何时普及全国？
春节按理说是每个人一年中最能饱享口福的时间段，然而就在这个假期，一种地方小吃却仍然实现了出圈、隔着屏幕也勾起了全国各地网友的味蕾——那就是甘肃麻辣烫。
比起一直火热的四川麻辣烫、或是东北改良版的黏糊麻辣烫，甘肃这个低调的西北大省，也悄悄把麻辣烫这种国民小吃的形制发挥到了另一重极致——洋芋片，丸子，面筋，在盘子里均匀地裹满香浓的油泼辣子；晶莹剔透的手擀粉，浸在红艳艳的浓汤里闪着光.......在大数据的助力下，它诱人的卖相、以及甘肃本地网友满溢的称赞，引得网友们从小红书一路馋到抖音，也有很多网友，已经等不及它开到本地，“说走就走”自驾踏上了寻味之旅。
图1 一份尚未搅拌的甘肃麻辣烫；
图2 搅拌完毕，可以享用了！
摄影/杨文杰
由于甘肃麻辣烫的爆火，久尝甘肃麻辣烫正宗滋味的甘肃朋友们，也变成了网友们的重点艳羡对象。世人皆知开遍全国的兰州拉面，其实一碗热辣的甘肃麻辣烫才是甘肃人的隐秘快乐，如果你有一位吃货甘肃朋友，他多半会叮嘱你，去甘肃绝对不要错过的，就是甘肃麻辣烫——这一口热辣鲜香的滋味，是甘肃游子们离开故乡后真正的魂牵梦萦、求而不得。
为什么甘肃麻辣烫
只能在甘肃？
虽说甘肃麻辣烫已经走进不少网友的互联网首页，但它打开全国餐饮版图的速度，暂未跟得上它火速提升的知名度，人在外地很难尝到甘肃麻辣烫的正宗滋味。心急如焚的网友们号召它速速“全国推广”，但要把这口美味原封不动地带到外地，着实有点难度——
甘肃麻辣烫的精华，在于油泼辣子的浓郁咸香，也在于宽粉挂足汁水的诱人卖相，而这样的灵魂，全都是甘肃本地的风物所成就的：甘肃定西的洋芋，天水甘谷的辣子，乃至武都的花椒.......缺一不可。
纬度高、日照强的环境，造就了甘肃定西这处“中国马铃薯之乡”，定西的土豆（又叫洋芋），某种程度上代表着土豆口感的最高标准，甘肃人祭出各种花样，把一颗颗洋芋安排得明明白白，洋芋擦擦，洋芋搅团，洋芋酿皮......由土豆淀粉加工出的土豆粉，同样称霸着餐桌，成为甘肃麻辣烫不可或缺的主食担当。
跟各地麻辣烫比较普遍的方便面、粉丝等选择相比，甘肃麻辣烫里的土豆粉变化更多，宽粉、韭叶、细粉，各种形态不一而足，其中流汁宽粉最有西北饮食的豪气，又宽又长，滑嫩挂汁，因为淀粉含量高，所以不仅在热汤中耐煮，送入口中也很易嚼。在甘肃天水等地的麻辣烫店里，手擀粉则明显占领着统治地位，这种鲜粉都是店家当天早上用土豆淀粉和面、切条现制而成的，手擀粉粗细不一，表面布满气泡，在碗底翻拌几下，晶莹透明的鲜粉便如一尾灵活的游鱼在红油里肆意游走，口感是极致的绵软爽滑。
如果说麻酱“奶盖”是东北麻辣烫的身份证，那调味台上浓墨重彩的油泼辣子，就是甘肃麻辣烫的勋章。每家店里的油泼辣子永远是消耗最快的存在，懂行的老食客还会嘱咐老板，“辣子歹歹的放，多来几勺！”初级吃辣星人看到这红通通的一碗，内心往往都叫苦不迭：这么辣，我可怎么吃啊？但等到把各色调味均匀拌开、夹起第一口粉送入口中，心情便又会明朗起来——甘肃的油泼辣子只是外表强烈，辣味却并不刁钻，而是以香为主，细品起来甚至还有些许的回甘。
如此灵魂的调味，绝不是普通的辣椒油可以替代得了的，必得是用天水甘谷辣椒做成的辣子才行。甘肃人爱吃辣椒，也擅长种辣椒，甘谷的辣椒肉厚油多，芳香物质沉淀得更丰富，把晒干的干辣椒磨成面，烫出来的油泼辣子香辣又不烧嘴，是传说中“蘸鞋底子都香”的佐餐神器，虽说出门在外的甘肃娃带不走一份麻辣烫，但多带走几罐甘谷的油泼辣子还是可行的。
一碗甘肃麻辣烫汤底的精彩，不止由红油辣子成就。在出锅调味阶段，有些老板还会在麻辣烫上撒一小把花椒面，在香辣的滋味之上再增添一重劲爽。甘肃武都的花椒，同样是品质极高的存在，长期供给周边的四川陕西等地，为更多地区的餐桌增色增香。甘肃大地之上诞生的各色风物，共同构成了甘肃麻辣烫的第一道味觉基础。
图1 油泼辣子；图2 花椒粉。
摄影/杨文杰
一碗甘肃麻辣烫
盛得下多少精彩？
去甘肃吃麻辣烫是不用迷信于评分与环境的，越是老厂房、家属院里的老门面，反倒越有可能是本地食客心目中隐藏的明星，店门头看着不太打眼，推开门来倒是热闹非常，到了饭点还很有可能大排长龙——不过没关系，巷子里随便挑一家，味道基本都差不了。
进店第一件事，先选菜。在陈列菜肴的冷柜中，各种荤素配菜都用签子串成串来任君择选，通常都是一两块钱一串，就每串菜扎实的分量而言价格很实在，绝不会成为你的钱包“刺客”。把选好的串交给老板下进沸腾的大锅，在烫熟之后再通通择进盘里，舀进原汤，最后浇上两勺鲜红欲滴的油泼辣子，香气便在碗里炸开来。
图1 烫好的各色菜品；
图2 把煮好的定西宽粉捞出。
摄影/杨文杰
甘肃之大，各个地方的麻辣烫卖相也不完全相同，陇东南一带的天水等地，离四川、陕西不远，这里的麻辣烫红油放得多，更滋润，可加汤也可以选干拌，菜和粉各自下锅，能够同时拥有两碗热辣滋味；再往北走走，到了张掖、酒泉一带，麻辣烫一般是用方形铁盘盛起来，汤少、酱稠，除了辣子之外还有额外的调味神器，就是每个店家自调的甜酱和咸酱，把食材在盘里充分搅拌均匀，香辣再混合浓油赤酱的咸爽，足以打开新世界的大门。
虽说宽粉是灵魂，但这一碗麻辣烫里还揉进了更多的甘肃滋味，洋芋作为甘肃饮食的坚实“股东”，同样撑起了麻辣烫的半壁江山，除了各式土豆粉之外，洋芋片、洋芋丸子，也是碗里的必不可少，切得薄薄的洋芋片一抿就化，这绵密的口感是在外地绝对吃不到的；用土豆丝炸成的洋芋丸子，散发着独属于油炸食品的诱人香气，在碗底多滚两下、吸点汤汁更好吃；还有另一种荏籽丸子，荏籽的种子携满了油脂，嚼上两口满口留香。
除此之外，酥松多孔的面筋、豆泡，携着足量的红油在口中爆炸；圆圆的素鸡卷，裹满辣子的整根鸡肉肠，吃起来都比肉还香.......虽然甘肃麻辣烫里由素菜主导，但舌尖仍然能获得无上的满足感。
关于甘肃人有多爱碳水已无须多言，不少食客会点份油条在汤里沾着吃，浸过辣汤的油条香上加香，每到早午餐的饭点，懂吃、会吃的人还会再点个馍，成就一顿圆满的饱餐：待到麻辣烫端上桌之后，往馍里夹上几片洋芋、涂满厚厚的辣子，第一口先是能吃到馍皮的酥脆，然后便是洋芋和辣子的浓烈，多种复合的滋味，都在这一口里了。
一碗碗飘香的麻辣烫，是甘肃人唾手可得的快乐，这最质朴的红油香，是他们对这片土地的重要味觉记忆。如今这种快乐又通过互联网传播出来，让更多网友对这片美食之地心生向往，唯一的缺点大概是——何时开到我家门口？
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-2-27 08:58 AM
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