『在这个家庭餐馆里，女主人姓杜，男主人姓康，他们20多年的餐厅生涯好似一坛杜康酒，越陈越香。』
再次见到杜姐，是2023年最后一天的下午。杜姐说，今天不是一般的跨年，今天是太阳嬷嬷的生日。我问太阳嬷嬷是谁，是太阳吗？杜姐说“一会儿带你去拜拜”。
这天杜姐打扮得很漂亮，齐刘海遮着额头，盘起长发，高跟长筒靴加上皮短裤，杜姐不算高，走起路来步子很快。穿过村上狭窄热闹的集市，一路上全是熟人。杜姐一边看菜一边跟身边的人寒暄几句。身为餐馆掌勺，游走于村里集市的她便是置身在灶台之外的另一个主场，可此时的她并不是在为餐厅备菜，备菜是一大早的事，此时的她看不出拥有一家餐馆的架势，就如普通村民一般，闲来没事去五天一次的市集上逛逛，问问家长里短，顺便约约打牌。杜姐是个热情圆融的人，说话时爱笑，衬着下午的斜阳，我跟在她身边，心情也格外明媚。
杜姐名叫杜江桃，经营的餐馆叫北海农家小吃，邻着北海边。此北海是位于腾冲东北部的一片湿地，云南不挨着海，湖、潭、塘都能叫作海，也算是寄托云南人对海的向往，就像洱海那样。北海也是这样一片被称为“海”的湿地，杜姐所在的村子在湿地入口处，便叫作“海口村”。村边的这条街上，一家挨着一家连着开了十几家餐馆，杜姐家的餐馆是第一家，在一个下沉的小院里。
来到北海，是听闻这边靠湿地吃湿地，湿地的野生鱼虾是本地招牌食材。与大救驾、土锅子、铜瓢牛肉这些腾冲美食名片相比，鱼虾并不耀眼。不过，推荐我们来北海的，是一位生活在和顺古镇的温州大哥，做翡翠生意多年，又是当地有名的观鸟发烧友，以及，爱寻觅好吃的。当云南的鱼虾被一位对海鲜颇为讲究的温州食客推荐时，这已经构成了前往北海的理由。
第一次来杜姐的餐馆吃饭是个中午。腾冲海拔高，依着高黎贡山，早晚天凉，气温最低只有几度，但到了中午太阳晒起来，就从冬天切换到了春，暖意融融。沿着下坡路走进小院，烧柴火的烟从道边小屋的窗户中飘出，烟雾好像一道隐形的门，将庭院内的餐厅和外面的车来车往隔绝开来。这股烟有点呛人，闻得出，是炭火直接接触食物炙烤的香味，顺着烟雾，食欲也被勾了出来。
这时杜姐的丈夫康大哥从小屋中走出来，戴了副白手套，拎着一锅新鲜出炉的铜锅饭。铜锅通体裹着烧尽的黑炭渣，手套已被烟熏火燎成了炭色。康大哥三两步走到另一边的水池旁，地上有一小摊水，落锅，触到水面，地上的凉水激了刚离开火的高温铜锅，一阵“嗞嗞”声，铜锅仿佛火车到站刹住了车。这便是著名的铜锅饭端上桌前的最后几分钟。
用铜锅煮饭是曾经茶马古道上常见的烹饪方法，也叫“马帮饭”。风餐露宿中支上柴火，架起铜锅，正宗的马帮饭是在火上吊的架子上烧的，切点带在身上的火腿或腊肉，和米饭一起焖上。直到现在，云南人依旧爱做铜锅饭吃，不过大多数人都不再用柴火烧，大哥却不愿，他说若是没吃过柴火烧的铜锅饭，会觉得煤气灶上烧出来的也好吃，火腿混着米香，焖在米饭里的每一块土豆都烂软如泥；可一旦吃过柴火烧的，就不一样了，所有食材会带着一股浓郁的烟熏味，原本的香味也会被放大，唯一的缺点就是，若不小心碰到铜锅，会粘得一手黑炭。
这间小屋是康大哥的战场，屋子不大，一进门堆满了柴料，四壁被烟熏得黢黑。大哥的小马扎摆在中间，这是他的总控台，面前的两铺烧架都归他掌控，一边是烧铜锅饭和烧水烧茶的，可以摆放四个铜锅同时烧，另一边则是烤鱼的架子。在北海的餐馆，家家都卖烤鱼，烤的是湿地里的野生鲫鱼。这些年吃罗非的人越来越多，可老食客只认野鲫鱼，肉嫩味鲜，相比之下，罗非的肉质像个没开化的木头。每天一到饭点儿，大哥就扎进了他的柴火房，只做两件事——烤鱼和做铜锅饭，不问外面院里的事。
说起来，这两件事都是靠经验撑起来的，最大的难点就是控制火候。在鱼肚里塞上韭菜、老缅芫荽、香柳、姜蒜一大把调料，上架炙烤。鲫鱼背一变色便要时刻关注着会不会粘到烤架上，野生的小鲫鱼肉嫩得很，皮又薄，一不留神就会粘架，抹上一层调料后，随着炙烤，鱼身的颜色越来越重，也更容易糊。翻鱼是个技术活儿，大哥要保证鱼皮不糊但却焦脆。这种经验没法言说，就是手感和眼睛的判断。与此同时，还要记挂着铜锅里的焖饭到了什么程度，水有没有烧干，米和土豆有没有糊锅底，要不要调整炭火。日复一日，大哥就这么坐在小马扎上，盯着眼前的火焰。他说其实挺无聊的，每天守着两团火，脑子都烧空了，啥也不想，只得烟一根接一根续上。
小院有两个厨房，大哥一个，杜姐一个。另一边，杜姐的厨房热火朝天，客人点菜，切墩备菜，拌菜、炒菜、烧汤统统在那边完成。杜姐一进厨房，便是同时要准备好几个菜，她脑子里必须迅速排列出每个菜如何见缝插针一齐进行，没有空闲看着火思考人生。案板前、高压锅前、调料前、灶台炒锅前，杜姐不停切换着自己的位置，切牛肉、炖鸡汤、准备水蕨菜的拌料、炒腊肉，此时的杜姐麻利得很，掌控着整个厨房主场的秩序。有时客人多，一个人在厨房忙不过来，她的妹妹或女儿会来打打下手，不过掌勺还得是杜姐自己。
杜姐已经不记得是从何时起真正开始做饭的了。兄弟姐妹中，她是老大，一到吃饭的时候，做全家饭这件事，也就自然而然地落在了大姐身上。算起来，北海农家小吃是2000年前后开的，那时杜姐20来岁。店最初开在村口路边，房子很简易，在田边拿丝绵网一拉，就圈出了个饭店的院子。一切都是简陋的。那时北海湿地景区刚刚规划起来，旅游给当地人带来了希望，眼瞅着经济也会跟着一齐起来，不少人家开始做农家餐馆，海口村有200多户人家，最多的时候有二三十家开餐馆，后来起起伏伏，有的关，有的新开，现在还有十来家。
杜姐家一直开到现在。十来年前，他们搬到现在的位置，建了新院子。原本这里是一片竹园，都是粗壮的老竹子，后来修路改造，竹园不再。大哥还记得刚搬来时，自己带着人一棵一棵地砍掉多余的竹子，换上了如今院中间的这棵红豆杉树。一到秋冬，红豆杉开始结果，一串串小红果子挂在枝头，衬着翠绿枝叶，有圣诞的气氛。
忙完午餐的其他客人，杜姐给我们做了几道看家菜。先是醉虾与炸小虾。北海湿地的虾个头极小，除了虾米，这应该是我见过最小的虾，每只一两公分长，超不过两公分，而且它们的个头也就停留在这里，不会再长大，它们就像一群浮游生物一样漂浮在北海湿地。除此之外，透明的虾身和普通河虾无异。
酥炸小虾是最常见的做法，把活蹦乱跳的一把活虾扔进面粉堆里，看着它们在面粉上蹦跶，轻轻摇一摇盛放面粉的容器，小虾们就自己把自己的身上裹满了面粉，虾身上的水和黏液迅速与面粉融合，小虾们蹦跶得越来越慢，直到放弃挣扎，成为待入锅的食物。另一边，杜姐起锅热油，油温热到六七成，将整盘包裹着面粉的虾倒入锅中，还没来得及多看几眼油锅里噼里啪啦的热闹景象，只几秒，大漏勺一把打捞起油锅里的小东西，从活蹦乱跳到装入盘中，不过三两分钟。
这一刻，我想起另一个东西：热油锅里的蚂蚱。若是在其他地方，我不会有任何联想，但在云南，这样的联想顺理成章。小虾与蚂蚱，都是高蛋白的多足生物，它们本质上有什么区别？如果虾可以成为人类偏爱的食物，为什么蚂蚱不可以？我陷入了迷茫。在此之前多次来到云南，每次看到烧烤摊上一筐一筐的各种昆虫，即便看过很多次，我依旧无法理解。这怎么吃？怎么过得了心理上的这一关？
正在我发呆无解的时候，杜姐把油炸小虾端到我面前，“尝一尝”。依然与普通的炸河虾无异，红色的小身体酥脆酥脆的，现实又将我拉了回来——这一盘断不能换成蚂蚱。
油炸小虾是最传统的做法，另一种吃法是醉虾，这让我充满期待。因为是生食，食品卫生不好把控，再加上可能会有酒驾隐患，现在江南餐厅中做生醉虾的越来越少，只有熟醉虾、熟醉蟹，不过熟醉虾在意花雕酒沁入虾肉的肥厚肉质，吃的是肉的质感；生醉虾则要吃虾的纤维和酒精腌制时混合在一起的口感，看似清清爽爽，实则黏黏糊糊，生醉虾吃的是滋味。
吃北海的醉虾，更是要咂摸滋味，甚至无需考虑头尾，不用吐壳，省去了很多吃虾的麻烦。依旧是一盘活蹦乱跳的小虾，高度白酒“杀”下去，就看着小虾慢慢醉倒在酒精中。关键是料汁，与江南的醉虾大不相同，柠檬、豆豉、老缅芫荽、香柳、折耳根、小米辣都是滇式醉虾的灵魂，当一只裹满料汁的小虾进入口中，率先刺激味觉的是复杂的料汁，滇西菜的酸辣气味完全释放，紧接着，小虾的口感既生涩又嫩滑，这是让我着迷的味道，一只一只不停地咂摸。下酒也不错，让酒精碰撞酒精。
醉虾的点子不是杜姐自己想出来的。十几年前，有个广西老板常来小店吃饭，他是做酒店生意的，四五十岁，对吃有些研究。杜姐给这位广西老板上了份油炸小虾，老板说不错，但这么做有些浪费，因为湿地的水质好，大可不必让面粉包裹住虾的美味。他便要了一些虾带走，回去琢磨新的做法，过些日子又回来，带来了醉虾。虽然这对当时的北海人来说是新奇的做法，不过生食对云南人而言习以为常，无需做心理建设，反而恍然：“怎么早没想到？”杜姐按照广西大哥的教法，又试了试，调整出自己的料汁，醉虾开始成为新的流行风尚，一直到现在。
杜姐说，餐馆没什么特别的创意菜，都是些家常做法。在云南，每个季节每个月份都有不同的时令菜，光是炒牛肉，就能搭配出无数种炒法，酸木瓜、撇菜根、水芹菜、树番茄、薄荷叶、小角瓜……都可以成为牛肉的“炒菜搭子”。来自大自然的丰富馈赠让云南各地的人总能做出不同的吃法，在外地人看来是特别的搭配，在云南人眼里却是日常吃法。
比如酥炸山茶花。“我们家一年四季啥时候来都有花吃。”这是云南人的底气。冬季不是吃花最好的时候，好在有茶花，小院里就种了一小株，村里很多人家都种，不远的清灵寺里也有两株。入冬开花时，采下几朵就能做菜。最简单的做法就是裹着鸡蛋和面粉过油浅炸，更准确的说法应该叫“酥”，可以看作是云南版天妇罗，一口酥酥嫩嫩的，若不细辨，很难尝出白色茶花的味道，咬一口就已经化在了嘴里。不过若换成红山茶，不但摆盘艳丽，口感还多几分苦涩，若茶花也有性格，大概也是白玫瑰与红玫瑰的分别。12月底，白茶花的季节已接近尾声，红茶花才刚要盛放，开到春节，金雀、茉莉接续，又是一年春的起始。
每天早上八九点，杜姐开始备菜，都是些时令菜。另一边，大哥的工作则是“看不见的”。康大哥话不多，常穿着一件有很多口袋的马甲，像个穿梭在片场不动声色的导演。日常里，他要去寻山上的“宝贝”，不同季节上山挖不同的药材和野菜，还要顺便砍些柴带回来。附近的山哪里有什么、今年长势如何、何时该挖什么，大哥都烂熟于心。前段时间，康大哥会经常去附近山里挖野坝蒿，这是一种野生药材，也能煮茶喝，是制作王老吉凉茶的重要原材料，现在已经有些老了，他要在野坝蒿丰盛的时候备下一年的余量。
几天前，杜姐家里杀了一头牛。“一到冬天，是最用钱的时候，因为要储备很多来年的食物。”杜姐说。杀一头牛，先把腱子肉酱起来，四腿的瘦肉做成牛干巴，挂在院里晾晒。酱牛肉吃得快，也不好存鲜；干巴只能在冬天做，风干的牛干巴能放很久，炒牛干巴是一道招牌菜，要多储备一些。大量的牛腩肉都要切成大块，把它们一一真空包装起来，放入冰柜中保存，需要的时候就拿出来耙呼。一头牛被肢解成若干部分，留下最好的部位成为未来一段时间餐厅的菜品。除了牛，还有刚备下的萝卜，杜姐每年冬天都要买上几百斤，腌起来，每桌客人来吃饭，都会送一碟咸菜，冬天腌下的萝卜到了春天也就吃得差不多了，到时候再准备其他咸菜续上。
冬天是旅游淡季，来吃饭的客人没那么多，杜姐和康大哥有充足的时间来准备各种腌货，当然还有腊肉、火腿，这是云南人必备的食材。相比于猪肉，杜姐一家人更爱吃牛肉，她说客人的口味好像跟他们很像，也更爱吃牛肉，若是做猪肉吃，烤五花肉和烀猪脚吃得最多，要么就是少放一点猪肉煮个汤，相比之下，腌制后的腊肉、香肠与火腿则是餐厅里最常出现的猪肉。
一到冬季，小院里就晾满了各式的肉。十多年前，大哥两口子盖这个小院和这一圈二层楼的房子，花了70多万。“这在当时不算是个小数目。”大哥说。那个时候生意很不错，主要依赖政府接待，好的时候每天能做到一万的流水，那是一个做餐饮很风光的年代。也正是那些年的经营，让俩人看清了很多人情世故。因为是政府接待，每笔餐费都是报销的，吃200报500的比比皆是，驾驶员总会加塞100多块钱的烟进来，一个月5万的发票额度，随随便便就超了，不够还得再去买，可现在每个月连一万都开不到，大家都不要发票了。
由于挨着旅游景区，早几年小店也做过团餐生意，不过现在，杜姐和大哥坚决拒绝团队餐。杜姐给我算了一下，按一桌10人的团餐来算，通常客人会付500或600块的餐费，他们也得按这个餐标去准备，但事实上，导游要抽去一两百，杜姐家收到手里也就只有三四百。做团餐的那段日子，杜姐不愿妥协做大锅菜，仍然坚持用小锅炒菜，还得增加小工，每个小工最少是月薪3000块，搞得她又累又赚不到钱，还拼不过那些追求数量的餐馆。
不仅如此，旅行社带团来都是签单，有时几个月都结不到钱，熟识的其他餐馆遇到过旅行社倒闭一分钱追不回来的事，这让他们感到不安，每个月到月底，无论如何也要把团餐的钱要回来。后来索性不干了，“太累了”。
小院有五个卧房，以前他们也做客栈，不过杜姐觉得白天要开饭店，晚上因为有客人在又睡不好，第二天一早就得起床买菜，每天这样循环很累，后来她关掉了民宿，只是有朋友来时简单住下。对于北海周边的餐馆来说，湿地带给他们食物原材料和旅游的馈赠，可很多人在接受馈赠的同时，又被旅游的B面拖垮。现在的杜姐和康大哥，只想简简单单地做一家餐厅。
前年冬天，村里修污水管道，掀开的井盖上没有任何标识，大哥一没留神摔了下去，造成严重的股骨骨折，手术后在医院住了一个月，又回家休养。因为是疫情时期，没人旅游，餐厅也没啥生意，杜姐就陪着照顾，“好在我们是农村人，菜地里啥都有，要吃啥就去田里挖”。只是那会儿管控严，是不允许下地的，要去田里种菜、挖菜都得避开检查，偷摸着去。在大哥养伤的这两年，生活停滞了。“你看一个家庭两年没收入是什么概念？”在那两年里，女儿已经工作赚钱了，但儿子还在昆明读大学，每个月是2000多块的生活费。
2023年过年，是疫情后的第一个长假，云南迎来了旅游高峰。大哥腿脚也养好了，餐馆一开门，生意就好得不得了，过年期间是餐厅最忙碌的时候，也是最赚钱的时候。这让杜姐高兴坏了，以为疫情三年的阴霾就要散去，可春节假期一过，旅游人潮退去，生意火爆不过是一时的假象。
刚刚过去的夏天，儿子大学毕业。杜姐想着找找熟人，让儿子回家乡工作。可儿子的班主任看中他，把他推荐到一家武汉的国企面试，几轮下来，儿子通过了，杜姐这边费心找人帮忙，也白折腾一番。到现在，工作已将近半年。
两位相互看了看，好像没有答案。杜姐说，儿子的工作挺好，是在国外做基建工程的，每一次驻外工作少说是几个月，肯定比在腾冲工作挣得多，可是累啊。
“你们还是希望他能回来？”
“女儿不是在身边吗？都快结婚了。”这段日子，除了忙活餐馆的生意，大哥还在张罗着装修房子，因为女儿很快就要结婚了，他们要在家中准备出一间漂漂亮亮的新房给女儿。女儿在腾冲做带货直播，之前是土特产，现在做翡翠。直播是在晚上，女儿每天从傍晚开始上班，直到下半夜才能下班回家。
“男朋友是部队的，在福建。好了六年了。”杜姐和大哥不知道小两口还要异地分开多久，也不知道他们和女儿在一起生活的时间还有多久。
2023年的最后这天，又来北海吃饭。下午生意不忙时，杜姐带着我们在村里溜达。我说想看看之前吃的山茶花，杜姐说，正好要带你们去庙里。
沿着曲折的小路，穿过每五天一次的集市，来到清灵禅寺。门口有两棵高大的红豆杉树，得三四个人才能围抱住，村民说已经是四五百年的古树了。两棵都是雄树，只开花不结果。清灵寺的院中如今还立着一方乾隆年间的建寺石碑，据说原本寺院的山门紧挨着那两株红豆杉树，后来被毁了。
寺院里，一位女师傅在打理，也是海口村人，从十几岁出家一直到现在，在清灵寺操持了将近50年。“她很诚心的。这么多年，我们看着寺庙从以前破破烂烂一点一点慢慢修好。”杜姐每年都要来清灵寺请香，她信任这位女师傅，“做生意靠天命，天命谁说得好，还是要靠诚心”。大雄宝殿的前院栽着两株山茶花树，一株是白的，一株是红的。前几天霜打得厉害，白山茶已经败得七七八八，只剩几朵还白净如新的抗住了霜打。红山茶花期晚些，满树的含苞待放。
在本地的习俗里，这一天是太阳神的生日，是个大日子，一大早来上香的村民就很多。杜姐来得晚，请了一道文书，她是替整个大家族请的，祈福的经文文书上，她请师傅写下了好多名字，长辈的、丈夫的、儿女的、自己的，塞进信封中，封面又写下了“日光宫中”几个字。她还顺便给过年请了一盏高烛灯，从兔年的腊月二十五烧到龙年不间断，要顺顺利利地烧过这一年。
过去的这一年，对杜姐和康大哥一家来说，不轻松。“现在经济不太行，要不以前每天傍晚，就会有城里下班的人过来吃饭。现在本地人少多了，政府机关查得严，都去食堂吃饭，没人敢轻易下馆子。”现在经营，多数都靠旅游的生意，散客不熟悉腾冲，只能看着大众点评、美团找过来，互联网平台上的竞争又成了他们新的压力。也有熟悉的导游、客栈老板或包车司机介绍生意过来，但依旧是有抽成的，这让他们不得不提高一点菜价来平掉给中间人的返点。
▲经历三年疫情之后，在刚刚过去的2023年，腾冲的旅游业正在逐渐恢复
在村里，每月随礼是一笔不菲的开销。“昨天一天就有三家要‘做事’，一家是盖好了新房，一家是小孩满月，还有一家老人过寿。”他们管摆席叫“做事”，但凡“做事”，就得随礼，随礼最少也得300块。昨天一天，2023年的倒数第二天，元旦的游客还没到来，餐馆没赚多少钱，随礼就散出去900块。“都是村里的乡亲，我们家人缘关系挺好，村里200多户人家，也就两三家不来往，其他这么多家，人家一个请帖给你，你好不去吗？不知道人去不去有没有关系，反正钱是得带到。”就这样，光是日常的份子钱，每个月的开支就是几千块钱。
湿地景区里有一部分地是租借村民的，原本都是各家田地，但为了发展旅游，扩大湿地，旅游公司便向各农户租借，有个别农户早些年一次性卖给了旅游公司，但大部分人选择出租。杜姐家也有一块，每年的租金是八九千，不过前年的租金直到前几天才拿到。现在杜姐的餐厅很大程度上靠旅游，她算着今年的黄金期，通常大年初二起游客暴增，初三到初五是一年的巅峰，初五一过，就像撒了气的皮球一样游客迅速减少，逐渐回归日常。依赖旅游的餐厅过着属于旅游行业的时间表，生意是过山车，曾经的疫情三年将这个过山车拉至低谷平地，挺过这段时间，杜姐和康大哥更相信日常的细水长流，他们要把日子过成一壶杜康美酒，越陈越好。
狗仔卡
发表于 2024-3-24 12:39 AM
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