山西人都是吃土豆长大的！
咱们大山西的刀削面又出圈了！在山西，刀削面未必处处吃、天天吃，但无论是从大同、忻州到临汾，还是从太原、吕梁到长治，土豆可以统一山西全省。花式吃土豆，是山西人的天赋。
土豆加在莜面、加在白面里，丢进饭饭粥粥里一锅煮着吃；土豆打成泥、切成丝、焖成块，爆炒着、蒸煮着、油炸着，被卷着、被浇着、被拌着，仿佛缺了什么就喊一声，土豆自己都能洗干净跳进锅里解决问题。
山西人对土豆是真爱，哪怕是名字，不同地方还有自己的偏好。太原、平遥一带，人们喜欢叫它山药蛋，有种铁憨憨的感觉；长治人叫它地瓜蛋儿，平顺人叫它山蛋子，高平人叫它地蔓，无论是说地上还是地下都很形象；大同和忻州一带喜欢叫它山药，闻喜人叫它洋芋，可别和其他物种搞混了。
在大同做凉粉主要以土豆粉为原料，最出名的莫过于浑源凉粉。亚当·斯密在《国富论》中写道，“一块土豆田产出的食物，远远多于一块小麦田”，也许山西人比经济学家更懂这一点。这枚小小的食物，忠实的与山西人为伴，回应着口腹之欲，点燃着生命之火。从田间地头到厨房餐桌，山西人对土豆的爱克制、保守，以至于让人误以为，黄土地上的黄土豆总是那么普通，却没有看见，那些实在的心背后，闪烁着山西人对土豆的手艺与真情。
与土豆组成CP的面食，
是山西人的碳水快乐！
如果说面食承担起了山西美食文化的门面之责，那么土豆与面食的双向奔赴，更是山西人厨房里的珍藏。
土豆和莜面的“强强联合”
忻州、朔州、大同一带，这里种植着大片的莜麦，也为晋北带来了土豆配莜面的美食世界。
民谣说“雁北三件宝，莜麦、山药、大皮袄”，在食物上，山西人用自己的手艺来升华莜面，也难怪汪曾祺对着莜面连夸：这是能让人“懒洋洋”，浑身感到“真香”的食物。略显粗糙的莜面与朴实的土豆，山西人用自己的巧手总能做出宝藏。
在莜面与土豆结合的数种美食中，巧手和得力的工具占据了极其重要的位置。
先把莜面与土豆泥和成面糊后，山西人用“抿面床”，以挤压的方式，抿成多股两厘米左右的莜面抿节（也叫“抿八股”）。其中“八”是一个虚指，形容出这些纷纷扬扬的面食“漏”到锅里的美感。
同样有莜面与土豆泥和成面糊的步骤，将工具“抿面床”换成“磨擦擦板”，擦出了条状的莜面磨擦擦，再加入西红柿臊子与凉拌黄瓜丝，酸爽口味中是主食和蔬菜的微妙平衡。
山西人将莜面和土豆搓成两头尖、中间圆鼓鼓的小鱼样，就变成了山药面鱼鱼。“搓”只是一个概述，还暗含着扯、夹、揪、压等手上的技法，每个山西人似乎都懂得搓鱼鱼的手艺之道，神奇的在厨房中变着土豆魔法。
如若莜面与蒸熟压碎的土豆一起搓成颗粒，这就变成了抗饥耐饿的莜面块垒，浇麻油葱花爆炒后能香个跟头。“块垒”的形态介于土豆泥与土豆块之间，有一种非泥非块的效果，有人开玩笑说很像在“吃生土”。
山西人喜欢自谦地说：“大山里没有好茶饭，只有莜面栲栳栳和山药蛋。”然而，一笼屉莜面栲栳栳上桌，配上各色含有土豆的臊子，再挑剔的嘴都会觉得好吃得很。
在莜面的世界里，山西人是王。大张的莜面皮皮，如若卷上土豆丝丝，就变成了敦实憨厚的莜面饨饨。莜面饺皮包上和了花椒面、干萝卜缨子的土豆馅，又成为了莜面饺饺，最好配着土豆汤一起喝——大概这是山西人对土豆爱得深沉，好吃的东西要吃两次。
在这些鱼鱼擦擦饨饨饺饺栳栳的亲切称呼里，初次听闻的人，恨不得要随身携带一本“山西美食词典”。作为热衷面食的大省，土豆的征途当然不至于此。
别管是面是米，
缺不了的是土豆！
季节转换，一日三餐，那些山西人的日常面食，土豆无处不在。
一到夏季，豆角成熟。摘下的豆角和土豆同炖煮，做出太原人的夏季食谱——土豆豆角焖面。焖面是饭，土豆、豆角是菜，做好一大锅焖面饭菜都有了。这种糊嘟嘟、香喷喷、酸溜溜的焖面，是山西人无论走到哪里都惦记的家的味道。
秋风微寒，父母做的土豆粉条却是一股暖流。父亲在铁盆中清洗土豆，母亲拿着擦擦磨土豆，做出来的粉条是那么洁白、美味。每当阳光照到炕上，晒的土豆粉就像流水一样润滑细腻，让空气都变得新鲜明亮。做粉的日子，是山西孩子记忆中的童年快乐，就连人们串门说闲话的气氛都变得格外眷念。
土豆作为饭中的主要成员，是山西人的能量之源、生命之火。一碗糊糊饭，粮食多种多样，玉米面、谷面、面片，各式蔬菜碎都在里头，也少不了切了条的土豆。不仅如此，在糊糊饭中，额外再加入几颗带着皮的土豆，又把土豆饭升级成了“糊糊煮山药”。稀乎乎、稠乎乎，吃得人也迷糊糊。
和子饭是进化版的糊糊饭。太原人叫它“和子饭”，晋中人称呼为“菜饭”，还有一种叫法是“圪沾”。小米熬粥到七成熟，加上菜、面，撒入莜面（没错，又是它），边撒边搅。小米、土豆、莜面和菜交融在一起，宛如一份主食版的大乱炖。
上个世纪六、七十年代，人们习惯端一大海碗装的和子饭或糊糊饭，圪蹴在墙根下，凑着“饭市儿”（指集中吃饭的地方）和工友或邻居一起吃。一边吹着滚烫的碗边，一边聊聊闲话，再普通的饭也都吃得津津有味。
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发表于 2024-1-8 05:48 PM
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