刚到的头两天在腾冲吃饭，点了碗苦茄汤。苦茄又叫苦子果，大号的长得像个青圆茄子，不过个头没有北方的茄子大，而且有棱，色泽艳丽，小号的握在手里像个把玩的茶宠。还有一种小苦子果，樱桃般大小。
切几片苦茄，加一点葱姜，再放上几片腾冲人家家必备的干腌菜，便可做出一碗汤。苦茄的口感是清苦微涩的，在一桌又酸又辣又咸的腾冲本地菜中间，这碗不起眼的苦茄汤是一股清流，中和了这些重口味，清爽又解腻。太喜欢这一口微苦回甘的汤了。
以前看到一个词叫味觉受体（gustatory receptor），大致意思是，酸甜苦辣咸等每种味道都会释放出刺激信号，人的味觉受体和嗅觉受体会接收和相互传递这些信号，这些信号最终进入大脑，从而对味道产生感知。比如，氢离子会刺激酸味受体，钠离子刺激咸味受体，不同味道释放出的生物信号不同，每个人的接收能力也不同，也就是味觉受体的差异，即便接收到同样的信号，感知力和转化能力也各异，所以有的人很能吃辣，有些人不爱吃甜。猫也不喜欢甜的食物，它们缺少形成甜味受体的功能基因，尝不出甜味来。
▲绿色小圆果子是小苦子果，有棱的绿色和橘色大果是大苦子果，又叫苦茄
还有一个有趣的故事，来自对鲜味的发现。20世纪初，东京帝国大学的池田菊苗教授有一回喝鱼汤，和往常一样，汤汁味咸，入口后留下一丝甘甜和一种无法言说的味觉体验。虽然鱼汤常喝，但他第一次去思考这个咸味之后的味道是什么、从何而来，他想探究一下这种味道，姑且命名为umami（鲜味）。池田将鱼汤中包含的化合物提取出来，一一进行实验检测，最终这种鲜味指向谷氨酸，是一种氨基酸。
在后来其他学者的研究中，触发鲜味受体的更多化合物被提取出来，他们也指出池田菊苗研究的漏洞，不过，这些都无法撼动他对这种味道的贡献，很快就发明出味精，并注册专利，衣食无忧地度过余生。从此，这世界上有了代表鲜味的具体调味品，人类的鲜味受体也再次被激发。
其实也有苦精，1958年苏格兰科学家麦克法兰·史密斯（Macfarlan Smith）发现并提取出苯甲地那铵这种物质，它的苦味是常人无法忍受的，他也很快注册了专利。后来苦精多被运用在动物驱散剂、洁厕剂、工业酒精这类产品中，据说在Switch的游戏卡片中也有极微少的苦精，以防止儿童误食。有的鸡尾酒里会加入苦精，但那是另一种调配出的酒精调味。自然界中的很多有毒物质也具有苦味，对苦味的抵抗成了人类自我保护的一种生理机制，苦精的命运与味精截然相反。
很少有人爱吃苦的食物，即便是吃，也只是点到为止。想象一下，即便你再爱吃苦瓜，也不会来个苦瓜宴，甚至在日常生活里，也罗列不出几个常吃的苦味食物。但当苦子果的大门打开之后，我与餐厅老板交谈得知，在滇西地区，食苦就像食虫一样稀松平常。很多苦味的食材只能生长在滇西复杂多样的生态环境下，也只有滇西的少数民族才会吃，这很大程度上与以前生存条件恶劣有关。因为身处大山深处，交通不便，只能吃身边有的植物和动物，这些山野之物也就慢慢被发掘；再加上山区炎热潮闷，毒虫毒蛇多，这些苦味的食物多半有消炎去火的功效，以苦攻毒也就成了它们的药效。长此以往，食苦的传统在滇西延续下来，直到现在。
于是，我决定给此次旅程增加一个新的任务——寻苦。细算下来，我们找到了10种之多，倘若是在食材丰富的春天，收获一定更多。这是云南赠予我们的意外惊喜。
▲将牛粉肠里的苦水倒进锅里，一股带着草木味的苦味直蹿空中。撒撇是一道功夫菜，制作相当繁琐
在腾冲寻苦食，棕包是最独特的存在。知道这种食物，还是因为在蒲川吃的那道“海陆空”。棕包这东西，除了保山、德宏，在云南其他地方几乎都找不到。棕包树长得很像棕榈树，都属于棕榈科，却不是一个品种。在年末的腾冲寻找新鲜的棕包，不是一件容易的事，此时已经过了棕包最好的季节，大多都被收完了，只剩零星还藏在树里。
邓姐带着我们问了好几家，终于找到一个邻村的大哥，家里的棕包树还有“余粮”。一路爬上缓坡，邓姐随手薅了点野菜。站在这棵树前，我实在是分不清眼前的棕包树和棕榈树的区别，大哥跟我们说，棕包树的树干略细一点，笔直往上长，树叶的形状也略有不同。棕包头也能吃，不过一旦棕包头砍下来，这棵树就死了，一棵棕包树的寿命也就十来年，再往后品质就不好了。大哥先是拿镰刀试探性地割了一下树干，他在寻找棕包藏身的方位。如果正当季，棕包里的花芯会冲破树干的一层层皮，长出来，只需把它们都割下来即可，但现在已经没有长势猛的棕包花了，只能去树干里找。
大哥好像探测到了什么，他把一块树皮像剥笋衣一样小心翼翼地揭下来，露出一块乳黄色的内芯扒在树干，这便是一个棕包。再一层层剥开外皮，鱼子一样的花芯露出来——我们寻觅良久的棕包。大哥掰下一小块，让我尝尝，口感确实跟鱼子很像，但没有鱼子的那种爆珠感，是很实心的口感，没有想象中的苦，反而有点微甜。
一路上，邓姐随手总能拈点野菜，我没注意她找的是什么，回到餐厅时，她手上已拿了一把。“你看，这是鱼眼菜，一会儿我们拌着吃。”我没想到，只是去找几个棕包的工夫，竟然就多出来一盘菜。鱼眼菜的枝叶茎秆很细，小小的一把，也是味苦的，吃起来很清爽。不知为什么，苦味的菜口感都很清爽，而且，凡苦皆败火。
在腾冲，棕包最常见的做法是炒肉。那天中午，邓姐带我们去蹭了一顿杀猪饭。每到年关将至，云南的农村家家户户都要做杀猪饭，杀一头猪，做一顿饭，请乡里乡亲都来吃，剩下新鲜的猪肉做成腊肉、肉肠或用其他方式储存起来，来年再吃。饭席间，有一碗茴香肉圆干菜棕包汤。肉圆是用茴香混着做的，茴香的味道很复杂，有点甜，有点轻微的辛辣，还有点苦，难以描述的味道，而棕包的苦要纯粹得多，是一种直截了当单纯的清苦味，当复杂的苦和纯粹的苦放在一起，再加上干菜的咸，这碗汤每喝一口都能感受到层次的多样。我试着在万般滋味中找到苦的差异，微苦、重苦或是甜苦，把茴香和棕包放在一起吃会不会更苦？我不知道这是不是没事找事，自寻苦恼，不过我的舌头在尝苦的实验中倒是变得敏感了些，再吃其他的食物，总能吃出点甜味来。
对了，这一路寻苦，当地人在跟我们介绍苦味食材的时候，总会在“它吃起来微苦”后跟着另一句话，“但它有回甘”。难道每样苦的食物都有回甘吗？在一剂重苦之下感受到的甜真的不是味蕾的幻觉吗？我的舌头暂时无法辨析得这么精确，不过我意识到，“回甘”似乎是对苦味食物的最高评价，至少在人们心中，苦尽甘来总是美好的愿景。
苦凉苞属茄科植物，长相十分清奇。粗实的茎秆头上，长着一朵球状花，颜色乌糟糟的，一点也不清丽，茎秆上还有些斑斑驳驳的小刺，抓起来不知该从哪儿下手。市场里买的苦凉苞，每一把都像一株来自外星球的小树。长成这样，必然不会是甜味的。这种食材秋季才有，最早是景颇族人吃，后来传到了其他少数民族，煮汤、凉拌都好。
▲有经验的腾冲人，可以找到未开花时藏在树干中的棕包
第一次吃苦凉苞，是在傣族风味的王家酸角鸡。面前是一盘舂的苦凉苞，跟佐料混在一起，辨不出它原本的模样。我尝了一口，在酸冲辛辣的调味下，苦味被遮蔽了很多，隐约觉得，球花骨朵比茎更苦些。那时我还没见过新鲜的，在一众琳琅满目的傣族风味中，只是吃了几口就把苦凉苞遗忘在了一旁。再次见到，便是在菜市场，它出挑的样貌从喧闹的菜市场中一下跳了出来，我觉得自己找到了宝贝，从没见过如此像想象中外星生物的蔬菜。菜场的大姐告诉我们，12月底已到了苦凉苞的末季，他们会提前采集新鲜的备下，腌制或冷冻起来，过季的时候再拿出来卖。
再后来，有一回在芒市的一个小餐厅吃饭，见有苦凉苞，老板说可以凉拌或做汤，我问说怎么做汤，要和其他的什么一起煮吗，老板说就它自己，单独煮。在滇西吃饭，很多菜煮汤都是单兵作战，什么都不加，一把水蕨菜可以煮汤，几片苦茄或苦凉苞也可以直接煮汤。这对食材的味道要求极高，因为没有其他味道的中和或遮蔽，它原本的味道将赤裸裸地融进汤里。
在尝过不少苦味之后，我以为在一桌菜中，苦是不会独立存在的，没有人一顿饭只吃苦味，总得有几个酸的、辣的菜吧，苦总是那个点缀的味道。不过，傣族人爱吃苦撒，一碗苦撒可以成就一顿饭。在吃到了傣族人钟爱的苦撒之时，这一趟食苦之旅才算是到达顶峰。
早晨快8点，陇川的天还透黑着。王大哥在夜雾中开车来接我们，面包车向市场开去，天渐亮，雾气显得更浓了。陇川四周都是山，到了冬天，早上常常起雾，到了夏天，山上会起晨雾，洼地处不起雾。王大哥和爱人杨姐经营着一家撒撇店，叫东红撒撇，就在自家房子边，父母有时也会帮忙。王大哥轻车熟路，很快就拎回了一天的食材，其中包括几节牛的粉肠，用来熬制未来一段时间做撒撇的原材料。
毫无疑问，撒撇是一道功夫菜。在王大哥去买菜的时候，父亲就已经开工，院子里的大铁锅冒出腾腾热气，里面是满满一锅牛苦水，棕褐色的，又泛着一点橄榄绿，这色泽让我想起了贵州的牛瘪火锅。王大哥走进来，将刚买的新鲜牛粉肠剪开，苦水加进锅里，腥臭味“嗖”地一下窜了出来，这其实是牛未排出的消化物。老人家用铲子一直翻搅着苦水，生怕一不留神就煳了。满满一大锅苦水，锅的直径约一米。
我问这要烧多久，老人家说一直翻搅到把水熬干，要到下午四五点。炒干后的苦水变成粉渣，放到密封罐储存，能用十来天。眼前这个场景让我深深震撼，我没想到做撒撇的前期工作如此辛苦，更没想到怎么会有人发现这样一种吃法。第一个剪开牛粉肠的人是谁？为什么会用此做食物？
另一边，王大哥已经在处理牛肉和鱼肉，他和杨姐今天要为我们做三种撒撇——清新的柠檬撒、传统的苦撒，以及用鱼肉做的鱼撒。杨姐说，王大哥特别擅长做鱼，嫁给王大哥之前，杨姐一点儿都不吃撒撇，日子长了，竟慢慢觉出好来。苦味入门难，但一旦从苦味中尝到了甜头，那将会是一种令人上瘾的美味。撒撇就有这种魔力。
王大哥从市场里带回两斤多牛里脊，皮筋剔除，打理干净，接下来就是用锤子敲打牛肉，他要将这一大块里脊锤成泥状。现在大多撒撇店都用机器撵成肉泥，但王哥还是坚持每天用手锤，手工捶打出来的肉泥口感弹润，肉质细密，能与调料蘸水完美地融合为一体，而这些都是机打肉泥做不到的。锤好的牛肉泥颜色会变成浅红，锤子一直敲打着案板，速度越来越快，锤到最后，肉泥已经变得粘黏，会跟着锤子的起落而上下起伏，像在案板上跳舞一般，到这个时候，牛肉算是被打“活”了。此时，王大哥已经锤得青筋暴起，原本的牛里脊在慢慢坍塌、融化，变成泥浆，肉的纤维结构被彻底改变。
接下来，处理好的肉泥混进小野韭，像和面一样按压均匀。一定要是野韭菜，有一种辛辣刺激的味道。再加上一点刺芹、香蓼等其他佐料，倒入灵魂牛苦水，一碗苦撒蘸水才算是告一段落。厨房里，杨姐已经准备好烘烤好的牛肝、牛肚，一些蔬菜和凉米线，这是撒撇的主菜。苦撒的吃法就是用这些食物蘸着刚刚调好的生牛肉苦水蘸水吃，这是一种傣族人特有的凉菜。
该怎么形容这种苦的极限？我的生活经验里无法找到它的参照。如果按吃饭的表情来说，就像小朋友第一次咬了一大口柠檬的反应；如果苦的程度有数值，在我的判断里，苦茄是2分，苦凉包是3分，苦撒能到7分，目前我的苦食天花板是苦撒。我自认为是一个爱食苦味的人，一路上的这些苦味都没让我犯难，到了苦撒这里，绝不是单纯的苦味，还带着小野韭菜的呛口感、辛辣味，以及牛肝的腥味，多味杂陈，如此复杂的味道加剧了所有味道的分量，已经让苦变得不再那么苦了。如果此时再在苦撒蘸水里擦几下涮涮辣，那恐怕会刺激到丧失味觉。涮涮辣几乎是我国境内最辣的辣椒，不会有人切开煮着吃的，只轻轻点一下，就已经是狂辣的程度，所以它叫“涮涮辣”，是只能涮一下的程度，点到为止。
▲将野韭菜的汁水倒进生牛肉泥和野韭末中搅拌，成为一碗让味蕾爆炸的苦撒蘸水
回到苦味上来，我断断续续地吃了一些苦撒。另一种柠檬撒更容易被人接受，它更清新酸爽，像一个充满活力的青年，苦撒则像一个修行多年的行僧，深沉寡言厚重。但这两种，我更偏爱苦撒。鱼撒就不一样了，杨姐刚端出来的时候，我实在不理解这是什么，这不是饺子馅吗？没错，撒撇就是剁碎了的馅末，都是生的。
后来我再想起撒撇，所有感官都会瞬间进入临战状态。我总觉得，如果我生活在德宏，或是有机会常吃撒撇，应该也会喜欢上的。后来的几天里，发了高烧，什么都不想吃，但却想起了撒撇，以及在陇川喝到的一杯克力佬果汁，那种一种极苦的水果，也是我喝过最苦的鲜榨果汁，即便是加了盐和糖中和，也压根掩盖不住它的苦，但却无比清新。我竟然在想起任何东西都会觉得恶心的时候，味蕾的记忆中出现的是苦味，是一碗苦撒。或许是因为苦食败火？又或是在味蕾不敏感的时候，只能想起苦味？还是它给我留下的印象实在太深了？我想起这些天听到的一句话，是在老王酸角鸡喝酒时，下酒菜也是撒撇，那是我第一次吃苦撒，听了几遍都没听懂是怎么做的，也吃不下。老王劝人食苦有一句话很灵：“苦的食物多吃点，人生的苦就能少吃点。”
狗仔卡
发表于 2024-3-1 09:59 PM
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