『白切鸡之外，鸭、鹅、猪、羊在湛江都流行白切的做法。这种万物皆可白切的底气就来自于湛江人对食材品质的把控。白切，无疑体现了对好食材最大的敬意。』
陈碧婵是“口衣记鸡饭店”的第三代传人，她平素都穿旗袍和高跟鞋，就是要给客人展示怎样烹鸡也不例外。
她倒提着鸡的两条腿，放进面前的一缸沸水，在嘈杂的厨房背景里，显出一种特别的优雅。她喜欢用女士美容的心得来比拟烹鸡的过程。“白切鸡，就好比女人素颜，对底子的要求是最高的。”随着热水灌进鸡腔，她拿来长筷子将鸡上下掉转。
又浸煮了一会儿，她把鸡夹出来放到旁边凉水盆里。“有的地方用冰水，认为一激能让鸡皮更脆。我们就是用室温的凉水。水温太低，鸡的皮肤就要‘冒汗’，而鸡肉要滑，则要保湿锁水才对。”鸡要拿进拿出过三次“冷河”才算好。“以前都要八点五分熟。骨头带血，旁边的肉刚刚熟。要用手去感觉皮和肉分离的程度来判断熟度，手感微妙。禽流感之后，统一要做到九成熟了。”
除了湛江烤蚝，能在名声上平分秋色的就是湛江白切鸡。但这种白切鸡并没有统一的做法。众多流派中，绕不开的就是这家湛江市的“口衣记鸡饭店”，粤西地区唯一的一家中华老字号，陈碧婵是它的第三代传人。“口衣”这个名字有点奇怪，实际这是一个字，读“yī”，在当地方言里是最小的意思。一般字库里没有，才将它拆成两个字。创始人黄广才在家中排行最末。1937年他挑着担子在赤坎区大通街一带叫卖白切鸡，后来逐渐入店经营做大。
他的一位得力帮手是内弟陈康贵，陈碧婵的父亲。抗日战争爆发后，当时叫作广州湾的湛江是中国沿海地区唯一可自由出入的港口，也就成为各界精英的逃难地。红线女和马师曾等社会名流都来品尝过这里的白切鸡。经过公私合营等一系列沉浮变迁，“口衣记”的品牌最终在2001年回到了陈家人的手中。申请中华老字号时，一个要求是提供资料来证明餐馆在1956年之前就已经营业。陈碧婵给我看一张1956年报纸的旧影，专门有一篇报道讲“口衣记”在公私合营后的国庆节，“一天就卖出110多只白切鸡，这是过去任何时候所未曾有过的”。
“口衣记”最为与众不同的是用完全的清水去煮鸡，要知道其他家或多或少都要在水中加点东西。清水是有所选择的。“最早用寸金公园一口泉眼冒出来的山泉水，结果出现了污染，就尝试用不同牌子的矿泉水。弱碱的不行，会把鸡的味道吸出来。试了好多家都不满意，又改用自来水，但是必须是下午的水，上午会有股消毒水的味道。”陈碧婵说。按照她的标准，这种水煮完鸡，把上面那层薄薄的鸡油给撇掉，要可以泡茶才行。“这说明鸡的味道没有流失，全部封存在体内。”
既然只是用到清水，鸡的品质就很关键。陈碧婵告诉我，鸡从不同的农家收购，主要的品种是广西灵山鸡，但也是不纯的杂交种。鸡全部都是母鸡，成长的时间必须十分精确，是介乎于第一次下蛋和第二次之间。“下过一次蛋的鸡才有鸡的味道，可又不能太老。下过第一次蛋后，母鸡会消瘦，15天左右又慢慢变肥，就要在这个时间窗口来收鸡。”鸡本来是野放在地里。在收鸡前的20天，则要把鸡圈养起来喂以剩饭剩菜来增肥，这样不至于肉质太过紧实。在屠宰的前两天，鸡不能再喂食，要喂红糖水，鸡肉能够有点甜味。“口衣记”有专门选鸡的工作人员要将鸡一只一只来摸过，“能摸出来皮是不是厚，太厚了脂肪很腻，就不能要”。鸡的平均体重在三斤二到三斤五之间。
整只鸡要稍微放凉才能斩，“热斩”会让汁水流失掉。广州人使用姜葱蓉的蘸料，而湛江白切鸡蘸料的灵魂则是沙姜。沙姜有种类似中药的味道，香味浓郁。许多餐厅都要加生蒜粒进去，陈碧婵则禁止放蒜，她认为那过于辛辣会抢夺鸡的清鲜。沙姜蓉放进花生油和酱油的混合调料中，其中的花生油也很重要。它不但能让鸡肉吃起来滑嫩，还可以防止鸡肉吸收过多酱油变得太咸。一边吃鸡，一边搭配一盅肠红汤和一碗鸡油饭，才算是熨帖的一餐。
“口衣记”还有全鸡宴以及其他各色大菜。这种综合性就不如另外位于赤坎老城区福建路上的一家只卖白切鸡和鸡油饭的“珍姐美食店”，能够感受到吃鸡这件事在湛江人心中的重大，足以让一家店十几年如一日只做一件事。这家小店和“口衣记”一样，卖的是妙龄小母鸡，掌舵的也是麻利干练的老板娘，都可归为白切鸡的清秀一派。它只在下午4点之后开门，6点多迎来街坊邻里光临的高峰。宽大的枇杷树叶掩映着老铺面黄漆斑驳的墙壁，有种沧桑颓废之感，橘黄色的灯光照耀在挂起来的每一只油黄晶亮的鸡上，又有种勃勃的烟火气。很多都是独自而来的老食客，标配的鸡与饭之外，还要点一杯散装米酒，继而专心沉醉在吃鸡的世界中。
和清秀相对的是另外一种粗重的风格，这就是安铺白切鸡。安铺是湛江下辖县级市廉江市西南部的一个镇子。这里的白切鸡在清末道光年间因为李苍佑父子经营的安铺鸡饭而出名。根据《廉江市安铺镇志》记载，1931年，人称“南天王”的陈济棠回广西防城故乡拜祭祖坟，途经安铺，为吃安铺鸡饭而连住当地几天不走。北方人吃鸡讲求鸡肉一定要嫩和烂，而广东人讲究的是鸡要香，鸡要有鸡味。
安铺鸡就将这一追求发挥到极致。相对于“口衣记”那种150天左右就出栏的小母鸡，安铺鸡用的是经过快300天饲养的阉鸡，活鸡的重量在7斤多，是小母鸡的两倍。湛江市里也有几家安铺鸡店，比如店面和影响力都大的“何记安铺鸡饭店”，是从安铺请来的师傅。不过，当我听说他们的鸡来自雷州而不是安铺时，我还是决定要亲自去安铺看看。
安铺周边的广阔农村就是安铺鸡的散养地。我们到达牛皮塘村最大的养殖户莫少琴家时，她正在给圈养阶段的鸡喂米糠和黄豆混合的杂粮。再继续增肥半斤到一斤，这批鸡就可以卖掉。即使是围栏中的环境，也全然不是养殖场那种拥挤杂乱的景象。空场上有几棵枝繁叶茂的黄槿树，鸡群就聚集在阴凉下休息。它们一只只体格健硕，毛色油亮，挺拔的黑色尾羽闪着光。如果不是增肥期，它们白天都散落在农田和果园里，吃饭时才主动回来。阉鸡仍然好斗，有几只就在公然挑起战争。莫少琴介绍说，公鸡要在90天到100天时阉掉。阉鸡有明显的标志，就是鸡冠和肉髯会缩小，颜色也会由鲜红色变成淡红色。她眼疾手快抓起一只，“胸脯和两侧都很丰满突出，长得不错！”
▲陈碧婵是“口衣记鸡饭店”的第三代传人（张雷 摄）
阉鸡的皮下有一层肥厚的脂肪，这是安铺白切鸡最有标识性的地方。为了展示这个特点，安铺鸡做好后在橱窗里不是悬挂，而是屁股朝外，大大方方地让过往路人得以窥见里面金黄色的脂肪。安铺汽车站前的一条街鸡饭店最为集中。有名的鸡饭店主要会在烹鸡的水上下功夫。“大榕树鸡饭店”的人气最旺，它原本就在一棵车站旁的大榕树下露天来卖鸡饭，现在迁入室内。它家在煮鸡时会将猪五花肉和猪肚一起放进锅中，相互来提鲜；“佛荣鸡饭店”则会在汤中投入猪骨；“海陆空酒楼”80年代以鸡饭起家，如今是镇上规模最大的餐厅。这里的总厨周钜玻告诉我，不同于广州那边用放了八角和丁香的白卤水，安铺鸡制作时并不会加入香料，仍然是天然的味道。由于鸡的体积大，如何让鸡熟透的同时还不至于过火，就特别考验师傅掌握火候和时间的功夫。
安铺鸡一定要趁温热时吃。此时脂肪吃起来如同啫喱，香而不腻。一旦它冷却下来，就滞重得难以入口。天冷时有心的店家会将鸡全身抹好花生油再用袋子包好，放在保温桶中以保证最佳口感。不过这层脂肪还是会让我心里有罪恶感，于我只能是浅尝辄止的美味了。
广东人无鸡不欢是全国闻名的，而对羊的喜好则不那么为外人所知了。当我听说湛江市徐闻县有中国国家地理保护产品徐闻黑山羊，本地又有一道名菜白切羊肉时，马上来了兴趣。毕竟，在这样一个资讯和物流都发达的时代，仍旧有“隐秘”的美食存在十分不易。它表明了食材和产地之间密切的联系，从数量上来说也必定是珍贵的。身体力行地寻找，这才是探访美食的要义。
徐闻黑山羊是个历史悠久的品种。《古令法》和《说文》记载，它是276年（晋咸宁二年），从山东烟台地区引进，经过长期饲养、驯化选育而成的。1949年前，徐闻县城有一条专门经营山羊的街道，叫“羊行街”，每逢墟日，在羊行街专门交易的山羊，少则数百只，多则上千只。“大概在2017年的时候徐闻黑山羊的养殖量出现了猛烈的下滑。一方面是土地不断被开发利用，羊的草量资源减少；另一方面则是外面引进的羊不断和本地羊杂交，引起品种退化。”2014年时选择回乡养羊创业的年轻人李林晓告诉我。
夕阳西下，我们在徐闻县盐坡村见到李林晓的时候，他正要赶着50多头油光水滑的黑羊返回羊圈。一早一晚，天气凉爽，是适合羊来进食的时刻。这边的农田里主要种植玉米和蔬菜。从清明节到9月份虫害频繁，农民不种东西，李林晓就会把羊放进地里自由去吃草。而一年中另外的时间，他会把储存的玉米秸秆打成碎末来做饲料。“这种山羊野性大，喜欢闹腾，要是完全圈养起来，它们是要绝食抗议的。”羊群每天走的路程差不多有10公里。
再加上它们经常采食的植物中有桃金娘、扫把木、番石榴、刺葵等几十种灌木嫩芽及树叶，其中不少是中草药材，这些原因便使得它们的肉质膻味很淡。李林晓说，经过一段时间的杂交，和广西、海南的黑山羊混合，徐闻很多黑山羊血统已经不再纯正。“判断方法一是看外形，体格小且耳朵小而竖立起来的就是徐闻黑山羊。屠宰完之后，它的肉质鲜红，外皮雪白，和其他羊对比也是很明显的。徐闻黑山羊成长速度要比其他山羊慢一半，一年才能长到60斤。更多人弃养本地品种是从成本考虑。”
从口味上来感受，就最能体会到徐闻黑山羊的难得。徐闻有60多家羊粥店，明朝古迹登云塔附近的街巷，更是羊粥店密布。说是卖羊粥的招牌，实际包括三种和羊有关的食物：白切羊肉、羊粥和羊汤。白切羊肉便是其中的精华。当地朋友推荐我们去一家开了十几年的店铺“食得香羊粥”，纯种的黑山羊在这家店有保障。羊肉分切成羊腩、前胸、后腿，再和羊骨以及内脏一起烹煮两个小时，拎出来放在橱窗中。点单时，服务员按顾客的需求来拼配成不同的部位和分量后剁碎，上面撒上花生粉、芝麻和花生油混合而成的调料再端上桌。
如果说同样白水煮出来的西北手抓羊肉，吃的是它的软糯，享受的是大快朵颐的快感，那么在徐闻吃白切羊肉则是品味它的脆嫩，尤其是带皮部分，咀嚼中有鲜甜的回味。甚至它让人一瞬间有点恍惚，不确定是不是在吃羊肉，因为它的肉质和以前我所吃到的羊肉都截然不同。羊粥店通常是从傍晚一直开到早晨，做晚餐、宵夜和早餐的生意。不舍这口羊肉的滋味，第二天早上我又去喝了碗羊粥。羊粥是用煮羊的高汤再兑水来熬制的，颜色淡黄漂着一层薄薄的清油。有着两块钱亲民的价格，解馋又能饱腹。
从徐闻返回湛江的路上经过雷州市。当地一道白切猪仔肉又将我们吸引过去，这同样是一道出了雷州地界，就没有几个人知道的菜。“炎记本地猪仔肉”位于旧城骑楼的拐角处。骑楼是那种中西合璧风格，上面浮雕砖刻花饰显出当年繁华。这带有乡土气息的猪仔肉和建筑形成一种有趣的反差。让我好奇的是，猪肉本身有股味道，我想象白切起来一定去除不掉。
到店之后才明白，炖煮猪肉的汤里要放大量白醋以及当地极为辛辣的老姜。而那猪仔肉选的也是15斤到20斤乳臭未干的小猪，本身没有太多异味。吃的时候连汤带肉。面前一碗白花花的猪肉有点夸张，实际酸已经消解了猪肉的腻，强调了其中肥瘦分层的香滑。如此大量用醋，也着实颠覆了我对白切菜式的理解。看来上好的食材，无论如何湛江人也会想办法用白切的方式来对待。在这里，突出食材远比调味更加重要。
狗仔卡
发表于 2024-1-21 07:36 PM
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