在中国人的诸多烹饪方式之中，烧烤绝对算是最为粗犷豪迈的一种。因此，提到烧烤好吃的地方，人们总会先想到羊肉大串滋滋冒油的新疆，人均撸串艺术家的东北，甚至曾经因烧烤接来漫天流量的淄博……总之，烧烤，似乎与北方人有种天然的契合。
然而，在我国的西南边陲，云南，绝对算是一座“被忽略的烧烤大省”——这座温暖而明媚省份固然以鲜美无比的菌子、五花八门的香料和香滑爽口的米线为人称道，不过但凡稍微深入过的人都清楚，烧烤，绝对在本省百姓厚厚的食单中，占据着极大的比重与极高的地位。
云南一省，从昆明到地州，城城有烧烤，处处皆特色。其食材品类之丰盛，烤法之奇妙大胆，调料蘸水之琳琅精妙，无不让初尝的人大呼惊艳。
更重要的是，在云南，烧烤可不仅仅是一种食物，它更是一种浑然天成的生活方式，一种轻松自在的氛围和趣味，从寨中木屋里的一塘火，到一座座巨大的、堪称魔幻的露天烧烤城、烧烤村，烧烤的烟火与焦香，构成了这座七彩之省绚烂滋味中最浓烈、最美妙的一部分。
火，那原始炽热的冲击力
如果说，烹饪是火焰与食物互相反应的艺术，那么，烧烤，绝对是它们二者关系最为原始、也最为赤诚的时刻。回到几千年前，我们岩洞里的祖先，就是让一堆火与食物相互贴近，美味便这样随手而得，简单而直接，毫无造作。
到了如今，大部分烧烤店里的设备早已变得专业却充满工业感，烧烤的味道固然依旧诱人，但却早已失去了那份“与火相伴”的原始趣味。而云南烧烤最可贵的地方，就在于，哪怕在今天，“火”这一元素仍然在其中保留着极强大的存在感。
也许是因为高原上昼夜温差大，太阳一下山就很需要烤火取暖；又或是因为聚居此地的少数民族千百年来形成的风俗，即使在今天，云南人仍然十分喜欢在日常生活里生火。尤其在少数民族村寨之中，火塘是一间房子的中心，有些佤族人至今仍会每年去圣地取新火，在接下来的一年里，这堆火就生在家中的火塘再不熄灭。围绕着这塘火，人们煮饭、取暖，团团围坐，饮酒、唱歌、舞蹈……而烧烤，就也随之无比自然地发生了。
烧烤烧烤，触碰火焰者为烧，隔火取热者为烤，在云南，你常常能听到“火烧”这两个字，和河北的火烧不一样，在云南，它就是实实在在的字面意思：把一块肉，一条连体（猪脾脏），一块肝，一只腰子，拿篦子夹着放在火上烤，或者直接埋在烧火的草木灰里闷烧，完全不用腌制，甚至不用着油，就这样让它被火烧熟，拿起来刮一刮上面的草木灰，切成片装在盘子里即可食用。这样烧出来的肉口感绝佳，肥油早已化入火中，瘦肉多汁而富有弹性，且带有木柴的异香，绝非用锅具烹出的烤肉可比。
在滇西南，火烧肉可以出现在任何场景，在任何一家餐馆里看中冰箱里的一块肉，老板就可以直接给你做成火烧肉，然后切片装盘。在腾冲一带，更是风靡一种火烧肉米线，焦香的火烧肉切片，番茄和辣椒也放在火上烧得糊烂，放在一起剁得碎碎的，然后一起浇在一碗香滑醇厚的米线上。那滋味，酸辣爽口中伴着浓郁的柴火香气，交杂着肉的焦香与米线汤头的绵延醇厚，在云南令人眼花缭乱的米线品类之中也觉得算是上品。
而火烧肉的最高境界，是火烧一整头猪。在保山一带，一整头猪放在特制的土窑里，或者直接用茅草、柴火架起来直接点起火来烧，猪是放养的、只吃青草和苞谷，烧到六七成熟，然后将猪早已“黑化”的表面冲洗干净，此时，一股茅草和松果的清香蔓延开来。猪皮灿烂金黄，猪肉鲜嫩爽口。
这一整头猪被大卸八块，拆成许许多多片的火烧肉，你可以直接抓起一片塞进嘴里，或者蘸上各式各样的蘸水，这都不稀奇，但本地人最喜欢的吃法，竟是一道“凉拌火烧肉”，用水腌菜，或者洋芋丝、萝卜丝、莴笋丝、豆芽，以及种种酸甜清香的佐料凉拌火烧肉片，十分爽口下饭，与烧烤给人的那种肥腻的刻板印象形成了极大的反差。
事实上，在云南，除了肉类，一切食材都可以与日常生活中的火发生亲密的联动。譬如建水与石屏两县都盛产豆腐，尤其是那著名的包浆豆腐，而围绕着大水井与豆腐坊的，就是一家家烧豆腐店，每家店都有几张巨大的桌炉，人们或结伴，或自己一人悠闲自在地，在炉子旁边找个座位，烤着火吃着豆腐。每张炉子旁往往都有一位嬢嬢掌管着豆腐，食客每吃一枚豆腐，她就默默地数一粒黄豆用来计数，大家就这样有一句没一句的聊着天，聊得热烈可以点一些烤串，一盘烤小瓜，饥饿了再点一碗米线，当然，大部分人就只是在这温暖的炭火和焦香的豆腐味道里默默闲坐着，一日的时光就这样被悠然地消磨下来。
有趣的是，尽管在一些城镇化程度较高的地方，冬夜里，电热器早已取代了火盆和火塘成了取暖的热源，但云南人竟然会在小太阳上烤饵块、烤乳扇、烤豆腐、烤红薯，甚至在如今云南的商场里，专门有售卖带烤盘功能的取暖器……可见在云南人的心中，取暖与烧烤这两件事早已难分难舍。
云南烧烤——绝不止于粗犷
众所周知，充足明媚的阳光，四季如春的气温，合理的降雨量，极其丰富而参差的地形地貌，让云南成了一座永不担心物产贫瘠的宝藏大省。而这里所有的物产，随便什么飞禽走兽、瓜果蔬菜，乃至让外省人念念不忘的菌子，以及让大家望而却步的昆虫，在云南烧烤的语境下，全部能物尽其用，各得其所。
在普洱的墨江县，有一座号称亚洲第一大的烧烤城，里面有一百多家烧烤店，蔚为壮观。之所以能形成如此规模，事实上是因为它依托着一个巨大的集市，顾客们在集市上买了肉和菜，拿上去付些加工费让老板烧烤。而这些老板则来者不拒，凡是集市上有的食物，他们都能以最恰当的办法烧烤妥当，所以，在这座魔幻的巨型餐饮设施里，烧烤只是形式，物产品类之丰盛，才是它真正的底气。
看到前面讲到的火烧猪，很多人可能会认为云南烧烤的风格大概是偏向粗犷的，只能说，云南烧烤固然有其豪气冲天的一面，但另一方面，在如此丰盛物产的加持下，云南人其实把烧烤这件事开发得十分精细和考究。
云南人对烧烤肉类部位的讲究极其细致，堪比潮汕人打牛肉火锅。譬如在芒市，人们最喜爱的猪肉烤品竟是猪尾巴，把猪尾巴架在炭上烧到皮色焦黄，切成小段装进铁盘，尽管骨多肉少，但肉的口感却达到了某种极致……同理，猪的牙床，猪的括约肌，鸡身上因为经常探头而需要活动的那块后背肉，以及鱼下巴，全部都能出现在云南人的烧烤菜单，为了吃到那一口“活肉”，云南人算是用尽了心思。
而云南烧烤精细的极致，其实在滇东北的昭通，那里诞生了一种如今风靡整个西南地区的烧烤形式——把把烧，这种堪称中国最小的烧烤，一根竹签上其实只穿着小指甲那般大小的一块肉，之所以要把串做得这么小，就是为了在口感和入味这两者间取得最极致的平衡——刷好了酱料的小牛肉、牛油膘在旺旺的炭火上迅速被烤熟，然后撒满黄辣子面再撒满芝麻，肉绝对不会老，滋味也觉得又浓又透，就这样一口一串，不知不觉间，几百串肉就悄悄下了肚。
除了食材本身的考究，云南烧烤的另一大特点，就是对本土香料极大化的运用，这里就不得不提到傣族烧烤。傣族人对不同食物有不同的专业烧烤方式，譬如“并”即是净烤，“并窝”是在鸡、鱼的肚子里面塞入香料烤，“并雅”是把猪脑、野菜等食物用芭蕉叶、木叶包起来烤……无论哪一种，都运用了大量的香料以及新鲜的香味植物，傣族烧烤里最有名的香料当属香茅，香茅草烤鱼、香茅草烤肉、香茅草烤排骨在某种程度上早已成了云南的招牌菜之一，可见其将清香口味融入烧烤之成功。
最后，除了烧烤时所用的独特香料，云南烧烤调味系统中真正的杀手锏，其实并不在烧烤烹饪的过程，而是餐桌上的蘸水。
云南是个蘸水王国，云南人日常生活中哪怕吃一碗青菜，也恨不得打一碗蘸水蘸着吃。因此可想而知，云南烧烤又如何能离得开蘸水？
云南烧烤蘸水流派极多，几乎每一种都可以应用于烧烤。譬如，对于烧豆腐而言，最基础的蘸水就是卤腐与香菜或鱼腥草的组合。西南人普遍爱吃辣，云南人也不例外，基础的辣椒蘸水分两种，分别是用烘焙过的辣椒做成的黄辣椒面蘸水，或者在干辣椒浇上油做成的油辣椒，在食俗类似贵州的滇东北，人们还喜欢吃加了木姜子的糊辣椒蘸水。在不同的地域，又有许多本地的独特蘸水，譬如吃大理生皮必须搭配的梅子醋蘸水……总之，云南烧烤的蘸水堪称五花八门，数不胜数。
当然，云南蘸水最出彩的地方可能在滇南。以傣族人为代表的滇南少数民族，用各种新鲜水果、香料结合种种奇异的发酵技术，创造出了无数让人难忘的灵魂蘸水，譬如应用了水果的柠檬撒、百香果蘸水，可以让一切肥腻刹那间烟消云散的腌菜膏，用苦肠、各种肉类做成的撒撇蘸水，以及奇思妙想的凤庆啤酒蘸水……
在这些蘸水的加持下，烧烤早已不是烟熏火燎、高油高脂的“重口味”美食，反而加入了一丝清新的元素，大概在这个永远灿烂明媚的省份，一切事物最后都会变得斑斓多彩。
狗仔卡
发表于 2024-6-3 09:06 PM
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