古代文人骚客最是擅文章、喜新赋、爱写诗、赋新词、善谱曲、作折子戏、写小说，唯独写美食的菜谱最少，独一份的美食宝典就是清代大才子袁枚的《随园食单》。《随园食单》是清代大才子袁枚所作，最早出版于1792年，详细记录14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴饭点。全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作，更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。上图_ 《随园食单》，古代中国烹饪著作，共一卷，袁枚 著提到美食家，大家会想到丁宝桢、胡适、张大千、梁实秋、王世襄、汪曾祺、蔡澜等，这是一群号称老饕的信仰者，他们可以不为富贵、权势、生死折腰，但绝对会对美食折腰，他们都有一条知美食的舌头，一杆写美食的笔，有一颗爱美食的心，但大多不会烧菜煮饭，毕竟“君子远庖厨”。我们的袁枚先生交游广阔，吃遍权贵宴席、市井美食，积累了四十余年的美食品尝及料理经验，所以他十分鄙薄明代陈继儒、李渔两位大美食家的矫揉造作，想写一本真实可靠的美食料理书籍，每个人都能照书做菜的美食料理圣经。袁枚先生一度想放弃这个颇为大胆的想法，直到遇到一个名叫王小余的著名厨师。这两人的相遇就好比特级厨师小当家刘昴星，遇上灵感不断的嘟嘟周梅丽。王小余厨艺精湛，多真知灼见，手上功夫厉害；袁枚先生积年老饕，多异想天开，笔下功夫厉害。两人互为师友，互相启发，留下了“知己难，知味尤难”的著名典故，更为《随园食单》打下坚实的操作基础。袁枚先生以前，厨师是贱业，是君子远庖厨；袁枚先生之后，厨师是料理，是 “学问之道,先知而后行,饮食亦然。”（《随园食单·须知单》）上图_ 乾隆皇帝在皇极殿举行千叟宴宴会座次位置示意图清代乾隆皇帝办千叟宴，主打压轴大菜就是宫廷铜锅火锅，这表明清代的上层社会已经爱上了火锅。翻遍清代历史资料，我们可以考据出清代北京城流行的是东来顺那样的铜锅火锅，和现代火锅的百花齐放完全不同。火锅香吗？袁枚先生就是一个典型的“火锅无感综合症”患者，在《随园食单·戒火锅》篇提出以下反对理由：一、红汤或白汤汤汁沸腾翻滚，令人生厌；二、各菜各有火候，一锅煮之不好；三、蔬菜、肉类在锅中煮久了便变味。没有什么是一顿火锅解决不了的，一顿不行就两顿！这就是火锅的宣言，重庆火锅、四川火锅、北京涮羊肉火锅、潮汕牛肉火锅、酸汤鱼火锅、羊蝎子火锅、海鲜火锅、椰子鸡火锅等等，火锅江湖百花齐放，总有一款适合你，适合清代的袁老先生！如今00后养生火遍大江南北，不懂养生，都不好意思说自己是潮流人士，比如可乐泡枸杞、爆肝熬夜找枸杞、热水泡脚加枸杞等等都是毛毛雨，袁大才子表示：养生style始自我！《随园食单·羽族单》写到黄芪蒸鸡治瘵“卤浓而鲜，可疗弱症”，黄芪主补益气血，对虚弱消瘦效果甚好，后人将黄芪蒸鸡治瘵加以改进，逐渐衍生出黄芪蒸鸡、当归黄芪蒸鸡等菜式。书中菜式经常含枸杞子、陈皮、百合、山药、茯苓等中药材, 用黄芪、白术、巴戟天等增强功效, 此类中药材至今仍被养生保健所效仿, 已列入药食同源、保健食品的范围。如今党参、黄芪、当归、冬虫夏草、枸杞、茯苓、枸杞等中药材入菜已是家喻户晓，养生保健、食补药膳已经深入人心。除中药材入菜外，“调味宁先取淡”强调控制食盐用量少; “戒外加油”强调避免油脂摄入过量；“戒走油”反对加热过度、避免营养丢失；“粥饭本也, 馀菜末也”强调谷物膳食基本结构的重要性，此类饮食主张均与现代饮食健康原则一致。这种饮食平衡理论基本被现代营养学所吸收、传承，从而形成了一股养生风潮。《随园食单》记载的菜谱在清代被演绎成随园菜，与谭家菜、孔府菜合称“三大官府菜”，如今在杭州、南京等地已成为养生菜的领头羊。 古人饮食讲究“五谷、五畜、六禽、八珍”，并无海鲜之说。《随园食单·海鲜单》 说“古人珍并无海鲜之说，今世俗尚之，不得不吾从众。”，提示清代乾隆时期已盛行食用海鲜，《海鲜单》记录燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼、淡菜、乌鱼蛋、干贝、生蚝等清代海鲜的目录和烹饪技法，海鲜正式成为中国人餐桌上的高档食材。如今西班牙火腿、澳洲龙虾、神户牛肉、法国鹅肝、俄罗斯鱼子酱等高端食材越来越受到中国人的疯狂热捧，却不知我们本土的海鲜其实不输国外的食材，更应该将中国的海鲜文化推向全世界。《随园食单·戒单》中写到戒耳餐、戒目食、戒暴殄，专门论述避免贪图名贵食材、贪多菜多盘、暴殄天物的观点。其中《戒暴殄》篇特意谴责活烤鹅掌这类行为，认为十分残忍，因吃而违背人性。现今社会食熊掌、煲鱼翅、浇驴肉、活吃猴脑、三吱儿、炭烤乳羊等屡禁不绝的菜式做法，在后世的饮食中存在不争议。谈到美食与酒，《戒纵酒》说“事之是非，惟醒人能知之；味之美恶，亦惟醒人能知之”，科学解释酒精会麻痹人的味蕾，所以酒醉后无法品尝美食的美味，也就糟蹋了美食，毕竟“唯爱与美食不可辜负”。但现今社会，周岁酒、过节酒、宴席酒、结婚酒、请客酒，红白酒等名目繁多，形成了我国无事可离酒的酒桌文化，酒桌上男男女女们劝酒、灌酒、拼酒、醉酒之歪风愈演愈烈，以致醉死、醉驾的悲剧屡见不鲜，这是病，无法洗白的饮食文化恶习，药不能停的那种！文化人须作诗，作诗须用酒，袁枚在《随园食单• 茶酒单》说：“七碗生风，一杯忘世，非饮用六清不可”，极是风雅。同当今社会流行以饮用四大白酒为潮流不同，清朝时“今海内动行绍兴”，“余党称绍兴为名士，烧酒为光棍”，绍兴酒即绍兴产的黄酒，地道的绍兴黄酒以上好的糯米、鉴湖水酿造而成，色如琥珀，以味甘、色清、气香、力醇厚者为上品，著名品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等，清朝康熙年间就有“约酒行天下”。上图_ 袁枚（1716年3月25日－1798年1月3日），字子才，号简斋现代科学研究，黄酒中富含多种人体无法合成的必需氨基酸及多种维生素，且因酒精度数低，对身体伤害较小，颇受日本等外国喜爱。民国大文豪鲁迅先生曾以一篇《孔乙己》为家乡绍兴黄酒免费代言，如今到绍兴旅游，游客必到咸丰酒店内，学孔乙己模样，来一碟茴香豆，沽一碗绍兴黄酒，体味黄酒的苦涩和甘甜。《随园食单》最有内味处在“凡事不宜苟且，而于饮食尤甚”，对待美食我们应当有着工匠精神，精益求精，不断推陈出新，将随园菜传承下去，将中餐推到世界美食的最高峰！文字由历史大学堂团队创作，配图源于网络版权归原作者所有 |
狗仔卡
发表于 2024-3-9 02:23 PM
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