你多久都没有回过老家，和家人一起吃上一顿丰盛的饭菜了？
每年春节来临，为读者奉上一本美食专辑是周刊的传统。以往我们讨论过不同地区的食材，也以酸甜咸鲜辣这样的味觉感受为线索做过考察，还把那些具有专业度和人情味的小餐馆当作过叙述的主角。不知不觉中，我们探索美食的思路从关注食物本身，转向了以它为媒介去讲那些食物创造者与享用者的故事。
▲在泉州南安一场乡宴的后厨，厨师正在为清蒸鱼淋上热油（黄宇 摄）
当“美食刊”的操作进入第十二个年头，编辑部的同事在头脑风暴时突然灵光闪现：为什么不去写写各地的家宴呢？一桌家宴既是一地物产与烹饪方式的反映，背后还有成员之间人情的流淌，是个很丰富的观察对象。去年春节之前，正赶上一轮疫情爆发的高峰，很多人因此搁置了返乡的计划。能够顺顺利利回家吃上一顿团圆的家宴，也是在外奔波之人辛劳一年后，惦记和盼望所在。虽然我们进行采访的时间是在春节之前，并不能赶上除夕晚上那顿最隆重的年夜饭，但在一场日常的家宴中，同样能贯穿对食物认真琢磨的精神，食物也同样能起到联结人心的纽带作用。
应当去哪里寻找家宴？我们把目光投向了传统和习俗都保存较好的地区。我们相信，即使预制菜和下馆子再流行，这里都会有人为了一桌可口的饭菜而精心设计、亲力亲为；而即便人口迁徙和流动再普遍，人们也会为了一个重要的日子聚集在一起。
▲易家村里的老宅，平时只有易国英和黄彩莲夫妇两个人，成人宴这天变得非常热闹（黄宇 摄）
我去的泉州就是这样的地方。“半城烟火半城仙”的泉州在2021年被联合国教科文组织列入了《世界遗产名录》，在老街上漫步，就会与一座座庙宇、祠堂、书院、古厝不期而遇，很容易感受到泉州人信仰多元、讲求仪式的生活。辗转打听，我正好能够赶上一场孩子16岁生日的“成人宴”。闽南地区将16岁当作成年的标志，一直有着“做十六岁”的庆祝习惯。成人宴的主角叫做易嘉炜。他和父母一家人从泉州的南安市回到安溪县农村的老家，爷爷奶奶专门杀了一头自家养的黑毛猪，既为了在孙子的成人仪式上来祭拜“天公”，也为了成就一桌家宴的美味。
▲成人宴的这顿饭菜，由家庭成员协力完成，体现了安溪山区的风物（黄宇 摄）
于是大家提前一天就相聚在这座安溪村子里的“二落大厝”。易嘉炜的父亲是易家老二，易家老大一家四口也从泉州市区赶了过来，这让平时只有两位老人的清净院落一下子就热闹了起来。我在这里目睹了一头猪如何被收拾得光滑雪白，铺上红纸后变成祭品，又如何大卸八块后，经由烹饪者的双手，变化出数种盘中菜肴。“杀猪菜”各地都有，但在闽南地区，最为特别的要数一道米血糕。它是将猪血混着糯米上笼来蒸熟，技术难点就在于猪血需要充分搅匀和用纱布过滤后方能和糯米掺在一起。
若是在这个环节偷了懒，做出来的米血糕中间就有一个个血块，既影响视觉也妨碍口感。一道“炒米血糕”，要用五花肉片、香菇条、虾仁干和小葱先炝锅，再下包菜和米血糕同炒。它吃起来既有米糕的香软，也有辅料的咸鲜，和血腥绝无半点关系。为了做这道米血糕，奶奶黄彩莲从第二天清晨四五点就开始准备，这也是“寿星” 易嘉炜点名要吃的奶奶的拿手菜。
▲杀了的猪要进行分割，一部分用于第二天的“熟祭”，一部分赠与村里的宗亲（黄宇 摄）
来到这次成人宴，中间朋友介绍我联系的是易家老大的媳妇王晓玲。当她得知我最近一直都在泉州采访时，又邀请我在冬至那天参加她泉州市区里娘家的聚会。泉州人有“冬至小年兜”的俗谚，指冬至的隆重程度也就仅逊色于春节，家庭也是照例要聚餐的。泉州的地理由山和海两部分构成。安溪地处山区，婆家的家宴展现了山中的物产，而娘家的家宴正好是海鲜主题。为了娘家家宴上的一道“海蛎豆腐汤”，王晓玲带我专门开车去10公里以外的蟳埔渔村采购。她说，唯有如此，才能保证买到的是渔女在滩涂上养殖的本地海蛎，这样做汤才足够鲜美。超市买到的来历不明的海蛎，只能去做海蛎煎才不会暴露缺点。在这两场家宴里，泉州人对“吃”这件事的重视，展露无疑。
我其他的同事并不如我这样“幸运”，正巧能赶上计划中的家宴。记者吴丽玮是山西人，此次她想在平遥古城，来找一家能做特色年菜“合碗子”的家庭。所谓“合碗子”，就是提前把烧肉、丸子、酥肉等炖、烧或煮成半熟，装进黑陶大碗里，凭借表面凝固的油脂和严寒的气温进行保存，过年时上锅一蒸，就成了压轴的大菜。她在寻找采访对象的过程中不断碰壁，很多人是嫌麻烦不愿亲手去做了，最终她找到了一位退休厨师韩克让，对方答应来做这样一桌家宴。
▲韩克让（左四）在家宴上邀请了朋友来，这让他表现出了更自然的状态（于楚众 摄）
“合碗子”家宴由九碗九碟构成，九碗蒸菜以及九碟凉菜。吴丽玮得以见到韩克让施展的手艺：蒸菜中，一道“鹌鹑茄子”有着很美的名字，也体现着极为细致的刀工——瘦肉切成细丝后再炒得半熟垫底，上面铺了打了细密花刀后又经过油炸的厚茄子片。蒸好后“啪”地倒扣在青花大碗里，食材都堆成漂亮的半圆形。鹌鹑在哪里呢？韩克让用冬笋刻出长长的脖颈和细细的尖嘴，再把胡萝卜切成锯齿状，放在尖嘴下面当作絮状的羽毛，这两片蔬菜摆在碗正中，配着下面圆圆满满的肉丝，确实有点像一只羽毛卷曲的鹌鹑。
凉菜里，一道汆白菜芯最叫人惊艳。就是最普通不过的白菜帮子，取掉了最外面几层粗壮的叶子而已，横切成矮墩，一团一团摆在白瓷盘里。生的白菜墩先拿开水汆烫，韩克让托着白瓷盘，在沸水锅上面细细密密地给白菜浇水，只要三秒。把水篦掉，每一朵白菜顶上摆好蒜末和干辣椒，最重要的是撒好盐，最后喷一道油再加陈醋。白菜吃起来又脆又呛，酸中带甜，甜中带辣，在通过吃肉彰显过年喜庆的北方冬天，这道素净的白菜墩会特别开胃。
▲晋菜里蒸的做法占到了八成，平遥年菜“合碗子”就是蒸菜的代表性菜品，丸子、烧肉、小酥肉、黄焖鸡等等，都可以拿来做“合碗子”（于楚众 摄）
这顿九碗九碟的家宴，韩克让有儿媳妇帮忙，也足足花了两天时间才做完。无论何时，家宴总是一项耗时费力的复杂工程。
我们寻访的家宴，并不局限于家庭成员之间。我的另一位同事薛芃在云南大理的巍山古镇，参加了昆师傅的家宴。昆师傅本名杨昆华，从小喜欢做饭，人到中年时，开了一间“昆师傅饭庄”，主打的是创新的巍山菜。昆师傅和儿子、儿媳生活在一起，餐厅也是他们共同经营。平日里，家里几乎不开火，他们都在餐馆吃饭，家里宅院的角色相当于卧室，而餐馆则是客厅。一顿平常的家宴，参与者既有儿子一家以及亲家，也有徒弟和其他餐馆里的员工。女员工谢发丽干得时间最久，已经有二十年。就算她的家就距离餐馆不过七八分钟的路程，这么多年她也都是在店里和大家一起吃年夜饭，因为那会儿正是生意最好的时候。
▲昆师傅饭庄的后厨里，张光祥和谢正雄掌控着出品的节奏和品质（蔡小川 摄）
这桌家宴里，巍山本地名菜与昆师傅的私房菜依次排开：本地人团聚之时必有一道“热锅”，它就仿佛是一桌宴席的“气氛组”。 热锅里放的不是食物，都是吉利话，对未来的美好期待和对身边人的祝福都在里面。要有青菜，用巍山话讲这叫“清清吉吉”；山药被当地人叫作白薯，也是要放的，意味百病消除；还有面瓜，也就是南瓜，意思也是消灾免难；青蒜表示什么事来年都算得到；当然最重要的是圆子，寓意团圆。一桌菜中，网油桃仁焦肝是最特别的，在任何地方都吃不到。相传这是一道南诏宫廷菜，是昆师傅从父辈那里听来的。他经过反复实验，用猪的网油包裹猪肝、核桃，先蒸后炸，才得以做出现在这道网油桃仁焦肝。围坐在桌前品尝这共同烹调出来的菜肴，昆师傅早已和餐馆里的人亲密如同家人，他的“小家”与餐馆的“大家”融为了一体。
▲祁门军锅是直接将铁锅、菜、灶台端到桌上，锅内层层叠叠，极为丰盛（张雷 摄）
团圆意味的家宴上总有一些相似的菜式。同样是“杂烩”风格的汤菜，云南巍山有热锅，记者驳静则在安徽祁门一位摄影师张建平的家宴上，吃到了由他弟弟张建龙准备的“军锅”。张建平兄弟所在的祁门县芦荔村，追溯起来是明朝永乐年间军户建立的村落。军户过年，就要吃军锅——过去行军打仗，士兵随身携带铁锅。他们用锅做饭，会以随身携带的干菜打底，再往上面摞肉。肉类就地取材，碰到猪吃猪，有鸡则宰鸡，没有定式。在驳静吃到的祁门军锅里，红烧肉是当仁不让的主角，炒米圆子是配角，沿着锅边摆满一圈的，红薯粉见缝插针分布在附近，煎豆腐、鸡块，不一而足，最底层则是干豆角、笋干这样的山珍，越往下浸泡在汤汁中就越入味。这里吃军锅还有一个特殊的习俗，大家坐定开席，各自夹起一块肉“碰一下”。“碰肉”，开吃，好比举杯一饮而尽，很是豪爽。
张建平是一位专门拍摄乡俗的摄影师。每年过春节，他总是在路上拍摄：他连续四年的除夕夜赶到休宁县的叶村，就为拍摄到村民用火把开祠堂门，将祖宗像迎进去的镜头。一次例外就是在2016年，他的弟弟张建龙当上了村民组长，用组里的积蓄张罗了一次除夕乡宴，摆起32张圆桌，一桌一口军锅。张建平专程回村为200多人的宴席拍了大合影，那种全村在一起热热闹闹过大年的场景已经多年未有了。
▲每到年底，寒玉会请瓦工、木工师傅们来店里吃一顿，作为答谢（张雷 摄）
我们采访家宴，是一个慢慢体味人情的过程。吴丽玮最初接触厨师韩克让，总觉得他有那么一点傲娇的劲头在身上。向他请教菜式的做法，他的表情仿佛总是在说，怎么连这都不懂！可真的观摩他操作家宴，感觉一下就不一样了。当他专心致志投入到做菜中时，再提问，他就变得温柔起来，再加上他做得精细，串联起他之前的只言片语，很快就明白他的功底确实了得。吴丽玮对他真正的理解是在家宴之上与他干了一杯酒之后，彼此间的距离一下子拉进了。这也让她感叹家宴的魅力，从开始制作，到一起享用，原来人的状态会有这么大的转变，可以从刚硬变得柔软温情。
▲平遥退休厨师韩克让在家中使用平凡的食材制作出一桌丰盛佳肴来（于楚众 摄）
家宴那么费时费力，为何参与其中的人还乐此不疲？在泉州王晓玲娘家的那场家宴上，我也找到了一些答案。王晓玲在家里排行老三，上面有大姐、二姐，下面还有四妹、五妹和一个最小的弟弟。现在除了大姐在福州定居，二姐住在泉州西街一带之外，王晓玲和妈妈、两个妹妹还有弟弟都买房在了泉州同一个小区。“闽南这边很讲究亲人间的互助，大家共同富裕。我们有句方言，大意就是如果你是千万富翁，而你的兄弟是做乞丐的，那你也没有什么可得意的。”王晓玲对我说。现在，她的弟弟和其中一位妹妹都在她创立的公司工作，是亲人之间在事业上的相互扶持，大家居住在一起，又是生活上互相的照顾。而定期举办的家宴，大家在一起做饭，你炸醋肉，我做酱油水炣鱼，是在共同的劳作中加强亲人间的默契。那些家庭饭菜的滋味，那种吃饭时的愉悦心情，将成为所有人共同的美好记忆。
狗仔卡
发表于 2024-2-1 02:58 PM
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