《繁花》中的“食物密码”

源济

《繁花》中的“食物密码”

Original 阿舒 山河小岁月 2024-01-04 20:31 Posted on 中国澳门

电视剧《繁花》已经开播到一半，有很多读者私信我，谢谢大家看到我。

本来想不响的，但是王家卫导演对我说：“该出手时要出手”，趁着《新民晚报》“夜光杯”约稿，我来写一点关于“繁花食谱”的“内幕”，这里发的是“足本”，权且作为“山河小岁月”的读者福利吧。

先说说我和导演的缘分。2017年的十月，已经记不起来是因为什么，和一直住在巴黎的上海阿姐建平去了一趟里昂。秋日和，我们散步去了卢米埃博物馆（lnstitut Lumière）。在过街的地下通道里，一张巨大海报映入眼帘，是《爱神之手》，我最爱的电影，没有之一。

2017年10月，在里昂

院子里铺着红地毯，三天之后，这里即将举行里昂卢米埃尔电影节，“卢米埃大奖”（Lumières Awards）将颁发给王家卫导演。彼时的我，手里拿着一本有关电影节的小册子，记得上面写着“after all，dark glasses are undeniably classy”，完全预料不到，一个月之后，我正在办公室一边吃沙琪玛一边噶三胡，金宇澄老师给我打电话，他寒暄了几句就问我：“你有兴趣来写《繁花》的电影吗？”我几乎愣住，说不出话来，金老师见我犹豫，沉默两秒，又说：“要么，你先来和导演见见面？”

没过多久，在上海某酒店公寓的餐厅里，我第一次见到了导演，没有戴墨镜的。他一见面就聊起我在山河小岁月写的几篇文章，我当然受宠若惊，没想到，导演也看过我写的文字。更没想到，导演后来会为我的新书《从前的优雅》写序（王家卫 | 花如良友不嫌多），我可真是“拉大旗作虎皮”了。

将这次见面的情形告诉了建平，她说，啊，你见到的王家卫没有戴墨镜啊，会不会是骗子？就这样，我开始了一段长达七年的“繁花”之旅，进入了这个好像不怎么需要睡觉的剧组。

导演对于原著《繁花》是真的爱不释手，毫不夸张的说，他是我们当中阅读遍数最多的，每次都能和我谈出很多我从前没有注意的细节。他一直讲，《繁花》是一本关于上海的“清明上河图”，应当如何入手呢？导演的方法是让我去找一百条《繁花》金句，后来又布置作业，要写十个《繁花》中的美食故事（我这几天甚至找到了他当年写的密密麻麻的草稿）。我记得自己写了一个十多年前的故事——

我几乎已经忘了那天夜里的具体情形。

一出天蟾门口，迎面而来的冷雨。那天的演出是《锁麟囊》，演员已经不记得了，演得不好，没等到“三让椅”我就起堂了。天气这样冷，猛地一个寒战，我几乎是不自觉的走向云南南路洪长兴。

洪长兴吃的是涮羊肉，传说是马连良的亲戚开的，最初为的是马家班来沪演出时安排饮食，后来成了上海第一家清真饮食馆。不过，上海人是不大讲“涮羊肉”的，男性亲戚们永远把“涮”叫成“刷”，我们更习惯叫“热气羊肉”。所谓热气羊肉，指的是没有冷藏冷冻过的新鲜羊肉，在江南一带极为流行。洪长兴选用的羊，是湖州的绵羊，和适合红烧的崇明山羊相比，湖羊的组织更细，吃口更嫩，当然，这并不在北方的评价体系。

开门进去，人头攒动，看不清摸样，恍惚仙山飘渺间，热气蒸腾。窗边一小桌，两人位，桌上铜锅犹在翻滚，炭火未灭，两双碗筷，只有一只动过，碗底有一抹麻酱，人走茶不凉。我立着等服务员收拾桌面，窗玻璃茫茫一片，雾气迷蒙的泛白，有人在这块玻璃上留下了一个字，我细看半日，有点像“王”，也可能是“汪”，但也可能是别的什么字，因为笔画已经看不清楚，往下淌水。我坐下来，椅子仍旧温热，想必台面的前主人并没有走远。

台面上的菜不多，一只蛋饺，一盘羊肉，一份果仁菠菜，都没有吃完，她（亦或是他）应该是在等人，窗台上写的，也许就是那个人的名字，对面那只玻璃纸都没有拆封的消毒碗告诉我，那个人究竟没有来。我仔细端详，由这个字往外探，隐约可见窗外风光，风急雨骤，对面马路，一双小儿女擎一把红伞，男士紧搂女友，女孩巧笑倩兮，黑暗中，红伞艳丽分明，衬托得玻璃上的笔画愈加模糊，淅淅沥沥，像泪痕。

阿宝走进云南路一家热气羊肉店，叫了两斤加饭酒，一盆羊肉，一客羊肝，其他是蛋饺、菠菜等。

——繁花 第二十六章

当我看到《繁花》这一段时，再次想起那个近似于《红楼梦》里“龄官画蔷”的冬夜，我把以上那个没头没尾的故事写了出来交给导演，他直说我找到了《繁花》的气息。当《繁花》里出现阿宝和雪芝吃热气羊肉的场景时，我的眼睛有些湿润。

七十年代末的老洪长兴和现在吃火锅是不一样的，金宇澄老师是见证者，也多次给我们讲去洪长兴的故事。吃的时候人很多很多，简直摩肩接踵，相互都是陌生人，坐在一起涮，很可能邻座的筷子捞到你的铁笼子格子里。有一次正吃着，后面一个等位的人等太久，昏过去了，旁边的人一边夹里面的羊肉一边冷哼：“迭种人也好出来吃火锅啊！”金老师特别提到当时的大暖锅，我一听乐了，这不就是民国时就有、唐鲁孙书里写过的“共和锅”吗？为了尽可能还原出最真实的老洪长兴，我们“繁花食谱”小分队的姜浩去采访了很多次，不仅打听到当年的物价：羊肉半斤四角钱，菠菜五分（可续），黄酒半斤一角，还根据采访画出草图，在屠楠老师带领的美术组妙手下，还原出了现在我们看到的场景。

绘图：姜浩

图片由《繁花》美术组提供，屠楠老师是我认识的最可爱认真的处女男。

我不知道写字的那个姑娘（是的，我总觉得那是个女孩）后来是否等到了属于她的那个人，亦或者，她找到了一个让她不必再等待的人，又或者，她觉得一个人也很好，不需要再等了。男女之事，差一分一厘，都是空门，金老师这句话写得刻骨铭心，在2023年，重新回味，只觉得——

只有一餐一饭，是真真切切的。

热气羊肉，气氛最重要。

2020年，电视剧正式开拍之后，导演给我新任务，设计一套“繁花食谱”。爱以闲谈消永昼，中国人的闲谈，嘴巴永远停不下来，需要有美食陪伴，更何况，《繁花》中的两处主要场景，一处黄河路至真园，一处进贤路夜东京，都是饭店。

关于黄河路，我们前期的资料调研小组做了非常多的功课，从饭店照片到当事人采访，连黄河路上的霓虹灯，导演也要找来，我记得导演办公室里，光黄河路的材料，堆到人高。那时不少故事，今天听起来近乎荒唐，一位服务员给我们话当年，台面上一只玻璃杯，起始倒一小盅白酒，转到一个人，喝下便由此人继续往下转，如不愿意喝酒，拍下一张百元大钞，可以往玻璃杯里再倒入盅，如此叠加。那日转到这位小姑娘，桌上玻璃杯已满，钞票毛估估已好几千，仗着年轻胆大，她觑眼问，各位老板，今天是当真的伐？客人大笑点头，她一饮而尽，一把抓过所有纸钞，奔下楼，钻进出租车回家，还没到家就吐得天旋地转。

黄河路上的“断水断电”争斗、老板娘之间的“轧苗头”，也都有真实原型，别看彼时辉煌，黄河路的最终结局大多黯淡，积累了第一桶金的厨师因为烂赌而黯然回乡，攒下无数小费的啤酒妹以为可以在客人里找到如意郎君，谁知却是“放白鸽”的小白脸，眼看他起高楼，眼看他宴宾客，眼看他楼塌了，黄河路的霓虹灯那样璀璨，终究有一日曲终人散。

作为一个八零后，我对于黄河路的全部印象，就是两样菜，一样椒盐大王蛇，一样龙虾三吃，我儿时对玩伴许愿，苟富贵勿相忘，到时候天天请你吃龙虾船，我吃龙虾泡饭。话说得豪情万丈。苔圣园总经理祁文女士为我们从仓库里找出当年的餐具、复刻出一套当年的“黄河路豪华套餐”，那个瞬间，我却有点小小的失望。小时候心心念念的顶级豪华食物龙虾船，今天看到也不过如此。其实，不是黄河路变了，而是时代变了，大家对于食物的见识，早已不是三十年前的懵懂，经风雨见世面之后，我们见过的霓虹灯更多了。

黄河路的菜式，我们尊重老板娘祁文的意见，同时也根据1981年上海文化出版社出版的《菜谱集锦》、1982年中日合编、上海饮食服务公司参与的《中国名菜集锦》（上海卷两册）等各种书籍（剧组组织过寻找旧物计划，很多市民还给我们寄来当时的不少杂志，对我们也有帮助），对于至真园的菜式进行了设计。我们始终遵循的是梅兰芳所说的“移步而不换形”，比如片中出现的“港式粤菜”，是黄河路切实刮过的风潮，那三道菜，有着导演本人的记忆。比如仙鹤神针，这道充满神秘感的手工名菜，在上世纪六十年代出现于粤港地区，据说名字来源于港台武侠小说家卧龙生的封笔之作《仙鹤神针》，我第一次看见，是在蔡澜先生的书里。蔡先生回忆，彼时香港电影产业发达，宵夜中居然流行点“仙鹤神针”。这几年宴会上三不五时能偶遇“仙鹤神针”，美梦成真，时代变化，食不厌精。

仙鹤神针

船王炒饭则来自导演本人的灵感，“川乌”即清明前后洄游至象山的蓝点马鲛鱼，一年一会，不到两个月，以此稀少，中国沿海的马鲛鱼，独“川乌”最高级。不过，比起炒饭，我显然更喜欢吃青咸菜蒸川乌。宝总点单的干炒牛河，确实是广东地区用来考验广东厨师炒菜技术的一大测试。顺便说一句，在“繁花食谱”里，我们原本还做了一个夜东京出品的酱油放多了的干炒牛河，本来是作为“对照组”的，不过最终没有用上。

干炒牛河

说完了至真园，再说说夜东京。玲子有日本工作经历，我们选择了一些比家常菜尺寸小的碗碟。玲子这个人物，原著书中有，剧版的变化巨大，显然不能照搬。夜东京前期，玲子做的是本帮菜，没有什么花样精，但是吃客们为了见到宝总，只好买单。我们当时特别做了“斩冲头”的迎财神套餐，分成春夏秋冬四季，除了常规菜之外，有季节特色菜品。在常规菜当中，我想要突出的是玲子的“会做人家”，比如“红烧划水”这道本帮家常菜，我们的“对照组”是至真园的青鱼秃肺，就是一盘用十二条鱼的秃肺做成的名菜，这道菜我在苏州吃过，第一次吃的时候就想，不晓得那十二条青鱼的尾巴怎么办，现在，一切有了答案，尾巴都去了夜东京，但在玲子的嘴巴里，这是最活的一块肉，也是最上海的生活智慧。至真园有苔圣园老板娘亲自坐镇指挥，夜东京怎么办？我请食庐的总经理朱俊先生帮忙，他从前也曾在黄河路工作过，是金宇澄老师的书迷，新开的福庐包厢里，挂着金老师的画作，多亏食庐团队，夜东京的火仓才开了起来。

玲子和阿宝拗断之后，对夜东京进行了升级，是为夜东京2.0版本。导演当时给我的指令是，要高级，但也要符合玲子这个人物。玲子究竟是一个怎样的人？我记得自己曾经给玲子写过一个人物小传，玲子当然是江湖儿女，爱钱，爱计较，其实，她顶顶讲究的是一份情义。这也是上海滩许多老板娘的本质，这一百年来，从锦江饭店的董竹君到梅龙镇酒家的吴湄，从豪生老板娘到苔圣园老板娘，她们风风火火，她们雷霆手段，她们打破牙齿往肚里吞，多少苦隐没在脂粉中，多少恨都往事如烟，剩下的只有情义。我想，一定要为夜东京的升级版本，想一个厉害的新主题，董竹君和吴湄两位老板娘发明了“川扬合流”，为什么玲子不能发明一个有日本风格的本帮菜呢？这就是夜东京“本帮怀石”的由来。这当然是带点戏谑风格的，里面的聪明智慧全属于董竹君和吴湄两位女士。

当然，不能不说的是宝总泡饭。泡饭，是顶顶家常的江南食物，说到底不过就是拿水泡剩下来的米饭，讲究一点的在炉子上烧一烧，不讲究的直接用开水泡，谓之“淘饭”。不管直接泡还是烧，有一点是肯定的，泡饭必须用隔夜米。

新米泡饭，吃不出泡饭的风骨；二则有时间烧饭做泡饭，倒不如直接烧粥。我尤爱前一天晚上烧饭的时候底部那层薄薄的锅巴，谓之“镬焦”，烧出来的泡饭有股特别的焦香。

泡饭之美，就在于丰俭由人，我小时候只晓得用宝塔菜过泡饭，长大了倒有闲心，像过家家一样这里一碟那里一碟，黄泥螺蟹糊酱包瓜苔菜花生米萧山萝卜干炒毛豆子……我认识一位老伯伯，年轻时是黄河路的常客，后来赚日本人钞票，是名副其实的老吃客，他教过我一道过泡饭的小菜，用台湾白腐乳加黄酒浸一夜天，白腐乳成了酒香腐乳，滗出来的腐乳汁用来蘸油条，真是妙不可言。

剧中宝总的“满堂红泡饭”，是我的老琴师讲给我听的一个版本，他说颖若馆主家中打麻将，当中上宵夜，如果上来一套红碟小碗，就知道这是颖若馆主嫌弃手风不好，要“调手风”，所谓“满堂红”，出处是程派名剧《三堂会审》，此折过去就叫“满堂红”，因为审苏三的三个人都是穿红袍的。

泡饭中的小菜，你最喜欢吃哪个？

你看，无论怎样的钟鸣鼎食，吃再多的高级料理，其实到最后还是一碗泡饭。“随意不做作”，恰恰是泡饭的本分，丰俭由人，跟做人的腔调一样，这是我对于泡饭的理解，也是我对于食物的理解，我想，也许这一点，阿宝也同意。我本来以为泡饭做起来最容易，没想到到了片场，第一个给我“下马威”的就是泡饭。导演要求这碗泡饭“要冒热气”，片场当时很冷，我们烧饭的“工地棚”离“夜东京”后厨虽然不远，但每次等到正式开拍，烧好的泡饭早就冷掉了。怎么办？想了很多办法，我从食庐借了那种专门的烟雾枪，但这样产生的烟雾看起来很薄，怎么看怎么假。最后，我把泡饭碗改成有盖壁厚的盖碗，每次烧到滚滚热，一溜小跑送到“夜东京后厨”，开机之后，胡歌扮演的阿宝揭开盖子，泡饭热气腾腾，画面总算过关，只是苦了胡歌，第一口就被烫到，但老胡异常敬业，面不改色地继续演下去。之后几次，他都“吃一堑长一智”，先吹一吹再入口。

泡饭的红火我是没想到的，更没想到的是，汪小姐的粢饭糕和排骨年糕也让大家如此念念不忘。我特别喜欢秦雯老师设置的汪小姐把邮票粘在糍饭上的细节，因为我自己也做过类似的蠢事。排骨年糕是上海地区的传统小吃，我之前常在鲜得来年糕店吃，有一次吃多了肠胃炎发作，后来再不敢多吃。顺便说一句，排骨年糕在1940年代非常流行，大名鼎鼎的“酱园弄杀夫案”中，詹周氏在杀人之前，还向丈夫提议，两人摆个排骨年糕摊，可以还债，丈夫说，这是不可能的，有了钱，我照样去赌。詹周氏绝望，这才举刀杀人，凶器之刀，正是她买来打算做排骨年糕生意的。

“繁花食谱”中还有很多未能出现的菜，最大的遗憾便是属于小毛和银凤的青椒肉丝冷面：

银凤说，小毛不要紧，等于自家屋里，坐一坐，等阿姐汏了浴，下去买两客青椒肉丝冷面，一道吃。

——繁花，第十七章

我的北方朋友很难理解我对于上海冷面的执着，像祥林嫂一样告诉他们，我们的冷面，并不是可以吃到冰渣渣的朝鲜冷面，要冷，但不是很冷。市场里的小阔面，讲究点要先蒸过，然后煮了捞起沥水，然后就用风扇笃悠悠一通吹。冷面的浇头很多吃来吃去，我还是最喜欢青椒肉丝。

我毫不隐晦自己对于小毛的偏爱，这大概因为我家就在小毛家附近。很多个夜晚，我在莫干山路靠近苏州河边的散步道上轻轻哼过《苏州河边》，微风荡漾，夜留下一片寂寞，时不时想起的是小毛弥留时说，上帝一声不响，像一切全由我定。只是“像”而已，这句话就是全部密码，你以为你可以，其实只是仿佛，做主的是上帝，而我们只能不响。

《繁花》播出之后，各方反映热烈，作为创作者，我实在应该不响，不过，讲讲食物背后的故事，帮助大家更好地理解剧情，也是配套服务之一，个人能力有限，也许有不足之处，也希望大家多多包涵。毕竟，这是我第一次花七年时间设计一套食谱——谈恋爱都没谈这么久。

谨以此文献给读者朋友们，祝福大家胃口好。

这张照片拍摄于2020年12月31日。