3月4日凌晨4时30分，《汉声》创始人、中国台湾地区知名出版人、书籍设计家、中国乡土文化遗产的积极抢救者黄永松辞世，享年81岁。本刊曾在2013年的年货刊采访过黄永松先生。十多年来，直到去世之前，他一直活跃在民艺考察与分享的最前线。今天我们重新发布这篇旧稿，作为对黄老的纪念。乡愁是母亲年三十蒸制的甜年糕，也是正月里用来待客却被自己偷吃的“芝麻粩”。家乡日渐变了模样，美味也终究成为记忆，少时离家的人该如何排遣这无边的乡愁？
1943年，我出生在台湾桃园县一个客家人聚居的村子。祖上从广东梅县移民而来，到我这里是第八代。回想起儿时的春节，印象最深刻的是做年糕的场景与年糕的滋味。我后来才知道，在我两岁前，蒸年糕、吃年糕都是偷偷进行的，因为在日本人统治下取消了春节。并且那时候物资缺乏，买不到糖，年糕也不是甜的。
我记忆中的年糕则是另一番模样。客家年糕蒸出来是像桌子那样一大块，因为春节对种田人意味着休养生息的时刻，要做出足够的分量来供家族成员享用。对于母亲和家里的几位女性，这是个巨大的工程。首先要用石磨来将米磨成米浆。米浆流进了布袋子里，再用绳子扎紧，接着把袋子放在长板凳上以扁担压去水分成为粿粉团。
在竹筐里揉搓粉团的工作小孩子也可以参与，同时要加入事前熬化的红豆馅和红糖一起拌匀，最后上锅来蒸。大多数时候，在热气腾腾的灶间，母亲不让我们这些孩子跑来跑去。她处于一种紧张的状态，年糕做砸了会挨婆婆责骂的。刚蒸出的年糕切起来会粘刀，切出来是个混沌的形状。但它却是无上美味，绵软而甜糯，我总急于去吃，又往往几口下肚，就觉得腻了。有一种中和的办法是用年糕去蘸橘子酱。我们房后的山丘上种着柑橘树和金橘树，这是就近取材的产物。就着微酸的橘子酱，便又能多吃几口年糕。这样的大块年糕放了一周时间，会变干变硬，切下一片长方形来，有米的清香，又有嚼头，我举着一片当零食能吃很久。
台湾是稻米之乡，水稻更是我成长的乌树林村最主要的农业作物。除了年糕外，米磨成粉，再借各种粉质不同的性格，做出滋味各异、不同造型的糕粿类点心，也是当地过年饮食中最精彩的部分。菜包粿就是我喜欢的一种吃食。它的馅料非常丰富和精细：白萝卜、香菇切丝，豆腐干、油豆腐、干面筋、湿面筋切丁，香椿和芹菜切末。馅料爆炒完包进由粿粉捏成的圆皮，再放入蒸笼。一个为菜包粿增添风味的方式是，择些翠绿的柚子叶，再涂上一层油，垫在每个菜包粿之下。这样蒸出来的点心便有柚叶的香气。家里的分工，总是母亲在那里准备馅料，父亲蹲在地上，将一片片的柚子叶铺展在青石板上用清水冲洗。
发糕的样子就更加可爱。为了控制好发糕的形状，米浆是倒进一个个白瓷蓝边的碗中，等到做成时，糕面会从碗中微微隆起，还开裂成数瓣。如果在米浆中增添核桃仁、松子、葡萄干等不同的干果，又加进桂花蜜、黄砂糖等配料，或者用糙米来做，蒸出来的发糕在颜色、造型、开裂的方式上又有差别，点缀在饭菜之间，十分好看。
年夜饭的桌子上少不了鸡鸭鱼肉，因此有一样东西也就显得格外重要，那就是咸菜干。家乡盛产芥菜。芥菜是个大家族，比如雪里蕻就是芥菜的一种。蒋介石来到台湾后，非常想吃家乡的雪里蕻，特地在香港育种引到台湾种植。我们那里则是产一种梗长叶阔的芥菜。9月中旬，芥菜收获。家人去菜园割下芥菜，先要摊到门前的空地上暴晒半天使菜叶萎软。撒上一层薄薄的盐后，就该小孩子们上阵。
我们五六个孩子被叫过来，赤脚在芥菜上乱跳，直到菜汁流出，翻面再撒一层盐，并再踩一次。孩子们第一次踩会觉得新鲜，也就十分卖力。互相推搡、嬉笑和打闹，最后满头大汗倒也十分快乐。可是一连几天都要踩，年年都要踩，小孩子当然感到无聊，趁大人不注意，就溜跑了。结果是被抓回来，在大人的监督下完成任务，一个个累得七荤八素。踩好的芥菜头尾横直交错地放入钵中，每层菜都再铺盐，压上洗净的大石头，盖上钵盖。天气好的时候，还要把盖子打开，挪钵子到太阳下来晒，这样可以加快菜叶的发酵，产生独特的咸香。即使天气稍冷，阳光好的时候晒上10天左右，也就能够食用。
这是短期成就的美味，平常的时候用它做上一道咸菜鸭汤就足够引出我的馋虫。可母亲还是嫌它粗糙，能上节庆时的餐桌须得是再加工过的“覆菜”。已经在钵中泡好的咸菜要继续捞出来挂在竹竿上晾干，再用竹枝捅入一个细口玻璃瓶中，直到菜叶之间层层叠叠堆在一起没有一丝空隙后，整瓶密封。倒放贮藏3至6个月再拿出来品尝。芥菜本来发苦，做成菜干后和肉类一起烹煮反而泛出了甘甜，有化解油腻的功效。它的另一种吃法是搭配年糕：红豆甜年糕切片，放在平底锅中两面煎过，再裹上剁碎的咸菜干。甜甜咸咸，生脆软糯，春节期间亲戚或者朋友上门，都要向母亲要上一碗咸菜汤或者一碟年糕卷。
▲2010年 2月14日（大年初一），台湾嘉义的一家人在吃团圆饭
我小学成绩很好，初中时便离家到台北读书。每次回家，餐桌上总少不了母亲做的犒劳我学习用功的鸡酒。吃鸡酒是客家人的习俗，凡是生病、坐月子会吃鸡酒来进补。人们通常以鸡熬姜，再加米酒，认为此物暖胃，去风寒，患胃病的人吃最好。由于我和家人都爱吃，它也总是年夜饭上的常备菜式。母亲烧鸡酒有她的诀窍。首先选择鸡肉的部位就有讲究，既不是鸡腿也不是鸡胸，是鸡肋排烧起来才能够保证肉质嫩滑。她选土鸡鸡肋排一斤，剁成大块。以一汤匙麻油下锅煎约两尺宽、拍碎的姜块。鸡块下锅后和姜一起炒熟，然后再放入米酒、水和糖来焖煮。吃的时候，汤锅离火再酌量加米酒。
一顿年夜饭凝结着家人的辛劳，尤其是母亲，以致回想起大年三十那天，脑海里首先出现的便是她在灶间辛劳的身影。“老鼠嫁女”的故事各地都有流传，在台湾的说法则是在年初三这天，全家人都要早早上床休息，以免打扰老鼠办喜事。这其实是给那些为全家人能够过好年而忙碌付出的人们，一个缓和的时间。父母80多岁离世。在这之后，曾经那桌浸满亲情的年夜饭的美味，便深藏于记忆中。现在的年夜饭都是和兄弟姐妹出去吃了。因此每次想起昨日，便是心中一点淡淡的惆怅。
我小时候，尽管生活环境是在客家人的村庄，我的老师却有一些是居住在附近眷村的外省人。每逢过年，我去那里就可以体会到各地风俗习惯的差异。单说年糕，我家只是红豆甜年糕，但我还可以品尝到苏式的桂花猪油年糕、广东油煎萝卜糕、宁波年糕等等。宁波年糕的做法是最有意思的，其他年糕中都有糯米的成分，唯独宁波年糕完全是粳米，它韧性的口感是通过杵舂的方式来获得。还有和南方米食完全迥异的北方面食。我后来曾经多次到黄河流域各个省份考察面花的制作工艺，最早的兴趣就来源于在眷村的一位山东大娘那里看到她亲手捏制的一组面花。
在台湾的外省人都想以最贴近家乡的方式，庆祝传统节日的到来。大家只是尽量用可以找到的食材，去制作家乡的风味，其实那时可以买到的大陆物产非常有限。比如枣子，因为台湾是不产红枣的，弄到一点枣子都非常困难。1987年台湾开放居民赴大陆探亲，之后我便以记者的身份几次跟随老兵返乡。在此之前，我去香港查阅资料，会利用这个机会去香港的裕华国货馆。那时心态也是偷偷摸摸的，生怕碰到别的台湾人把我来过这里的事情拿去揭发。
不过，他要是看到我，也肯定会吓一跳，产生同样的担心。我在那里为家人带过年货。我给父亲买了他最爱喝的竹叶青，也带了东北的小鱼和浙江的笋干给母亲尝个新鲜，还为爱人买了块蓝印花布。
如今，台湾市场上的年货丰富得已经超出我的想象。去台北的迪化街、松山的饶河街、万华的龙山寺，或者南门市场，就会发现各地的物产应有尽有。但这时候，我在购买上却出现了新的问题。
比如，为了买一幅有“春”字的剪纸，我需要跑许多摊位。这种剪纸是用机器模具批量来生产的。有的模具粗制滥造，因此刻出来的字也比例失调。相反，如果是真正的手工剪纸作品，作品之间会有轻微的差异，但至少字体是匀称优美的。还有的字是镂空刻在很硬的烫金纸上。这也不是我想要的。把它贴在家里，并不是要保持坚固陪我走过一年，它可能哪天就破掉了，都没有关系。在农村，很多人文化水平不高，市集上就有专门执毛笔为你“书春”的先生。你进村去看，那些猪圈、鸡舍和石磨上一到过年都贴着传统的大红宣纸，上面用毛笔字写着些朴素的愿望，它们说不定被风吹下就破损了，但你可以感到里面透出的生气。
▲2012年1月21日，许多市民到台湾嘉义市东门传统市场购买年糕准备过年
年货市场上摆出来的各地物产通常个头饱满，外观养眼，这又让我产生了对原生种的担忧。哪个品种长得快、体积大，哪个品种就受市场欢迎，而那些又小又丑、生长周期慢的品种，尽管它的风味很好，但依然面临被淘汰的命运。我曾经到苏州考察过当地传统食物“水八仙”的生长状况，拿荸荠举例，原先的苏荠皮薄，不易保存和运输，之后农民引进了安徽的“廊西种”，口感没有苏荠的甜脆，个子却是大而黑，一亩可以收获8000斤，苏荠一亩只能收获3000斤。消费者不知道滋味的奥妙，自然选择了个大的产品。苏州美食家叶放文字里所形容的苏荠是“风干后，皮皱了，里面还是脆甜，细咬下还有土味的清气”。那样风味的荸荠怕是逐渐消失了。
我在年货市场上看到了传统食品的日渐式微。年初一之后，家里要来亲戚朋友拜年。我们会以甜食来招待，叫作“拈甜”。以前招待客人的甜食有冬瓜糖、花生糖，我童年时则最爱吃“芝麻粩”和“花生粩”。“芝麻粩”的做法是芋头粉和糯米粉混合成面团然后油炸膨胀，裹上糖浆，再滚一层芝麻；“花生粩”的制作方式和“芝麻粩”一样，只不过要先将花生磨成粉末再来粘。
这些传统食品的用料都是实实在在的地方特产，但是因为制作的企业缺少随人们口味变化来进行改良，媒体广告一旦铺天盖地推广那些包装精美、但可能只是由膨化剂、添加剂塑造出的具有香甜口感的零食时，传统食品就迅速失去年轻人的市场。并且可能随着销量减少，传统食品的制作工艺也开始偷工减料。花花绿绿的年货市场上已经越来越难看到它们的踪影。去家乡的朋友家做客，他们的客厅里摆放的也都是别的点心糖果。
当亲朋好友提着各式各样的年货上门来拜访，望着那些外包装足以喧宾夺主的高档食品，我努力回忆过去家庭之间相互馈赠怎样的年货。那时母亲会跑去灶房，切下一片厚厚的年糕，用布来打个小包袱，再送给对方。这里面就包含了年货的全部要素：手工制作的辛劳、十足的人情味以及最朴素的节日祝福。如今，我们甚至不用过年就可以在大型超市里轻而易举购买到各地物产。当节日来临，徜徉在五光十色的年货市场，我们绞尽脑汁也觉得无特别可买的时候，是不是可以考虑采购些最基本的原料，去重温一下家里长辈留下的那道年糕的配方？
狗仔卡
发表于 2024-3-5 09:28 PM
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