一场寒流扫过，历来温暖的南方处处飘雪。越是寒冷的时候，越能体会到食物带来的幸福感。
对福建人来说，幸福感总和芋头联系在一起。尽管脚下的地面上结着细霜，吹在脸上的微风里带着锋利的寒气，要是能有一碗芋泥——软绵绵、粉糯糯、甜丝丝、香喷喷，带着丰润的猪油香气，滚烫地从舌尖打着卷滑进胃里，顿时从头到脚一阵舒畅，好像裹着棉被窝倒在自家的软椅上。
寒冷的时候，什么比热乎乎的芋泥更治愈？
图/图虫·创意
芋泥，算是甜品界老牌却不过气的经典网红了，近年来更因软糯细密却不过分甜腻的口感、饱腹感十足能量却不过高的特点备受追捧，大有火遍全国的势头。总有人误解芋泥和奶茶一样，是宝岛台湾对舶来美食的改良，还有人干脆以为芋头也是和番薯一样来自海外。其实——
芋头就是我国的原生作物，芋泥也是福建人吃了上百年、地地道道的本土家乡味。我国种芋头的地方很多，但还属福建人对芋头爱得最深，芋头粿、芋子包、芋头面，从早吃到晚，从开春吃到过年。在别处常充当配角甜品的芋泥，在这里更是格外美味也格外豪奢，成为年节宴席上十分隆重的一道“尾甜”。
在福建，芋头正经是个大菜！
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几百年朝夕相伴，酝酿出无数芋头美味。福建，福建，说你是芋头天堂也不为过吧？
给我一颗芋头，给你一桌甜品
很多人吃过芋头，但不是所有人都见过芋头。即使你见过，当你第一次看到一颗完整的福建“槟榔芋”，可能也要发出惊呼——“嚯！好大个儿的芋头！”
真的是很大个的芋头。
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可不是大吗？长度有半米，重能达几斤，看着跟敦实的小炮弹一样。从植物学上讲，这种芋头叫“魁芋”，特点就是个头大、淀粉含量高，在福建、广西、广东等地都有种植。不过在福建，特别是福鼎一带的土地里生长出的芋头特别出色。
福鼎地区三面环山、一面临海，海洋季风与漫长的夏日共同滋润了芋头“喜湿热”的特点，排水性强、营养丰富的土壤又娇惯着芋头“怕旱涝”的脾气。被宠着长大的福鼎芋头，叶片肥、芋头壮，切面上布满夹紫红色的槟榔状纹理，淀粉含量高达26%。
沙沙松松的细腻质地是槟榔芋的特点。
图/汇图网 摄影/文一书绅
如何吃掉一只这么优秀的芋头？福州人的答案是：打成芋泥做甜品。
福州悠久的制糖史培养了福州人对甜品的好品味，自然能找到最适合槟榔芋的料理方式。因为淀粉含量高，槟榔芋的“肉”粉沙沙的，碾碎了握在手里极轻极软，细沙一样滑软细腻。如此温柔的质地，做成芋泥再合适不过。
袁枚说“炒青菜须用荤油”，福州人深谙其中的哲学，用猪油来调制芋泥。上过笼屉的槟榔芋蒸透，用刀板轻易地碾成泥。新炼出来的猪油还热乎乎的就加进芋泥里，由师傅反复碾压、耐心调和，等松软的质感绵润起来，再大方地加入砂糖。正所谓“做芋泥没功夫，糖油做师傅”，糖分油脂给足，调和成内敛的香甜，一团芋泥看起来光滑发亮、不冒热气，外表冷静，内心炽热。
八卦芋泥，混合的口感更加别致。
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虽然最传统的福州芋泥只撒一撮芝麻装饰，但对于热爱吃席的福州人来说，更华丽的装饰才配得上压轴的“尾甜”级甜品地位。把芋泥与豆沙的“双拼”，勾出一副八卦图，这是充满了中式哲学的甜品“八卦芋泥”，装饰感极强。撒上红枣碎、瓜子仁、冬瓜糖、梅舌，做成“八宝芋泥”，这是群英荟萃的派头。大灶大锅大蒸笼的流水席上，一大“盆”的八宝芋泥很能镇场子。
福建人将槟榔芋打成泥，塑造了最初的甜品制作法则，厦门人则用油炸为芋泥带来了新的口感体验，让柔软叠加酥脆，杀伤力瞬间翻倍——芋泥香酥鸭，是这座美食之城的智慧结晶。
真的有人能拒绝芋泥鸭吗？
图/橘子的投食记
闽北有芋头，闽南有番鸭，两种滋味在这道美食中交汇。炸，打开了芋泥与鸭肉的融合空间，让金黄纤薄的酥皮下充满无穷惊喜。破开酥皮，先看到鼓鼓囊囊的芋泥，吸收了鸭的油脂，再划开，就是香气扑鼻的鸭子。鸭肉油润，芋泥清甜，油脂模糊了二者的界限，油炸的微酥增加了咀嚼的快乐，给人既刺激又融合的味觉体验。要是把芋泥香酥鸭泡到沙茶面里吃，芋泥沾染了沙茶酱汁，味觉层次感+1，灵魂愉悦度+100。
厦门人对芋泥的开发是有根基的。老厦门人应该都熟悉“芋包”，这是一种年味十足的小吃，寻常日子里倒也常见。虽然叫“包”，外皮却不是普通面粉，而是100%的芋泥，一勺挖下去，就露出豆腐、笋干、虾仁等丰富的馅料，还有人往里加大块的鲍鱼、上好的干贝，添点叉烧肉、白灵菇，蘸点灵性的甜辣酱，丰富到让人害怕。
这样的芋泥，是甜是咸？是辣是酸？厦门人会不动声色地让你明白，芋泥作为外皮的任务，就是要以柔和的口感化解五味的冲突。调和“中庸”，才是王道。
对芋泥的热爱，泉州人也一点不少，他们用小小的芋头饼践行着“爱拼才会赢”的精神。泉州的阿嫲，用一个小推车、一个泡沫箱、一块芋头饼就能创出一片天，不信你看，每天不到四点，哪里不排着抢买芋头饼的长队？薄脆酥香的饼皮裹着绵密的芋泥，嘴里还会留有芋头的颗粒感。头脑灵活的阿嫲还做出了咸蛋黄与芋泥口味的芋头饼，除了太管饱没别的毛病。
油炸芋头也是可以试试的。菜场炸物店就像个福建食材实验室，醋肉也炸、鱼也炸、番薯也炸，芋头更是其中十分能打的明星单品。炸过的槟榔芋裹上了油香，避免了干、松的口感，吃到嘴里有一股粉粉糯糯的扎实感。还有一种炸芋头丝，看起来跟薯条有点接近。还能在炸物店找到芋枣。揪起一小团小芋泥，包上馅料后滚进油锅，捞出一颗颗迷你的椭圆形芋枣。这是一种容易上瘾的小吃。一口一个，香香软软，还能吃到花生碎和白糖。
稍微讲求点功夫的是“挂霜芋头”。虽然是福建小孩的小零嘴，但也需要一点水平，自家做起来吃着最安心。把炸过的芋头条放到熬煮过的白糖中裹上糖沙，随着糖色结成晶体，在芋头上挂成了一层霜，可见“挂霜芋头”的颜值是第一位。
打泥和油炸以外，芋头甜品的另一大阵营在糖水铺。芋圆、芋泥当然是各种饮品甜汤中少不了的灵魂点缀，此外，芋头还撑起了福建人必备的一味汤品——芋头花生汤。芋头块加在花生汤里，一口气喝掉，绵软的花生汤加了芋头的甜软，勾得人临走时还不忘说一句：“芋泥带一份！”
肉：芋头的最佳搭子
福建人发明出了多少芋头大硬菜？
脂肪和淀粉，人类生理最无法抵御的顶级食物诱惑。淀粉含量极高的槟榔芋与肉同烹，最能吸收汁液、释放能量，美味度马上发生“1+1＞2”的神奇变化，比人人都尝过的“土豆配肉”更迷人。热爱芋头的福建人，当然不会放过这种绝妙搭配。至于怎么做，是蒸，是煲，还是炖，就各显神通啰。
芋蒸排骨，美誉度极高的地道闽味。芋头在碗中铺底，排骨码在上头，倒骨汤蒸熟。蒸汽的婀娜里，排骨的脂肪渗进芋头里，自己则软烂又清爽，芋头却吸收了汁水，变得咸鲜滑软，比肉还香上几分。
还有各种组团出现的芋头煲，证明炖煮手法总让人百尝不厌。像客家菜芋头猪脚煲，就瞄准了胶质丰富的猪脚肉。砂锅里的猪脚煲得软烂，芋头泡在猪脚炖出的汤汁中，能吸足猪脚的浓厚肉汁，散发出厚重的酱香。这道菜被闽南人视作富贵的象征。铁打的芋头，流水的肉，猪脚换成猪肘、换成肥鸡、换成鸭肉，都是一道好煲。
最好的鸭子，还是该拿来炖汤。闽地的“番鸭”和番薯、番豆（花生）等食物一样，是从海外经闽南的港口引入的。到了福建，这群外来的鸭子整日与山涧溪水为伴，能吃会长，终于也成了餐桌上一味本土食材。用番鸭做汤，鸭皮紧绷，汤上浮着一层薄薄的油脂，清亮无比。在这汤里要是加上几个油炸的芋头，那裹满了油香又被汤浸透的滋味，软软、润润、滑滑，真比肉还要金贵。
很少人能想到，芋头还能和海鲜搭配。宁德人就把对海鲜的追求写在了“芋蒸螃蟹”上。青蟹在当地人的口中唤作“蟳”，金秋时节最为肥美，蒸过之后散发出天然的鲜美气息。芋头铺底，吸收了海鲜自带的攻击性气息，将鲜味变得温润绵长。平潭人用紫菜焖芋头，也是同样的道理。
客家人的芋头饭是一道集大成的菜（饭）。芋头、米、肉、油的四重搭配效果，带来了四管齐下的味觉层次。在大米中放入槟榔芋与五花肉，出锅前，优秀的乡厨会在淋上自制的葱头油。槟榔芋与五花肉的在葱头油的激发下，提鲜也提香。一碗芋头饭，满屋子都是芋头香，嘴里还有芋头块块的颗粒感。过年时吃一碗香甜的芋头饭，方觉得一年的时光没有虚度。做人只有一世，有什么比吃饭更要紧？
改头换面的槟榔芋
拱出福建版主食宇宙
福建人都知道，槟榔芋能救命。这种看似温柔软糯的块茎植物其实很坚强，能在非常贫瘠的土地上扎根，而且高产、耐储存，无论多么艰难岁月，有了芋头就有了源源不断的碳水能量。正所谓“芋子半年粮”。
时代更迭，如今的饮食已然十分丰沛。但芋头依然扮演着“淀粉之源”的角色，以各种方式改头换面，融入到福建丰富的主食体系之中。
福州人把芋头与米的结合，做出了芋粿。“粿”是米食的意思，是福建人尊崇、喜爱的食物。米磨成的浆与芋肉充分融合，化成一团糊糊，就做成了芋头糕，即芋粿。芋粿可以蒸来吃，但油烰（pù）后更绝：外层酥皮，内层滑嫩，口感是油渍渍的咸香味。这是福州人用来敬奉祖先的尊贵食物，也是日日出现在阿公阿婆的早餐桌的点心。
芋头碾成泥，加上木薯粉，经过手的揉搓变成芋头面团。这种面团，和麦子做出来的当然大有不同，但在饮食中也足可以发挥相似的功效，简直打破人对“面食”的认知。
比如，芋头面团可以拿来包包子，最出名的就是闽西永定的“芋子包”了。它和厦门直接用芋泥做皮的芋包不同，表皮Q弹滑爽，包着富有颗粒感的香菇、冬笋，倒入鸭汤，是非常经典的客家风味。
有了芋头做的包子，出现芋头做的饺子也没那么奇怪了。芋饺在长汀一带很流行，芋饺皮比起普通的饺子皮不同，煮熟后很透亮，包点腌笋、韭菜和肉进去，吃起来是很家常的味道。普通的饺子包子已经有了超市的速冻版，而闽西的芋包芋饺，还大多只能靠一家人聚在一起费事费力地做。对于山里的孩子来说，这是乐此不疲的家庭团建。一个面团子的成型，也是将人与人联结在一起的过程。
到了闽东的沿海城市宁德，芋面团搓成小圆条，和泥鳅、蛤蜊、海蛎子共煮，就成了一碗散发着芋香的海鲜面，也被宁德人叫成“芋蛋面”。海鲜汤变得无比鲜美，又因为加了红酒糟，看起来有股红红火火的感觉，所以有个“喜乐面”的别称也不奇怪。泉州永春则把声名在外的面线与上好的槟榔芋结合在一起，让炸好的芋头配合着手工面线，还融入了黄花菜、香菇丝、虾米、海蛎干等配料，充满了山野气。
最简单的红糟芋头面也非常诱人了。
图/《舌尖上的中国 3》
一颗芋头有多少形态？这道题在福建有千百种解法。
蒸熟捣泥、下锅油炸，或者就是简简单单地蒸一个趁热直接吃。芋头已经无微不至地陪伴了福建人几百年，这样亲密无间的相处过后，无论怎样的吃法，都是最熟悉安心的滋味。即便是在寒冷严峻的冬天，一口带着十足粉糯和颗粒感的芋头也让人顿觉冬日可爱。
信奉着“少年无打拼，吃老无名声”的福建人，总是走在奔波打拼的路上，但无论如何也会静下来享受这样一个溢满了芋头香味的冬夜。日日夜夜的拼搏辛劳，还不就是为了换来年年岁岁的平凡冬夜，还有家人围坐一桌的温柔团圆。
文 | 詹忆梦
文字编辑 | 猫骑士
封图 | 曹双双
首图 | 刘艳晖
本文系【地道风物】原创内容
狗仔卡
发表于 2024-2-13 03:29 PM
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