对“少不入江南”这句古语的体悟是从味蕾开始的。大学毕业离开上海来广州已有5个春秋，每年春天一到，味蕾便本能的怀念那种带着草木清气的甜软味道。那是来自江南人春天必吃的一道传统时令糕团——青团。
青团，又叫艾团，一般是用艾草的汁拌进糯米粉里，再包裹豆沙或芝麻馅料制成的糕团。按江南人的说法，春天的第一口青团叫“尝春”。
我第一次“尝春”是到上海求学的第一个春天。作为糯唧唧爱好者，这个绿胖绿胖还满身光泽的小家伙，一出现在食堂早餐窗口，便成功吸引了我的注意。刚出炉的青团2块5一只，手感软糯，伴着好闻的植物香气，正好中和了豆沙的甜腻，从口感到色彩都是春天的气息。
艾叶做青团，有两大流派。一种是将艾叶榨汁后仔细过滤，拌进糯米粉里，制成光滑铮亮的深绿色青团，口感更嫩滑；另一种则是将艾草切碎熬制粗过滤，让碎叶与糯米粉融合，糯米皮里能找到一丝丝艾草碎叶，细细品味，有艾草微妙的颗粒感。
相较之下，我更偏爱后者，总感到带颗粒感的青团有某种素朴的古意。
至于馅料，那些年各种新奇口味的网红青团层出不穷：奶黄、蛋黄肉松、螺蛳粉、还有本土特色极强的腌笃鲜青团……青团大战热火朝天。作为青团原教旨主义者，我始终偏爱江南传统的豆沙馅。细腻的豆沙往往拌了猪油，吃起来香甜滑口。
不过后来吃到一款“无馅”版的宁波青团，倒是教我念念不忘。扁平的方块状，表皮薄薄的一层松花粉，本担心没有馅料会有些无聊，却意外的非常清爽，一口下去，口感干松又软糯，艾草香气非常纯粹。可见有时候比起加法，不妨做一做减法。
吃青团，最要紧的是鲜做鲜吃。来到岭南后，我也曾因为惦记一口青团，网购过几次，价格贵上好几倍，味道却是差了许多。当下物流发达，但仍有许多东西只能到当地去吃，我认为青团便是其中之一。
事实上，青团只是江南糕团的一部分。糕团在当地有无数面孔，以及多种滋味傍身。水乡的精细，悉数揉进了一只只糕团里。
经典的海派糕团条头糕，糯米皮绕着豆沙馅，卷成长条，表面洒满星星点点的糖桂花，口感滑腻清香，据说鲁迅先生在熬夜写稿时，常备的夜宵就是条头糕。
常见的上海传统糕团还有双酿团、年糕团。双酿团表皮裹厚椰蓉粉，团子里藏着豆沙和黑洋酥两种馅，彼此间互不穿透，两种口味在舌尖交集，有1＋1大于2的奇妙滋味。
上海的第一只年糕团，出自老字号虹口糕团食品厂，至今红火。不像其他各式糕点是提前做好，年糕团讲究现做现吃。
在开放的窗口点好单后，做年糕团的阿姨会熟练的揪下一块年糕擀开，放入馅料包好。小料可以自由选择，丰俭由人。招牌的全家福往往会包入油条、雪菜、肉松、芝麻糖等丰富的馅料，拿到手胖滚滚一个，还很热乎，咬下去年糕可以拉出丝，软而不黏牙，甜咸甜咸的奇妙口味让人欲罢不能。
还有桂花糕、松花糕、定胜糕等苏式糕团，灰汁团、水塔糕、米馒头等宁波糕团，虽然都是用米制作，但造型、口味丰富多彩。
在讲究“不时不食”的江南，糕团也是记录时令变化的“门面”担当。精致的糕团会随季节和时令而变化，可以从年头吃到年尾不重样。
苏州就有民间谚语：“一月闹元宵，二月撑腰糕，三月清明团，四月神仙糕、五月端午粽、六月谢灶团、七月红豆糕、八月食糍团、九月重阳糕、十月南瓜团、十一月冬至团、十二月糖年糕”，说的正是按时令吃不同糕团的习俗。
糕好吃，当地人也爱吃。江南人吃糕的热情，从古至今不曾减退。《梦梁录》记录南宋都城中的糕团，有丰糖糕、乳糕、拍花糕、巧粽、金铤裹蒸茭粽、蒸糍、元子……琳琅满目。
大到婚礼乔迁，小到早饭甜点，时至今日，糕团已经成为江南人的一种生活方式，在人们生活里扮演着不可或缺的角色。
除了抚慰舌尖，糕团往往还蕴含着吉祥的寓意。比如松软香糯的定胜糕，传说是南宋时苏州百姓为韩世忠的韩家军出征鼓舞将士而特制的。糕上有“定胜”两字，后就被称“定胜糕”。在苏州民间乔迁、建屋、祝寿等喜事上，时常会出现定胜糕，是苏州招待客人的传统糕点。如今高考时节，很多人都一定要买定胜糕以祈求高考顺利。
首先当然离不开这方水土的孕育。江南做糕的历史，与悠久的稻作历史分不开。江南的糕来自江南的米，糯米是南方糕团的主要原料，而水网遍布、河道纵横的长江中下游平原，非常适宜糯米的生长。加上江南自古丰饶，糕点不仅要求要有美食之味，还要有观赏之美、口彩之福，于是逐渐形成了特有的“糕团文化”。
其实，糕团并非一开始就精致细腻。先秦古籍《周礼·天官》，记载了将稻米、黍米捣成粉后制作的“糗饵粉粢”，那时候的糕团只是普通的食物，到了春秋战国，饴蜜作为甜味剂加入其中，才让江南糕团有了甜味。
唐代蔗糖从西域传入，让甜味变得更普遍，加上茶风鼎盛，精致的茶食糕点应运而生。宋代，点茶文化达到鼎盛，民间小食被宫廷青睐，加上文人追捧，糕团因而变得精细雅致，成为“茶饮之所以尽兴，酒食之多以合欢者”。
▲食而精则雅，一枚小小的糕团被江南人做足了花样（作者供图）
对比北方糕点多用小麦和黄米来做，即便有糯米，也多是蒸熟再打制，有些许颗粒感，江南的糕团往往是将米舂成粉再蒸制，口感香柔软糯，更精细宛若江南丝雨。
食而精则雅，一枚小小的糕团被江南人做足了花样。清新的米香，搭配着顺应时令采集的桂花等各种江南风物，将水乡的温柔和甜糯包藏入内，成就了江南滋味。
吃过这一口江南糕点，才悟到“少不入江南”的意思，有一分或是怕人抵不过缠绵糕团情，深陷糕团温柔乡。
狗仔卡
发表于 2024-3-20 10:34 PM
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