『豆浆可能因为咸甜之争吃不到一块儿去，饺子馅儿也天差地别，唯独馄饨，天南地北的人，是能统一的。馄饨店因而总是让人有安全感。而去村里吃一碗好馄饨，满足的是另一种可能叫作“怀旧”的情感。』
徽州地区馄饨铺星星点点，随处可见。我们在这里16天，不知不觉去了近10家馄饨铺。有的是特意前往，有时只是因为天寒地冻的早晨，干活儿前特别想来一碗热乎的，而馄饨铺子又最多见。
在徽州，几乎人人都有那一家“从小吃到大的”馄饨铺子。年纪稍长者，则会向你回忆，小时候如何对馄饨担子路过家门口望眼欲穿的嘴馋故事。馄饨铺子因此有种怀旧意味。就像所有早餐店一样，馄饨铺是个异常辛苦的活计，需要早起，需要一棍一棍打出馄饨皮。徽州的馄饨，皮薄，肉馅儿少，甚至可以说是只沾到竹棒上的一丁点肉星儿，所以馄饨皮儿是最关键的。那些肉馅儿大的，皮就得稍厚一点，但在徽州人眼里这就不叫馄饨了，叫饺子。饺子还有专门一个名称叫包袱饺，跟北方的饺子形状有很大不同。
卖馄饨的手艺人，逐渐将流动的担子做成固定的铺子，口碑好的，不免就传了下来。传到现在，有的已经由手打馄饨皮转向了机器，但标准与口感没有失去，也有的找不到别的生计，兄弟姐妹几人，顶着父亲的名号一人开了一家，借馄饨店聊获生机。今年遇到的饭馆老板都说不好做，连看上去并不起眼的馄饨铺，也多有老板发出相似感慨。
别看走出安徽的“安庆馄饨”多有用高汤的，但在徽州地区，一碗让人感到幸福的馄饨，由白水煮就可以。不过碗里一定要加一大勺猪油，并猪油渣若干，这样一来整碗都飘着令人满足的香味。猪油渣每天早上现熬才够脆够香，至于胡椒，白胡椒优于黑胡椒。我还喜欢搭配一份鲜肉锅贴和一个茶叶蛋，这样蛋白质也够了。徽州地区的人们口味比较重，桌上一般还会配有辣酱，让绩溪或休宁过来的客人也能宾至如归。这让我怀念起去年此时在宁波做美食，也是跑了不少早点店。宁波让人心甘情愿起大早的东西是面结汤，它的搭配则是猪油拌面。这样的组合尤其符合中国胃，道理也是差不多，都用汤汤水水暖人心，再以锅贴或面，为上午的工作提供能量。对徽州人来说，特地跑去村里吃一碗馄饨，是件挺常见的事，以下是两家值得特地跑一趟的馄饨店。
一家店给自己挂了块招牌直书“网红馄饨”，对美食探访者来说，可不是什么好征兆。毕竟真正的高手不会给自己挂“武功天下第一”的锦旗，而冒充哥哥招摇撞骗的裘千丈，才会走到哪里自吹到哪里。所以我们去榆村前，并未抱有期待；来了之后第一反应是，没白来。煮馄饨、包馄饨都不惊奇，擀馄饨皮确实值得一看。榆村“网红馄饨”就开在自家前厅，后院敞开，一个小伙子正在擀皮。
一张木头长桌，先是短边靠墙，随着皮子越来越薄，面积越来越大，小伙子会将桌子转90度，让长边对墙，继续用擀面棍碾压馄饨皮，当然越到最后是越难的。一不当心就破了，边缘出现破损并不要紧，面皮是很有韧性的东西，它会给你补救的机会，只要保证中间能方方正正切出一大张来，今天这张馄饨皮就算成功了。
擀皮的是位年轻人，三十出头，名叫储志勇。志勇每天早上三四点起床，花两个半小时，能从零擀出一板馄饨皮，正好赶上6点馄饨铺出摊。他需要不断地重复同一个动作，直到将皮子擀到“薄如蝉翼”，当然这是夸张，但肉馅包在里面确实红艳艳地能透出来。擀完，切成小方块。志勇说，他用的面粉质量好，其实还可以擀得更薄，只不过他还需要照顾口感。手工擀出来的皮，韧性足，煮不糊，有时客人过来打包回家吃，一碗馄饨汤依然是清亮的。
年轻人愿意吃这个苦的，比较少见。储志勇是这家人的女婿，头几年因为丈母娘罹患乳腺癌，他老婆辞职回村照顾，顺便把馄饨铺子也接手过来。后来丈人年纪大了也擀不动皮了。家里只有志勇一个男丁，这项手艺毫无悬念地传到了他手里。手艺不难学，难的是耐心和吃苦精神。
至于“网红馄饨”这个店名，是因为几年前，黄山电视台来拍摄，村里认为馄饨铺得合规，让他们去办营业执照。办照时原想叫“老字号”，因为这家人的馄饨手艺已经传了六代，但这个名儿不能用，志勇又问“网红馄饨”如何，说可以，一拍脑门儿就它了。假如这店能再往后传，未来来看，“网红”这个字眼恐怕也算是时代印记。
老板娘说，那么多年做下来，老客很多。后来变成网红，老客人一来就排队，有些渐渐就不来了，除非有些提前打电话说晚一点到，那他们会额外多等一会儿再收摊。这几年的流量，除了辛苦志勇，从原来一天擀一张皮，增加到两到三张以外，多余的钱也并没有赚到。收徒弟？教完了打你的名号不好好擀皮怎么办？涨价？也不大行，因为仍然还要考虑过去的老客人，以及很多村里的客人。对村民来说，说是馄饨铺，相当于也是一家小饭馆了。哪位妈妈晚上要加班，早上会塞给孩子20块钱，孩子也乐得过来，熟门熟路，点一碗馄饨，要个鸭头，两个茶叶蛋。
他家煮馄饨用的仍是柴火灶，这口灶或许是起初吸引流量目光的源头。城里人图它新鲜，实际上呢，柴火灶煮并不能让馄饨本身煮得更鲜美，反而恰恰挺影响煮馄饨的速度。真正让馄饨好吃的秘密，其实就在志勇擀皮的手艺上。
结婚前，志勇去上海打过工。朋友在上海一个健身房当店长，喊他去，说他外形不错，可以来当销售。志勇去干了几个月，最多的时候一个月提成挣到3万。但是存不下来钱，“挣多少都存不下来钱”。等他掌握手艺，也见识到榆村因为一碗馄饨增加的人流量，就想去上海开店。他的构想是，“去上海，价格一下就能上去，一碗二三十块钱，无所谓的”。他说他没见到过上海有这种手工馄饨，皮能擀到这么薄的。
有游客来吃过后要给他投资，他拒绝了，原因是开个小店不会花太多钱，他们自己投就行。更重要的是，他觉得“一定能赚钱”。可就在他们做上海开店打算时，怀上了二胎。有人说这个孩子算是捞了他们一把，疫情期间要是真跑去上海开店，是亏是盈还真难讲。但志勇心里还是有这个梦，他现在担心的是，再这样等下去，等二娃长到五六岁，自己还会不会仍有出去闯荡的心性。
一位很可能是到黄山旅游的青岛客人，在位于黄山市跃进路上的“山城饺店”页面留下评论，大意是安徽馄饨的影响力有多大，安徽本地人可能未必知情，说青岛野馄饨两霸老谢小谢就是安徽人。“野馄饨”是个挺有画面感的词，可以叫人想象到桥洞，路边摊，海风，啤酒，甚至烧烤。全国各地的馄饨铺子，馄饨就是个点缀，最典型的是南京，多有“安庆馄饨”，店里品类相当丰富，且会申明，汤是大棒骨煮的。但我们在徽州碰到的馄饨店，可以说都相当质朴，就是一家卖馄饨的店，多的真没有。我猜想这还是与擀馄饨皮之费事有关，每天但凡有那闲工夫，就都花在擀皮子上了。
从屯溪市区出发，开车20分钟即可到达汊口村，位置很好，就在国道边上。吴嫂家里新近装修，她的馄饨店因此窗明几净，大大方方摆了七八张桌子后，中间还有极宽敞的过道，与馄饨铺子“本该”有的样子差别很大。我们在店里碰到饥肠辘辘的司机师傅，不明所以闯进来，看着这里是个饭馆模样，却发现除了馄饨，就只有饺子，想吃碗面都没有。不得已，这位年轻司机师傅吃掉一大碗水饺后，站起来又要了一碗。
▲吴嫂说，她店里生意好的时候，客人都是“先拿号，再停车”
几年前国道修到这里，吴嫂馄饨的位置确实适合做那种歇脚饭店，不过对吴嫂来说，这根本不是选项。1983年开始搭个棚子卖馄饨，40年后，她做得最好的仍然只是馄饨，除此之外就是水饺和茶叶蛋，甚至连卤味都没有。“馄饨吃皮，饺子吃馅”，将皮子擀好就是一家馄饨铺对客人的最高礼遇，更何况吴嫂馄饨几乎就是吴嫂一个人做起来的，如今在店里帮忙的丈夫，过去几十年都在外面跑车。
不像一些老板的擀馄饨皮手艺是从上一代手里习得，吴嫂的擀皮手艺是她自己慢慢摸索出来的。十几岁的时候，吴秀娥跟同学去齐云山玩，骑自行车去的，老半天骑到那里，只吃了碗馄饨，两毛钱，味道不好。回去路上同学几个就讨论馄饨，秀娥吹牛说这个馄饨她都做得起来。话一出口，回家就琢磨起了馄饨。那时候大家还都要上生产队出工，下雨天在家没事，秀娥就去隔壁包子店称点面粉过来试。面和不好，皮子擀不出来，晚上家里就吃面疙瘩。过去街上也有一个做馄饨的老师傅，但让人家教她一点技巧，这个念头连想都不要想，那是抢人饭碗的事。秀娥也不着急，在家练了两年。决定可以出去试试那一年，她才17岁。
一个姑娘，挑担子卖馄饨是不可能的。最早的时候搭了一个棚，一开始生意就不错，一天能卖五六块钱，生意好的时候有10块，租金5块钱一个月，一天就挣出来了。那个时候最吃香的工作是供销社，而他们一个月工资都不到10块钱。秀娥在家里排行老二，上下分别是哥哥与弟弟，一家五口人，就17岁的她赚得最多。秀娥高兴得晚上都睡不着觉，当时大约也没想到，人生从此就与馄饨绑定了。
生意最好的时候，一天要卖400碗，小碗30个，大碗40个，平均一天就是一万五千个馄饨。打一次能得三四千张皮，这意味着，最多的时候，吴嫂一天就得打四次，她说她只能“起早贪黑地打”。丈夫不跑车后，吴嫂试图将打皮子的手艺教给他，但不大行，下手太重，力度不均匀，一上手就破。吴嫂只得继续一个人承担。所幸女儿还不错，能在下班后或周末助自己一臂之力，“你一棍我一棍就快一点”。女儿也能独立擀好一张皮，只是这个活儿还是太辛苦，她并没有在吴嫂退休后继承小店的想法。
当然，吴嫂说农村里可没有“退休”这个说法，她心里的打算就是做到做不动为止。眼下，她身体还很不错。与过去很多年一样，今年她也只打算休息春节那四五天，一般来讲，初三初四就得开门营业了，因为每逢春节，她就得面临“电话打爆”的状况。开店容易守店难，有的人开饭店，想得开，能狠下心春节出去旅个游。吴嫂一年到头都蹲在店里，她的想法是，有的人是在外工作，春节才回老家，统共那几天假期，大老远过来，不开门总也不太忍心。
不过人生40年，世事确实发生很多变化，人的口味也一样。过去人们吃馄饨，贪图的就是那一点肉味儿，汤里加多少猪油都是直勾勾地盯着，现在的人可好，点完单倒要加一句，“不要猪油”。不要猪油？馄饨本来就是拿白水煮的，不要猪油那这碗馄饨还有多少香味？这是我跟吴嫂不太能理解的客人。
除了馄饨，吴嫂的茶叶蛋做得很不错，黄山本身就产茶，吴嫂家里经常有别人送的茶叶，喝着都不错，但家里没什么喝茶的人，她就有点暴殄天物地拿来煮茶叶蛋，她觉得煮给客人吃，那就不算亏。
狗仔卡
发表于 2024-2-18 07:50 PM
![2].jpeg](data/attachment/forum/202402/18/194922vvvdzbuc2vtztxvv.jpeg "2].jpeg")
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡