西南老牌美食大省，竟然早中晚都在吃豆腐？

源济

西南老牌美食大省，竟然早中晚都在吃豆腐？

Original 风物菌 地道风物 2024-03-27 05:59 北京

川渝人心中的白月光

凭啥是一碗豆花饭？

世人皆知川渝美食多，红油麻辣中翻滚着是张扬的诱惑，糯米红糖藏着甜美的温柔，五十七万平方公里的土地上挤满了几万种美味，每一样都十足的可爱鲜活。在这琳琅满目之中，有一碗“饭”，简简单单、清清爽爽，饱腹又家常，却是每个川渝人心底的白月光，一辈子都不会厌倦，那就是——

豆花饭！

颤巍巍的豆花，红润润的辣油，下饭！

摄影/=G

顾名思义，豆花饭由一碗豆花和一碗饭组成。这里的豆花，不是北方朋友早晨吃的豆腐脑，也不是南方朋友当甜品喝的甜豆花。它不似一般豆花那样嫩嫩滑滑的娇弱质感，而是由盐卤点出来，质地介乎豆腐脑与豆腐之间，扎实、饱满，又带着蓬松的绵软。

豆花饭里的豆花，并不参与南北方的甜咸豆花大战，它只以麻辣鲜香的面目登场。离开了川渝，还真不好找这样的豆花！

一大碗白花花冒着热气的豆花，配一碗新出锅的甑子饭，外加一碟香辣诱人的蘸水，就构成了一顿美餐。这样一顿饭，花不了十块钱，却让人吃得又饱又过瘾，要是再搭配上烧白、粉蒸肉这样的硬菜，那简直是让人幸福一整天的能量发动机了。

豆花、米饭、蘸水，加在一起就等于幸福！

摄影/大伟

走在川渝街上，有饭馆门口放着白花花冒着徐徐热气的大铁锅，都会让人感到一阵心潮涌动，因为那是恬淡又管饱的象征。若是离了家，豆花饭更成了川渝人念念不忘的乡愁，有些游子甚至离了家都要随身带着点豆花的胆巴（卤水），就为了吃上一口豆花饭。

豆花饭到底有啥魔力，怎么就能让川渝人永远吃不腻？

豆花配上甑子饭，

简单纯粹的美味

作为历史悠久的中国传统食物，豆腐可谓形态变化万千，豆腐脑是汤水流食，臭豆腐是小吃零嘴，而豆花饭与它们的地位都不同，是作为主食出现在餐桌之上的。

哪顿？哪顿都可以！川渝人吃豆花饭，能从早上吃到天黑。一碗豆花，二两烧酒，再配上几个蒸菜小炒，一大碗甑子饭，便是从古至今无数川渝人的美味便饭。在碗里夹上一坨乳白的豆花，闻着豆制品特有的香味，顺势就在蘸水碗里打上一个滚，豆花的鲜嫩配上蘸料的香辣，裹上一口饭往嘴里送去，根本停不下来！

裹满蘸水的豆花，热辣中带着醇厚的豆香。

摄影/陳七七

豆花绵而不老、嫩而不溏（溏指太稀，成浆状）、洁白如雪、清香悠长，窖水清热祛毒、醒酒解腻、回甜止渴。一抹豆花下肚，犹如品茶时的自在。在川渝，上至耄耋老人下至三岁孩童，提到豆花饭都能娓娓道来。

吃完了，再用豆花碗直接从大盆里舀一碗窖水（煮豆花的水）出来，喝完“哈”一声，满足而去。

淡黄色的窖水，有清甜的豆香味。

图/视觉中国

豆花饭不是一道简单的吃食，它与川渝的历史深深关联。追溯源头有很多种说法，但无一例外都与下苦力的工人有关。

在流传比较广的说法里，吃豆花的传统是从四川盐工开始的。四川产井盐，制盐就会产生盐卤，这是一种把盐提纯后留下来的副产品，当地人称为“胆巴”。胆巴直接吃对人体有害，却恰好可以用来点豆腐，胆巴里的镁离子等与豆浆里的蛋白质反应，就制出绵而不散的洁白豆花。

豆花流传开，又与川渝人的“活路”有关。“活路”是工作，历史上大多指力气活。盐帮人要下井采盐或奔走运输，后来航运发达，重庆等江畔城市聚集了许多码头工人，大家都需要高蛋白的食物补充力气。可旧时物质条件并不丰厚，不能经常吃肉，豆花就成了满足蛋白质、能量与口腹的最佳选择。

豆花饭，就得小馆子里吃才最有滋味。

摄影/Emma桃桃桃

这种早中晚都吃豆花饭的习惯，也成为劳动力密集城市的饮食缩影，朴实，但不可或缺，尤其是四川产盐的富顺、自贡等城市，重庆主城区、涪陵、江津（以及靠近江津的四川泸州）等码头口岸，这里的豆花食用历史悠久，蔚然成风，豆花饭也各有特色。

源济

一碗豆花饭，

万千不同

川渝豆花饭，讲究“三元合一”：饭要松软、佐料要香辣、豆花要绵柔。

豆花和米饭暂且不提，这“佐料”里大有学问。配豆花的，一般是一碟蘸料，西南人谓之“蘸水”。川渝调味，讲究化繁为简，小小一碟蘸水看着不起眼，可再小的豆花馆子里也会预备上十余种佐料以供食客调配：油海椒、青海椒、糍粑海椒、蒜泥、花生碎、榨菜、折耳根、豆豉、花椒面，再加上各类油、葱花、香菜组合，可谓香飘四溢。

小小一碗蘸水，可是浓缩了许多精华。

动图/舌尖上的中国味道

各地的豆花蘸水，又各有不同，成为了不同豆花最灵魂也最独特的标志。

四川富顺，蘸水要用糍粑海椒，还有浓郁的豆瓣风味。此外，豆油在富顺豆花的蘸水里也是个重要角色。这豆油不是大豆榨出来的油，而是超级豪华版的酱油：把若干酱油装于大垆缸内，将适量丁香、广藿香、肉桂等用纱布包着放入其中，泡四至五天，再把这豆油放到锅里煎，一滴油里汇聚了万千风采，香得层次丰富。

富顺豆花蘸水，豆瓣与豆油香是精髓。

图/图虫·创意，摄影/仙人板板

在重庆涪陵，当地吃豆花必用热油浇淋干辣椒面，香味四溢，而点缀其中、当地赫赫有名的榨菜丁，则是制作一碗涪陵豆花灵魂佐料必不可少的一份子，豆花鲜嫩，榨菜香脆，两者并行入口，这丰富口感难以拒绝。

到了重庆垫江，油辣子则是灵魂。油辣子，就是过了油的辣椒面，西南地区很是流行，但垫江人的油辣子尤其讲究——不仅用干辣椒面，还要有白芝麻、八角、香叶、山奈、姜、蒜、花椒、小茴香，用菜籽油混合炒制，把这丰富的香味都榨进滴滴香滑的油里，由高温一激发，满屋子都是张扬四溢的香气。

上图：涪陵豆花蘸水

   下图：垫江豆花蘸水。

动图/馋大叔，汉宁食旅中国

四川泸州、重庆江津等地，蘸水里的木姜子油的香气有人爱、有人恨。木姜子油是由香料木姜子提取而来，有着刺激但浓郁持久的香气，只需一两滴，就能激发出别样的滋味。

正因着不同佐料的搭配，简单的蘸水才拥有了无穷的回味。

灵魂是蘸水，豆花是基础。在多年食用历史后，豆花也演化出了各类形态：

简简单单的豆花，学问也不少。

摄影/大伟

最普遍的便是“河水豆花”，得名于过去豆花用洁净的江河之水制作，如今生活形态发生变化，很少有人使用河水，但一名字却流传至今，也演变为“活水豆花”；

稍微小众一些的是黑豆花，用一定比例黑豆做成的豆花，豆味更为浓郁，颜色也显得尤为特别。还有“水上漂”豆花，因为豆花蓬松、能够漂浮在水面上而得名，其口感格外细腻清爽，入口即化。最独特的要数浑浆豆花，豆花浸在乳白浓稠的花生浆里，更洁白、口感更细腻，且带有浓浓的花生滋味……

黑豆花，水上漂豆花，川渝豆花的形态十分多变。

动图/渝味360碗，ippe!Ko怪咖

除了最纯正的豆花饭外，川渝人还衍生出了不少再加工的豆花菜品：荤豆花，在豆花点制好后，加入肉类（如瘦肉、火腿肠）、酸菜、番茄、平菇、豆芽同煮，看似一锅乱炖加菜顺序却独有讲究；菜豆花，在豆浆煮熟点卤之前，将蔬菜煮熟切细或者打成浆汁、粉末，再加入豆浆一起点卤而成，点成菜与豆腐交织的混合物，别有一番滋味；鸡哈豆花，将捣碎的豆花与豆瓣酱、辣椒油等调料用热油炒制而成，豆香酱香竞相绽放，实在是妙不可言……

还有不是豆花的鸡豆花，由鸡脯肉茸、熟火腿和鸡清汤制成，汤清肉白，异常鲜美，因其形似豆花，被称作鸡豆花。

鸡豆花，看着是不是真跟豆花一样？

图/视觉中国

只有豆花饭不够吃？还有超多美味！

烧白和粉蒸肉，是搭配豆花的两大金刚。在川渝，扣肉叫做“烧白”，肥润鲜香。粉蒸肉，一般放在小蒸笼里上桌，无论是排骨、羊肉还是五花，往往要撒上一点胡椒，肥厚相间的丰腴点缀一些刺激，让人口水直流。

烧白、粉蒸肉，豆花的黄金搭档。

摄影/大伟

还可以配烧菜和凉菜。烧菜最好是红烧牛肉、红烧肥肠，肥而不腻，糯口化渣；凉菜则推荐凉拌猪头肉、猪耳朵等，红润润的辣油往卤好的肉上一浇，光是看着那诱人的色泽都忍不住让人流口水。

没有腥荤的豆花饭，简直与这些“硬菜”通通百搭。

源济

想吃豆花饭，

自己在家怎么做？

以前的川渝乡村，几乎每户农家都有石磨，用来推豆花。乡村人家接客待友，豆花饭是必备品，配上腊肉、鲜蔬、泡菜等等。农家大娘还会常常和你客气一下：“乡间坝坝头，没得啥子好东西，你们将就吃哈！”只有你知道，这些“乡村简餐”，是多少金钱也换不来的淳朴至味。

无论城市饭馆还是乡间农家，在川渝吃豆花不仅讲究佐料的鲜香，更讲究豆花雪白细腻嫩而不散，恰到好处，这就要看点豆花的手艺了。

这过滤好的豆浆，就是豆花风味的源头。

摄影/大伟

制作豆花的流程，与豆腐脑、豆腐是很相似的，或者说，这三者就是同一样东西的不同阶段，区别在于凝固与压榨的时机与力道。做豆花前，先把黄豆泡上几个小时，然后用石磨碾压：最先出来的是豆浆，然后再下盐卤（当地人叫“胆巴”），过程中，需要一手持盐卤水瓶，均匀洒下卤汁，另一手用漏勺不断轻拨豆浆，让卤汁能上下散开，使豆花均匀凝固。

在点卤凝花后，豆浆中渐渐产生了豆腐脑状的半流质，此时用筲箕之类的弧形器皿，不断轻压豆花，使其凝固成形，又不过分紧致——压得太紧致、水分太少就成了豆腐了。熟透后的豆花盛在瓷碗中像是落了极厚的一层雪，豆香纯粹，其质地比豆腐更细嫩，略为绵扎，能拿筷子挑着吃。

豆花，这样点！

制图/九阳

除了嫩得恰到好处的豆花，甑子饭也是不可或缺的。它来自于盐帮菜俚语，与电饭锅煮出来的饭不同，它先煮后蒸，要用木或竹甑蒸制，这样蒸出的米饭，饭粒疏松粒散，有一种说不出的复合香气，与豆花是绝配。

甑子蒸出的米饭，有种别样的清香。

摄影/大伟

吃豆花饭的时候，可以先喝一口豆花窖水来提升味觉，而后筷子从豆花碗边缘往中间逐渐游走，夹起一块放入蘸水。咀嚼时，豆花醇厚的豆香和甑子饭清爽的竹、米香混合，再加上浓重的蘸水香，一口下去，只能让你忘却一切烦恼。豆花吃完了，蘸水也舍不得倒掉，拿来拌饭也好，非得两个碗一个碟干干净净见了光，一顿豆花饭才算心满意足地吃完。

在川渝，不论城市还是乡村，都分布着许多豆花馆子。店名通俗，直接在主人姓氏或开店位置后接上豆花二字，像刘二娃豆花、过道豆花、小袁豆花等。馆子不大，简单的名称则是一种诚恳的表现——他们希望，自己的豆花就如自己一样货真价实。

平平常常的豆花，却倾注了独一无二的心思。

图/大伟

豆花饭，这道最寻常不过的家常味道，大概只有热爱人间烟火的人才能料理出热辣动人的滋味，也正是这一点热爱，才让川渝的美味百花齐放。

再来一次川渝吧，不为别的，就为这一碗豆花饭，也值得！

文 | 何如卿

文字编辑 | 猫骑士

图片编辑 | =G

制图 | 九阳

封图 | 陳七七

首图 | 逛吃丁文琪

本文系【地道风物】原创内容