长。

摄影/kaierxin，图/图虫·创意

外出闯荡的石家庄人，行李箱里常被妈妈塞着一捆宫面，它是最易携带的石家庄味道。

源济

越家常越难忘，

河北人对面食执着到骨子里

出门在外的河北人，最不理解的就是：为什么吃上个炒饼就这么难？

南方人会问：什么是炒饼？河北人就更不理解了：炒饼这么好吃的东西，你竟然不知道！

油润润的炒饼，河北人难以割舍的美食。

摄影/pengs，图/图虫·创意

说到炒饼，很难说它是什么特色美食。它就是把烙好的饼，切成丝，配上平平无奇的蔬菜、鸡蛋，炒一炒。在河北的南部，则是加点水焖一焖。

它是那么的普通，却又那么好吃。

为什么会有炒饼这种食物？大概是因为烙的饼吃不完，怕坏了，就炒了它。没想到，后来炒成习惯，管它吃得完吃不完，烙出来，就是为了炒的。

炒饼的核心材料——饼丝。

摄影/勺吉，图/汇图网

用油烙出来的饼，再用油炒，这是加倍的油和碳水共同激发的快乐。这样一顿油润润的饭，有主食、有菜、有蛋，想吃肉还可以加两块钱让老板切点肉丝，大蒜随便吃，谁不爱。

食物的价值，来自于长期的陪伴。很多年前，在河北的各个城市里还流行街边摊的时候，炒饼凭借超高的性价比，随处可见。

大火猛炒，炒出带有烟火的美味。

摄影/naltik，图/图虫·创意

猛火中爆炒的炒饼，有一种自己在家里做不出的美味，不但能勾起漂泊在外的河北人的乡愁，还能唤起许多学生时代的回忆。

和炒饼类似的，还有焖面。

说到焖面，外地人会想到豆角焖面、铁锅焖面。但对河北人来说，“豆角”和“铁锅”都是对焖面的限制。河北人只是单纯喜欢焖面，不一定非要用豆角焖，也不管是不是要用铁锅。只要是焖出来的面，河北人都馋。

焖面的诱惑，河北人无法抵挡。

摄影/高镇东，图/图虫·创意

喜欢焖面，是由河北人的饮食习惯决定的。相比于热干面、炸酱面这种看起来比较“干”的面条，河北人更喜欢汤面，或者像焖面这种既黏糊又油润的面条。

炒饼、焖面，不光接地气，还在无意间迎合了河北人的食面风格。

如果说接地气，炒馒头、炒苦累就得排第一了。

儿时美食——炒馒头。

摄影/风追雲，图/汇图网

河北人爱吃馒头，可是放了几天的馒头，已经没有了松软的弹性，也就让人没有了食欲。等到切成块，搭配各种青菜一炒，搭一勺清水入锅，馒头便具有了油润的色泽，让人不知不觉间，轻松干掉两个大馒头，仍觉得没吃够。

炒苦累听起来更像忆苦思甜饭。随便什么菜，切碎之后，掺面，拌匀，先上锅蒸，再下葱蒜爆炒，出锅淋上香油和蒜泥，绵软的口感，好吃到爆。不过，吃完这一盘炒苦累，恐怕很难忆苦思甜。因为，它太好吃了！

炒苦累：最朴实无华的河北面食。

摄影/蓝太阳TNT，图/图虫·创意

一直以来，河北都被外地人称为“美食荒漠”。作为面食大省，河北很少有特别能打的面食分享到全国。但是，对美食来说，好吃和有名是两个概念，就像妈妈的饭，它有多好吃，只有你知道，它们平平无奇，却是养育你的佳肴。

河北的面食，是伴随每一个漂泊在外的河北人一生的味道。

 

文 | 董大

文字编辑 | 董大

图片编辑 | 王家乐

文章首图 | 视觉中国

封图 | 图虫·创意